תשכחו מהכל: טעמנו פיצה עם אוכמניות

אנחנו רגילים לשמוע שהפיצה הומצאה באיטליה, אבל יש כאלה שסוברים שההמצאה הכי מסקרנת של הקולינריה שייכת דווקא ליוונים העתיקים.

מדובר בפיצה שונה לגמרי מהפיצה המסורתית האיטלקית, עם בצק שדומה במקצת ללאפה עם שידוכים מעניינים שיוצאים מגדר הרגיל, כמו עשבי תיבול וירוקים.

הפיצה שטוחה בעלת מעטה קריספי מתפצח וזהוב, בזכות התבססות על מתכון יווני מקורי המותקן בתבנית משומנת בשמן זית ונאפה בתנור אבן.

לעומת אחיותיה האיטלקיות הנעשות מבצק שמרים על משטח מקומח שעליו מונחות עגבניות, גבינה ובזיליקום, משודכים לפיצה היוונית כמה טופינגס יוצאים מגדר הרגיל - החל מממרח שום המכונה "סקורדליה", "ספאנקופיטה" עם ירוקים ואף פיצה מתוקה בסגנון קייאמיקי עם קרם יוגורט ופירות יער.

במסעדת גרקו בהרצליה ובצפון תל אביב השיקו פיצות יווניות אותנטיות ולא שגרתיות, בסדרה שתוצע במהלך חודש אוגוסט, אך ורק במשלוחים עד הבית.

מבחן הטעם

הבצק של הפיצות דק ומזכיר קצת לאפה, והתיבול על הקראסט, שומשום, שומשום שחור ופרג ממש מוסיף ומיוחד. הבצק איכותי מאוד עם שוליים תפוחים ואווריריים כמו שמצופה מפיצה שנאפית בתנור לבנים. טעמנו שלוש פיצות בסדרה החדשה - סקורדליה, ספאנקופיטה וקיימאקי.

הספאנקופיטה עם תרד, מנגולד, שמיר, בשמל ופטה טעימה מאוד, והגבינות והתוספות ברמה גבוהה מאוד. היו שהסתייגו ואמרו שהפיצה מתאימה לאוהבי השמיר בלבד, אך אם מוציאים קצת את השמיר, הפיצה מדהימה גם עבור מי שלא מסוגל לטעום שמיר.

הסקורדליה עם קרם שקדים ושום, שקדים קלויים ודבש היא תענוג של ממש. יש מתיקות עדינה וטעם חזק של פרמזן. מה שכן, היא לא ממש מרגישה כמו פיצה, אלא יותר פוקצ'ה ומתאימה יותר ליד מנות ראשונות ולא כארוחה שלמה. יש לציין שגם הילדים שטעמו מפיצה זו אהבו את הטעם.

הקיימאקי עם קרם יוגורט, פירות יער ושקדים קלויים הייתה הפתעה גדולה עבורנו והיו שאמרו שזה מגדיר את הפיצה מחדש. היא מתוקה, עדינה ומיוחדת. מצד שני, גם זה לא באמת עונה להגשה של פיצה, ויש אנשים שירגישו מוזר להכיל את כל הטעמים.

בצק פיצה יווני

ההכנה היא לחמישה כדורי בצק שמהם מפיקים חמש פיצות

מרכיבים לבצק:

קילוגרם קמח פיצה - קמח 00

5 גרם סוכר

31 גרם מלח

6 גרם שמרים יבשים

10 גרם שמן זית

620 מ"ל מים קרים

אופן הכנת הבצק:

מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה גיטרה שליש מכמות הקמח, יוצקים את כל כמות המים ומפעילים על מהירות נמוכה עד לקבלת בלילה אחידה דביקה. מוסיפים את יתרת הקמח, וממשיכים ללוש עוד 10 דקות עד שמתחיל להיווצר בצק. בשלב הזה מוסיפים את השמרים, ולשים למשך 3 דקות.

מוסיפים את הסוכר, משאירים במצב לישה לעוד 4-3 דקות, מגבירים את המהירות ומוסיפים את המלח, ומפעילים למשך ארבע דקות במהירות גבוהה. לאחר ארבע דקות מורידים למהירות נמוכה ומוסיפים את השמן. מפעילים במהירות נמוכה עד שכל השמן נספג בבצק והמסה ללא ברק, 8-5 דקות.

מוציאים את הבצק לקערה ומכסים במגבת לחצי שעה. לאחר חצי שעה מחלקים את כדור הבצק הגדול שהתקבל לחמישה כדורים שווים (250 גרם כל כדור). מניחים על תבנית עם נייר אפייה, מכסים במגבת למשך 3 שעות עד לקבלת נפח כפול.