ריבת המשמשים הפכה לטארט נפלא

בישול פירות בסוכר היא טכניקת שימור עתיקהשהפכה להכנה ביתית מסורתית, ומשם למוצר תעשייתי עצום מימדים. רק כדי לסבר את האוזן, קטגוריית הקונפיטורה הינה הקטגוריה השנייה בגודלה בעולם הממרחים ומגלגלת כ-83 מיליון שקלים בשנה.

סוכר לבן זול בהרבה מפרי טרי, גם כזה שיעודו להפוך לריבה ועל כן איכותו ירודה יותר מזו של פרי ליצוא. ועל כן, נמצא כי מוצרי ריבה וקונפיטורה תעשייתיים מכילים לרוב סוכר. התקן הישראלי קובע כי ריבה רגילה מכילה בדרך כלל 60% סוכר ורק 35% פרי.

לעומת זאת, קונפיטורה, ריבה בה מצויים גושי פרי או קליפות פרי אמורה להכיל 50 אחוז פרי. לרוב, ריבות ממותגות ואיכותיות יכילו מעל 50 אחוזי פרי. כמו כן על פי תקן משרד הבריאות בישראל, אסור לקונפיטורה להכיל חומרים משמרים או צבעי מאכל.

חומרי השימור היחידים הנהוגים בשימוש לייצור קונפיטורה הם פקטין המסייע בקרישה ומיץ לימון המסייע בשימור. מעדן פרי הוא כינוי שיווקי בעיקר לריבה או קונפיטורה שבה כל הסוכר הקיים בריבה מקורו בפרי ממנו הוכנה הריבה או משילוב של מיצי פרי אחרים, אך אינו מכיל כלל וכלל סוכר שאין מקורו בפרי עצמו.

יד מרדכי משיקים סדרה חדשה של קונפיטורות במתיקות מעודנת, יש בה יותר פרי (61 אחוז) ופחות סוכר (כ-33 אחוז). זהו שינוי מבורך, אך נוכח ריבוי מעדני הפרי השונים אולי אין הוא מספיק.בחרתי לטעום את ריבת המשמש, הטעם האהוב עליי והשני בדירוג חביב הקהל הישראלי. הראשון הוא תות, כמובן. אך מכיון שזוהי עונת המשמשים החלטתי לתת לפרי העונתי את הכבוד.

התרשמות ראשונית

ובכן, הקונפיטורה של יד מרדכי טעימה מאוד, יש לה טעם מובהק של משמש והיא מתוקה אך במידה. לצידה טעמתי את מעדן המשמש של סן דלפור המכיל 51 אחוז משמשים ו-49 אחוז מיצי פרי שונים (ענבים, תמרים, אננס ולימון). מבחינה בריאותית אין ספק כי למעדן הפרי של סנדלפור יתרון מובהק, אך מבחינת הטעם אין ספק כי טעם המשמש חזק יותר בקונפיטורה של יד מרדכי. דבר נוסף שרצוי לציין, אם כי חשיבותו פחותה, שימוש בסוכר מעצים את צבע הקונפיטורה והיא הופכת בהירה ובוהקת, זהו יתרון אך ורק כשמדובר בצילום אוכל.

מסקנות

ובכן, מסקנתי היא: מעדן פרי יהיה עדיף תמיד בשל מרכביו, יש לטעום ולמצוא לאיזה מעדנים טעם חזק יותר של הפרי ולהשתמש בהם.

ומה בכל זאת? אפשר להשתמש בקונפיטורה באפייה ולהפחית בכמות הסוכר של המתכון ולהעניק לו את המתיקות מהקונפיטורה שמכילה סוכר, בדיוק כפי שהמתכון מכיל סוכר. נותר רק למצוא את האיזון.

ועכשיו, מהר לפני שיגמר, הנה מתכון לטארט משמשים פשוט וקל להכנה שמשלב קונפיטורה וחוסכת את זריית הסוכר על הפרי עצמו לפני האפייה.

טארט משמשים ושקדים

חומרים לתבנית אפיה פאי בקוטר 22 ס״מ:

לבצק:

1/2 כוס גדושה שקדים טחונים

1 כוס קמח

2 חלמונים

1/4 כוס סוכר

100 גרם חמאה רכה

למילוי:

3/4 כוס קונפיטורת משמש

כ- 12 משמשים חתוכים לרבעים

חופן פיסטוקים קצוצים או שקדים קצוצים

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-180 מעלות.

לבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים שקדים וקמח לאבקה חלקה

מוסיפים חלמונים, סוכר, וחמאה ומעבדים לקרם חלק.

את הבצק משטחים בתבנית פאי משומנת בעזרת האצבעות לקלתית אחידה ומעבירים למקרר למשך 10 דקות.

למילוי: מורחים שכבה אחידה של ריבה על פני הבצק בעזרת סכין מריחה ומסדרים מעל מניפה של רבעי משמש, מפזרים פסיטוקים קצוצים ואופים בשליש התחתון של התנור במשך 35-40 דקות. מצננים לחלוטין ואחר כך שומרים בקירור.