שימור החומר: ד"ר עם מתכון בן 1,000 שנה

הוא מלקט בשדות, מלמד שיטות בישול קדומות ומתסיס מזונות כפי שעשו באזור בתקופות עתיקות. הילה אלפרט ביקרה במטבח של ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק וטעמה מתכון ישן נושן

"לפני כמה מאות שנים לכל בית בעזה היתה חבית היין שלו". אורי מאיר־צ'יזיק // צילום: איתיאל ציון // "לפני כמה מאות שנים לכל בית בעזה היתה חבית היין שלו". אורי מאיר־צ'יזיק

בסיר מתבשל בשר בחלב שקדים ומיץ ענבי בוסר, מעיר לחיים תבשיל בגדדי עתיק. איברהימיה קוראים למתכון שמצא ד"ר אורי מאיר־צ'יזיק בספר בישול מהמאה ה־13, חף מכמויות ומתיאור מפורט של תהליכים. מתכון המוקדש לאיברהים, משורר חצר של הארון א־רשיד, הח'ליף שתקופת שלטונו, בסוף המאה השמינית תחילת התשיעית, נחשבה לעידן של שגשוג תרבותי ומדעי באימפריה האסלאמית. 

"יש כידונים שקצותיהם כפופים", מקריא לי הדוקטור מתוך שיר הלל לאספרגוס, שאותו כתב אותו המשורר, "אך גופם ישר כחבל נוקשה קלוע / נאים למראה וללא קשרים, כשראשיהם נישאים מגופם. / כפי שנבראו, עדינים אך שבירים כחיצים זקופים. / עטופים במשי ירוק, / אדומים כצבעה של לחי שיד כעוסה השאירה בה סימן / כך, אדמומיות הלחי והיד מתערבבות זו בזו".

לכל המדורים של הילה אלפרט

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

וממשיך המשורר, מהלך במילותיו לאורך הגוף הזקור, עד שהיה השיר למתכון שבו:

"בגדים מזהירים, טבולים באדום, / על מגש, לאחר שהתקררו, כשטבעות האבנים היקרות שבתולות עונדות, הן, / עם מורי שממהר בין שפל וגאות, כאילו לבוש בגלימה עשירה של שמן, / שכשהיא מתייצבת, הופכת לרשת של זהב וכסף. / מראה זה לבדו יפעים את המאמינים, / פיהם יירטב, והם ישברו את הצום".

אספרגוס בקצה החורף

כמה רציתי שנמצא אז אספרגוס, באותו קצה חורף, לפני עשר שנים, אז נפגשנו לרגל יציאת המדריך שחיבר "צמחי בר למאכל" (הוצאת מפה), ואני הלכתי אחריו ללקט צמחי מאכל בנאות קדומים.

תיירים מגרמניה ומספרד מילאו את האוזן בשפות רחוקות, יריות טירונים מבסיס אדם הכתיבו מקצב, וצ'יזיק הרגיע אותי, אמר שזה לא נורא שאני ככה מכניסה לפה את הטבע, טועמת עלים זרים. שנדירים המקרים שבהם עלה רעיל יהרוג מישהו. שלזה נדרשת חליטה.

זוכרת איך השפתיים נדבקו מחלב מריר של חסת מצפן (חסת המצפן??), כשאמר שהיום שבו נולדה החקלאות היה תחילת התהליך ששמט מאיתנו את היכולת לדעת מאיפה האוכל שלנו מגיע. סיפר על השנים שבהן כל אישה באזור ידעה לאבחן את בני ביתה, איך לקרר ולחמם אותם בעזרת התפריט שאותו ליקטה. אוכל היה פעם כוכב מרכזי במניעת מחלות וביצירת איזון.

שיח אחר שיח נחמץ אז ליבי, כי לא מצאנו נצרן אספרגוס, שעכשיו שיר בן יותר מאלף שנה מזמן אותו בסיאנס לתוך המטבח הגדול של "המרכז להנהגת הבריאות", שאותו פתח צ'יזיק בקיבוץ נווה איתן שבעמק המעיינות.

צ'יזיק הפך לדוקטור להיסטוריה של הרפואה והתזונה, מורה וחוקר, הסוחף בדרכו המתעקשת דור שלם של אנשי אוכל, ההולכים אחריו ללקט בשדות הבר. הם מגיעים אליו ללמוד שיטות בישול עתיקות, את תורת ההתססה ולהושיט יד לחיידקים הטובים, אחרי שנים שבהן חינכו אותנו שיש לעקר ולפסטר, כי הם האויב. צוללים שם לתוך ספרי בישול בני מאות שנים, רוקחים מיני מטבלים ותערובות תבלינים מכתבי הרמב"ם בן המאה ה־12, מאלה של אבן סינא, הרופא והפילוסוף בן פרס, שחי כ־200 שנה לפניו, או מאלה של יצחק בן שלמה הישראלי בן המאה העשירית, שפעל במצרים, נסע לדמשק וחיבר ספר על טעויות של רופאים, שבו הפרקים מוקדשים ללחם, לשעורה, למרק עוף ורק בסוף הוא מגיע לתרופות.

מקירות הספרייה מציצים על תפארת הידע אבותיו של צ'יזיק, שנולד בלונדון וגדל במעלות, הצעיר בשישה ילדים. אבי אמו, נשיא בית המשפט העליון, יצחק כַּהן, וסבו מצד אבא, ג'נטלמן אנגלי, שב־1914 פגש ברחוב הלונדוני שתי נשים שסיפרו לו שפוטרו מעבודתן במפעל לייצור מכחולים לציור כי הן לסביות. שם, בפגישה מקרית, החליט סבא צ'יזיק לפתוח מפעל משלו כדי לתת לשתיים עבודה. המפעל שגשג והעסיק 200 עובדים, עד שנהרג ב־1940, בבליץ הגדול.

בין המדפים בספרייה נמצא גם הספר שהתחיל את הכל, ספר עב כרס העוסק במקום של האוכל בהיסטוריה, שאותו מצא בחנות לספרים יד שנייה בסן דייגו, שאליה נכנס עם טלי, אהובתו, שהיתה לאשתו ולאם בנותיו. 

"לא היה לי מושג אז מה אני רוצה ללמוד", אומר צ'יזיק ומלטף את הכריכה, "אבל את הספר הזה, שכמו שאת רואה הוא עבה ובאנגלית צפופה, קראתי בשטף, בשקיקה". מהטיול הזה הוא חזר עם חמישה ארגזי ספרים וידיעה בהירה במה הוא רוצה לעסוק בחיים.

שלג בכוכב הירדן

בחוץ בוער הקיץ, בבוסתן המקבל את פני הבאים קייל ומנגולד נשכחים יוצאים מדעתם. צומחים גבוה, מעלה־מעלה, כמו ביקשו להתחרות בדקלים של קיבוץ נווה איתן. ביום כזה קשה לדמיין את השנים שבהן שגשגה החקלאות בעמק המעיינות, אז אפילו אורז גידלו שם.

"במאות ה־11 וה־12 היתה כאן תקופת קרח קצרה. יש לנו מידע שלפיו בשנת 1117 לספירה צלאח א־דין היה תקוע שלושה שבועות בשלג בכוכב הירדן. מאה שנה היו פה מים וגידלו אורז", הוא אומר, ואני מחפשת באדמה החרבה שבחלון את שדות האורז הירוקים מתיאורי הדוקטור, את החמורים שהובילו שלג מהחרמון עד מצרים והוא לא נמס בדרך.

על שולחן המטבח הכִּישכּ - בורגול מותסס עם ירקות ותבלינים. על המדפים שורות ארוכות של צנצנות תבלינים מלמדות על מטבח היודע לרקוח לעצמו אלף גון וצבע. טבח המבקש להגדיל את ארגז הכלים האישי שלו טוב יעשה אם יקנה לעצמו ידע בכמה שיותר תהליכים, ילמד להפיק בעצמו לעצמו טעמים שאין לאחרים. 

בתוך הצנצנות מלח שהופק מלימון כבוש שיובש ונטחן, פלפלי שיפקה שהותססו, יובשו ונטחנו, מין דסקיות קוג'י - עובש שפעם, כמו במטבחי אסיה של היום, היה כוכב גדול. וגם תערובות שלמד להכין מהרמב"ם, כמו זו המורכבת ממלח, מנענע יבשה, מכמון ומפיגם, הוא הרודה, אותו צמח המבשם שימורי זיתים, שאין יפה ממנו לשתילה בכניסה לבית כדי להרחיק עין רעה ושדים. בצנצנת אחרת ולריאן מחכה להיקרא אל קנקן התה, סוחף נחיריים ולשון, כמו ביקש להחזיר ימיו כקדם, אז היה כוכב בתעשיית התמרוקים ובעשיית מטבחים.

800 שנות אימפריה אסלאמית, שבהן רופאים ערבים, יהודים, מוסלמים ונוצרים כרכו בין מטבח לרפואה, נעמדות איתו מעל הסיר המתבשל, לתקן תיבול ולהמשיך הלאה למערה, ככה צ'יזיק קורא למקרר שבו חבית חומץ גדולה רובצת בין המדפים. ונתחי בשר מותססים תלויים לייבוש. לא מזמן שלח את הנתחים לבדיקה מעבדתית, והתוצאות שהתקבלו מילאו אותו גאווה. "אמרו לי שיש כאן חיידקים שהם לא פגשו מעולם".

הוא מספר על שנים ארוכות שבהן כל בית התסיס באזור שלנו, מדגים עד יין. "יש לנו עדויות שעד לפני כמה מאות שנים לכל בית בעזה היתה חבית היין שלו. זה לא שהוא נמזג ברחובות, אבל הוא היה חלק מהמזווה הביתי". 

אולי זו הבהלה האירופית מחיידקי הלבנט ואולי זה התיעוש שהציע שימורים בלי מאמץ שהעלימו כמעט לגמרי את תרבות ההתססה מהאזור שלנו, שטיפחו רתיעה מעובשים, שלא עצרו לרגע להבדיל בין חיידקים טובים לרעים

פחיות פלסטיק מלאות בפלפל חריף מותסס, קימצ'י, ובמשחת חומוס מותססת - התשובה המקומית למיסו היפני ולנוזל המורי - שמופיע באינספור מתכונים עתיקים, ושצ'יזיק עשה דרך ארוכה לשחזר. ויש גם חיטה או שעורה מותססות עם עובש בקוג'י, לבריאות, לאריכות ימים ולהעצמת טעמים.

ביד עירומה, משוחררת מכל האזהרות ששמעתי חיים שלמים, הוא צולל לתוך החביות שלו לדלות מהן מלפפון חמוץ, פלפל שיפקה להבעיר את הפה, אומר שלא להכניס את היד, אלה סתם אמונות תפלות. 

ה"בנק" של הדייגים 

"העיסוק שלי במסורות מקומיות של אוכל כרוך בגילוי 'מפתחות מקומיים'", הוא מסביר, מתקן טעמים בתבשיל המתהווה. "שיטות תזונה שהתפתחו כדי להפוך את המזון זמין ומזין יותר". מביא לדוגמה את התססת החיטה בלחמי מחמצת, המפרקת חומרים המקשים את עיכול הזרע. מספר על חוכמה אינדיאנית בת אלפי שנים שהשכילה להשרות מיני תירס בחומצת בסיס כמו סיד או צדפות מרוכזות, ואני חושבת על אצני העולם שבשנים האחרונות נשבעים בפינולה, דייסה מקסיקנית בת 6,000 שנה שנולדה במטבחי המאיה ועשויה זרעי צ'יה ותירס שעבר השריה בסיד. צ'יזיק אומר שהתירס הוא דוגמה מצוינת לתרבות הגלובלית המשנעת גידולים, אבל מנתקת אותם מהמסורות, מהתבונה שהן מביאות איתן.

הדיבור על מפתחות מקומיים מתייחס לא רק לאוכל, אלא גם למנהגים חברתיים. הוא מספר ששמע לא מזמן על בנק הדגים של דייגי יפו: "הסכם מיוחד שנשמר ממש עד שנות ה־90 של המאה הקודמת. המקום הטוב ביותר לדיג בתל אביב־יפו היה אזור המים החמים ליד תחנת הכוח רדינג, בית הגידול של הדגים. אבל אילו היו הדייגים דגים שם, עד מהרה היתה אוכלוסיית הדגים מושמדת. לכן היה הסכם לא־כתוב בין הדייגים שאף אחד לא דג ליד רדינג, אבל בהסתייגות אחת: במקרה קיצון שבו אחד מהם נקלע לצרה או למצוקה כלכלית, הוא יכול לשוט פעם אחת יחידה ולדוג ברדינג כדי להיחלץ ממצוקתו. לכן נקרא האזור ההוא 'הבנק'".

האיברהימיה שעליה הוא שוקד מתגלה בפה כתבשיל חכם, אחר וטעים - הנבואה של צ'יזיק ערבה פחות. "התנתקנו מהמסורות, גם כי באנו מכל מיני מקומות בעולם וגם אלה שחיו פה התנתקו. גם אם הסבתא ידעה ללקט 20 צמחים, הנכד יידע אחד. צריך לשמור על מסורות, יש שם כוח בריאותי עצום שאנחנו מאבדים.

"מול חקלאות ריכוזית ואגרסיבית, אנחנו מזניחים את הבוסתנאות והחקלאות האופייניות לאזור. האיחוד האירופי מקצה מיליארדים לתמיכה בחקלאות מקומית ועוד יותר לכזו מסורתית. אנחנו מחויבים למצות את היכולת שלנו לגידול אוכל", הוא מסכם. וכשאני שואלת אם כבר בדור שלנו תיעלם חקלאות האזור, הוא אומר שהוא מאמין שיהיה משבר גדול שיחייב אותנו לחקלאות. "מספיק שיש מלחמה או רעידת אדמה שיבודדו אותנו, והן יחייבו אותנו לידע העצמאי הזה". 

איברהימיה 

כדי להכין איברהימיה תידרשו לשקית קטנה מבד כותנה, שאותה ממליץ המחבר לקשור היטב בעלה תמר. הרגישו חופשי להמיר אותו בכל אמצעי קשירה יעיל אחר שישרוד בישול ארוך ולא יוריד צבע. את שרף המסטיקא, שפעם היה כוכב גדול במטבח האזורי, תוכלו למצוא בכל חנות תבלינים עם כבוד. הכמות יפה לכ־5 סועדים.

האיברהימיה. קרויה על שם משורר החצר // צילום: איתיאל ציון

התבלינים לשקית הבד:

√ 1 כפית זרעי כוסברה

√ 1 כפית מחוקה זנגוויל

√ 3/4 כפית מחוקה של זנגביל טחוון 

√ 1/2 כפית גלנגל טחון

√ 1/3 כפית מסטיקא

√ 1 קליפת קינמון 

√ 2 בצלים קטנים קצוצים

√ 700 גרם צוואר בקר או כתף טלה, חתוך לקוביות בגודל של כ־4 ס"מ

√ מלח

לרוטב:

√ 150 גרם שקדים חפים מקלייה

√ 4 כפות מיץ ענבי בוסר או 3 כפות חומץ בן יין לבן

√ 2 כפות גדושות דבש

√ 1 כפית מי ורדים

בשקית הבד צוררים וקושרים היטב את כל התבלינים היבשים (ללא המלח) והבצל הקצוץ. שמים את הבשר בסיר ויוצקים מים עד לגובה הבשר, לא יותר. מביאים לרתיחה, מקפים את הקצף שהצטבר למעלה, מכסים ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה. מוסיפים את המלח ואת שקית התבלינים ומוסיפים לבשל כשעה נוספת.

במעבד מזון טוחנים את השקדים עם 3/4 כוס מים, מיץ ענבי הבוסר או החומץ והדבש עד שמתקבל נוזל דליל. טועמים ומאזנים בין חמוץ למתוק. יוצקים לסיר ומוסיפים לבשל חצי שעה נוספת. טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את מי הוורדים ומגישים. אפשר לקשט בעלי ורדים לכבוד הח'ליף.

• • •

מסלול הלימודים השנתי להנהגת הבריאות של "המרכז להנהגת הבריאות" הוא ייחודי בתחום הבריאות הקהילתית ומשלב תכנים בנושאי תזונה, קיימות, רפואה עתיקה, גידול מזון, מסורות, כלכלה מקומית, שינוי תפיסות והרגלים וחיזוק הקהילה. בנוסף, מתקיימים ב"מרכז להנהגת הבריאות" סדנאות מעמיקות בנושאי התססה ושימור מזון, סדנאות אפייה מסורתית, סעודות לימודיות בחגים ואירועים פרטיים. כל הפרטים באתר של אורי מאיר־צ'יזיק: www.mazon-izun.com 

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו

כדאי להכיר