ממולאים הם עולם שלם, עולם שאני אוהב מאוד לאכול ולבשל. הפעם בחרתי עבורכם שלוש מנות שאהובות עלי במיוחד: קישואים סטייל אמא סימה שלי, מפרום, שמגיע מהמטבח הטריפוליטאי, ומנה של כרובית, החופנת קבב דגים ומוגשת עם רוטב תאילנדי.
קישואים ממולאים
אז כמו שהקדמתי לומר, ההשראה למנה הזאת היא אמי היקרה. מאז היותי ילד קטן נחשפתי לאינספור סוגי ממולאים. מנת הקישואים הזאת היא אחת האהובות עלי, והיא אפילו טבעונית, אם תגישו אותה ללא היוגורט.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 30 קישואים קטנים וצעירים
√ 1/2 כוס קמח
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
למילוי:
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קצוצים דק
√ 1 כוס מתוכן הקישואים שרוקנו
√ 4 שיני שום קצוצות דק
√ 1/4 1 כוסות אורז עגול מושרה במים 20 דקות ומסונן
√ 3 עגבניות קלופות וקצוצות דק
√ 1 כף מלח אטלנטי
√ 1/2 כף פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/2 כוס עלי נענע קצוצים דק
√ 1/4 כוס עלי סלרי קצוצים דק
√ 4 כפות צנוברים קלויים
√ מיץ מ־2 לימונים
לבישול:
√ 5 עגבניות אדומות פרוסות
√ 1/2 1 כוסות ציר ירקות או מים
√ 3/4 כוס שמן זית
√ 6 שיני שום חצויות
√ 1 פלפל ירוק חריף פרוס גס
√ עלים מ־2 גבעולי שומר
√ 3 גבעולי פטרוזיליה
√ 1/2 כף מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 1/4 כוס שקדים קלופים
√ 1 כוס יוגורט צאן איכותי
מסירים פרוסות מתחתית הקישואים, נועצים קישואן במרכז כל קישוא ומוציאים את תוכנו. ממשיכים לסובב ולגלף לעומק הקישוא ולכיוון הדפנות, עד שעובי הדפנות אינו עולה על 1/2 ס"מ (לא מגיעים עד הקצה העליון של הקישוא). ממשיכים כך עם כל הקישואים.
מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית, הבצל הקצוץ, תוכן הקישוא והשום ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את האורז, העגבניות, המלח והפלפל, מערבבים ומעבירים לקערה. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים, הצנוברים ומיץ הלימון, מערבבים ומניחים בצד.
מטגנים את הקישואים וממלאים: מחממים סיר עם השמן לטיגון על להבה בינונית לחום של 170 מעלות. מקמחים את הקישואים קלות ומטגנים כ־30 שניות. מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד. ממלאים את הקישואים במילוי בעזרת הידיים, עד 3/4 מאורכם, מבלי לדחוס את המילוי - כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.
מבשלים את הקישואים: בסיר רחב מסדרים את פרוסות העגבניות בתחתית ומעל את הקישואים הממולאים במעגל. יוצקים לסיר את ציר הירקות, מביאים לרתיחה על אש בינונית (הקישואים יפרישו הרבה מים במהלך הבישול) ומוסיפים את שמן הזית, השום, הפלפל החריף, עלי השומר והפטרוזיליה, המלח והפלפל. מעלים את הלהבה לאש גבוהה, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים לאש נמוכה. מבשלים כ־45 דקות. מסירים את המכסה, מפזרים שקדים ומגישים מייד לצד יוגורט.
קישואים ממולאים. אפשר להכין גם בגרסה טבעונית // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
מפרום תפוחי אדמה
בקלאסיקה הטריפוליטאית נחתך תפוח האדמה של המפרום לפרוסה עבה. אני בחרתי להכין את המפרום מפרוסות תפוח אדמה דקות.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 8 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
למילוי:
√ 1/2 ק"ג בשר צוואר או שפונדרה עגל טחון
√ 1 בצל לבן קצוץ דק
√ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1/4 כוס פירורי לחם
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
לטיגון:
√ 1 בקבוק שמן חמניות
√ 1/2 כוס מים
√ 1/2 כוס קמח
√ 2 ביצים
√ 1/2 כפית מלח דק
√ 1 כפית פפריקה מתוקה
לרוטב:
√ 1/2 כוס שמן חמניות
√ 2 בצלים סגולים קצוצים
√ 2 גזרים קלופים וקצוצים
√ 5 גבעולי סלרי קצוצים
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ
√ 3 כפות גדושות רסק עגבניות
√ 2 כוסות ציר ירקות
√ 1/4 כוס חומץ רגיל
√ 2 כפות סוכר
√ 1/2 כפית קינמון טחון
√ 1 כף מלח אטלנטי
חותכים את תפוחי האדמה לאורך בעזרת סכין חדה לפרוסות בעובי 3 מ"מ. חותכים כל פרוסה במרכז, לאורך, ומקפידים להשאיר אותן מחוברות בקצה, כך שנוצר מעין סנדוויץ' תפוחי אדמה. מניחים את הפרוסות בקערה מלאה במים עם כפית מלח ל־4-5 שעות.
מכינים את המילוי וממלאים: בקערה מערבבים את כל חומרי המילוי ומניחים בצד. מוציאים את תפוחי האדמה מהמים ומייבשים היטב על גבי מגבת. מניחים בין 2 פרוסות סנדוויץ' 2 כפות מהמילוי, תוך שמקפידים לשמור על החיבור בין הפרוסות, ומהדקים היטב בעזרת הידיים.
מטגנים את תפוחי האדמה: במחבת רחבה על אש בינונית מחממים את השמן לטיגון. בקערה מערבבים לבלילה דלילה את המים, 1/2 מכמות הקמח, הביצים, המלח והפפריקה. טובלים כל סנדוויץ' בקמח שנותר, מנערים, טובלים בבלילה ומניחים מייד בשמן. מטגנים כ־3 דקות מכל צדדים עד הזהבה אחידה (חשוב לטגן בכמויות קטנות לשמירה על חום השמן). מוציאים ומעבירים לנייר סופג.
מכינים את הרוטב: בסיר רחב על אש בינונית מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל, הגזר, הסלרי, השום והצ'ילי ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים ומבשלים כדקה. מוסיפים את הנוזלים, הסוכר, הקינמון והמלח, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מסדרים את תפוחי האדמה בשכבה אחת בסיר, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים כ־35 דקות. מכבים את האש ומניחים בצד לשעה, כדי שתפוחי האדמה יספגו את הרוטב. מחממים שוב כ־5 דקות ומגישים מייד לצד קוסקוס.
פרחי כרובית ממולאים. בשילוב קבב דגים ורוטב תאילנדי
פרחי כרובית ממולאים
בשנים האחרונות אני ממש אוהב לחבר את המזרח התיכון אל המזרח הרחוק. ואף על פי שמטבחים אלה רחוקים כרחוק מזרח ממערב, עדיין יש חיבורים שיוצרים עולם חדש ומרגש. זהו אחד מהם.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כרובית מפורקת לפרחים בינוניים
√ 100 מ"ל מי קרח
למילוי:
√ 1 פילה לוקוס במשקל
500 גרם נקי מעור ומעצמות וקצוץ בסכין
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ 2 גבעולי בצל ירוקים קצוצים דק
√ 1 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 1 כפית מלח
לטיגון:
√ 100 גרם קמח טמפורה
√ 1 בקבוק שמן חמניות
לרוטב:
√ 1 כפית סוכר
√ 6 כפות מיץ לימון
√ 6 כפות רוטב דגים
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 שן שום פרוסה דק
√ 1 כף רוטב סרירצ'ה
להגשה:
√ 1/2 ראש כרוב לבן פרוס גס
√ 6 מלפפונים קטנים פרוסים גס
√ 5 גבעולי בצל ירוק נקיים
ממלאים סיר גדול במים עם כפית מלח ומביאים לרתיחה. חולטים את פרחי הכרובית כ־2 דקות ומוציאים מייד למי הקרח. מניחים את פרחי הכרובית על מגבת מטבח ומייבשים היטב.
מכינים את המילוי: במעבד מזון מניחים כ־1/4 מכמות הדג, טוחנים ומזלפים את השמנת. טוחנים כ־30 שניות עד שמתקבל מוס חלק. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר הדג ואת הבצל הירוק, הצ'ילי והתבלינים ומערבבים. לוקחים כף מהמילוי, מצמידים בכפות הידיים לכל אחד מפרחי הכרובית, מהדקים היטב ושומרים בצד עד הטיגון. מערבבים בקערה את מרכיבי הרוטב ומניחים בצד.
מטגנים את פרחי הכרובית: מחממים סיר עם השמן לטיגון על אש גבוהה, טובלים את פרחי הכרובית בטמפורה ומניחים בשמן החם. מטגנים כדקה ומוציאים לנייר סופג. מגישים מייד לצד הרוטב והירקות הטריים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו