בקצה ארוחת הערב, בין העיקרית לאחרונה, למדתי שתשוקתו של המארח, פרנצ'סקו מוּטי, לא נתונה רק לשימורי עגבניות. האיש משוגע על רכיבת אופניים ועל הכלבים שלו. סיפר לי איך, בביקור נדיר שלו בארץ, רכב ביום שמש את כל הדרך מהערבה לירושלים, "היה משגע וחם". התעניין אם אני אוהבת לרכוב. לא יודעת איך, מלמלתי.
רציתי לספר לו על מאליש, שהגיעה לחיים שלנו לפני 15 שנה. פינצ'רית מעורבת שכבר לא רואה, לא מריחה, איבדה שליטה על הסוגרים, אבל עדיין כלבה. אבל אדון מוטי כבר פנה לדבר עם נציגת החברה בקנדה על כלבי רוח וציד ועל טיולים בשדות המקיפים את האחוזה שבה הוא חי, לג'נגל בין כל האורחים המבקשים את תשומת ליבו של הגבר המרשים הזה, שב־94' נכנס לעסק המשפחתי והפך אותו לאימפריה. מלמד את תעשיית שימורי העגבניות פרק חדש ביחסים עם חקלאים, בקיימות, שהליכה על חבל גבוה לפעמים היא הדרך היחידה להגיע.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
"מוּטי", חברת שימורי העגבניות המובילה באיטליה, שחגגה הקיץ 120 שנות שימורים, הזמינה קבוצת עיתונאים ואנשי מכירות מכל העולם לסיבוב של שלושה ימים במחוז פארמה, שם ממוקם המפעל הראשי שלה. ביקור שהסתיים בארוחת ערב בטירה שנבנתה בימי הביניים ומשקיפה אל שדות שפוכים מאופק ועד סך, אל האדמה הטובה של האזור, שבו ירכי פרושוטו הן עגילים לאוזניו, מחלבות הפרמיז'אן בליבו ועסיס עגבניות בעורקיו.
הצ'ופצ'יק של השפופרת
הספרדים, ששלטו בנאפולי במאה ה־17, הם שהביאו איתם את העגבנייה לאיטליה. כמו בשאר אירופה גם האיטלקים חשבו אותה לרעילה והיא שימשה קישוט עד שהופשרו החשדות, ננעצו השיניים והחל רומן גדול. האיטלקים למדו לאצור את עונת העגבנייה בכל מיני דרכים, עגבניות מיובשות, עסיס עגבניות מרוכז, עגבניות משומרות עם או בלי קליפה, שלמות או מרוסקות, מוכנות לרגע שבו יפגשו איזו פיצה או פסטה.
בשנת 1800 החלה איטליה לגדל עגבניות בצורה מסחרית. בעוד בחבל קמפניה שבדרום החלו לגדל את העגבניות הארוכות, באזור פארמה גידלו את העגולות, המתאימות יותר לרסק. בדרום כמו בדרום עיקר עבודת האוצרות נעשה בבתים, בעוד במחוז פארמה הזדרזו להקים מפעלים.
כחלק ממגמה הבאה להגן ולחדד את הזיקה בין מותגי האוכל לאזור, נפתח לפני כעשור במחוז פארמה מוזיאון קטן לתולדות העגבנייה, הממוקם במבנה ששימש לעיבוד מוצרים חקלאיים מימי הביניים ועד אמצע המאה ה־19. שם מוצג, בין היתר, אוסף מסחרר ביופיו היודע ללמד על מאות איכרים שהחזיקו מפעל קטן לשימור עגבניות. בהם היו גם האחים מוטי, שב־1862 ייסדו את המפעל שלהם.
פרנצ'סקו מוטי. "אני רואה בחקלאים שותפים" // צילום: דניה וינר
עם הופעת התחבורה המודרנית, כשכלי רכב החליפו את השוורים והסוסים בשינוע העגבניות מהשדה למפעלים, העדיפו רבים מהאיכרים לוותר על חוויית הייצור ולהתמקד בגידול עגבניות, שאותן מכרו למפעלים. כשאני שואלת את אדון מוטי, דור רביעי במפעל, למה לדעתו המשפחה שלו שרדה את הדרך, הוא אומר שכנראה מדובר ברצף של החלטות נכונות יחסית ובהרבה מזל. אולי גם הזכייה במדליית זהב בתערוכת מזון, שהתקיימה ברומא ב־1914, נתנה דחיפה יפה לעסק, שבשנות ה־20 של המאה הקודמת החל ברכישת מפעלים קטנים באזור.
בשנת 1951, באיטליה המתאוששת מהמלחמה, כשנשים יצאו לעבודה, בצפון נפתחו הסופרמרקטים הראשונים ועולם הפרסום החל מעודד קניית מזון מתועש, המציא אוגו מוטי, אחי־סבו של פרנצ'סקו, את שפופרת האלומיניום לרכז העגבניות. הוא הבין שבמצב הכלכלי של אחרי המלחמה, כשברוב הבתים אין מקררים, יש להציע פתרון המאפשר שימוש חסכוני, לא כמו פחיות השימורים שבהן יש להשתמש עד תום, אחרת תכולתן תתקלקל. בשפופרת שלו לוחצים על הכמות המבוקשת, סוגרים ושומרים לפעם הבאה. צחקו עליו, אבל השפופרות היו לשלאגר וכמוהן המכסים שלהן, שעוצבו במיוחד ככה שישמשו אצבעון לנשים תופרות.
בשנת 1971 נולד חידוש נוסף במפעל - הפאסאטה (passata), רסק עגבניות שלא עובר בישול, ושהמתכון שלו נשמר בסוד עד היום.
האוסקר של העגבניות
ב־94' מוטי היתה חברה בסדר גודל בינוני שחיכתה למוצא פיו של היורש האחרון, פרנצ'סקו מוטי, שבגיל 18 יצא את הבית. "טיילתי בעולם, חגגתי אותו", הוא אומר כשאנחנו מתיישבים לראיון אחד על אחד, קצוב בזמן. "למדתי פילוסופיה, אחרי זה חשבתי שאולי בכל זאת כדאי שאלך על משהו מעשי יותר ולמדתי מנהל עסקים. אבא אמר שהוא עייף. היה ברור לשנינו שאם אני נכנס לעסק, אני לוקח אותו אלי לגמרי. חזרתי רק כשהרגשתי שאני רוצה הביתה".
הוא נכנס לעסק בשנים קשות של משבר כלכלי. כשמסביב חיפשו איך לצמצם הוצאות, הוא החליט להשקיע בטיפוח הזן ובטיפוח הקשר עם החקלאים. "אני רואה בהם שותפים", הוא אומר, וכשאני מנסה לברר אם אלה שאריות של הקומוניזם, ששגשג בחבל אמיליה־רומאניה שאליו משתייכת פארמה, הוא מחייך ואומר שמדובר בהבנה שהאינטרס צריך להיות משותף.
כולם אמרו לו שהוא לא נורמלי, ששגה כשהעלה - מייד כשלקח את המפעל לידיים - את התשלום לחקלאים בתמורה לכך שידחו את הקטיף, למרות הסיכון בנשירת עגבניות, בהגדלת הפחת. רצה שייתנו לעגבנייה עוד חמישה ימים על השיח, שתעמיק טעם וצבע ויעלה בה אחוז הסוכר.
בשנת 2000 ייסד את תחרות עגבניית הזהב, שהפכה להצלחה גדולה ובה החקלאי המצטיין באותה השנה זוכה בעגבנייה עשויה זהב, המוענקת לו בטקס רב רושם. "יש שנים טובות ויש שנים רעות", הוא אומר, "כל שנה נבחנת ביחס לעצמה. כל משאית שנכנסת למפעל נבדקת לפי 15 קריטריונים שונים. זו דרך ברורה למצוא את המצטיינים, אבל מצד שני היא אכזרית. יש חקלאי ששלוש שנים רצוף הגיע למקום השני כי נפל בפרמטר אחד. אבל ככה זה", הוא אומר, ואני מסתכלת על הרצינות התהומית שבה הוא מתייחס לדברים. איש עבודה הבוער בעשייתו, שבכל הפעמים שבהן פגשתי אותו שלייקס היו חלק מהלבוש שלו. שאלתי אם זו מחווה ללבוש האיכרים של אבות אבותיו, אבל הוא לא שמע או אולי רק עשה את עצמו.
העגבניות. "יש שנים טובות ויש שנים רעות" // צילום: דניה וינר
שלושה חודשים בשנה בוערים המפעלים באדום. יולי־ספטמבר. בין שיחים המחכים לקטיף, בין ערימות העגבניות שפרקו המשאיות, מול הפרי האדום המקפץ תחת זרמי המים השוטפים, בתוך עננת הריח של המפעל, משל מאמא גדולה עומדת ומבשלת צהריים לאלוהים, ניסיתי לשאול, לחטט אצל העובדים ואצל העיתונאים האיטלקים בחייו הפרטיים של אדון מוטי, שעליהם כמעט לא נכתב דבר. לא השגתי הרבה. חלק אמרו שהוא גרוש, אחרים אמרו שאולי. סיפרו שהוא בתחילת שנות ה־50, שעשה דוקטורט, שיש לו בת יחידה בשנות ה־20 מנישואיו הצעירים. כשאני שואלת עליה, הוא אומר שעדיין מוקדם לדבר על העתיד שלה בחברה ומשהו בעיניים מורה לי לעבור שדה להמשך השיחה.
"בסוף מדובר בעגבניות משומרות", אני אומרת, "זה מרחב צר מאוד ליצירה, איך אתה מוצא מרחב ביטוי בתוך זה?"
אדון מוטי מחייך. "זה נכון, כל השנים האחרונות השקענו בשיפור איכות העגבניות, הטעם, המתיקות שלהן, בייעול השינוע, ככה שהעגבניות ייכנסו לשימור כמה שעות אחרי הקטיף, שלא יכבידו על הסביבה בשינוע ארוך. עכשיו אנחנו מכוונים להגדלת סל המוצרים שלנו. מותר לשאול אותך לאיזה מהם את מתחברת?"
אני אוהבת את השרי המשומרות שאתם מגדלים בדרום, את השלמות הקלופות, אבל בסוף אני הכי מחוברת לשפופרת עם רכז העגבניות שנולדה אחרי המלחמה, שיודעת להביא מתיקות מבורכת לכל תבשיל עגבנייה, לחדד עגבניות טריות, משהו שמגיע מאותה משפחה. בלי טיפת תוספת סוכר.
לכבוד יום הפסטה הבינלאומי החל היום (25 באוקטובר), לכבוד יום כניסתה של העגבנייה לאיטליה ב־31.10.1548, לכבוד תשוקתם של חקלאים ותעשיינים, אני מביאה לפניכם שני מתכונים המפגישים את כולם לעשיית מטבח אדומה.
טליאטלה בראגו בנוסח בולוניה
כל כך הרבה גרסאות יש לראגו א־לה בולונז. בעיירה אחת סביר להניח שתמצאו כמה גרסאות לקלאסיקה שמסתובבת בעולם בקול תרועה והרבה שגיאות. חלק מכניסים הרבה רסק עגבניות וחלק כמעט לא. אחרים ישתמשו אך ורק בעגבניות קיץ שגדלו בגינה ויש את אלה שייתנו ברוטב רכז.
ההיא שמה חצי בקר־חצי חזיר וההיא כמעט רק חזיר. יש את אלה שמכניסות גם יין לבן או אדום ואת אלה שלא. הרבה מוסיפים חלב ויש כאלה ששמנת. רק כלל אחד משותף לכולם - לא מכניסים שום לראגו. הוא לא שייך לפה.
היהודים האיטלקים נהגו להחליף במתכונים את הבשר האסור בבשר עוף ואווזים.
החומרים (ל־4 מנות נדיבות):
√ 500 גרם טליאטלה (פסטת ביצים ברוחב של כסנטימטר)
√ 2 גזרים קטנים או 1 גדול
√ 2 גבעולי סלרי
√ 1 בצל
√ 4 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל
√ 100 גרם שומן אווז
√ 300 גרם בשר בקר טחון, כתף או צוואר
√ 200 גרם כרעיים של עוף, טחונות
√ 1/2 1 כוסות ציר בקר
√ 5 כפות רכז עגבניות, מדולל בכף מים
קוצצים את הגזר, גבעולי הסלרי והבצל לריבועים קטנטנים. בסיר מחממים את שמן הזית, מוסיפים פנימה את הירקות, מתבלים במלח ובפלפל, מנמיכים את האש ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את שומן האווז ומבשלים 20 דקות נוספות על אש קטנה.
מגבירים את האש ומכניסים את תערובת הבשר. מטגנים כ־3 דקות על אש גבוהה ומנמיכים לאש בינונית. מחממים את הציר ומוסיפים פנימה בהדרגה. מוסיפים פנימה את הרכז המדולל ומערבבים. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר במכסה ומבשלים כשעתיים על אש קטנטנה. מוסיפים מים רותחים במידת הצורך.
מבשלים את הטליאטלה לרמת אל־דנטה ומעבירים לעוד דקה על אש גבוהה ביחד עם הרוטב, תוך כדי ערבוב עדין מאוד בכף פסטה. מגישים חם עם או בלי פרמזן.
ספגטי שתי תנועות
הכמות יפה ל־4 מנות
החומרים:
√ 3 עגבניות
√ 1 חבילת ספגטי
√ 40 גרם חמאה
√ שמן זית
√ 1 בצל בינוני קצוץ דק
√ 1 פלפל חריף חף מזרעים, קצוץ דק
√ 150 גרם רכז מהשפופרת
√ 1 כפית עלי אורגנו טריים
√ מלח
מחממים תנור ל־200 מעלות. צולים את העגבניות בשלמותן כחצי שעה או עד שהקליפה תשחים היטב. ממקמים מסננת מעל קערה, מניחים במסננת את העגבניות, בלי לוותר על שום טיפת נוזל שנשארה בתבנית. את מי העגבנייה אנחנו מבקשים.
מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את הספגטי לפי הוראות היצרן. מחממים במחבת 3 כפות שמן זית ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שיהפוך שקוף. מוסיפים פנימה את הפלפל החריף ומוסיפים לטגן דקתיים. מוסיפים את הרכז ומי העגבניות ובוחשים על אש קטנה כ־2 דקות. מוסיפים מלח, טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את עלי האורגנו הטריים והחמאה ומסירים מייד מהאש.
מסננים את הפסטה בלי לנער ומוסיפים פנימה את הרוטב. מגישים עם או בלי פרמזן.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו