בעשור האחרון היטשטשו הגבולות בין ברים למסעדות, כך שבמסעדות אפשר למצוא היום מבחר של משקאות אלכוהוליים משובחים ובברים מטבחים מושקעים.
אחד המקומות שבהם אפשר למצוא את השילוב הזה הוא הבר התל־אביבי פיקוק, שבדיוק חוגג בימים אלה עשור. לכבוד המאורע החלטתי לארח במדור את השף של המקום, ענבר ברים, להכנת שלוש מנות פתיחה מפנקות, שתוכלו להכין גם בבית.
קרפצ'יו בקר
קרפצ'יו הוא אחת ממנות הפתיחה האהובות עלי. הרעיון לשלב חזרת על הבשר של הקרפצ'יו הגיע מסבתא שלי, שמאז שגדלתי אצלה כילד אני זוכר שתמיד כשיש נקניקים על השולחן - יש גם חזרת, שמשאירה בפה טעם של עוד. חזרת היא גם תחליף מעניין לגבינת הפרמזן שנהוג להגיש עם הקרפצ'יו, שילוב שאינו כשר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 300 גרם בשר כף פרוס דק
√ שמן זית איכותי
√ מלח ים אטלנטי
√ פלפל שחור גרוס טרי
√ 1 חופן צלפים קצוצים
√ 1/2 שורש חזרת טרי
√ 1 חופן קורנישונים
√ 1 חופן בצלצלי פנינה כבושים
√ חרדל דיז'ון
מניחים את פרוסות הבשר בין שתי יריעות ניילון ודופקים בפטיש שניצלים לקבלת שכבה דקה ואחידה של בשר.
מרכיבים את המנה: בצלחת הגשה גדולה מניחים את הבשר ועליו מזלפים שמן זית בכמות לא גדולה מדי. מפזרים בעדינות מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס. מפזרים את הצלפים הקצוצים על הבשר, מגרדים את שורש החזרת ועורמים מעל את חופן הקורנישונים ובצלצלי הפנינה. מניחים מעט חרדל בצידי הצלחת. מומלץ להגיש בתוספת לחם טרי חם.
סלט עלים ירוקים, סלק צלוי וגבינת בושה
בסלטים יש אינסוף אפשרויות. אני תמיד אעדיף את הכי פחות מתחכם, אבל חשוב שיהיה גם מעניין ורענן. בעיניי הסלק, בשילוב הגבינה והירוקים, עונה על כל מה שצריך כשבא משהו פרש ולא כבד בסלט.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 סלקים בינוניים
√ מלח גס
למשרת הסלק:
√ 1/4 כוס חומץ בלסמי מיושן
√ 1/3 כוס חומץ בלסמי רגיל
√ 1/2 כוס שמן זית איכותי
לרוטב הוויניגרט:
√ 2 שיני שום
√ 1 כף חרדל
√ 4 כפות דבש
√ 1/3 כוס חומץ שמפניה (להשיג במעדניות)
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל
√ 1/2 כוס שמן זרעי ענבים
√ 1/2 כוס שמן זית
לסלט:
√ 1 צרור ארוגולה שטופה
√ 1/2 ק"ג עלי בייבי תרד שטופים
√ 1 ראש חסה אייסברג שטופה וקרועה לעלים
√ 4 גבעולי בצל ירוק חתוכים גס
להגשה:
√ 100 גרם שקדים טבעיים קלויים וקצוצים
√ 6 פרוסות לא עבות של גבינת עיזים בושה
מכינים את הסלקים: מניחים את הסלקים בתבנית שעל תחתיתה מפוזר מלח גס ומכניסים ל־60 דקות לתנור שחומם מראש ל־250 מעלות. מערבבים את חומרי משרת הסלקים. מקררים מעט את הסלקים, קולפים אותם, פורסים לפרוסות אחידות ומכניסים למשרה ל־4 שעות. אפשר לשמור את הסלקים בתוך המשרה במקרר עד שבוע.
מכינים את הוויניגרט: מכניסים לתוך בלנדר את השום, החרדל, הדבש, חומץ השמפניה, המלח והפלפל השחור וטוחנים הכל יחד. לאחר מכן מוזגים לתוך הבלנדר את שמן זרעי הענבים ושמן הזית וטוחנים עד שמתקבל נוזל אחיד.
מכינים את הסלט: בקערת ערבוב שמים את עלי הארוגולה, עלי התרד, קרעי החסה והבצל הירוק. מזלפים מרוטב הוויניגרט ומערבבים בעדינות, עד שכל העלים מכוסים ברוטב.
מרכיבים את המנה: מניחים את הסלק הפרוס בתחתית צלחת ההגשה ומעל שמים את הסלט, מפזרים שקדים קצוצים ופרוסת גבינת בושה ומגישים.
סביצ'ה דג ים. חשוב שחומרי הגלם יהיו טריים // צילום: איתיאל ציון
סביצ'ה דג ים
שילוב של דג עם ירקות טריים הוא שילוב שתמיד מתאים. לסביצ׳ה אין זמן או מקום מסוימים, זה תמיד בא טוב, בעיקר ובתנאי שהדג טרי ושאר חומרי הגלם טריים ויפים. מנת הסביצ'ה מתאימה למצבים מגוונים וקלה להכנה גם בבית.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 400 גרם פילה מוסר ים בלי עור ונקי מעצמות, חתוך לקוביות קטנות
√ 1 בצל סגול בינוני פרוס דק
√ 5 צנוניות פרוסות דק
√ 20 פלפלוני סוויט בייטס חתוכים לקוביות
√ 1/2 ק"ג עגבניות שרי צהובות או אדומות חתוכות ל־4
√ 1 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
√ עלים מ־1 צרור כוסברה
√ עלים מ־1 צרור נענע
√ 2 כפות שורש ג'ינג'ר מקולף וקצוץ דק
√ 4 כפות שמן זית איכותי
√ מיץ מ־3 לימונים
√ מעט מלח ים
√ מעט פלפל שחור גרוס טרי
מכניסים לתוך קערת ערבוב את הדג, הבצל, הצנונית, פלפלוני הסוויט בייטס, עגבניות השרי, הצ'ילי האדום, עלי הכוסברה והנענע ושתי כפות ג'ינג'ר קצוץ.
מזלפים את שמן הזית ומחצית מכמות מיץ הלימון, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס וטועמים, אם צריך מוסיפים מיץ לימון ומתקנים תיבול של מלח ופלפל. מעבירים לקערות הגשה או לצלחת מרכזית ומגישים.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו