שמרים בלב

שמרים, אין כמו הריח שהם מפיצים בבית בזמן אפייתם. לרוב אנו חושבים על בצק שמרים בהקשר של עוגות מתוקות, אבל הפעם החלטתי לחלוק איתכם גם עוגת שמרים מלוחה עם גבינות וירקות אנטיפסטי. אמנם שמרים דורשים סבלנות בגלל זמני ההתפחה שלהם, אבל הם בהחלט שווים את ההשקעה ואת הבלאגן הקטן שהם עושים לנו במטבח. 

עוגת שמרים מדופפת 

זוהי עוגת שמרים מבצק קרואסון עדין מאוד. שלבי ההכנה במתכון הם מעט ארוכים מכיוון שהוא כולל גם בצק מקדים, הדורש זמן הכנה. המלית כאן היא סוכר וגרידת תפוז, מלית פשוטה ביחס לבצק. המתכון ל־2 תבניות אינגליש קייק. דרגת קושי: קשה. 

החומרים לבצק המקדים: 

√ 130 גרם (1 כוס פחות 1 כף) קמח לבן 

√ 70 מ"ל (1/4 כוס + 1 כף) מים 

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים

לבצק:

√ 200 גרם בצק מקדים 

√ 750 גרם (1/3 5 כוסות) קמח לבן 

√ 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח לחם 

√ 40 גרם (2 כפות) שמרים טריים 

√ 20 גרם (2 כפיות שטוחות) מלח 

√ 130 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 1 ביצה בגודל M 

√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 2 כפות) חלב 

√ 330 מ"ל (1/3 1 כוסות + 1 כף) מים קרים 

√ 100 גרם חמאה רכה 

לקיפולים:

√ 500 גרם חמאה קרה 

√ מעט קמח 

למלית: 

√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר 

√ גרידה מ־2 תפוזים 

להברשה: 

√ 2 ביצים 

√ קורט סוכר 

√ 1 כפית חלב 

מכינים את הבצק המקדים: במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח, המים והשמרים עד שמתקבל בצק אחיד. מעבירים לקערה, מכסים במגבת מטבח ומשאירים לתפיחה כשעתיים. 

מכינים את בצק: בקערת המיקסר שמים את כל חומרי הבצק ולשים כ־8 דקות במהירות איטית־בינונית ועוד כ־2 דקות במהירות בינונית. מעבירים את הבצק למשטח העבודה, יוצרים ממנו כדור, מכסים במגבת מטבח ומניחים לתפיחה ראשונית של כ־40 דקות. מעבירים למגש או לתבנית תנור מקומחים מעט, משטחים את הבצק לגודל המגש או התבנית ושומרים במקרר עד יום המחרת. 

מקפלים: מרדדים את החמאה עם מעט קמח למלבן בגודל 20x30 ס"מ ומכניסים למקרר לכ־30 דקות. 

מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט ומרדדים למלבן בעובי 1 ס"מ ובגודל 20x60 ס"מ. מניחים את החמאה על מחצית משטח הבצק ומכסים ביתרת הבצק. מהדקים את הקצוות ומרדדים למלבן בגודל 20x30 ס"מ. מקפלים את שני רבעי הבצק שבשוליים כלפי המרכז (כך שנוצר מלבן בגודל 20x15 ס"מ) ולאחר מכן מקפלים לשניים, ליצירת מלבן בגודל 20x7.5 ס"מ. חוזרים על פעולות הרידוד והקיפול ומכניסים למקפיא לשעה. 

מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק לשניים, מרדדים כל חלק על משטח מקומח לריבוע בגודל 40 ס"מ ובעובי 3 מ"מ ומפזרים על כל אחד מהחלקים מחצית מכמות הסוכר ומחצית מגרידת התפוז. 

עוברים על הבצק במערוך בעדינות, רק על מנת להדביק את הגרידה לבצק. חותכים כל ריבוע לאורכו ל־4 רצועות ברוחב של 10 ס"מ כל אחת ומניחים אותן זו על גבי זו. חותכים כל רצועה לריבועים בגודל 10 ס"מ. מסדרים את ערימת הריבועים בשתי התבניות כשהן משומנת היטב, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־30 דקות בטמפרטורת החדר.

מחממים תנור לחום של 170 מעלות. טורפים את הביצים עם יתר חומרי ההברשה ומברישים את העוגות בתערובת. אופים כ־30-40 דקות עד שהעוגות מזהיבות ואפויות.

עוגת שמרים מדופפת. עשויה ריבועי בצק קרואסון עדין // צילום: איתיאל ציון

לחם קופים

עוגת שמרים מתוקה וטעימה במיוחד. יש לה לא מעט שמות, אבל השם המנצח שלה הוא "לחם קופים", שיש שיגידו שהוא נובע מאופן אכילתה - פשוט בוצעים את העוגה בידיים ואוכלים, עיגול אחר עיגול, הרי קופים אוכלים ללא סכין. המתכון מתאים ל־2 תבניות קוגלהוף. דרגת קושי: קלה.

החומרים לסירופ:

√ 120 מ"ל (1/2 כוס) מים

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 1/2 כפית תמצית וניל אמיתית

√ 1 כפית מיץ לימון

לבצק:

√ 5 גרם (1/2 שקית) משפר אפייה 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) מים קרים

√ 800 גרם (3/4 5 כוסות) קמח שמרים 

√ 3 ביצים בגודל L 

√ 1 כפית תמצית וניל אמיתית

√ קליפה מגוררת דק מ־1/2 לימון

√ 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

√ 1/2 כפית מלח

למלית:

√ 100 גרם חמאה רכה 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 1 כפית קינמון 

מכינים את הסירופ: בסיר קטן מחממים את המים והסוכר עד שהסוכר נמס ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את תמצית הווניל ומיץ הלימון ומבשלים ללא כיסוי כ־1 דקה עד שמתקבל סירופ בצמיגות קלה. מכסים את הסיר בניילון נצמד ומצננים במקרר.

מכינים את הבצק: בקערת מיקסר שמים את משפר האפייה והסוכר וממיסים במים הקרים. מוסיפים את קמח השמרים, הביצים, תמצית הווניל וקליפת הלימון ומערבלים בוו לישה כ־5 דקות במהירות איטית־בינונית עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את קוביות החמאה אחת־אחת, תוך כדי ערבול, עד שהן נבלעות בתערובת. ממשיכים ללוש 7 דקות נוספות. מוסיפים את המלח ולשים כ־1 דקה נוספת, כשזמן הלישה הכולל הוא 13 דקות. מניחים את הבצק בקערה מקומחת מעט, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן יוצרים כדור בצק גדול ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות ורצוי ללילה.

מעצבים את הבצק ומתפיחים שוב: מרדדים את הבצק למלבן בעובי של עד 1/2 ס"מ. מורחים את החמאה המומסת ומפזרים מעל את הסוכר והקינמון. חותכים לקוביות בגודל 4X4 ס"מ, מגלגלים לכדורים ומניחים בתבניות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־60 דקות בטמפרטורת החדר.

מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים 40-35 דקות עד הזהבה. מוציאים את העוגות מהתנור ומברישים בסירופ בעודן חמות. שומרים מכוסה מחוץ למקרר עד 3 ימים.

לחם קופים. אפשר לבצוע ולאכול בידיים, ומכאן השם המיוחד // צילום: איתיאל ציון

מאפה שמרים מלוח

מאפה שמרים מלוח שמתאים לכל ארוחה, עם גבינות וירקות אפויים בתנור. אפשר להחליף את המילוי בכל דבר העולה על דעתכם, כמו לדוגמה: עגבניות מיובשות, ממרח פסטו וגבינות ואגוזים. המתכון מתאים ל־2 תבניות בקוטר 18 ס"מ. דרגת קושי: בינונית. 

החומרים לבצק: 

√ 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לחם 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 20 גרם (1 כף גדושה) מלח 

√ 25 גרם (1/2 קובייה או 1/2 שקית) שמרים טריים 

√ 1/2 שקית משפר אפייה 

√ 5 ביצים בגודל L 

√ 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

למלית: 

√ 2 פלפלים אדומים חתוכים לרצועות 

√ 2 פלפלים צהובים חתוכים לרצועות 

√ 1 חציל חתוך לקוביות 

√ 2 בטטות חתוכות לפרוסות דקות

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית איכותי 

√ מעט מלח

√ מעט פלפל שחור 

√ 100 גרם גבינת פטה 

√ 100 גרם גבינת עיזים (או כל גבינה אחרת) 

להברשה: 

√ 1 ביצה 

√ 2 כפות מים קרים 

√ קורט מלח 

מכינים את הבצק: בקערת מיקסר מערבבים בוו לישה את הקמח, הסוכר, המלח, השמרים ומשפר האפייה. מוסיפים בהדרגה את הביצים ולשים במהירות נמוכה 2-3 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את קוביות החמאה ולשים במהירות בינונית כ־10 דקות נוספות עד שמתקבל בצק רך ומבריק. מניחים את הבצק בקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר למשך לילה.

מכינים את הירקות: מחממים תנור ל־190 מעלות. מניחים את הירקות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, מברישים במעט שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל שחור ואופים כ־12-15 דקות. מצננים.

מרכיבים ואופים: מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק למלבן בעובי 3 מ"מ. 

מפזרים על כל בצק מחצית מהגבינות ומהירקות הקלויים, בשכבה אחידה, מגלגלים כל אחד מהבצקים לרולדה אחת ארוכה, חוצים אותה באמצע וקולעים לצמה. מניחים את כל אחת מהצמות בתבנית משומנת מעט. 

מתפיחים בטמפרטורת החדר כ־50 דקות מכוסה בניילון נצמד או במגבת מעט לחה. מחממים תנור לחום של 170 מעלות. מברישים בתערובת הביצה ואופים כ־30 דקות עד הזהבה. מצננים מעט ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו