יהיה דיסקו

השבוע החלטתי להקדיש את המדור למסעדת דיסקו טוקיו של קבוצת R2M (בעלי הקופי בר, הבראסרי, הוטל מונטיפיורי והדליקטסן). 

קבוצת R2M, שבבעלות רותי ומתי ברודו, היא ללא עוררין מהקבוצות המובילות בתל אביב בענף הקולינריה. רובכם בוודאי הכרתם את רותי בתוכנית הטלוויזיה ״MKR המטבח המנצח״, והיא אחת הנשים המוערכות בתחום שלנו, שלצערי אין בו מספיק נשים. 

דיסקו טוקיו נפתחה לפני כשנה, והמטבח שלה מעניק פרשנות מאוד רחבה וחופשית למטבח היפני, וזאת בשונה מכל יתר מקומות הקבוצה, העוסקים באוכל צרפתי ביסטרואי. 

זוהי הזדמנות עבורנו להכיר את הפרשנות של הקבוצה דווקא לאוכל היפני, ואני שמח לארח במדור הפעם את עידו לב, השף של דיסקו טוקיו, שיחלוק איתנו שלוש מנות ממטבחו.

קרא אגא 

עוף מטוגן שהושרה בסאקה, בג'ינג'ר ובסויה. זוהי מנה קלאסית באיזקיות (מזללות) יפניות, שבהן נהוג לטגן את הפרגית בקמח תפוחי אדמה.

החומרים לפרגיות (ל־4 מנות):

√ 500 גרם פרגיות 

√ 300 גרם קמח טמפורה 

√ 350 גרם סודה קרה

√ שמן לטיגון עמוק

למרינדה: 

√ 40 גרם סאקה 

√ 20 גרם שום קלוף

√ 13 גרם ג'ינג'ר קלוף

√ 65 גרם סויה 

√ 40 גרם מירין 

√ 10 גרם שמן צ'ילי 

להגשה:

√ 1/4 כרוב לבן חתוך דק

√ 1 לימון סחוט

√ 1/2 לימון

מכינים את המרינדה: מרתיחים את הסאקה במשך דקה עד שהאלכוהול מתנדף. 

קוצצים את השום והג'ינג'ר דק־דק ומערבבים את כל חומרי המרינדה. חותכים את הפרגיות לקוביות של כ־3x3 ס"מ ומשרים במרינדה 4 שעות לפחות או למשך הלילה.

מכינים את הפרגיות: מחממים את השמן לטיגון בסיר ל־175 מעלות. מערבבים את קמח הטמפורה עם הסודה הקרה, מוציאים את הפרגיות מהמרינדה, טובלים בבלילת הטמפורה ומעבירים לשמן החם. 

מטגנים את קוביות הפרגית 4-5 דקות עד הזהבה ומניחים במסננת. 

הגשה: מתבלים את הכרוב הלבן בלימון הסחוט, ומגישים את הפרגיות חמות לצד הכרוב ו־1/2 הלימון.

קרא אגא. עוף מטוגן שהושרה בסאקה, בג'ינג'ר ובסויה // צילומים: איתיאל ציון

בולגוגי סינטה 

בולגוגי היא מנה המשלבת בין מטבחים, עם אלמנטים מהמטבחים היפני, הקוריאני והישראלי. הבשר מושרה במרינדה קוריאנית ופרוס דק, הרוטב הוא יפני, והחצילים הם משחק על חומרי הגלם המקומיים. 

החומרים (ל־6 מנות):

√ 600 גרם נתח סינטה או שייטל

√ 1/2 1 חצילים שרופים על הגז

למרינדה בולגוגי:

√ 125 גרם אגסים ללא גלעין

√ 10 גרם שום קלוף

√ 12 גרם שמן צ'ילי

√ 250 גרם טריאקי

לחציל בתחמיץ:

√ 2 חצילים

√ 15 גרם פלפל שחור

√ 7 גרם גרעיני כוסברה

√ 10 גרם כוכבי אניס

√ 200 גרם מירין

√ 500 גרם חומץ אורז

√ 150 גרם סוכר

√ 70 גרם מלח

לדאשי: 

√ 1/2 ליטר מים 

√ 15 גרם אבקת דאשי 

לקאהשי:

√ 75 גרם מירין 

√ 250 גרם סויה 

√ 23 גרם סוכר

לקוביות חציל:

√ 35-40 קוביות חציל בגודל 2x2 ס"מ (כ־2 חצילים)

√ מלח גס

√ 6 כפות קורנפלור

√ שמן לטיגון

לאגדשי:

√ 1/2 ליטר דאשי

√ 70 גרם קאהשי 

מכינים מרינדה בולגוגי: טוחנים יחד את כל חומרי המרינדה. מכניסים את נתח הבשר למרינדה (עדיף יום לפני, אבל גם כמה שעות יעשו את העבודה). לאחר מכן מקלפים ומפרקים את החצילים השרופים לרצועות בידיים.

מכינים את התחמיץ לחציל: שמים את כל חומרי הגלם בסיר, למעט החצילים, ומביאים לרתיחה. מערבבים עד שהסוכר והמלח נמסים. מניחים לנוזל להתקרר ומסננים. פורסים את החצילים דק לאורך ומכניסים את החצילים לתחמיץ ליממה לפחות. חותכים את החצילים לרצועות דקות.

מכינים את הדאשי: מרתיחים את המים, מוסיפים את אבקת הדאשי ומערבבים היטב. 

מכינים את הקאהשי: שמים את המירין, הסויה והסוכר בסיר ומחממים עד שהסוכר נמס. 

מכינים את האגדשי: מערבבים 1/2 ליטר דאשי עם 70 גרם קאהשי.

ממליחים את קוביות החציל במלח גס, מחכים כ־10 דקות, שוטפים ומסננים. עוטפים את החציל בקורנפלור. מוציאים את נתח הבשר מהמרינדה, צורבים אותו על מחבת פסים למידת העשייה הרצויה (מידיום רייר־מידיום) ופורסים דק. מחממים את האגדשי ומטגנים את קוביות החציל בשמן עמוק עד הזהבה. 

הגשה: שופכים כ־100 מ"ל מהאגדשי לקערה, מניחים בנוזל את החציל השרוף ואת קוביות החציל, ומעליהם את פרוסות הבשר וכמה רצועות של החציל המוחמץ, ומגישים.

בולגוגי סינטה. החצילים הם משחק על חומרי הגלם המקומיים

אספרגוס חמאת מיסו לבן

זוהי מנה שמשלבת חומרי גלם עונתיים עם טעמים של מזרח ומערב. גבינת הפרמזן שמעל לרוטב היפני לוקחת אותנו לכיוון איטלקי.

החומרים (לכ־6 מנות):

√ 1 צרור אספרגוס

√ מלח גס

√ 150 גרם מיסו לבן

√ 150 גרם ציר שיטאקי צמחוני (הוראות הכנה בהמשך)

√ 90 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

√ קליפה מגוררת מ־1/2 1 לימונים

√ גבינת פרמזן מגוררת או שבבי דג בוניטו (לא חובה)

לציר שיטאקי:

√ 2 ליטר מים

√ 35 גרם אצת קומבו

√ 50 גרם פטריות שיטאקי יבשות

√ 25 גרם ג'ינג'ר מקולף

√ 180 גרם בצל לבן

√ 60 גרם גזר

√ 30 גרם שום מקולף

מכינים את ציר השיטאקי (דאשי שיטאקי): מניחים את אצות הקומבו בסיר עם המים ומחממים לטמפרטורה של 70 מעלות. מוציאים את אצות הקומבו, מוסיפים את השיטאקי ושאר הירקות ומבשלים על אש נמוכה כשעה. מערבבים את הדאשי עם המיסו הלבן. 

מכינים את האספרגוס: מכניסים את האספרגוס למים רותחים מומלחים (על כל 2 ליטר מים 50 גרם מלח גס) למשך דקה ומעבירים למי קרח. צורבים את האספרגוס על הגריל (או במחבת). 

מחממים את תערובת המיסו וציר השיטאקי על אש נמוכה, מבלי להגיע לרתיחה. כשהנוזל חם, מוסיפים את קוביות החמאה הקרה ומערבבים היטב.

הגשה: שופכים את הרוטב על צלחת ומניחים את האספרגוס מעל. מגרדים מעט לימון על האספרגוס והרוטב. אפשר לשים מעל או פרמזן מגורד או שבבי בוניטו.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו