משולש אהבה

מי מאיתנו לא מתרגש מחג הפורים? נכון שעבור ילדים מדובר בחג הכי צבעוני ומיוחד, אבל גם עבורנו, המבוגרים, יש בחג הזה המון שמחת חיים, מה גם שמצווה לשתות בו עד דלא ידע.

במרכז החג נמצאת מגילת אסתר, המביאה לנו את סיפור הנס הגדול ואת ניצחוננו על המן הרשע. אז מעבר לרעשנים ולתחפושות, חג זה מזוהה עם אינסוף גרסאות לאוזני המן, שמוטיב אחד משותף לכולן - והוא צורת קיפול העוגייה. השנה בחרתי להכין לכם מנות מלוחות שכולן מקבלות צורת אוזן המן.

סמוסה חומוס 

במנה שלפניכם אני יוצא למסע קצרצר להודו ומחבר את הסמוסה לרוח החג. הסמוסה עשויה בצק קליל וכיפי, שהתפתח אצלנו עוד בימי "כתית". מאפשרים לבצק לנוח וממלאים אותו במלית של גרגירי חומוס, תרד, בצל מקורמל, גבינת טולום, שמעניקה מרקם ומליחות, וכמובן זרעי כמון. הסמוסה מקופלת לצורת אוזן המן, מתבשלת כ־30 שניות במים רותחים, מסוננת מהם, מונחת על מגבת מטבח ונכנסת לטבילה מהירה בשמן עמוק עד הזהבה.

לבצק (ל־6 מנות, כ־30 יחידות): 

√ 300 גרם קמח

√ 150 מ"ל מים חמים

√ 75 גרם חמאה

למילוי:

√ 1/4 כוס שמן זית

√ 2 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק

√ 2 כוסות גרגירי חומוס שהושרו לילה ובושלו עד רכות

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1/2 כפית זרעי כמון כתושים

√ 2 כוסות תרד בלאדי חתוך גס

√ 1/2 כוס גבינת טולום (או גבינת המאירי או פטה) מפוררת

לטיגון: 

√ 1 ליטר שמן חמניות 

להגשה:

√ 2 כפיות אבקת לימון פרסי שחור 

√ 1 כוס עגבניות מגוררות 

√ 1 כוס יוגורט עיזים

מכינים את הבצק: במעבד מזון מניחים את הקמח ומתחילים בפעולת המעבד. מוסיפים את המים החמים והחמאה ומעבדים כ־30 שניות עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר לפחות שעתיים לפני השימוש. 

מכינים את המילוי: במחבת רחבה מחממים את שמן הזית על אש בינונית. מוסיפים את הבצל הפרוס ומטגנים כ־10 דקות עד הזהבה. מוסיפים את גרגירי החומוס, מערבבים ומתבלים במלח, בשאטה ובזרעי הכמון. מבשלים כ־5 דקות, מוסיפים את התרד, מערבבים ומבשלים כדקה. מסירים מהאש ומעבירים לקערה. מוסיפים את גבינת הטולום המפוררת, מערבבים ומניחים בצד. 

ממלאים את הסמוסות: על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 8 ס"מ, מניחים במרכז כל עיגול כפית מלית, סוגרים למשולש עם פתח קטן למלית ומהדקים. 

חולטים את הסמוסות במים לפני הטיגון: בסיר רחב מרתיחים מים, מנמיכים את הלהבה לבינונית ומניחים את הסמוסות במים הרותחים 30 שניות. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הסמוסות ומניחים על מגבת מטבח.

מטגנים את הסמוסות: מחממים את השמן ל־180 מעלות, מטגנים את הסמוסות כדקה וחצי ומוציאים לנייר סופג. מפזרים מעל מעט אבקת לימון פרסי ומגישים לצד רסק העגבניות והיוגורט.

סמוסה חומוס. עוברת טבילה מהירה בשמן עמוק עד הזהבה // צילומים: איתיאל ציון

רביולי במילוי קרם פרמזן 

אי אפשר לדלג על פסטה טובה בצורה חגיגית. אלה רביולי במילוי קרם עדין של פרמזן, עם רוטב שמחבר לתוכו חתיכות קולרבי צלויות, חמאת מרווה וריבת הדרים חריפה. נוסיף שקד טבעי, והחוצה אל הצלחת. 

החומרים לבצק (ל־6 מנות, כ־30 יחידות):

√ 2 כוסות קמח פסטה מנופה 

√ 10 חלמוני ביצה 

√ 1 ביצה 

√ 1 כף שמן זית

√ 2 כפות חלב 

למילוי קרם הפרמזן: 

√ 125 מ"ל חלב 

√ 125 מ"ל שמנת מתוקה 

√ 20 גרם סוכר 

√ 3 חלמונים

√ 5 גרם מלח 

√ 17 גרם קמח 

√ 100 גרם גבינת פרמזן מגוררת 

לקולרבי הצלוי:

√ 3 קולרבים שטופים היטב

לבישול הרביולי:

√ מים

√ 1 כף מלח

לרוטב:

√ 4 כפות חמאה 

√ 4 עלי מרווה

√ 2 כפות מוסטרדה הדרים (ריבת הדרים איטלקית חריפה, להשיג במעדניות) 

√ 3 קולרבים צלויים קרועים לחתיכות קטנות

√ 3 כפות שקדים מולבנים 

√ 1 כפית מלח אטלנטי

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

מכינים את הבצק: בקערה מערבבים את כל החומרים, למעט הקמח. במעבד מזון מניחים את הקמח, מתחילים בפעולת המעבד ומתחילים לזלף לאט את התערובת הנוזלית. מעבדים כדקה עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר.

מכינים את המילוי: בסיר מניחים את החלב, השמנת והסוכר. בקערה מניחים את החלמונים, המלח והקמח. מביאים את התערובת שבסיר לרתיחה ושופכים אותה לקערה, לאט ותוך כדי ערבוב מתמיד. מחזירים את המסה לסיר ומבשלים כ־2 דקות על אש בינונית, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהמסה מסמיכה היטב. מסירים מהאש, מוסיפים את הפרמזן ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לבלנדר, טוחנים כ־30 שניות למרקם חלק ומעבירים לשק זילוף. שומרים בקירור עד מילוי הבצק.

צולים את הקולרבי: מחממים תנור ל־220 מעלות. על מגש אפייה מניחים את הקולרבי וצולים כ־45 דקות. מוציאים את הקולרבי מהתנור ומקלפים מייד. שומרים בצד את הקולורבי הקלוף.

ממלאים את הבצק: על משטח מקומח מעט מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס"מ. קורצים מהבצק עיגולים בקוטר 6 ס"מ, מזלפים מהמילוי במרכז כל עיגול, סוגרים למשולש ומהדקים היטב. שומרים בקירור.

מכינים את המנה: בסיר רחב וגבוה מרתיחים את המים והמלח. מוסיפים את הרביולי ומבשלים כ־2 דקות. בד בבד, מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה, המרווה ו־2 כפות מהמים של הרביולי. מוסיפים את המוסטרדה וחתיכות הקולרבי הצלוי. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הרביולי מהמים היישר למחבת של הרוטב, מגבירים ללהבה גבוהה ומוסיפים עוד 5 כפות מים מסיר הרביולי. מוסיפים את השקדים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מסירים מהאש ומחלקים מייד לצלחות הגשה.

רביולי קרם פרמזן. הרוטב מחבר קולרבי צלוי וריבת הדרים חריפה

עטאייף דלעת 

עטאייף (או קטאייף) הוא מנה של פנקייק על בסיס סולת, שמרים וסודה לשתייה, שמגיעה אלינו מהמטבח הערבי־לבנוני. בשנים האחרונות אני מרבה להשתמש במנה הזאת במסעדותיי בארץ ובחו"ל. הפעם לקחתי את העטאייף לכיוון איטלקי, עם דלעת צלויה, מרווה, ריקוטה, צנוברים ונגיעה קלה של פטריות פורצ'יני. במתכון הזה אני מקפל את העטאייף לא לצורתו המקורית (חצי סהר), אלא לצורת אוזן המן. אז שיהיה לכם פורים שמח ברוח המשולבת של המזרח התיכון ואיטליה.

החומרים להכנת הדלעת (לכ־35 יחידות):

√ 500 גרם דלעת

√ 4 כפות שמן זית

√ 1 כפית מלח

√ 2 עלי מרווה

√ 1 שן שום

למילוי:

√ 1/2 1 כוסות דלעת צלויה

√ 1/2 כוס גבינת ריקוטה

√ 2 כפות גבינת פקורינו מגוררת

√ 2 כפות צנוברים קלויים

√ 3 עלי מרווה קצוצים דק

√ 1 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1 כפית מלח אטלנטי 

לאבקת הפורצ'יני: 

√ 1 כוס פטריות פורצ'יני יבשות

לבלילת העטאייף:

√ 450 גרם קמח מנופה 

√ 150 גרם סולת

√ 5 גרם שמרים

√ 2 גרם סוכר

√ 2 גרם אבקת סודה לשתייה 

√ 500 מ"ל חלב

√ 500 מ"ל מים פושרים

√ 1 גרם מלח

לטיגון:

√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון

מכינים את הדלעת: מחממים תנור ל־180 מעלות. על מגש אפייה מניחים את הדלעת ומורחים אותה בשמן הזית, המלח, המרווה והשום. מכסים בנייר אפייה, עוטפים בנייר אלומיניום ואופים בתנור 60 דקות. מוציאים את הדלעת מהתנור, מניחים במסננת ומניחים לה להגיר נוזלים לפחות 60 דקות. מועכים את הדלעת הצלויה במזלג.

מכינים את המילוי: בקערה מניחים את הדלעת המסוננת ומערבבים היטב, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי ומערבבים. מעבירים את המילוי לשק זילוף ושומרים בקירור עד יומיים.

מכינים את אבקת הפורצ'יני: במטחנת תבלינים טוחנים את הפטריות לאבקה ושומרים בקופסה סגורה.

מכינים את בלילת העטאייף: במיקסר מניחים את הקמח, הסולת, השמרים, הסוכר והסודה לשתייה. בוחשים כדקה במהירות נמוכה ומוסיפים את הנוזלים בבת אחת, ומייד אחר כך את המלח. מגבירים למהירות גבוהה ובוחשים דקה נוספת. מעבירים את התערובת לקערה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בחוץ במקום נעים כשעה, עד שהבלילה תופחת.

מכינים את העטאייף: מחממים מחבת טפלון על אש בינונית, משמנים קלות ומנגבים. בעזרת מצקת קטנה יוצקים בלילה למחבת, מטגנים כדקה (רק מצד אחד - לא הופכים!) ומורידים למשטח העבודה. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הבלילה. מזלפים כף מלית במרכז כל עיגול, סוגרים למשולש עם פתח קטן למלית ומהדקים.

בסיר מחממים שמן לטיגון לחום של 180 מעלות, מטגנים את העטאייף כדקה עד הזהבה ומוציאים לנייר סופג. מפזרים מעל מאבקת הפורצ'יני ומגישים מייד.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו