שימוש בסלק בקינוחים אינו דבר מובן מאליו, אבל טעמו המתקתק וצבעו הסגול העמוק בהחלט מעניקים טוויסט מעניין לעוגה. היום השימוש בסלק בקינוחים נפוץ יותר ויותר והוא מככב במתכונים - טחון, מגורד או כסירופ. במדור זה אשלב את הסלק במאפה מלוח אחד, קרוסטטה סלק, ואתן מתכונים לשני קינוחים שונים זה מזה - עוגת שוקולד־סלק ועוגת קרפים, שניהם קינוחים טעימים ומעניינים שיחוסלו אופן מיידי - תתכוננו.
קרוסטטה סלק
המאפה האיטלקי המשובח הזה הוא האח התאום של הגאלט הצרפתי. תמיד אומרים על אחים שהם דומים אבל שונים, אז זה הדין גם כאן. מבחינה חיצונית הם דומים מאוד, אבל הגאלט הוא יותר ממוקצע ויותר אסתטי ומסודר לעומת הקרוסטטה, שנעשית ביד חופשית ופחות משורטטת, ולמרות זאת הנראות שלה משגעת ומגרה.
הקרוסטטה היא בדרך כלל מאפה מתוק, אבל אני החלטתי להכין כאן מאפה מלוח. זהו מאפה מבצק פריך, שמגישים מייד מהתנור, ובחרתי לשלב בו סלק, בטטה וגבינות. המתכון למאפה בקוטר 20 ס"מ. דרגת קושי: בינונית־קשה.
החומרים לבצק הפריך:
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה
√ 110 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 45 מ"ל (3 כפות) מים קרים
√ 15 מ"ל (1 כף) שמן זית
√ 5 מ"ל (1 כפית) חומץ הדרים
√ קורט מלח
למלית הבטטה והסלק:
√ 1 בטטה בינונית
√ 1 סלק
√ 75 גרם גבינה בולגרית מפוררת גס
√ 1 ביצה טרופה להברשה
√ 25 גרם גבינת פרמזן
√ 4 כפות שמן זית
√ מלח
√ פלפל שחור
√ מעט מחטי רוזמרין קצוצות (לא חובה)
מכינים את הקלתית: במעבד מזון מעבדים את הקמח וקוביות החמאה לתערובת פירורית. מוסיפים את המים, שמן הזית, חומץ ההדרים והמלח ומערבלים עד שמתקבל בצק. מוציאים את הבצק, מרדדים לכדור, מניילנים ומקררים מחצית השעה.
מכינים את הבטטה: מחממים תנור לחום של 180 מעלות. קולפים ופורסים את הבטטה לפרוסות דקות ככל האפשר ומניחים אותן בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מורחים על הפרוסות שמן זית, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומכניסים לתנור לכ־10 דקות עד הזהבה קלה.
מרכיבים את הקרוסטטה: מורידים את חום התנור ל־170 מעלות. קולפים ופורסים את הסלק לפרוסות דקות ככל האפשר. מסמנים על נייר אפייה מעגל בקוטר 20 ס"מ ומעגל בקוטר 24 ס"מ. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 24 ס"מ, בהתאם לשרטוט שעל נייר האפייה. מפזרים את הגבינה הבולגרית המפוררת ומניחים את פרוסות הבטטה ופרוסות הסלק על גבי הבצק, כך שנשארים שוליים של 4 ס"מ, לפי שרטוט המעגל הקטן. מברישים בביצה את שולי הבצק שנשארו ללא מלית (רק על מנת "להדביק") ומקפלים את שארית הבצק כלפי פנים.
מפזרים על המאפה את גבינת הפרמזן המגוררת, מעט מלח ופלפל שחור ואת מחטי הרוזמרין הקצוצות. מורחים שוב ביצה על שכבת הבצק הפריך שכלפי חוץ ומכניסים לתנור. אופים 20-25 דקות עד הזהבה קלה. אם אתם חוששים שהקרוסטטה תיפתח מעט בזמן האפייה, אפשר לנעוץ כמה קיסמי שיניים בבצק לפני האפייה ולהכניס לתנור יחד איתם.
עוגות שוקולד־סלק. כדאי להכין יום לפני ההגשה // צילומים: איתיאל ציון
עוגת שוקולד־סלק
עוגת שוקולד המכילה סלק ומצופה בגלייז מאבקת סוכר וממיץ סלק. זאת עוגה מיוחדת שהסלק מעניק לה צבע מודגש, טעם עמוק ועסיסיות נהדרת. את הסלק במתכון אפשר להוסיף סחוט או, אם מתאים לכם שיראו את חתיכות הסלק, מגורר דק ככל האפשר. המתכון מתאים ל־10 מנות אישיות במשקל של כ־90 גרם בתבנית מאפה אישי בקוטר 10 ס"מ עם חור, אבל אפשר גם להכין בתבנית קוגלהוף עם חור באמצע.
ההמלצה שלי היא להכין את העוגה יום לפני - טעמה משתבח, והכי כיף להגישה בטמפרטורת החדר ולא מהמקרר. את הגלייז מכינים ומצפים עם ההגשה. דרגת קושי: בינונית.
החומרים:
√ 75 גרם חמאה
√ 80 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) שמן קנולה
√ 70 גרם (1/2 כוס) אבקת קקאו
√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח מנופה
√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר דמררה
√ קורט מלח
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב
√ 2 ביצים בגודל M
√ 2 חלמונים
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 2 סלקים קטנים־בינוניים (180 גרם) מקולפים ומגורדים בפומפייה דק ככל האפשר
לציפוי הגלייז:
√ 120 גרם (1 כוס) אבקת סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 3 כפות מיץ סלק (תלוי במידת הכהות שאתם רוצים להשיג)
מחממים תנור לטמפרטורה של 170 מעלות. בסיר בינוני מבשלים על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב, את החמאה, השמן ואבקת הקקאו עד שהתערובת אחידה וחלקה ולא רותחת. מכניסים לקערת מיקסר את החומרים היבשים - הקמח, אבקת האפייה, הסוכר והמלח - ומערבבים במהירות איטית כ־10 שניות. מוזגים את התערובת החמה לתוך החומרים היבשים ומערבבים במהירות איטית עד אחידות כחצי דקה.
מוסיפים תוך כדי ערבוב את החלב, הביצים, החלמונים ותמצית הווניל ומערבבים עד שהתערובת חלקה וללא גושים. מוסיפים את הסלק המגורד דק וממשיכים בפעולת המיקסר רק עד שהסלק נטמע היטב בתערובת. משמנים קלות את התבניות האישיות או את תבנית הקוגלהוף וממלאים בתערובת.
אופים את המנות האישיות 45-50 דקות או את עוגת הקוגלהוף כ־35 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. מוציאים ומצננים היטב.
מכינים את הגלייז ומצפים: מערבבים את כל החומרים יחד, מחלצים את העוגה מהתבנית, מוזגים מעל את הגלייז ומגישים.
עוגת קרפים. שכבות של קרפ סלק // צילום: איתיאל ציון
עוגת קרפים
עוגת קרפים המורכבת משכבות מתקתקות של קרפ סלק וביניהן שכבות של קצפת. העוגה נעשית במחבת בקוטר 18 ס"מ וכוללת כ־13 שכבות קרפ. דרגת קושי: קלה (אך המתכון מצריך זמן בשל הכנת הקרפים).
החומרים לקרפים:
√ 420 מ"ל (3/4 1 כוסות) חלב
√ 2-3 כפות מיץ סלק (תלוי בכהות הצבע שאתם רוצים להשיג)
√ 4 ביצים בגודל M
√ 25 גרם חמאה מומסת
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ קורט מלח
√ 190 גרם (1/2 1 כוסות פחות 2 כפות שטוחות) קמח מנופה
√ שמן לשימון המחבת
לקצפת:
√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב קר
√ 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל
מכינים את הקרפים: בקערה רחבת שוליים מערבבים יחד את כל החומרים. בנוגע לסלק - אני ממליץ להתחיל בכף אחת, ולאט־לאט להוסיף מיץ עד שמתקבל הצבע המתאים. מערבבים את התערובת עד שמתקבלת תערובת אחידה ללא גושים (אם יש גושים, אפשר להשתמש בבלנדר מוט).
מחממים מחבת ומשמנים אותה היטב. כשהמחבת חמה מספיק, יוצקים אליה בעזרת מצקת את הבלילה, מזיזים את המחבת עד שהתערובת מכסה את כל פני השטח של המחבת, מטגנים כחצי דקה עד שמופיעות בועות, הופכים לצד האחר וממשיכים לטגן כחצי דקה נוספת. ממשיכים בפעולה זאת עד גמר הבלילה.
מכינים את הקצפת ומרכיבים: במיקסר מקציפים את השמנת המתוקה, החלב והאינסטנט פודינג וניל עד שמתקבלת קצפת יציבה. מצננים את הקרפים לטמפרטורת החדר, מניחים קרפ אחד על גבי צלחת הגשה ומורחים שכבה דקה של הקצפת. חוזרים על פעולה זאת עד גמר הקרפים או עד שאתם מוצאים לנכון שהגובה מספיק לכם.
מצפים את העוגה בקצפת שנשארה ומגישים. אם אתם רוצים עוגה גבוהה יותר, אפשר להכפיל את כמות הרכיבים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו