הרגליים של אליאס מטר עוד זוכרות את הדילוג על החומה, בדרך המובילה אל הנקודה שממנה קופצים נערי עכו אל הים הטוב של העיר. מין מפגן אומץ שאם אתה מסרב לו, יצחקו עליך עד קץ הימים. גבר יפה בין כחול של ים לכחול של שמיים, עומד זקוף מול הרוח, מצביע על להקות של סרדינים קטנים, ביזרי קוראים להם בערבית, שפירושו פיצוחים. "בשקיעה יבואו הטורפים הגדולים לאכול אותם", הוא אומר.
סרדינים מטוגנים על החוף היו המנה הראשונה שהכין בחיים שלו. הרבה לפני שחשב שיקדיש את החיים שלו למטבח, שמצא בו הזדמנות לחיים חדשים.
היום, בגיל 37, הוא השף של חמש מסעדות - שתיים מהן בנצרת, "לוקנדה" ו"זינה", המתמחה באירועים - שתיהן במלון רמדה, "סוכר חפיף" ו"מירמאר" בסחנין, "פיאטו" בבית ג'אלה - ויש לו גם את "מאי קייטרינג" בחיפה, שבו הוא מבשל בעצמו לאירועים פרטיים. לרזומה שלו יצטרפו בקרוב גם מסעדה נוספת, במלון שעתיד להיפתח החורף בבית לחם, ואולם אירועים בשפרעם. הוא מככב בקמפיינים למגזר הערבי ומגיש את "שף בבית", תוכנית בישול בערבית של שידורי "כאן".
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
בעכו, העיר שבה נולד, לא בישל מעולם, חוץ מהסרדינים בארוחות הליליות עם הדייגים. בעונה הזו של השנה, כשהסתיו מזמן רוחות מזרחיות והים לא שומר סודות, מראה את הקרקעית בצלילות מוחלטת, מגיעים הדייגים אל החוף, מאירים על הסרטנים, ואלה, בתגובה לאור הישיר, צפים למעלה. אז אוספים אותם בידיים ומבשלים בפחית שימורי זיתים ריקה שבה מורתחים מי ים. כך זה היה. כך, לפעמים, זה עדיין קורה.
התחלנו את היום ברחוב הרצל, בשיכון וולפסון, מול שוק הירקות של עכו, שביום רביעי של השבוע אפשר לשמוע את חליל מדוכן הפירות מחייך אל מעט הקונים שהגיעו, מבטיח ש"סחורה כזו היתה רק בחתונה שלי ואני עוד לא נשוי. זה רק היום ככה כי זה יום ההולדת של חמותי".
אנחנו עומדים מול שיכון הרכבת שבו גדל, אז, בכל יום שישי, היתה משפחה אחרת מזמינה את כל השכנים לארוחה. נוצרים, יהודים וערבים. בקומה שנייה מצד ימין גרה משפחת מוגרבי, שהכינו מוגרביה טעימה. דודה שלו, שגרה בקומה הרביעית מצד ימין, פתחה מספרה עם יעקב, שהכין חריימה משגע. היו גם שלוש האחיות הרווקות האשכנזיות שהכינו מרק עוף, והנה החלון של רוזה, זכרה לברכה, שהיתה מכינה קוסקוס, ושם למעלה, בקומה רביעית משמאל, היה הבית של המשפחה שלו.
"אל תדברי על אוכל ערבי לפני שטעמת את זה של אמא שלי", הוא אומר. "היא טבחית בחסד עליון". היתה מכינה מלוחיה מעלים שלמים כמנהג הנוצרים, עד שאליאס אכל אצל השכנים המוסלמים תבשיל של מלוחיה קצוצה, חזר הביתה וביקש ש"מהיום, אמא, קצוץ גם, כי ככה זה יותר טעים".
חיים ועוד חיים
הוא הבכור משני אחים. אבא עבד בתיקון רדיאטורים לספינות דיג, אמא בישלה באכסניית נוער בעיר העתיקה ובמזנון אגד. בימי שבת וראשון, ימי החופשה מבית הספר, הוא היה נלווה אליה. בעל כורחו היה יושב בתוך המטבח, שבו שום דבר לא קרא לו. הרגיש חנוק, לא אהב את הריח. רק כדורגל היה בראש שלו. שיחק במגרש הכדורסל מאחורי הבית ואחר כך בקבוצות הנוער של הפועל עכו ובזו של בני עכו.
למד בבית הספר הנוצרי בפאתי השוק בעיר העתיקה. בכיתה ו', כששוב לא הכין שיעורי בית ולא הצליח לקרוא מהספר, המורה צרחה עליו, והוא, מהבהלה, התחיל לגמגם, ככה עד שעזב את בית הספר. "בנעוריי עכו היתה עיר קשה. בין 2000 ל־2002 כל שבוע היו יריות, כל שבוע נהרג מישהו. עשיתי הרבה צרות להורים", הוא מספר בשקט, כשאנחנו מהלכים בסמטאות העיר העתיקה, נכנסים לחומוס סעיד, שם בכל יום בהפסקה היו באים לחלון הפונה לסמטה לקנות פיתה עם חומוס. "הייתי מעשן נרגילות, אחרי זה עוד דברים. הייתי ערס", הוא אומר, שולף תמונה שבה נראה הילד הכי יפה בעכו, עם כל האביזרים: תכשיטים, חזה חשוף, עיניים המבקשות לשדר קשיחות.
על החומה בעכו. ממנה היו נערי עכו קופצים אל הים // צילום: איתיאל ציון
"היו לי ציונים גבוהים, אבל אמא שלי היתה באה לשיחות משמעת בבית הספר בכל יום שישי. ככה עד שרבתי עם אחד החבר'ה ואיימתי עליו, ואז, באותו היום, שרפו לו את הבית. בשלוש וחצי בלילה הגיעו מהבילוש, שבעה ימים ישבתי במעצר, לקחו לי את הבגדים לבדיקה, עד שהשתכנעו שזה לא הייתי אני, ואחרי המקרה הזה החלטתי על שינוי. אמרתי להורים שאני עוזב". בגיל 21 הוא עזב את עכו לטובת חיפה. אומר שאילו נשאר, היה היום בבית סוהר או מסתובב "אבוד כמו חרא ברחובות".
מדי פעם עובר מישהו ומחייך אליו, זורק איזו מילה. אני שואלת אם לפעמים הוא מרגיש מובך מהמפגש עם עברו, עם האנשים שזוכרים את הפרא שהוא היה. "העבר שלי זה הדבר הכי טוב שיש לי. בשנים האלה למדתי לקרוא אנשים, שפת גוף, הבעות, כל מה שמאחורי המילים. היום, בכל אחד מהעסקים שאני מוביל לוקח לי חצי שנייה לקלוט טבח, מלצר או לקוח".
בכתבים שעל העור, בין השמות של מאי (5) וג'וד (3), שתי הילדות שלו ושל ארין, אשתו זה 17 שנים, לצד האלים המיתולוגיים יופיטר, אפרודיטה, זאוס ופוסידון, בחלקה הפנימי של הזרוע, קעקע באותיות ערביות, מסודרות בעיגול יפהפה: "בחיים האלה יש לך עוד חיים תנסה למצוא אותם". הנקודה הזו שבה עזב את עכו לחיפה היא מבחינתו תחילת המסע שלו למציאת חיים חדשים.
הוא הלך ללימודי מכשור רפואי בנשר, ניסה למצוא עבודה, אבל אומר שהאנשים נרתעו מהערס העכואי. בסוף פאדי נג'אר ממסעדת דוזאן הוא שפתח לו את הדלת. שבע שנים הוא עבד שם. התחיל כמלצר, התקדם לניהול משמרת, אחרי זה נכנס קצת למטבח. דודו של אליאס, זוזו חנא, מהשפים המובילים במטבח הערבי העדכני, ביקש ממנו שייתן יד באיזה אירוע. בסוף הערב השף חיים טיבי אמר לו שילך ללמוד בישול בהולידיי אין בטבריה.
מייד אחרי הלימודים פתח עם אחיו את מסעדת גאודי בחיפה, כמעט שאיבד שם את הכל, עד שניב גלבוע הגיע לביקורת, נתן לו ציון גבוה והמקום התפוצץ באחת. ככה, כשהיא בשיא תפארתה, מכר אותה לשני אנשי עסקים מהצפון ויצא ברווח. אבל את צריבת השנתיים האלה הוא לא שוכח. אומר שעולם לא יפתח מקום בחיפה, "זו עיר פועלים וכזו היא תישאר. הקהל של המגזר לא נאמן והאחרים מעדיפים לאכול בבית. לשמור את הכסף בארנק".
לבחור בדרך השלום
בחיפה הוא וארין הקימו את הבית שלהם, ובחיפה הם מגדלים את שתי הבנות במרחק כמה בתים מאמא שלו, שעברה לגור על ידו אחרי שאבא נפטר. הבנות הולכות לגנים של עמותת יד ביד, עמותה המקדמת חברה אזרחית משותפת לערבים ויהודים בישראל. "הערבים לא ייעלמו מפה וגם לא היהודים, אז אפשר להחליט אם רוצים להמשיך לריב או לבחור בדרך השלום", הוא אומר.
אחרי גאודי הוא הגיע לנצרת, בישל בדנטה, לא הגיע להסכמה בענייני שכר, התחיל לבשל בג'ויה שבהרצליה, אבל לא עמד בנסיעות, ופתח את מאי, הקייטרינג לאירועים קטנים, שאותו הוא מפעיל עד היום. ואז הגיע מפגש מקרי עם עלא עומרי, שחיפש שף שיוביל את המסעדות במלון רמדה שבבעלות המשפחה שלו. ההצלחה היתה מיידית. אחרי שלוש שנים בנצרת המסעדה עובדת בנפחים גדולים.
מול שיכון הרכבת שבו גדל. בכל יום שישי, היתה משפחה אחרת מזמינה את כל השכנים לארוחה - נוצרים, יהודים וערבים // צילום: איתיאל ציון
"רוב הקהל הוא מהמגזר. קהל שלא מגיב טוב לשינויים. חשוב לי שבכל מנה שאני עושה הוא ימצא משהו מוכר, משהו שהוא מתגעגע אליו. אם זה תבלין מוגדר או חיבור שהוא מכיר מהבית, לצד טוויסט ומנות שהוא לא מכיר", הוא אומר. "אין שום סיבה שאישה תזמין עלי גפן כשהיא יוצאת למסעדה. זה נכון לגבי נצרת וזה נכון לגבי הקהל בבית ג'אלה, שם המחירים גבוהים אפילו עוד יותר, בגלל חומרי הגלם שנקנים מישראל ועושים דרך ארוכה".
על הישראלים שבאים לנצרת רק בשביל אוכל מסורתי הוא מתבאס. היה רוצה שינסו להתחבר למטבח העדכני. על החך הערבי הוא אומר שהוא לא מגיב טוב לטעמים מאוזנים. האוכל צריך להיות חמוץ או מלוח או מתוק. חד ומובהק. לדעתו, בכל אשמה אבקת המרק שנכנסה חזק למטבחים הביתיים בשנות ה־50. מספר איך אמא שלו מגיעה אליו הביתה עם שקית קטנה שבתוכה האבקה היודעת לצרוח טעמים.
לוקנדה, שפתח במלון רמדה, מציעה נוף על העיר ונוף על בריכה של וילה פרטית. הכל בה משדר חיים טובים, רווחה. בשעת צהריים זוגות צעירים יושבים סביב השולחנות, פה ושם אנשי עסקים, ובתפריט קרוב ל־50 מנות, רובן נוגעות בחיבור שבין מטבחי דרום איטליה לזה הערבי.
מטר אומר שהוא מוצא את עצמו במטבח האיטלקי, אוהב את נקודות ההשקה שלו לזה השמי. כמעט הכל מיוצר במקום. לאבנה, שנקליש (לאבנה גבינת עיזים), שישברק - כיסני בצק ברוטב יוגורט ממולאים בבשר עז, קובה משגע, סיגרים ממולאים בשקדי עגל, אינספור סוגי מאפים, פוקאצ'ה, לחמניות להמבורגר, לחם סאג', הנאפה שם על ווק הפוך.
עראייס קיומנו
כשאני שואלת אותו אם גם הוא שותף לתחושה שהשפים הישראלים ניכסו לעצמם את המטבח הערבי, הוא עונה באריכות. לא הוא יחשוש ממורכבויות - הילד שגדל בעיר שעליה הוא אומר שגם בימים של מתיחות הכי גבוהה המשטרה לא מתערבת יותר מדי, כי היא יודעת שבגנום שלה עכו יודעת את הדרך לדו־קיום ואת הדרך לשלום; האיש שכמה שנים, מסיבה לא ברורה אהד את בית"ר ירושלים; והמסעדן שמוצא את דרכו בשטחי הרשות, למרות שהוא יודע ששם אף אחד לא מת על ערביי ישראל. "תכלס אף אחד לא מת עלינו - לא היהודים, לא המצרים, לא הירדנים ולא הטורקים. אנחנו יושבים על הזמבורה.
"ברור שזה שאני נוגע במטבח האיטלקי לא אומר שאני מבקש לנכס אותו, וברור שהמטבח המקומי שמתפתח פה בשנים האחרונות מושפע מכל מה שקורה, גם מהמטבח הערבי", הוא מסביר, ומתעקש שאין שף ישראלי שהשפיע על המטבח שלו, רק כאלה מסוריה ומאיטליה, אבל מוסיף ש"יש לומר ביושר שהפריקי, למשל, מצאה את דרכה למטבחים של שפים ערבים בזכות העניין שגילו בה שפים בתל אביב. הבעיה מתחילה כששפים ישראלים מסתובבים בעולם ומציגים מנות כמו עראייס או שישברק כהמצאה שלהם, מגדירים אותם כמטבח ישראלי.
"גם הרצון לחלק את המנות לפי האזורים הוא מטופש. אם בקובה של הגליל שמים חריף, כי זה אזור קר, ובדרום הארץ לא, זה עדיין לא אומר שמדובר בשני מטבחים שונים. ברור שכל אזור מוטה לפי האקלים וחומרי הגלם שלו, אבל בסוף זהו מטבח שמי. אני גם מתבאס שמבקרי מסעדות שמעולם לא טעמו מנה בסוריה או בלבנון, מרשים לעצמם לבקר את האוכל הערבי, כאילו יש להם רפרנס מוצק ומנומק".
בבית ג'אלה, בסחנין או בנצרת, לכל מקום שאליו הוא הולך הוא לוקח איתו את הקובה של אמא, את השישברק, את הטאבולה ואת הסיגר. הם טביעת האצבע שלו. העוגן. כל צוות שהוא מכשיר, בשטחים או בגבולות הקו הירוק, מגיע ללוקנדה להשתלמות. אולי זה הארגון והסדר שביקש לעצמו, אז בין עכו לחיפה, שלימדו אותו להיצמד למתודיקה שלו. מתודיקה שהפכה את מטר לשף הידוע ביכולת הארגון שלו, בכישרון לטעת נהלים וסדרי עבודה, החסרים בכל כך הרבה מטבחים.
שיק ניו־יורקי בסחנין
השמש מתחילה לרדת כשאנחנו מגיעים לסוכר חפיף, מסעדה חדשה שנפתחה בסחנין, עיר עם כסף גדול ואפס מקומות בילוי, שבה השמרנות השאירה את האלכוהול מחוץ לתפריט. בחלק העליון של החלל, המחולק לשתי קומות, פועלת סוכר חפיף, המעוצבת בשמחה גדולה, נראית כאילו יצאה מפלורנטין או מניו יורק. רצפת בטון ומרצפות בשחור לבן, צבעי פסטל, קירות שקופים שבתוכם המולת כלי מטבח ובין כל אלה מהלך המעצב סלאח עלי חליל, בחור צעיר שגדל בכפר סמוך, עבד בקסטרו ומלמד מיתוג בתל אביב, שהצליח לשכנע את הבעלים ללכת לכיוון חדש, כזה שעוד לא נראה במגזר.
מסעדת סוכר חפיף בסחנין. מעוצבת בשמחה גדולה בסגנון שעוד לא נראה במגזר // צילום: איתיאל ציון
גם כאן התפריט משחק עם איטליה - הרבה סלטים גדולים, רעננים, כאלה שבאים אל הגוף בקלות, כי צו השעה זה אוכל ששומר על דקיקות הגוף.
בקומה התחתונה פועלת מירמאר, מסעדה ובליבה טאבון, שממנו יוצא צוואר כבש ממולא בפריקה, צלעות טלה שנזכור עוד הרבה זמן. בשר נדיר במטבחים של מטר, שאומר שכבש אנשים אוכלים בבית, במסעדה צריך לתת להם בשר אחר, שיתפנקו.
אנחת יום אחרונה, אוויר טוב במרפסת, עשן נרגילות מתוק, אליאס לא נוגע. הוא כבר בקושי נוגע באלכוהול, על סמים אין מה לדבר. בחמש בבוקר הוא קם לרוץ בחוף של חיפה, לפעמים משלב גם ספורט ימי, ואז חוזר הביתה, לוקח את הבנות לגן, ומשמונה מתחיל את סבב המסעדות שפיזר.
פעם בשבוע הוא נכנס לסרוויס באחת מהן, תופס את הפס הקר בשביל לזכור. וכשאני אומרת לו שאני לא בטוחה שאני זוכרת טעמים של אוכל שיצא מבין הידיים שלו, הוא אומר שבקרוב ניסע איזה לילה לחוף של עכו. הוא יתקין סרטנים במי ים וקלמארי בעשבי בר ראשונים לעונה. אולי יטגן גם סרדינים כמו אז, בפעם הראשונה.
סיגר שקדי עגל בתוספת סלט עדשים
סיגר שקדי עגל עם סלט עדשים. לכל מקום הוא לוקח איתו את הסיגרים, הם טביעת האצבע שלו // צילום: איתיאל ציון
מנה המביאה לסיגר את טעמי השווארמה, שלפי אליאס הם הדרך אל החך של המגזר. הכמות יפה ל־8 סיגרים.
החומרים לסיגר:
√ 8 דפי סיגר בקוטר 20 ס"מ
√ 3/4 כוס מים קרים מאוד
√ 1 כף קמח
√ שמן לטיגון
למילוי:
√ 400 גרם שקדי עגל
√ 200 גרם בשר בקר מאזור הצלעות
טחון פעמיים
√ 2 כפות שמן זית
√ מלח ופלפל
√ 2 עגבניות קלופות
√ 1 פלפל ירוק קטן חריף
√ 20 גרם פטרוזיליה קצוצה
√ 3 שיני שום כתושות
√ 3 כפות עמבה באיכות טובה, מדוללת בכף מים רותחים
√ 1 כף מחוקה תערובת בהרט או
ראס־אל חנות
לסלט:
√ 300 גרם עדשים שחורות
√ 400 מ"ל מים פושרים
√ 8 עלי נענע קצוצים דק
√ 4 גבעולי שמיר קצוצים דק
√ 1 צנון קטן קצוץ דק
√ 6 עגבניות שרי
√ 1 פלפל חריף אדום
√ 3 כפות שמן זית כתית מעולה
√ מיץ סחוט מ־2 לימונים
√ מלח ופלפל
להגשה:
√ טחינה גולמית
√ עמבה
מרתיחים את המים בסיר, מכניסים את שקדי העגל פנימה למשך חצי שעה. בזמן הזה, מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את בשר הבקר עד שישחים. מתבלים במלח ובפלפל.
לאחר חצי שעה מסננים את השקדים ומניחים בקערה עם מים קרים וקרח לעצירת הבישול. מוציאים לאחר 10 דקות, מנקים את השקדים וקוצצים דק. מוסיפים את השקדים לתערובת הבשר שבמחבת ומערבבים מעט על אש נמוכה. בינתיים קוצצים את העגבניות והפלפל החריף דק מאוד, ומוסיפים אותם יחד עם שאר מרכיבי המתכון לתוך המחבת ומקפיצים למשך 5 דקות עד לצמצום כל הנוזלים. מניחים את התערובת בצד כדי שתתקרר.
מניחים בשליש התחתון של כל עלה סיגר שמינית מהתערובת. מקפלים את דפנות העיגול כלפי פנים, מגלגלים לסיגר. את החלק העליון מורחים בבלילה טרופה היטב שמורכבת מ־3/4 כוס מים קרים מאוד וכף קמח. מכניסים למקרר למשך שעה בערך.
מטגנים את הסיגרים בשמן עמוק. ניתן להבריש את הסיגר במעט שמן, ולאפות בתנור בחום של 220 מעלות למשך 12 דקות או עד הזהבה.
הכנת הסלט: שוטפים את העדשים היטב ומנקים אותן. מביאים מים לרתיחה בקסרול (או במחבת) ושופכים את העדשים פנימה, מערבבים ומביאים לרתיחה במשך 4 דקות. מכבים את האש ומניחים את הקסרול למשך 5 דקות לנוח בצד. לאחר מכן טועמים (העדשים אמורות להיות חצי מבושלות), מסננים את שארית המים ונותנים לעדשים להתקרר.
שוטפים את הנענע, השמיר והצנון, קוצצים דק מאוד ומניחים בצד. חותכים לרבעים את עגבניות השרי, ואת הפלפל החריף האדום חותכים לעיגולים (תלוי ברמת החריפות, אפשר להוסיף עוד אם רוצים). מניחים בקערה את העדשים ואת שאר המרכיבים ומתבלים בשמן, בלימון ובמלח, מערבבים את הכל יחדיו. מניחים את הסלט בכלי הגשה ומעליו את הסיגרים. מעטרים בטחינה גולמית ובעמבה.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו