יום לפני שהוא נסע למדבר הלכנו למוזיאון. ראינו הדפסים של מונק, את "מסת רפאים" של יגאל פטקין ואת המכחולים של בני משפחת ברויגל לדורותיהם רודפים אחרי פרפרים.
אחרי זה הלכנו למקום של יהלומה לוי לאכול את הפול מדמס שהיא מכינה. כל הרחובות של שוק לוינסקי היו ריקים לכבודנו בשבת. בדרך סיפר לי על הפלישה לנורמנדי ואז המשיך והוסיף שפעם הוא קרא באיזה מקום שהפול המתורבת הוא צאצא של הלא מוצלחים. זה שנולד לפולים שלא פקעו מהתרמיל גם כשהבשיל. אמר שכשפול במלוא אונו מגיע לבשלות הוא אמור להתפוצץ כל כך חזק שהפולים שלו עפים לכל עבר. שהאדם הקדמון לקח את הפולים החלשים, אלה שלא התפוצצו, ואותם הוא תירבת.
סיפר לי על הפול שסבא שלו היה מכין בימי שבת, בדירה הקטנה בבאר שבע. היה מציף אותו בשמן זית, נותן מעליו ביצים שחומות שהתבשלו כל הלילה ודוחק בו שיאכל. "תראה איך אתה רזה. החיים יטרפו אותך ככה. תאכל". ואפילו שלא השתגע על הטעם של הפול היה אוכל, כף בכף, כי לא רצה לסרב לאוכל שסבא שלו הכין בידיים שלו. ידיים שתמיד רעדו קצת "מהגעגוע למצרים", היה הסבא אומר, אבל כולם ידעו שזה מהערק שניסה לאלחש את הזיכרון.
אכלנו בביסים גדולים ושותקים. טעים ועדין הפול של יהלומה, מלטף את הפה בין ביסים מרירים של לימון כבוש ועלי רוקט, מכין אותו לקציצת קישואים או לעלי מנגולד ממולאים אורז ובשר. בשולחן לידינו מתיישב זוג מקריית אונו. גם הוא הגיע עם געגוע בפה לפול שאמא שלו היתה מכינה בשבת. האישה שאיתו אלרגית. "הפולנייה היחידה שאני מכיר שלא מסוגלת להתקרב לפול". בדרך כלל אלה בני העדה הכורדית שלוקים בחוסר של אנזים בשם G6PD. כשאין ממנו, אכילה של פול גורמת להרס מהיר של כדוריות הדם האדומות וזה אומר שרשרת קשה של תגובות בכל הגוף.
ההולך אל המדבר ידע את שמאששים הארכיאולוגים שמצאו עדויות של פול במערות בנות אלפי שנים בכל קצוות תבל. עקבות הפול מגיעות עד לתקופת האבן ויותר. היוונים והפרעונים ידעו אותו והרומאים השתגעו עליו. הפיקו ממנו קמח ללחם, בישלו איתו מגוון גדול של תבשילים, ומעמדו היה מבוסס במטבחי העניים והעשירים כאחד. הפול, כמו הרבה קטניות אחרות, שימש מאכל לבהמות אבל עיקר פרסומו בא לו מהמטבח המצרי, מתבשיל שבו היו קוברים בתוך האדמה סיר חרס עם פול, שמן זית ומעט שום. מעל היו נותנים גחלים לוחשות שיבשלו אותו לאט-לאט.
התבשיל הזה, פול מדמס, שפירושו בקופטית "קבור" הוא התבשיל שמענג את החך של בני מצרים, ממלא את כרסם של ענייה ומעיר געגועים ליופיו של הנילוס בבני העדה שעלו לארץ וכאן אוכלים אותו עם מעט טחינה וביצה קשה. געגועים שממלאים את המקום הקטן של יהלומה לוי, שם מוכרים פול מדמס נהדר. לא תמצאו מצרי אחד שיעז ויגיד שהוא טעים מזה שמכינים אצלו במשפחה.
זה כמו שמעולם לא פגשתי טריפוליטאי שאמא שלו היא לא זו שמכינה את המפרום הכי טעים בעולם. אבל אבי, עידו, בני והאיש שפרש למדבר, כולם מוכנים להישבע שהמדמס של יהלומה הוא השני הכי טעים שאכלו בחיים ומייד שולחים כולם לעבר הדלפק ומבקשים מיהלומה שתכין סיבוב שני.
שנים שאני מכירה את יהלומה, אוהבת אותה, את השכל שניהל שנים את רדיו תל אביב עד שהחליטה שהשקט שלה בין הסירים. פרשה למטבח הקטנטן ברחוב זבולון שבדרום תל אביב. יכולתי להרים טלפון, לבקש שתיתן מתכון אבל חשבתי שזה לא ראוי. שסוד הפול שלה, שיש בו קצת מהמטבח של אמא והרבה משלה, הוא הפרנסה שלה אז ויתרתי. במקום זה נכנסתי למטבח שלי לשחק משחקים ויצאו ממנו מאכלי תאווה.
לכבוד מאכל קדומים, לכבוד קטנייה קשת עורף שנותנת יופי של דברים, לכבוד האיש במדבר שאין לדעת אם ימצא את השקט שהוא מבקש ולכבוד ימים ראשונים של חורף אני מקדישה את המדור לפול יבש. מזכירה לכם שראשית חוכמה בהשריה של 12 שעות לפחות. יממה שלמה אפילו טוב יותר.
פסטה ברוטב פול
למתכון הזה השתמשתי בפול בינוני ולא בזה הענק. המתכון הזה אוהב הרבה רוטב עגבניות, ואפשר לגמרי להשתמש בעגבניות המשומרות. זהו מתכון בעל גוף ולכן נדרשת פסטה שתעמוד מולו בכבוד, שהבצק שלה יוכל לו. בוקטיני, מה שבארץ קוראים בטעות "מקרוני", הוא הפסטה המושלמת.
החומרים:
• 500 גרם בוקטיני
• 250 גרם פול יבש, מושרה 12 שעות לפחות במים קרים
• 4 כפות שמן זית
• פלפל חריף ירוק, חף מזרעים, קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות גס
• 2 קופסאות (800 גרם) עגבניות משומרות מרוסקות, רצוי תוצרת איטליה
• מלח
• פלפל שחור
• חצי כוס נענע קצוצה
• 30 גרם גבינת המאירי
• 30 גרם גבינת פקורינו
בסיר כבד מחממים שמן זית ומוסיפים את הפלפל החריף. משהתחיל להזהיב מוסיפים פנימה את העגבניות, הפול, השום ומים לכיסוי הפול. מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים ארבע שעות בסיר מכוסה. בסוף הבישול מתבלים במלח ובפלפל. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים. מערבבים עם הפול, מפזרים את הגבינות והנענע, מערבבים ומגישים מייד.
ממרח פול עם בשר
בחודשים האחרונים נמכר פה פול קלוף שצבעו כשנהב. רפי כהן אומר שהוא שמע ממישהו שזהו פול שעבר מין בישול וייבוש ולכן הוא מתמסר בקלות. הפול הזה, שאותו תמצאו בחנויות המוכרות קטניות, עומד בבסיס המתכון, שמתייחס אליו משל היה חומוס. וואי וואי כמה טעים שהוא יצא.
לממרח (8-6 סועדים, תלוי ברעב):
• 1/2 ק"ג פול יבש קלוף
• 1/4 כוס שמן זית
• 1/2 כוס טחינה
• מיץ מחצי לימון
• 2 כפיות מחוקות מלח
• 3-2 שיני שום קצוצות דק
לבשר:
• 2 כפות שמן זית
• 500 גרם שייטל חתוך לקוביות בגודל כס"מ
• פלפל ירוק חריף
• מלח
להגשה:
• 2 עגבניות מרוסקות
• 2 שיני שום קצוצות
• 2 כפות לימון כבוש קצוץ דק
משרים את הפול 12 שעות במים קרים, שאותם מחליפים מדי פעם. מכניסים לסיר, מכסים את הפול במים ומוסיפים את שמן הזית. מביאים לרתיחה, מקטינים את האש, מבשלים בסיר מכוסה ומדי פעם בוחשים. משהיה הפול למחית דלילה מסירים מהאש וטוחנים עם הטחינה, מיץ הלימון, השום והמלח, אגב בחישה נמרצת. אם יצא סמיך אפשר להוסיף מעט מים חמים. טועמים ומתקנים תיבול.
מחממים במחבת שמן זית ומשחימים את הפלפל החריף. מוסיפים את השייטל ומטגנים על אש גבוהה עד שמשחים מבחוץ אבל נשאר ורדרד מבפנים. לקראת סוף הטיגון מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול. מערבבים את העגבניות עם הלימון הכבוש והשום. כל סועד מקבל צלחת עמוקה עם ממרח פול שמעליו תלולית בשר וכף מתערובת העגבניות.
ממרח פול וסלט ירקות
חם-קר, קטיפתי-פריך, קיץ-חורף. כל הניגודים שיעשו לכם שמח בפה. הרכב הסלט הוא לא תורה מסיני, כל אחד מוזמן להלחין את סלט הירקות שלו. בכל מקרה חיתכו את הירקות קטן קטן. זה מחמיא בזמן האכילה. אפשר להוסיף לכל סועד רבע ביצה קשה שסיימה הרגע להתבשל. היא תשתלב מצוין.
לממרח (ל-6 סועדים):
• 1/2 ק"ג פול יבש קלוף
• 2 ביצים קשות מגוררות דק
• 1/2 כוס שמן זית
• מלח ופלפל
לסלט:
• 3 מלפפונים מוצקים חתוכים לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 2 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 1 בצל אדום קצוץ דק
• 1 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות נענע קצוצה
• מיץ מחצי לימון
• מלח ופלפל
משרים את הפול במים קרים למשך 12 שעות, שבמהלכן מחליפים את המים. מסננים. שמים בסיר קטן, מכסים במי ברז, מוסיפים שמן זית, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. בוחשים מדי פעם עד שהפול הופך למחית דלילה. מסירים את המכסה ומוסיפים לבשל אגב בחישה עד שהפול יסמיך ויהיה בצמיגות המזכירה מסבחה. מסירים מהאש.
מערבבים את כל הירקות הקצוצים ומתבלים במיץ לימון, מלח ופלפל. טועמים. כל סועד מקבל קערה עם דייסת הפול ומעליה סלט ירקות.
סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל
יש לכם מתכונים מיוחדים-
שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו