מיקי קינג

את המדור השבוע החלטתי להקדיש לאגוזי מלך. האגוז, שנקרא גם אגוז אנגלי או אגוז קליפורניה, עשיר בברזל ובוויטמינים ויש לו מעלות רבות, כמו סיוע בהפחתת הכולסטרול ותרומה לתחושת השובע.

את אגוזי המלך אפשר לשלב בלא מעט מנות, מלוחות ומתוקות, והשבוע אתמקד בשלושה קינוחים: סהרוני אגוזים בניחוח תפוזים, טארט אגוזי עץ וקרמל ועוגת מוס עם מרנגים של אגוזי מלך.

סהרוני אגוזים בניחוח תפוז

השם נובע מצורתו של המאפה - צורת חצי ירח. הבצק אמנם מכיל שמרים, אבל המרקם שלו הוא כשל בצק פריך. הבצק לא תופח וגודלו בגמר האפייה זהה לגודלו לפניה. את המלית צריך לבשל ולקרר לפני ההכנה, והניחוח שעולה ממנה הוא של וניל־תפוז. המתכון מתאים ל־14 סהרונים. דרגת קושי: קלה.

החומרים לבצק:

√ 280 גרם (2 כוסות) קמח מנופה

√ 150 גרם חמאה רכה

√ 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

√ 60 גרם (1/4 כוס) חלב

√ 1 ביצה בגודל L

√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז

√ 1/2 כפית מלח

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 25 גרם שמרים טריים (1/2 קובייה או 1/2 שקית "שמרית")

למלית:

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 120 גרם (1/2 כוס) חלב

√ 25 גרם חמאה

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 150 גרם (1/2 1 כוסות) אגוזי מלך קצוצים

√ 1/4 כוס (40 גרם) עוגיות חמאה מפוררות

לציפוי:

√ 1 ביצה

√ 30 מ"ל (2 כפות) חלב

מכינים את הבצק: מערבבים את כל חומרי הבצק, למעט השמרים, בקערת מיקסר ובוחשים עם וו לישה כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את השמרים ולשים עוד כדקה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

מכינים את המלית: מחממים את הסוכר, החלב, החמאה ותמצית הווניל בסיר בינוני עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את העוגיות והאגוזים ומערבבים עד שהם נבלעים בתערובת. מעבירים את התערובת לקערה ומכניסים למקרר לקירור המלית.

ממלאים ומעצבים: מחלקים את הבצק ל־14 חלקים במשקל 60 גרם כל אחד. על משטח מעט מקומח מגלגלים את חלקי הבצק לכדורים בקוטר 5 ס"מ. מרדדים כל כדור בצק לעלה אובאלי בעובי 1/2 ס"מ. מניחים במרכז העלה ממלית האגוזים ומגלגלים לגליל. מעגלים את קצות הגליל ליצירת סהרון. מניחים את הסהרונים ב־2 תבניות מרופדות בנייר אפייה, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה. מחממים תנור לטמפרטורה של 190 מעלות, מברישים בביצה מעורבבת ב־2 כפות חלב ואופים כ־18 דקות עד להזהבה עמוקה. מאחסנים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 5 ימים.

טארט אגוזי עץ

טארט אגוזי עץ הוא טארט עשיר באגוזים. אני בחרתי כאן במיקס של פיסטוקים, אגוזי מלך ופקאנים, אבל אפשר לבחור בכל שילוב אחר של אגוזים, לפי טעמכם. בטארט אני משלב שכבת קרמל נדיבה, שנמזגת על האגוזים, המונחים על גבי הקלתית. המתכון מתאים לכ־2 תבניות בגודל 29x10 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לבצק הפריך:

√ 100 גרם חמאה רכה

√ 70 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) אבקת שקדים

√ 20 גרם (2 כפות) אבקת סוכר

√ 1 ביצה בגודל L

√ קורט מלח

√ 175 גרם (1/4 1 כוסות) קמח

לתערובת האגוזים:

√ 100 גרם אגוזי פקאן ללא קליפה

√ 100 גרם אגוזי מלך ללא קליפה

√ 100 גרם פיסטוקים ללא קליפה

החומרים לקרמל:

√ 70 מ"ל סירופ גלוקוזה

√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה

√ 40 גרם (2 כפות) דבש

√ 1 כפית מלח

√ 220 גרם חמאה

מכינים את הבצק הפריך: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית־בינונית את החמאה, אבקת השקדים ואבקת הסוכר עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה והמלח, מערבבים כדקה ולבסוף מוסיפים את הקמח. ממשיכים לערבל במהירות איטית עד שמתקבל בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים אותו על משטח מקומח לעובי 3-4 מ"מ. חותכים מהבצק שני מלבנים באורך 30 ס"מ וברוחב 11 ס"מ, מהדקים היטב לתחתיות ולשוליים של התבניות ומכניסים למקרר לשעה לפחות. מחממים תנור לחום של 160 מעלות ואופים 15-17 דקות עד לקבלת גוון זהוב.

קולים את האגוזים: מחממים תנור לחום של 150 מעלות, מסדרים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים למשך 5 דקות. מצננים ומסדרים את האגוזים על הקלתיות האפויות.

מכינים את הקרמל: בסיר בעל תחתית עבה מחממים את סירופ הגלוקוזה עד שהוא מבעבע ומגיע לרתיחה.

מוסיפים את הסוכר בשתי פעימות ומערבבים היטב עד שהוא נמס ומתקבל גוון זהוב בהיר. בסיר נפרד מרתיחים את השמנת המתוקה, הדבש והמלח, ומוזגים בהדרגה לסיר עם הקרמל, בעודו על האש, תוך כדי ערבוב.

לבסוף מוסיפים את החמאה תוך כדי בישול ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוזגים את הקרמל לתוך הקלתיות עם האגוזים הקלויים עד כמעט שיא הגובה של הקלתית. מצננים היטב ומגישים.

עוגת מוס עם מרנגים של אגוזי מלך

עוגת מוס עם מרנגים של אגוזי מלך, שכבת מוס שוקולד לבן ושכבת מוס שוקולד חלב. זאת עוגה עשירה שבהחלט מתאימה לחגיגה, עם ציפוי שוקולד מריר עשיר וברסט אגוזים. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: בינונית־קשה.

החומרים למרנג האגוזים:

√ 4 חלבונים

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 90 גרם (3/4 כוס) אבקת סוכר

√ 175 גרם (3/4 1 כוסות) אגוזי מלך גרוסים (לא קלויים)

למוס שוקולד החלב:

√ 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת מתוקה

√ 100 גרם שוקולד חלב שבור לקוביות

למוס השוקולד הלבן:

√ 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמנת מתוקה

√ 150 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות

לציפוי:

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה

√ 150 גרם שוקולד מריר שבור לקוביות

מכינים את המרנג: מחממים תנור לחום של 110 מעלות. משרטטים 2 עיגולים בקוטר 22 ס"מ על גבי 2 ניירות אפייה.

מקציפים במיקסר את החלבונים, הסוכר ואבקת הסוכר במהירות בינונית־גבוהה כ־7 דקות, עד לקבלת קצף יציב מאוד.

עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים פנימה את האגוזים. הופכים את ניירות האפייה (כדי שהמרנג לא ייגע בסימון), מורחים עיגולי מרנג על גבי הניירות לפי הסימון ומכניסים לתנור למשך כשעתיים, עד שהמרנג מתייבש ומשתחרר בקלות מנייר האפייה.

מקפיאים את המרנגים (אפשר להקפיא עד שלושה חודשים).

מכינים את מוס שוקולד החלב: מביאים לרתיחה 1/2 כוס שמנת מתוקה. יוצקים את השמנת החמה על גבי השוקולד, ממתינים דקה ומערבבים עד שמתקבלת תערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומקררים למשך 45 דקות. לאחר מכן מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתוך תערובת השוקולד הצוננת.

מרכיבים את העוגה: מניחים מרנג בתחתית התבנית, מורחים מעליו את מוס שוקולד החלב. מניחים מעל מרנג נוסף ודוחסים מעט. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר עד הכנת מוס השוקולד הלבן.

מכינים את מוס השוקולד הלבן: מרתיחים חצי מכמות השמנת המתוקה ויוצקים על גבי השוקולד הלבן. ממתינים כדקה ומערבבים לתערובת חלקה. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. לאחר הקירור מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים לתערובת השוקולד הצוננת. יוצקים על גבי המרנג שבתבנית עד ל־3/4 מגובה התבנית, ומכניסים למקפיא למשך שעתיים.

מכינים את הציפוי: מרתיחים את השמנת המתוקה ויוצקים על גבי השוקולד המריר עד שהוא נמס. מצננים את הציפוי מעט (שלא יהיה חם), מחלצים את העוגה מן התבנית, מניחים אותה על גבי רשת ומצפים אותה כך שכל העוגה תהיה מכוסה בציפוי. מקשטים במעט ברסט אגוזים ומגישים.