עד לא מזמן, אם הייתם רוצים ליהנות מהבשר המשובח ביותר בבית, הייתם צריכים להגיע עד למסעדות שמתמחות בבחירת הנתחים האיכותיים, בבישול ובהגשה. אם הייתם חברים טובים של הקצב, אולי היה לכם מזל והוא היה מביא לכם מהמקרר האחורי את הנתחים האיכותיים, וגם זה היה נחשב יקר מאוד וקשה להשגה.
טרנד חדש שמתפתח אט־אט הוא משלוחי בשרים מקצביות אליכם הביתה. רבות מהן שייכות למסעדות הבשר המובילות בישראל, וכך בעצם אפשר להביא את חוויית המסעדה עד למטבח הביתי, עם הסברים מדויקים להכנתו, והמחירים נמוכים בהרבה בהשוואה לארוחה באותה המסעדה בדיוק, שתגיש לכם אותם נתחים.
איך עובדים המשלוחים? איך אפשר לשלוח בשר ותוך כדי לשמור על טריותו ועל איכותו הגבוהה, ואיך עושים זאת נכון ומדויק? שוחחנו עם בעלי המסעדות, הקצביות והמומחים הגדולים, שיעשו לכם סדר בכל מה שקשור לקנייה מדויקת וחכמה ולבישול שישאיר את האורחים שלכם המומים.
"כשרוכשים בשר במשלוח, הדבר הכי חשוב הוא לקנות ממקור אמין, מקצב שאתם מכירים", מסביר שף מסעדת M25, יהונתן בורוביץ', ומוסיף: "בשר בארץ מתחלק לשתי קטגוריות: מקומי ומיובא. אנחנו מתעסקים רק במקומי, כיוון שתהליך ההקפאה משנה בערך כל פרמטר בבשר - צבע, טעם ומרקם.
"הדבר הכי חשוב מעבר לאמון בין הקצב ללקוח הוא מראה עיניים. שימו לב מה אתם מקבלים. בשר טרי צבעו אדום ולא ורוד, הוא בוהק וריחו ניטרלי. סטייקים מיושנים ישנו את צבעם לבורדו, ובתהליך יישון הולם ידיפו ניחוחות שמזכירים יותר גבינה ופחות ניחוחות רעים".
לא צריך להתחנף לקצב
"הזמן של אנשים היום יקר מאוד. יש להם המון על הראש והם צריכים להיות יעילים יותר. ללכת או לנסוע לקצב ולגלות שלא תמיד יש לו מה שאתם רוצים ולהתפשר על רכישה שלא בהכרח רציתם מוביל לאכזבה, ואם זה קורה לא מעט יש כאלה שמחפשים קצב אחר, וזה דורש זמן והתעסקות כמו עבודת מחקר, המלצות מחברים ובדיקה אישית", אומר צחי לוי, בעלי בוטיק הבשר "מאסטר בוצ'ר", הפועל באינטרנט בלבד.
"מאסטר בוצ'ר" הוא מקום חריג בנוף הקצביות בישראל. מעטים אנשי המקצוע, על אחת כמה וכמה בתחום הבשר, שיאזרו אומץ ויסתמכו על אינטרנט בלבד, בתחום שבו הוויזואליות תופסת חלק גדול בהחלטה אם, מה והיכן לקנות. מרבית המקומות בתחום הם כאלה שצברו שם, ניסיון ובעיקר קהל, ורק אז יצאו לדרך. אחד מהם הוא דוכן הבשר המפורסם משוק הכרמל בתל אביב, "ג'ורג' דה בף".
"ישראלים אוהבים לראות את המוצר לפני שהם קונים", מספר ארתור קושניר, מבעלי הדוכן בצוותא עם הקצב היפואי המפורסם ג'ורג' עבדו. "אנחנו מנסים להביא את עניין המשלוחים לראש סדר היום, אבל גם להביא כמה סוגים של בשרים ברמות דירוג שונות. אין סיבה שאנטרקוט שנראה טוב ואנטרקוט שנראה לא טוב יימכרו באותו מחיר. המחיר נקבע לא רק לפי נראות, אלא גם לפי רמת השיוש והיישון. זה מה שמבטיח ללקוח הישראלי שמה שהוא מזמין זה מה שהוא יקבל, במקום שיצטרך לבוא ולהצביע דרך הוויטרינה על הנתח שהוא רוצה".
מתחרה מפתיע שנכנס לתחום המשלוחים ובקרוב ישיק גם אתר אינטרנט חדש הוא "איציק הגדול". למסעדת הבשר של איציק לוזון, שהפכה כבר מזמן למוסד, נוספה לפני כשנה וחצי קצביית בוטיק שנמצאת ממש מול המסעדה ביפו.
"זו פחות קצבייה כמו שכולם מכירים", אומר אחד השותפים, בן אסולין, "אתה לא בא ומתחבר לקצב כדי לקבל נתח מובחר. אתה נכנס לפה כמו לפיצוצייה ופשוט לוקח את מה שאתה מעוניין בו. כל המוצרים מוכנים בוואקום, או במגשית, חלקם טריים לאכילה מהרגע להרגע וחלקם בעלי תוקף של שנה קדימה. היה צריך לחנך את הקהל הישראלי לזה, אך מתרגלים די מהר. אחרי שבן אדם בא לפה פעם או פעמיים פיזית, הוא כבר ירגיש בנוח להתקשר ולהזמין".
ב"איציק הגדול" מתהדרים בנתחי הוואגיו, שנחשבים לאיכותיים ביותר, אך גם ליקרים יותר, לעיתים בפער די משמעותי. "מדובר בבשר בטעמים שונים וקיצוניים לגמרי. אי אפשר למצוא את זה בשום גזע אחר של בקר", מסביר אסולין, "סביר להניח שהלקוח הישראלי יימנע מקנייה של זה בפעם הראשונה בגלל המחיר הגבוה יותר, אבל ברגע שטעמת בפעם הראשונה נתח כזה יהיה לך קשה יותר להשיג אותו טעם בסוג אחר של בשר, ובסוף תחזור אליו".
מהאריזה, לגריל, לצלחת
איציק הגדול - אזור משלוח: אזור המרכז והשרון (לוודא בטלפון). כתובת: דוד רזיאל 3, יפו. אתר האינטרנט צפוי להיפתח בחודשים הקרובים.
איך המשלוח מגיע: כל נתח מגיע במארז סגור בוואקום בצידנית.
מאסטר בוצ'ר - אזור משלוח: אזור המרכז והשרון (לוודא בטלפון או באתר). כתובת: www.master-butcher.co.il איך המשלוח מגיע: קרטון ובו הבשרים באריזות נפרדות וסגורים בוואקום.
חוות צוק - אזור משלוח: אזור המרכז (רצוי לוודא בטלפון). כתובת: zuk-farm.co.il איך המשלוח מגיע: באריזות ואקום נפרדות.
ג'ורג' דה בף - אזור משלוח: מראשון לציון עד רמת השרון. כתובת: gdb.co.il איך המשלוח מגיע: עם חברת משלוח חיצונית, הבשרים בוואקום ובמארז שומר קור.
M25 - אזור משלוח: תל אביב. כתובת: m25meat.co.il איך המשלוח מגיע: במארז מקורר, והבשרים באריזות ואקום.
Meateo - אזור משלוח: חולון והסביבה. כתובת: www.meateo.co.il, כרגע אפשר להזמין בטלפון בלבד. איך המשלוח מגיע: ארוז באריזה סטנדרטית שומרת קור.
מבשלים בבית
הזמנתם משלוח? נהדר. עכשיו השאלה היא איך מכינים את הבשר? אחרי ההזמנה, זה הזמן לבשל! הנה מעט טיפים מפי אנשי מקצוע.
צלייה ביתית: להביא את הסטייק לטמפרטורת החדר. קצב טוב יוכל לטחון לכם שומן בקר, שאותו אפשר להמיס ולסנן ולצלות בעזרתו את הנתח. שומן הבקר ניטרלי בטעמיו ולא נשרף בטמפרטורה גבוהה, ולכן עדיף על פני שומן צמחי (יהונתן בורוביץ', M25).
צלייה ביתית: להוציא את הבשר החוצה לפחות חצי שעה לפני ההכנה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר, לנגב קלות משני הצדדים במגבת נייר ולתבל במלח ובפלפל גס משני הצדדים. לחמם היטב שמן זית במחבת ולהניח בה את הסטייק (ארתור קושניר, ג'ורג' דה בף).
צלייה איטית בתנור או על הגז (אוסובוקו, חזה בקר, כתף): הרכיב הכי חשוב הוא הזמן. חום נמוך למשך זמן יניב תוצאות מדהימות. אני ממליץ על הכנת תבשילים אפילו יום קודם וצינונם במקרר, דבר שיעצים את חיבור הטעמים (יהונתן בורוביץ', M25).
ההבדל בין בשר טרי לקפוא? תמיד אפשר להסתכל על הסימון. לפי תקנות משרד הבריאות, כל מקום המוכר בשר חייב לציין את מקורו (משה משעלי, חוות צוק).
בחירת נתחים לבישול ארוך לפי סוגי התבשיל: חמין - בשר עם יותר שומן וג'לטין כמו שריר, לחי עגל, שפונדרה, אסאדו, גולש - צלעות (דנבר), צלי - צלי כתף, פלאש פילה, ויסבראטן, לתנור - חזה עגל (פסטרמי), אנטרקוט, טומהוק, סינטה, צלי כתף, אסאדו עגל (יוסי גיל, Meateo).
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו