היפה של השכבה

עוגות ספוג הן עוגות שמרכיבות עוגות ראווה או "עוגות ויטרינה", בשמן המקצועי. הן נבדלות מעוגות בחושות בדרך שבה מערבבים את החומרים, מקציפים את הביצים והסוכר לקציפה תפוחה ובהירה, מוסיפים ארומה וטעמים, את הקמח המנופה (עם אבקת האפייה), ולבסוף את השומן (החמאה המומסת או השמן). חשוב לנפות את הקמח שיהיה אוורירי ו"לקפל" אותו בעדינות לתוך התערובת כדי לשמור על הנפח שקיבלנו בעת ההקצפה. אפשר להכין עוגות ספוג עם אבקת קקאו, נס קפה, תבלינים ועוד, אך שיטת הערבוב היא המפתח להצלחה באפייתה של עוגת הספוג. 

עוגת ספוג עשירה

לפניכם מתכון בסיסי לעוגת ספוג עשירה, מתכון שאפשר לשדרג בעזרת התוספות המפורטות לעוגת ספוג שוקולד־קקאו עשירה ולעוגת אגוזי מלך. בהמשך אביא מתכון לעוגת מוס שני שוקולדים ורום כהה, שהבסיס שלה הוא עוגת ספוג שוקולד־קקאו, וכן מתכון לעוגת שכבות אגוזי מלך, קציפת וניל וריבת חלב, המורכבת משכבות של עוגת ספוג אגוזים. המתכון לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים: 

√ 4 ביצים בגודל M 

√ 1 חלמון מביצה בגודל M 

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ קורט מלח 

√ 250 גרם (1 כוסות + 5 כפות) קמח מנופה 

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה 

√ גרידה מ־1/2 לימון 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 200 גרם חמאה מומסת קרה

√ 2 כפיות מיץ תפוזים

מחממים תנור לחום של 170 מעלות ומרפדים תבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ בנייר אפייה. מערבלים בעזרת מטרפה ידנית בקערת מיקסר, המונחת על גבי סיר אדים כפול (בן מארי), את הביצים, החלמון, הסוכר והמלח עד שהסוכר נמס בתערובת. מעבירים למיקסר עם בלון הקצפה ומקציפים במהירות בינונית־גבוהה כ־10 דקות לקבלת קציפה תפוחה ובהירה. מנפים את הקמח ואבקת האפייה ו"מקפלים" בעדינות במרית לתוך התערובת התפוחה. לבסוף מוסיפים את גרידת הלימון, תמצית הווניל, החמאה המומסת הקרה ומיץ התפוזים, שאותם מקפלים לתוך התערובת במרית, או מנמיכים את המיקסר למהירות איטית ומוסיפים את החומרים בהדרגה, עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מוזגים את התערובת לתבנית ואופים 30-40 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים. 

לעוגת ספוג שוקולד־קקאו עשירה: ממירים 2 כפות קמח מנופה ב־2 כפות אבקת קקאו מנופה (20 גרם) ומערבבים עם יתרת הקמח ואבקת האפייה. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים נוספות, זאת אומרת בסך הכל 4 כפות מיץ תפוזים. ייתכן שזמן האפייה יתקצר ב־5 דקות מזה של עוגת הספוג הבסיסית (אופים עד מבחן הקיסם). 

לעוגת ספוג אגוזי מלך: מכינים עוגת ספוג לבנה ומוסיפים לתערובת הקמח ואבקת האפייה 120 גרם (1 כוס) אגוזי מלך קצוצים. העוגה מעט יותר דחוסה מעוגת ספוג רגילה עקב משקלם הסגולי של האגוזים. זמן האפייה זהה לעוגת ספוג בסיסית. 

עוגת מוס שני שוקולדים ורום כהה

השילוב בין עוגת ספוג ושכבות מוס שוקולד מסוגים שונים נפלא ומותיר טעם עדין בעל מרקם קליל. הבסיס לעוגה הוא עוגת ספוג שוקולד־קקאו, כפי שמפורט במתכון הראשון. מצננים את העוגה על רשת לאחר האפייה, פורסים אותה לשלוש שכבות ומשתמשים בשתיים. המתכון לתבנית בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: קשה.

החומרים לסירופ סוכר ורום:

√ 240 מ"ל (1 כוס) מים

√ 65 גרם (1/3 כוס) סוכר

√ 3-4 כפות רום כהה

למוס שוקולד חלב:

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) מים קרים

√ 1/3 כף ג'לטין 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 100 גרם שוקולד חלב 

למוס שוקולד לבן: 

√ 80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים

√ 1/2 כף ג'לטין 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה 

√ 125 גרם שוקולד לבן 

לציפוי שוקולד: 

√ 250 גרם שוקולד מריר 

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

מכינים את סירופ הסוכר והרום: מרתיחים את המים והסוכר, מורידים מאש, מוסיפים את הרום הכהה ומערבבים עד אחידות.

מכינים את מוס שוקולד החלב: מערבבים את המים הקרים עם הג'לטין. מחממים בסיר קטן 1/2 מכל שמנת מתוקה עד רתיחה, מוסיפים את השוקולד, ממתינים כ־2 דקות ומערבבים באמצעות לקקן עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מצננים את הקרם לטמפרטורת החדר. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה ולא יציבה, מקפלים את תערובת השוקולד לקצפת הרכה עד שמתקבל מוס שוקולד חלק. 

מכינים את מוס השוקולד הלבן: מערבבים את המים הקרים עם הג'לטין. מחממים בסיר קטן 1/2 מכל שמנת מתוקה עד רתיחה, שופכים את השוקולד הלבן, ממתינים כ־2 דקות ומערבבים באמצעות לקקן עד שמתקבלת תערובת הומוגנית. מצננים את הקרם לטמפרטורת החדר. מקציפים את יתרת השמנת המתוקה עד שמתקבלת קצפת רכה ולא יציבה, מקפלים את תערובת השוקולד לקצפת הרכה עד שמתקבל מוס שוקולד חלק. 

מכינים את ציפוי השוקולד: מחממים את השמנת המתוקה עד לסף רתיחה, שופכים על גבי השוקולד המריר וממתינים כ־2 דקות, מערבבים עד שמתקבל מרקם אחיד ומצננים.

מרכיבים את העוגה: מניחים בתחתית התבנית הקפיצית שכבה אחת בעובי 1-1.5 ס"מ מעוגת ספוג השוקולד־קקאו. מרטיבים בעזרת מברשת במעט סירופ סוכר ורום. מוזגים שכבה אחידה מתערובת מוס שוקולד החלב ומכניסים למקפיא ל־15 דקות. קורצים מהשכבה השנייה של עוגת הספוג־שוקולד שכבה בקוטר 22 ס"מ, מניחים על גבי הספוג שכבה נוספת של מוס שוקולד החלב ומרטיבים שנית בסירופ הסוכר והרום. מוזגים מעל הסירופ את מוס השוקולד הלבן ומיישרים. מקפיאים כ־4 שעות או עד שהעוגה קפואה היטב.

מצפים, מקררים ומגישים: מחלצים את העוגה מהתבנית, מניחים על גבי רשת ומצפים כשציפוי השוקולד בטמפרטורה של "חום שפתיים", כך שהוא נמזג על גבי העוגה ומכסה גם את צדדיה. מעטרים במרכזה במעט שוקולד מגורר או בתלתלי שוקולד ומגישים.

עוגת שכבות אגוזי מלך, קציפת וניל וריבת חלב. אופים את עוגת הספוג ופורסים לשלוש שכבות // צילום: איתיאל ציון

עוגת שכבות אגוזי מלך, קציפת וניל וריבת חלב

עוגה לאוהבי ריבות החלב, המורכבת משכבות של עוגת ספוג אגוזים וקציפת וניל (משוקולד לבן) בציפוי ריבת חלב. המתכון מבוסס על עוגת ספוג אגוזי מלך, כפי שמפורט במתכון הכללי. בסיום האפייה מצננים את העוגה על רשת ופורסים ל־3 שכבות. המתכון לתבנית קפיצית בקוטר 24 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לקציפת שוקולד לבן: 

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה 

√ 100 גרם שוקולד לבן 

√ 20 גרם (2 כפות) אינסטנט פודינג וניל

לציפוי ריבת חלב: 

√ 100 גרם ריבת חלב 

√ 20 מ"ל (2 כפות) חלב 

מכינים את קציפת השוקולד הלבן: מרתיחים בסיר קטן 1 מכל שמנת מתוקה, שופכים את השמנת על גבי השוקולד הלבן ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה. מצננים לטמפרטורת החדר ומכניסים למקרר לכ־3 שעות. 

לאחר הקירור מקציפים את התערובת עם מכל השמנת המתוקה הנוסף והאינסטנט פודינג וניל עד שמתקבל קרם יציב. 

מרכיבים את העוגה: מניחים תחתית של שכבת בצק אגוזים ומוזגים 1/3 מקציפת השוקולד הלבן, מניחים שכבה נוספת של בצק אגוזים ומוזגים 1/3 נוסף מהקציפה, חוזרים על פעולה זאת פעם נוספת ומכניסים להקפאה לשעה. 

מכינים את הציפוי: מחממים במיקרוגל את ריבת החלב והחלב כ־30 שניות עד שמתקבלת תערובת נוזלית. מוציאים את העוגה מהמקפיא ומחלצים מהתבנית, מוזגים את ציפוי ריבת החלב על גבי העוגה והדופן שלה ומגישים (אפשר לשמור בקירור עד 3 ימים). √

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו