אין כמו לחמניות רכות ונימוחות - הן טובות לארוחת הבוקר, אפשר לקחת אותן לעבודה או לגן, ואני תמיד שולח את הבנות שלי עם סנדוויץ' מלחמנייה ביתית לארוחת עשר.
במדור זה אתן שלושה מתכונים ללחמניות: מתכון לחלת קשר קלאסית, מתכון ללחמניית בריאות עם סובין ומתכון ללחמניית בריאות עם מולסה, שבנראות שלה היא שחורה ובעלת ערכים תזונתיים גבוהים, שעליהם אפרט בהמשך.
לחמניות בריאות עם מולסה
מתכון זה דורש בצק מקדים, שיש לתת לו "לנוח" כשעתיים לפני ההכנה, אך מה שבאמת מיוחד בלחמניות האלה הוא צבען הכהה ותכולתן. המרכיב הדומיננטי בהן הוא המולסה, או בעברית - דבשה. זהו סירופ כהה וסמיך שנוצר בזמן זיקוק קנה הסוכר או סלק הסוכר, והוא עשיר בברזל, בסידן, באשלגן, באבץ ובנחושת, ואפשר לשלב אותו בהכנת מאפים, בשרים, שייקים, רטבים ועוד.
כיום המולסה נחשבת לאחד הממתיקים הבריאים, אך שימו לב: סוכרתיים לא יכולים להשתמש בה.
המתכון מתאים לכ־20 לחמניות במשקל של 80-90 גרם. דרגת קושי: קשה.
החומרים לבצק המקדים:
√ 1 ראש כפית שמרים טריים (קורט)
√ 30 גרם (2 כפות) קמח
√ 30 מ"ל (3 כפות) מים פושרים
לבצק:
√ 1 ק"ג קמח לחם מנופה
√ 90 גרם (1/2 כוס + 1 כף גדושה) קמח שיפון
√ 30 גרם (1 כף) דבש
√ הבצק המקדים
√ 30 מ"ל (2 כפות) שמן זית
√ 600 מ"ל (1/2 2 כוסות) מים
√ 30 גרם (2 כפות) שמרים טריים
√ 20 גרם (1 כף) מלח
√ 10 גרם (1 כף) מולסה (להשיג בחנויות טבע, בריאות ואפייה)
לציפוי:
√ 60 גרם (1/2 כוס) שומשום לבן
√ 60 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא
√ 1 ביצה טרופה
מכינים את הבצק המקדים: בקערה מניחים את כל החומרים ומערבבים לתערובת אחידה, ללא גושים. מכסים בניילון נצמד וממתינים כשעתיים לתסיסה.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות נמוכה את קמח הלחם, קמח השיפון, הדבש, הבצק המקדים, שמן הזית, המים והשמרים כ־2 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית וממשיכים לערבל 3 דקות נוספות, רק עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המלח והמולסה ולשים רק עד שהם נטמעים בבצק.
מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק על משטח מקומח לכ־20 חלקים במשקל כ־80 גרם כל אחד ויוצרים מכל חלק כדור (הכדור יהיה קצת יותר קטן מכדור טניס). מניחים את כדורי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מכסים במגבת מטבח מעט לחה ומתפיחים 45 דקות עד שכדורי הבצק כמעט מכפילים את נפחם.
מחממים תנור ל־180 מעלות ומערבבים יחד את שני סוגי השומשום. בעזרת סכין חדה או תער חורצים חריץ לא עמוק במרכז כל לחמנייה, מברישים את הלחמניות בביצה טרופה ומפזרים מעל מתערובת השומשום. אופים 15 דקות עד הזהבה. הלחמניות במיטבן ביום ההכנה. אפשר להקפיא אותן ולהפשיר לפני ההגשה.
לחמניות בריאות עם סובין
לחמניות מבצק בעל טעם מעט חמצמץ ומרקם מצוין. הסובין במתכון פותר את בעיית הדחיסות של הקמח המלא, והוא גם סופח את הנוזלים ובריא מאוד לעיכול. גם במתכון הזה יש צורך בהכנה מוקדמת: יש להכין את תערובת הסובין לילה מראש.
המתכון מתאים לכ־15 לחמניות במשקל של 70-80 גרם. דרגת קושי: בינונית.
החומרים לתערובת הסובין:
√ 50 גרם (3/4 כוס) סובין חיטה
√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מים פושרים
√ 1 כף מלח
לבצק:
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב
√ 1 כפית סוכר
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
√ 1/2 שקית משפר אפייה
√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח מלא
√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לבן
לציפוי:
√ סובין חיטה/שומשום
מכינים את תערובת הסובין: בקערה מערבבים את סובין החיטה, המים והמלח לתערובת אחידה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים את הקערה על משטח העבודה לשעתיים, עד שהסובין סופח את כל הנוזלים (אפשר גם להכין יום לפני ולהכניס למקרר). בימי הקיץ החמים מומלץ להכניס את הקערה המכוסה למקרר.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות איטית־בינונית את תערובת הסובין עם שאר החומרים 10-12 דקות, מכסים במגבת מטבח מעט לחה ומתפיחים 45 דקות. מוציאים את הבצק מהקערה ובעזרת כפות הידיים לוחצים מעט על הבצק על מנת להוציא ממנו את בועות האוויר.
מחלקים את הבצק לכ־15 חלקים ומגלגלים כל חלק ביד.
מניחים את כדורי הבצק בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים גדולים, ומכסים במגבת מטבח מעט לחה. ממתינים כשעה או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מברישים את כדורי הבצק במעט מים, מפזרים מעל סובין או שומשום ואופים כ־15 דקות עד הזהבה (מציצים ובודקים שגם התחתית זהובה). אפשר לשמור במקפיא עד שלושה שבועות.
לחמניות קשר קלאסיות
לחמניות קלאסיות לבנות עם ציפוי פרג שלם. אני לש אותן באופן ידני, כך שחום הידיים מקצר את זמני ההתפחה.
הבצק שלהן מכיל משפר אפייה, שמטרתו לשפר את התפתחות הבצק במהלך הלישה. הוא גם עוזר לבצק להישאר יציב יותר בזמן שהוא תופח ושומר על צורת הלחמנייה בזמן האפייה, מעבר לכך שהוא משפיע לטובה על הטעם ועל הצבע ומאריך את חיי המדף.
המתכון מתאים לכ־20 לחמניות במשקל של כ־90 גרם. דרגת קושי: קלה.
החומרים לבצק:
√ 50 גרם (1 שקית) שמרים טריים
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 420 מ"ל (3/4 1 כוסות) מים קרים
√ 1 ק"ג קמח לחם
√ 10 גרם (1 שקית) משפר אפייה
√ 2 ביצים בגודל L
√ 80 מ"ל (1/3 כוס) שמן קנולה
√ 1 כפית מלח
לציפוי:
√ 1 ביצה טרופה
√ 60 גרם (1/2 כוס) פרג שלם
מכינים את הבצק: בקערה ממיסים את השמרים והסוכר במים הקרים, מוסיפים את הקמח, משפר האפייה, הביצים ושמן הקנולה ולשים בידיים 5-7 דקות עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה.
מעבירים את הבצק לקערה מעט משומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים 30 דקות או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
מחלקים את הבצק לכ־20 חלקים שווים בגודלם. מרדדים כל חלק לגליל ארוך ויוצרים ממנו לולאה. לוקחים את הקצה הימני ודוחפים אותו פנימה אל תוך הלולאה. לוקחים את הקצה השמאלי ומכניסים אותו אל תוך הלולאה שנוצרה למעלה.
מניחים את הלחמניות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, במרווחים שווים, מכסים במגבת מטבח מעט לחה ומתפיחים כ־30 דקות.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. מברישים את הלחמניות בביצה, מפזרים מעל פרג מלא ואופים כ־15 דקות עד הזהבה (מציצים ובודקים שגם התחתית זהובה).
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו