בחודשים נובמבר־דצמבר מככבת הדלעת בכל העולם. כמעט אין מטבח שלא משלב את הדלועים על שלל הסוגים הקיימים באינספור מאכלים, מאפים וקינוחים. היום בארץ אפשר למצוא זנים רבים ושונים של דלעת לאורך השנה, וישנם מאות מתכוני דלעת שאפשר ליישם ולהתענג עליהם. גם אני החלטתי להקדיש לדלעת מדור משלה.
ניוקי עם דלעת ערמונים, חמאת מרווה וערמונים
דלעת ערמונים קיימת בשוק כבר שנים רבות והיא בעלת מרקם נימוח, בשרני וקטיפתי, מושלמת באפייה או בצלייה יבשה. בחרתי לשלב אותה במנה חורפית של ניוקי וערמונים יחד עם טעמי מרווה עדינים, שבעיניי יוצרים שילוב מושלם.
החומרים לניוקי (ל־6 מנות):
√ 6-4 תפוחי אדמה מסוג דזירה
√ 1/2 ק"ג מלח גס
√ 1 כוס קמח פסטה
√ 1/2 כף מלח
√ 1/3 כוס גבינת ריקוטה
√ 2 חלמונים
לדלעת:
√ 3 יחידות דלעת ערמונים חתוכות לרבעים
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית סוכר חום
√ 3 כפות חמאה
√ 4 עלי מרווה
לרוטב:
√ 2 כפות חמאה
√ 2 שיני שום מעוכות
√ 4 עלי מרווה
√ חופן ערמונים טריים קלופים
√ 5 כפות חלב
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ 3 כפות קרם פרש
√ מעט גרידת לימון
מכינים את הניוקי: מחממים תנור ל־200 מעלות. מפזרים 1/2 ק"ג מלח גס בתבנית אפייה ומניחים עליו את תפוחי האדמה בשלמותם. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד. חוצים את תפוחי האדמה ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג. מעבירים למסננת דקה, המונחת מעל קערה, ולוחצים את תפוחי האדמה בכף עץ או בקלף מפלסטיק עד שהם עוברים דרך המסננת לקערה. מוסיפים למחית את שאר החומרים ולשים בידיים עד שמתקבל בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
מקמחים מעט שולחן עבודה ויוצרים מהבצק נקניקים בקוטר 1/2 1 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות באורך של 1 ס"מ ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר בקופסה אטומה ומקומחת).
מכינים את הדלעת: מחממים תנור ל־180 מעלות. מניחים את חתיכות הדלעת על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה, מתבלים במלח, בפלפל השחור הגרוס, בסוכר החום, בחמאה ובעלי מרווה, וצולים בתנור כ־40 דקות עד שהדלועים רכים ושחומים. מוציאים, מקלפים בעדינות את הקליפה וקורעים כל 1/4 דלעת לשניים. אפשר להכין עד יום לפני ההגשה ולשמור במקרר בקופסה סגורה.
מכינים את הרוטב: מניחים מחבת גדולה על להבה בינונית ושמים בתוכה את החמאה, השום והמרווה. מוסיפים את הערמונים וקולים אותם 2-3 דקות. מוסיפים את החלב ומנמיכים את האש ללהבה נמוכה. בינתיים מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים (כ־2 דקות) ומסננים. מעבירים את הניוקי לרוטב ומבשלים כחצי דקה. מוסיפים את חתיכות הדלעת הצלויות, המלח והפלפל השחור הגרוס ומערבבים תוך נענוע המחבת, עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב.
שמים את הניוקי בצלחות הגשה, מניחים מעל כל מנה 1/2 כף קרם פרש ומעט גרידת לימון ומגישים מייד.
מרק דלעת. עם עוגיות עשבי תיבול שישלימו את הביס // צילומים: איתיאל ציון
מרק דלעת
מאז ילדותי אני זוכר את אמא מכינה לנו מרק כתום, שהדלעת היתה שולטת בו. מרק פשוט, קרמי, שכולם אוהבים, כולל הילדים. במתכון שלפניכם העשרתי את המרק במיצי הדרים, שהם השילוב הקלאסי בעיניי לדלעת, ובזעפרן, שמוסיף רובד נוסף של טעמים למרק ומשתלב נפלא (כשמכינים את המרק לילדים, רצוי כמובן להשמיט את הזעפרן). נגיש את המרק עם זרעי דלעת קלויים ושמן זרעי דלעת, שכדאי לחפש בשווקים משום שהוא עשיר בטעמו ובמרקמו. לצד המרק בחרתי להגיש לכם מתכון לאוזני פיל - עוגיות עשבי תיבול שישלימו את החוויה והביס.
החומרים למרק (ל־6 מנות):
√ 100 גרם חמאה
√ 1/2 כוס כרישה קצוצה
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1 כף שורש ג'ינג'ר קלוף ומגורר
√ 3 כוסות דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גסות
√ 1 בטטה קלופה וחתוכה גס
√ 1 כוס מיץ תפוזים טרי
√ 1/2 כוס מיץ מנדרינות
√ 1 כוס מים
√ 1 כפית עלי תימין
√ 1 כפית גרידת תפוז
√ 6-7 חוטי זעפרן מושרים במעט מים חמים
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כף סוכר
√ 1 כוס שמנת מתוקה
לעוגיות אוזני הפיל:
√ 1/2 ק"ג בצק עלים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/4 כוס תערובת של עלים קצוצים כגון מרווה, זעתר, תימין, אורגנו, רוזמרין
להגשה:
√ 3 כפות שמן זרעי דלעת
√ 2 כפות זרעי דלעת קלויים
√ 1 גביע שמנת חמוצה של פעם
מכינים את המרק: בסיר כבד על אש בינונית מחממים את החמאה. מוסיפים את הכרישה, השום והג'ינג'ר ומאדים כ־4 דקות עד שקיפות. מוסיפים את קוביות הדלעת והבטטה, מערבבים ומוסיפים את כל הנוזלים, למעט השמנת המתוקה. מוסיפים את התימין, גרידת התפוז, הזעפרן, המלח והסוכר, מכסים ומבשלים כ־45 דקות. מורידים מהאש, טוחנים בבלנדר ומסננים דרך מסננת דקה לסיר חדש. מוסיפים את השמנת המתוקה כשהמרק עדיין חם, טועמים ומתקנים תיבול.
מכינים את אוזני הפיל: מרדדים את בצק העלים על משטח עבודה מעט מקומח לעובי של 1/2 ס״מ לעלה בגודל 15X30 ס"מ. מברישים את הבצק בשמן זית, מפזרים את המלח ועשבי התיבול הקצוצים ומגלגלים משני הצדדים לכיוון האמצע. מניחים על מגש ומכניסים למקפיא ל־30 דקות. מוציאים מהמקפיא ופורסים את הבצק המגולגל ליחידות באורך של 1/2 ס"מ. מניחים את העוגיות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 2 ס"מ ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות כ־20 דקות. מוציאים, מקררים ומאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד 3 ימים.
הגשה: מחממים את המרק, מוזגים לקערות הגשה, מפזרים מעל המרק מעט זרעי דלעת, שמן זרעי דלעת ו־1/2 כף שמנת של פעם, ומגישים ליד את אוזני הפיל.
דלעת צלויה בפחמים. אפשר גם לצלות בתנור הביתי // צולם בבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטיל
קבב לוקוס, סלט דלעת צלויה, יוגורט וירוקים
בחרתי לחבר סלט בהשראה טריפוליטאית לקבב דגים פשוט ונימוח. עבור הסלט יש לקחת דלעת לא גדולה ולשרוף אותה בשלמותה בפחמים עם הקליפה כשעה. הטעם שמתקבל הוא מטורף! אם אין אפשרות, אפשר לצלות בתנור הביתי בחום מקסימלי שעה וחצי, זה בהחלט יעשה את העבודה.
החומרים לסלט (ל־6 מנות):
√ 3 כוסות בשר דלעת שנצלתה בפחמים
√ בשר מ־1 חציל שנשרף על להבה וקולף
√ 1 כפית פפריקה מעושנת
√ 1 כפית פפריקה מתוקה
√ 1/2 כפית פפריקה חריפה
√ 1 כפית כמון
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
√ 3 כפות לימון כבוש קצוץ דק
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס שמן חמניות
√ 1 צרור כוסברה קצוצה
√ 1 כוס גרגירי חומוס מבושלים
לקבב:
√ 500 גרם פילה דג ים כגון לוקוס או פרידה, ללא עצמות ועור, קצוץ גס
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 4 כפות בצל לבן קצוץ דק ומטוגן עד הזהבה
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 1/2 כפית שאטה גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית כמון
√ 4 כפות שמן זית
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט עיזים או כבשים
√ 1/2 פלפל צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 2 כפות שמן זרעי דלעת
√ 1 צרור עלי כוסברה, נענע ורוקט
מכינים את הסלט: בקערה גדולה מניחים את כל מרכיבי הסלט, למעט השמן, הכוסברה והחומוס, ומערבבים היטב. מוסיפים את השמן באיטיות תוך כדי ערבוב, את גרגירי החומוס ואת הכוסברה הטרייה ושומרים בקירור עד להגשה.
מכינים את הקבב: במעבד מזון מניחים כ־100 גרם דג, מזלפים את השמנת ומעבירים לקערה. מוסיפים לקערה את יתרת הדג הקצוץ, הפטרוזיליה, הבצל המקורמל והתבלינים, מערבבים ויוצרים קבבים עגולים במשקל 30-40 גרם כל אחד. מברישים בשמן זית, צולים על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות מכל צד ומורידים מהאש.
מוזגים לצלחות הגשה 2 כפות יוגורט לכל צלחת, מניחים מעל את סלט הדלעת ו־3 יחידות קבב לכל צלחת. מפזרים מעט צ'ילי, שמן זרעי דלעת ועשבי תיבול ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו