צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
מאז היותי ילד חיכיתי הרבה זמן ובציפייה רבה לשולחן ראש השנה ולמאכלי החג. אני זוכר את עצמי מלא סקרנות, משולבת בגרגרנות ובאהבת מטבח.
תהיתי מה תניח סבתא על שולחן החג השנה - האם יהיה זה שוב אותו סלט מנגולד, שמתבשל עד מיצוי הנוזלים וכולו טעמי אדמה, לצד הדלעת עם הקינמון, הבצלים שבושלו במדויק עד לקרמל עדין, החרוסת הסודית שתובלה בתבלינים חמים, הלוביה, הדגים ברוטב, צלי הבשר שלה, ועוד ועוד? לאחר מכן עברה ארוחת החג לשולחנה של אמי היקרה, וכיום, כשף, אני שוב ושוב חושב שבועות רבים לפני החג איזה תפריט אבנה לכבודו. ההתלבטות היא בין הקלאסי־מסורתי למודרני־חדשני, או אולי בעצם להכין שילוב של שניהם?
ככל שעוברות השנים כך הזיכרון ממטעמי סבתא מסעודה, זיכרונה לברכה, הולך ומתעמעם, ולכן אני מוצא את עצמי יותר ויותר חוזר לסירים שלה, של פעם. למנות שלא דורשות וירטואוזיות חדשנית, שהן התגלמות האוכל הפשוט, הטוב והמענג. מנות שאני מחפש בטעמים שלהן את סבתא. הפעם בחרתי לקחת חלק מזיכרונותיי ולהגיש לכם אותם בדרכי שלי, עם הרבה כבוד לכל הסבתות שהורישו לנו מורשת קולינרית של מאות שנים.
קרפצ'ו דלעת
ברכת הקרא היא אחת מהברכות החשובות בליל החג: "יהי רצון מלפניך ה' אלוקינו ואלוקי אבותינו שתקרע רוע גזר דיננו ויקראו לפניך זכויותינו", והיא נאמרת על מין ממשפחת הדלועיים. ברוח הברכה לקחתי את הדלעת, פרסתי אותה דק ואפיתי לכמה דקות בודדות. תיבלתי בטחינה, בסילאן, בדלעת כבושה, בשומשום שחור, בזרעי דלעת, בתימין, בכוסברה ובשמן זית, ויצרתי מנה שכולה סביב ברכת החג, אבל מעט שונה.
קרפצ'ו דלעת. מנה ברוח ברכת החג // צילום: איתיאל ציון
החומרים לדלעת (ל־6 מנות):
√ 1 חתיכה של דלעת קלופה ונקייה מגרעינים (כ־500 גרם)
√ 3 כפות שמן זית
להגשה:
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית זרעי כוסברה
√ 3 כפות סילאן
√ 5 כפות טחינה גולמית
√ 8 יחידות דלעת קאמפיו כבושה (להשיג בחנויות אסיאתיות)
√ 1 כף שומשום שחור קלוי
√ 2 כפות זרעי דלעת קלויים
√ 1/4 כוס גרעיני רימון
√ 3 כפות שמן זית
√ חופן עלי תימין
פורסים במנדולינה את חתיכת הדלעת לאורך, דק ככל האפשר. מניחים על מגש אפייה שטוח נייר אפייה ומורחים אותו בכף שמן זית. מסדרים מעל את פרוסות הדלעת, מטפטפים שמן זית ומכסים בנייר אפייה מעל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל־160 מעלות ל־4 דקות. מוציאים ומקררים בטמפרטורת החדר.
לפני ההגשה מסדרים את פרוסות הדלעת על צלחת שטוחה, מתבלים במלח ובזרעי הכוסברה, מטפטפים את הסילאן והטחינה, חותכים את הדלעת הכבושה לרצועות דקות ומפזרים מעל המנה. מפזרים את השומשום, זרעי הדלעת וגרעיני הרימון. מטפטפים שמן זית, מפזרים עלי תימין ומגישים.
סלט מנגולד חם ובשר לחי עגל
לחי עגל היא נתח הבשר המועדף עלי כצלי. לקחתי את סלט המנגולד המסורתי ובניתי עליו תבשיל עשיר בטעמים, שבשר הלחי ונוזלי הבישול שלו מתבלים את הסלט, יחד עם ארטישוק ירושלמי, גרגירי חומוס, שום ולימון כבוש. אפשר להכין את הסלט כסלט צמחוני, אבל לאלו מכם שאוכלים בשר, מומלץ מאוד להשקיע ולקבל מנה טעימה.
סלט מנגולד חם ובשר לחי עגל. אפשר להכין גם ללא הבשר // צילום: איתיאל ציון
החומרים לבישול הלחי (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות לחי עגל מנוקה
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ קורט מלח
√ פלפל שחור גרוס
√ 2 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה שטופה וחתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 ראש שום קלוף
√ 3 ענפי תימין
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
√ 1/2 1 ליטרים מים רותחים
לסלט המנגולד:
√ 2 צרורות עלי מנגולד מופרדים לחלק הלבן ולחלק הירוק, שטופים היטב
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קלופים, חצויים ופרוסים דק
√ 2 ראשי שום קלופים
√ 6 ארטישוקים ירושלמיים שטופים היטב וחתוכים לפרוסות עבות
√ 1 כפית כמון
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 כוסות ציר עגל
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כוס גרגירי חומוס שהושרו ללילה במים ואז בושלו עד רכות
√ 1 כף לימון כבוש טחון למחית
מבשלים את הלחי: מחממים על אש בינונית מחבת רחבה עם שוליים ומוסיפים את שמן החמניות. מתבלים את הלחי במלח ובפלפל וצורבים במחבת כ־3 דקות מכל צד, מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים את ירקות השורש וצורבים כ־4 דקות, מחזירים את הלחי למחבת, מכסים בנוזלים, מוסיפים את שאר התבלינים, מכסים את המחבת ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות ל־3 שעות. מוציאים מהתנור, מסירים את המכסה ומשאירים בחוץ עד להגשה.
מכינים את סלט המנגולד: קוצצים את החלק הלבן של המנגולד. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את שיני השום, המנגולד הלבן והארטישוק. מתבלים בכמון ובשאטה. מטגנים כ־4 דקות ומוסיפים את הציר. מתבלים במלח, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומבשלים כ־30 דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס והלימון הכבוש ומבשלים כ־5 דקות נוספות. קוצצים את עלי המנגולד הירוקים ומכניסים לתבשיל, מפרקים בעזרת הידיים את הלחי המבושלת לקרעים גדולים ומוסיפים לתבשיל. מבשלים כ־5 דקות, עד שהכל מסמיך והלחי מזוגגת יפה מהציר. מגישים חם.
סלט לוביה ולשון טלה
לשון היא חלק מושלם לבישול ארוך. בחרתי לחבר את הלשון ללוביה ולהגיש עם ויניגרט דומיננטי, שעוטף את המנה בטעמים שהחך רוצה מהם עוד ועוד.
סלט לוביה ולשון טלה. עם ויניגרט דומיננטי שעוטף את המנה // צילום: איתיאל ציון
החומרים ללשון הטלה (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות לשון טלה
להשריית לשון הטלה:
√ 5 כוסות מים
√ 1/2 כף מלח דק
√ 1 כף סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד (מלח כבישה)
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 בצל לבן קלוף וחתוך גס
√ 1 גבעול סלרי חתוך גס
√ 1 פלפל שאטה שלם
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
לבישול הלשון:
√ 5 כוסות מים
√ 1 גזר קלוף וחתוך גס
√ 1 כרישה נקייה חתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 2 ענפי תימין
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
לסלט:
√ חופן שעועית לוביה תאילנדית חלוטה 3 דקות במים רותחים
√ חופן במיה הודית
√ 6 עגבניות מגי שטופות וחצויות
√ 6 כפות שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור
√ חופן שקדים אמריקניים חלוטים וקלופים
√ חופן עלי פטרוזיליה
√ 1 כף זרעי כוסברה כתושים
לוויניגרט:
√ 1 פלפלון צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות
√ 1 כף לימון כבוש טחון למחית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 5 כפות שמן זית
√ מיץ וזרעים מ־2 עגבניות מגי סחוטות
מכינים את הלשון: דוקרים בקיסם את הלשונות מכל הצדדים כ־8-10 פעמים ומניחים במגש רחב ועמוק.
מרתיחים בסיר את כל מוצרי ההשריה ושופכים את נוזלי ההשריה על הלשונות, מכסים בניילון נצמד ומניחים ללילה במקרר.
מוציאים את הלשונות מהמקרר ומניחים בסיר ללא נוזלי ההשריה. מסדרים מעל את הירקות לבישול הלשון, התבלינים והמים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־3 שעות או עד שהלשונות רכות. מוציאים את הלשונות בזהירות ובעזרת הידיים מקלפים את הקרום החיצוני של כל לשון. מקררים היטב, פורסים כל לשון לחצי לאורך ושומרים בצד.
מחממים מחבת פסים על אש גבוהה או גריל פחמים. מתבלים את העגבניות, הלוביה והבמיה בשמן זית, במלח ובפלפל וצולים את הירקות על הגריל או במחבת כ־3 דקות. מוציאים את הירקות לקערה ומוסיפים את שאר מרכיבי הסלט ופרוסות הלשון.
מכינים את הוויניגרט ומרכיבים את המנה: מערבבים את כל מרכיבי רוטב הוויניגרט ומוזגים את הרוטב לקערה שבה הירקות והלשונות, מערבבים היטב ומסדרים על צלחת הגשה.
כרוב ממולא בקונפי שוק אווז
כרוב ממולא הוא מעדן. נכון שמדובר בלא מעט עבודה, אבל במקרה של ערב ראש השנה, אני חושב שהמאמץ מוצדק. הפעם בחרתי במילוי לא שגרתי - שוק אווז - ולכרוב בחרתי בכרוב ערבי גדול ופחוס, שהוא מושלם למילוי, אבל גם כרוב רגיל יעשה את העבודה. הבחירה הגיעה מהרצון לשלב טעמים מהמזרח עם תבלינים ומתקתקות בהתאם לרוח החג. התהליך מתחיל בהשריית שוקי האווז ללילה וממשיך בבישול איטי וארוך שלהן.
לאחר מכן מפרקים את הבשר מהעצם ומערבבים אותו עם שאר חומרי המילוי. משם עובר המילוי אל תוך העלים, שעברו בישול מוקדם. לסיום מגלגלים ומעבירים לסיר עם רכז תפוחי העץ, הציר והתבלינים. הניחוחות שימלאו את הבית יהיו שווים כל רגע שהשקעתם בסיר הזה.
כרוב ממולא בקונפי שוק אווז. הריח שימלא את הבית מצדיק את המאמץ // צילום: איתיאל ציון
החומרים ל"בריין" להשריית שוק האווז (ל־6 מנות):
√ 4 שוקי אווז
√ 4 כוסות מים
√ 1 כף מלח
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1 כפית מלח ורוד
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 2 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
לבישול שוק האווז:
√ 5 כוסות שומן אווז מומס
√ 3 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 6 ענפי תימין
√ 3 כוכבי אניס
√ 1 מקל קינמון
√ 1 שורש ג'ינג'ר חתוך גס
√ 3 גבעולי למון גראס קצוצים גס
√ מעט פלפל סצ'ואן
למילוי הכרוב:
√ 2 כוסות בשר שוק אווז מפורק מהעצם
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
√ 1/3 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק
√ קורט פלפל סצ'ואן גרוס
√ 1/2 כפית חמשת התבלינים
√ 1 כף דבש
√ 1/2 כף תמרינדי
לכרוב:
√ 1 כרוב ערבי (מלפוף) חלוט במים רותחים כ־5 דקות, יש להפריד את העלים לאחר החליטה
לבישול הממולאים:
√ 2 כוסות ציר עוף
√ 1/2 כוס רכז תפוחים איכותי
√ 2 כוכבי אניס
√ 2 עלי דפנה
√ 1/2 שורש ג'ינג'ר פרוס
√ 2 כפות סויה לבנה
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ מעט בצל ירוק קצוץ
√ עלי כוסברה
מכינים את בשר שוק האווז: מערבבים בסיר את כל חומרי המשרה (הבריין), למעט שוקי האווז, ומשרים בהם את השוקיים לכ־24 שעות במקרר, כשהסיר מכוסה. מוציאים את השוקיים מהמשרה, מייבשים ומעבירים לתבנית אפייה. שופכים את שומן האווז על השוקיים עד כדי כיסוי, מוסיפים את התבלינים, מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לכשעתיים וחצי.
מוציאים מהתנור ומניחים בצד לחצי שעה. מוציאים את שוקי האווז מהשומן ומפרידים את הבשר מהעצם, מהעור ומהשומן. מניחים את הבשר המופרד בקערת ערבוב.
מכינים את המילוי וממלאים את הכרוב: מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה. מסדרים את עלי הכרוב החלוטים על גבי מגבת או נייר סופג ומוציאים בעזרת סכין את "הווריד" המרכזי של העלים. לוקחים עלה כרוב ומניחים על קרש עבודה, מניחים בקצה העלה מעט מהמילוי, מקפלים את הצדדים ומגלגלים עד שנוצר מעין סיגר - ממשיכים ככה עם כל העלים.
מבשלים את הממולאים: מניחים בסיר כבד את עלי הכרוב הממולאים צמודים זה לזה, שופכים פנימה את ציר העוף, רכז התפוחים והתבלינים, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות. צולים כ־40 דקות, מסירים את המכסה וצולים כ־20 דקות נוספות. מגישים חם עם בצל ירוק קצוץ ועלי כוסברה.
ראש לוקוס בתבשיל טורקי עם קישואים ממולאים
לכבוד ברכת "שנהיה לראש ולא לזנב" בחרתי כמובן במנת דג, ראש לוקוס בתבשיל עשיר עם קישואים ממולאים, כמו של אמא סימה.
ראש לוקוס בתבשיל טורקי עם קישואים ממולאים. כי איך אפשר בלי דג? // צילום: איתיאל ציון
החומרים למילוי הקישואים (ל־6 מנות):
√ 20 קישואי בלאדי קטנים
√ 3 כפות שמן זית
√ 1/2 כוס בצל לבן קצוץ דק
√ 2 שיני שום קצוצות דק
√ 1 כוס אורז בסמטי או עגול
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ מעט פלפל שחור גרוס
√ מעט פלפל שאטה טחון
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 3 עגבניות מגורדות בפומפייה
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
√ חופן עלי נענע קצוצים דק
√ 1 כף לימון כבוש
לטיגון הקישואים:
√ 1/2 כוס קמח
√ שמן חמניות לטיגון עמוק
לתבשיל העגבניות והפלפלים:
√ 1 כוס שמן חמניות
√ 2 ראשי שום קלופים
√ 3 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים גס
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ 1 כפית פפריקה מעושנת
√ 1/2 כפית פפריקה חריפה
√ 6 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים וקצוצים גס
√ 12 עגבניות חלוטות, קלופות
וחתוכות גס
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית סוכר
√ 1 חציל בלאדי שרוף על להבה,
קלוף וקצוץ
√ 6 פלפלים מתוקים יבשים
√ 2 כפות חומץ רגיל
√ 1 חופן עלי כוסברה טריים
לטיגון הדג:
√ 1 ראש לוקוס
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 1/2 כוס קמח רגיל
להגשה:
√ אריסה
√ חלה
מכינים את מילוי הקישואים: מרוקנים את הקישואים ולוקחים 1/2 כוס מהתוכן למילוי. מחממים בסיר רחב על אש בינונית את שמן הזית, מוסיפים את הבצל, השום ותוכן הקישוא ומטגנים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את האורז ומטגנים 3 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים היבשים והעגבניות ומבשלים כ־10 דקות או עד שהאורז סופח את כל הנוזלים. מעברים לקערה, מוסיפים את עשבי התיבול והלימון הכבוש ושומרים בצד עד לקירור התערובת. מחממים בסיר גבוה שמן לטיגון על אש גבוהה. כשהשמן חם (אך לא מעשן) מקמחים קלות את הקישואים, מטגנים כ־2 דקות ומוציאים לנייר סופג. לאחר 15 דקות ממלאים כל קישוא במילוי - אין למלא עד הסוף כדי שלאורז יהיה מקום לתפוח. מניחים בקירור עד לבישול.
מכינים את תבשיל העגבניות והפלפלים: מחממים בסיר רחב על אש נמוכה שמן חמניות. מוסיפים את השום והפלפל הירוק ומטגנים כדקה. מוסיפים את הכמון והפפריקות ומטגנים כ־30 שניות. מוסיפים את הפלפלים והעגבניות, המלח והסוכר, מכסים ומבשלים כשעתיים על אש נמוכה. מסירים את המכסה ומוסיפים את בשר החציל, הפלפל המתוק היבש והחומץ. מסדרים את הקישואים בסיר, מכסים ומבשלים כ־30 דקות נוספות.
מכינים את הדג: מחממים את שמן החמניות במחבת רחבה על אש בינונית במשך כמה דקות. במקביל, מקמחים את ראש הלוקוס ומנערים, מוסיפים למחבת וצורבים כ־7 דקות מכל צד. מוסיפים את ראש הלוקוס לתבשיל, מכסים את הסיר ומבשלים כ־15 דקות. הופכים את ראש הלוקוס ומבשלים כ־15 דקות נוספות. מסירים את המכסה, מוסיפים את עלי הכוסברה ומבשלים כדקה נוספת. מגישים חם לצד אריסה וחלה.
כנאפה בשר טלה
בראש השנה תמיד יש מנת טלה על השולחן, ולו רק לצורך הברכה. הפעם לקחתי את הטלה למקומיות שלנו, ויצרתי מנה מזרח־תיכונית מיוחדת.
כנאפה בשר טלה. מנה מזרח־תיכונית מיוחדת // צילום: איתיאל ציון
החומרים לבישול הספריבס (ל־6 מנות):
√ 2 ספריבס טלה מפורקים מהעצם
√ 3 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה חתוכה גס
√ 1 ראש שום קלוף
√ 10 גרגירי פלפל שחור שלם
√ 3 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 5 כוסות ציר עוף רותח
למילוי:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים לבנים קצוצים
√ 1 כפית זרעי שומר
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כפית בהרט
√ קורט הל טחון
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ 1 כפית מלח
√ צרור פטרוזיליה קצוץ דק
לכנאפה:
√ חופן שערות קדאיף
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ 1/4 כוס ציר עגל מצומצם
√ 1/4 כוס משמשים אוזבקיים קצוצים
√ 2 כפות אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס
√ 2 כפות שקדים אמריקניים חלוטים וקצוצים גס
√ חופן עלי פטרוזיליה
מבשלים את הספריבס: מניחים את הספריבס בתבנית רחבה, מפזרים את הבצלים, הכרישה והתבלינים ומכסים בציר העוף. מניחים מעל נייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות לכשעתיים וחצי. מוציאים את התבנית מהתנור ומקררים בטמפרטורת החדר כחצי שעה. מוציאים את הנתחים מהנוזל, ובעזרת הידיים מפרקים את הספריבס לחוטים. שומרים בקירור עד להכנת המילוי.
מכינים את המילוי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית והבצל ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את בשר הספריבס ומטגנים כ־5 דקות נוספות. מוסיפים את התבלינים היבשים, הצנובר, המלח והפטרוזיליה, מערבבים, מורידים מהאש ומקררים בטמפרטורת החדר.
מכינים את הכנאפה: משמנים היטב מחבת רחבה, רצוי מחבת טפלון. מניחים בקערה את שערות הקדאיף, משמנים אותן מעט ומערבבים בעדינות.
מסדרים שכבה דקה, אך אטומה, של שערות קדאיף על המחבת ומפזרים מעליה את תערובת הבשר. מכסים היטב את הבשר בשארית שערות הקדאיף בשכבה דקה ואטומה.
מניחים מחבת על אש נמוכה, מטגנים כ־5-7 דקות בצד אחד, הופכים בעדינות ומטגנים כ־5-7 דקות, עד שכל שערות הקדאיף זהובות. מורידים לצלחת הגשה שטוחה, מחממים את ציר העגל המצומצם ושופכים מעל. מפזרים את המשמשים, השקדים, האגוזים ועלי הפטרוזיליה ומגישים חם.
המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו