שאול הדייג וחיים קלדרון גדלו ביפו באותו הבניין "ליד המנזר, איפה שעומד היום הפסל של נפוליאון". טריפוליטאי ויווני. הראשון מוכר דגים והשני, מרחק כמה צעדים, הוא בעל טברנה בשוק הפשפשים. הם יודעים לספר זה את זה שנים אחורה, להניח להגזמות שהשמינו עם השנים. בבקרים קלדרון מזמין את שאול לקפה, ובלילות, במועדונים היווניים של בת ים, שאול מזמין את קלדרון לוויסקי. ונראה שיש ביניהם חברות אמת, עד שזה מגיע לאיברי הפנים של הדגים, זכר או נקבה, חלב או ביצים. אז פורץ העניין העדתי, וכששאול שולף את אלה מתוך קרבי הדג הוא הולך איתם לשכן אחר, בינו גבסו מד"ר שקשוקה, שמכין מהם עג'ה או מחביא בתוך קציצות. אתמול בבוקר דיוניסוס היה לצידנו וחצי שעה אחרי שהתיישבנו ביאסו סלוניקי, ככה נקרא המקום של קלדרון, הופיע שאול ואיתו שחלת ביצים מנקבת הדניס ו"חלב". ככה, בשביל לא להביך אף אחד, קוראים הדייגים לשק הזרע של הדג. קלדרון נכנס למטבח ויצא משם אחרי רבע שעה עם מחבת כבדה ובתוכה נוזל מהביל, אדום מפפריקה, גונב את האף בריח דפנה ושום, וצובט את הפה בחריפות עדינה. בתוכו בישל קלדרון, איש עם יד מדויקת, נתחים ממנחת הדייג וביצי תרנגולת, שמספיקה דקירת מזלג קטנה בשביל שהחלמון יפרוץ ויבקש גם הוא לתת את שלו למרקחת הטעמים הנספגים בלחם. בוקר טוב יפו, תודה לך זאוס. התבשיל הזה, שאין לו שם וכאמור רק לעיתים נדירות הוא מוגש במקום, לא נולד ביוון. המציא אותו אבא של קלדרון, שנולד בין אתונה לסלוניקי, פרטיזן שהפך למבוקש בזמן מלחמת האזרחים שפרצה ביוון והגיע לארץ. כאן הוא נישא לעולה מטורקיה, שהסתלקה מן העולם 11 חודשים אחרי שילדה את חיים, בנם הבכור. קלדרון גדל על דגים. במשפחה שהקים אביו בשנים ההן, הם היו ללב של המטבח. "חשבתי שאנחנו משפחה של מפגרים", כל הילדים סיפרו שהם אוכלים שניצלים וקציצות ורק אצלו ברבוניות התחלפו בלוקוס ובאינטיאס, עשו לו בושות. "עד שהם יבינו מה אתה אכלת כל החיים", אמר לו האבא, "הם כבר יהיו בגיל שבו הם יתחרטו על מה שהפסידו". ממנו הוא למד להמליח את דגי הסקומברי, להתקין מהם את הקוליוס, שכמעט תמיד הוא נוכח על שולחנות המזה. אלה שפה ואלה שהזיכרון עוד נושא משם. "הוא צריך לשכב מינימום חודשיים וחצי במלח. חצי שנה ויותר, זה מעדן". על מפות משובצות בכחול-לבן מצטופפות צלחות המזה שבאו לעולם ללוות שתייה ושיחה. עלי גפן ממולאים מונחים על מצע יוגורט מועשר בחמאה, וקציצות כרשה טעימות שיכלו להסתדר מצוין גם בלי מעטפת פירורי הלחם המיטיבה להתחנף לפיו של השתיין, אבל גונבת את העידון שבטעם. והקציצות של קלדרון הן מהמעודנות ומהמדויקות שידענו בעת האחרונה. סלט ירוק רענן, פרוסות פלפל חריף עם בצל בשמן זית שלא יכולתי להפסיק לאכול, קוביות גבינת קשקבל מטוגנות, סתמיות, ברבוניות שגודלן אצבע, השעון מזרז את עצמו, כבר שעת צהריים. רמבטיקו מייבב על כל מקצביו. זבקיקו, חסאפיקו וציפטטלי, שברגע שבו היא מתחילה להתנגן במועדון יווני המכבד את עצמו, אלה הנשים שעולות ראשונות לרקוד על השולחנות "ואף אחד לא מעלה על דעתו לזרוק איזו מילה לא במקום או לשאול איך בעלה מרשה לה. עושים כבוד". קלדרון שותה "אשקלון", "כי אוזו תוצרת יוון מסתדר לו שם, לא פה". כמו רבים מעמי האזור, גם איכרים יוונים זיקקו משקאות אלכוהוליים מתובלים באניס, אבל עד המאה ה-19 המשקה הנפוץ ביוון היה מזוקק משאריות ענבים, הרצינה, תשובה יוונית לגראפה האיטלקית. במאה ה-19, אז השתכללו השיטות והזיקוק הפך תעשייתי, התחזק מעמד המשקה ונולד השם "אוזו". מרבית ההיסטוריונים טוענים שהיו אלה הצרפתים שהמציאו אותו. מין קיצור של תווית שאותה הצמידו היוונים לבקבוקים הנבחרים שייעדו לייצוא. ועם כל כוסית מתחדדות חדוות השיחה ושמחת הזיכרון. זה של סיר חלקי הפנים שאבא של קלדרון היה מתקין בכיפור, "כי אפילו ההוא למעלה לא יודע איך זה כשאין מה לאכול". זיכרון בר מצווה מלווה בצילומים, בהם בשחור-לבן הוא מנגן על בוזוקי ולידו ילד אחר, טריפונס שמו. הוא זוכר היטב את סבא של איתיאל הצלם, דניאל צ'יפורה, שהיה גבר שבגברים, וגם הוא בא לפה אחרי המלחמה ההיא. בחנוכה כל הדור ההוא שבא מהמלחמה ההיא היה חוגג את היציאה מהמחנות. בכוח ניתקנו עצמנו בחזרה אל היום ממספר סיפורים מקסים במיוחד, עם יד מדויקת, משולחן מזה השומר על פשטות וטריות בתוך עיר שבשם היאסו מנסה בלי סוף להתחכם. מבלבלת את המוח.
שהיד המטגנת יודעת בול מתי להוציא אותן מהשמן ושהן ממש לא זקוקות לכלום חוץ ממעט קמח ומלח. "גם על הלימון עדיף לוותר". אנשובי משומרים היו החלשים במקצה. בקופסאות השימורים שמיובאות לארץ אפשר למצוא דגים שווים מאלה בהרבה.
"Uso Massalia", כלומר "לשימוש במרסיי".
* * *
יאסו סלוניקי
איפה- עולי ציון 4, יפו, טל': 03-6810803
מתי- א'-ה' 00:00-08:00, ו' 17:00-08:00, שבת 00:00-20:00
כמה- 130-100 שקלים לאדם
כדאי לזכור: למרות גילה הצעיר, "יאסו סלוניקי" מביאה תרבות אירוח מפעם, מה שאומר שהאווירה מתפתחת לפי ההתרחשויות ולא כחלק ממארז שיווק שלם. מה שקורה לאחד לא בטוח שיקרה שם למי שבא כמה שעות אחרי. תשאלו בהתכוונות מלאה מה כדאי ומה יש מיוחד לאותו היום. אולי גם לכם יאיר המזל.
כשרות: המקום כשר. בינתיים. קלדרון, שפתח את יאסו סלוניקי עם שותף דתי, מתעתד להיפרד מהתעודה. גם לפה שלו יש געגוע לתמנונים מיוון. מתי יבוא השינוי, גם הוא
לא יודע.
מוסיקה חיה: פעם ניגנו שם בוזוקי עם גיטרה, אבל הדיירים החדשים, "אלה עם הכסף", הצליחו להוציא מהעירייה איסור על נגינה בפשפשים. נראה לי ששווה לתפוס עם קלדרון יחסים, אולי ייקח אתכם איתו לסיבוב מועדונים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו