המפגש הראשוני שלי עם עלי המלוכיה (מַלּוּכְיָה) המיוחדים היה לפני שנים בשוק רמלה. צעדתי בסמטאות השוק והבחנתי באישה שיושבת על הקרקע ומפרידה בסבלנות עלה־עלה מגבעולים ארוכים. ניגשתי אליה בסקרנות ושאלתי מה זה ואיך היא נוהגת לבשל אותם.
מאז אותו יום אני והמלוכיה זה סיפור אהבה. אני מחכה בכל שנה לחודשיים־שלושה שבהם העלים האלה מופיעים. לטבחים הצעירים אני מגדיר את העלים הללו כ"תרד מצרי", וזה מפני שרוב המאכלים עם מלוכיה שאנחנו מכירים באזורנו הם בהשראת המטבח המצרי. לאחרונה גיליתי להפתעתי שצמח זה נפוץ גם במטבח היפני. אכן עולם קטן.
היום בחרתי להביא את המתכון הכי שכיח של המלוכיה והוא מרק המלוכיה, שמוגש עם עוף צלוי ואורז. לאוהבי מנות הביצים והבראנץ' בחרתי פריטטה של תפוחי אדמה ומלוכיה, ולמנה השלישית אני מגיש מתכון שמבוצע במסעדותיי בכל שנה בתקופת המלוכיה: ראגו מהיר של עדשים, שום, בצל ומלוכיה, ובמקרה הזה אני מכין אותו עם דג צרוב ויוגורט. מבטיח שהמפגש עם המלוכיה יהיה לכם מרגש, מפתיע ובריא מאוד. תנסו!
מרק מלוכיה עם עוף צלוי ואורז
אחד המאכלים הכי שכיחים במצרים ובמטבחים הערביים סביבנו. פשוט, נכון, מזין, מתובל בחמצמצות שמאזנת את עוצמת העלים, ויחד עם עוף צלוי ואורז לבן תקבלו ארוחה שלמה פשוטה, אמיתית וממכרת.
החומרים למרק (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 בצלים לבנים קצוצים
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 ק"ג עלי מלוכיה
√ 3 כוסות ציר עוף
√ 1 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
√ 1 כפית כמון
√ מיץ מ־2 לימונים
לעוף הצלוי:
√ 1 עוף שלם קטן
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 4 עלי מרווה
√ 2 ענפי זעתר
√ 1/4 כוס שמן זית
לאורז:
√ 5 כפות שמן חמניות
√ 2 כוסות אורז בסמטי
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 1/2 3 כוסות מים רותחים
√ 1/2 בצל לבן קלוף
√ 1 כפית מלח
מכינים את המרק: מחממים בסיר רחב וכבד את שמן הזית על אש בינונית, מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את עלי המלוכיה בהדרגה ובכמויות קטנות בכל פעם, מגבירים להבה וממשיכים לטגן תוך כדי ערבוב, עד שכל העלים נכנסו לסיר. מטגנים כ־3 דקות, עד שכל העלים נפלו. מוסיפים את ציר העוף, המלח והתבלינים, למעט מיץ הלימון, ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה למינימום, מכסים את הסיר ומבשלים כ־45 דקות. מורידים מהאש ומתבלים במיץ הלימון.
מכינים את העוף הצלוי: מחממים תנור לטמפרטורה של 160 מעלות. מערבבים את כל החומרים, למעט העוף, בקערה ומורחים את העוף היטב במרינדה. מניחים את העוף עטוף בנייר כסף על הרשת של התנור, מתחת מניחים מגש, ואופים כ־45 דקות. מוציאים, מורידים את נייר הכסף ומעלים את חום התנור ל־220 מעלות. מחזירים את העוף ל־15 דקות נוספות או עד שהעוף שחום וצלוי. מוציאים ומורחים את העוף במיצים שהצטברו במגש.
מכינים את האורז: מחממים סיר על אש בינונית, מוסיפים את שמן החמניות, האורז, חצי הבצל, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ומטגנים כ־5 דקות. מוסיפים את המים הרותחים והמלח ומערבבים. מכסים את הסיר ומנמיכים להבה למינימום. מבשלים כ־17 דקות, מכבים להבה ומשאירים את האורז מכוסה כ־10 דקות נוספות. מורידים את המכסה, מוציאים את חצי הבצל ומגישים לצד המרק והעוף.
מרק מלוכיה עם עוף צלוי ואורז. ארוחה שלמה, פשוטה וממכרת
פריטטה של מלוכיה ותפוחי אדמה
נכון שהמלוכיה מגיעה אלינו למעט חודשים בשנה, אבל ברגע שהיא פה, מתכון הביצים הזה עף למקום אחר, בזכות העלים המיוחדים האלה. ובכלל, החיבור של המלוכיה עם תפוחי האדמה, הכרישה ומעט הגבינה עושה נפלאות למאפה הביצים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 8 ביצים
√ 1/4 כוס שמנת מתוקה
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 2 תפוחי אדמה קלופים
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 כרישות נקיות פרוסות דק
√ 3 שיני שום
√ חופן עלי מלוכיה
√ 1/2 קוביית גבינה בולגרית איכותית
לטיגון:
√ 2 כפות חמאה
√ 3 כפות שמן זית
להגשה:
√ חופן עלי רוקט נקיים ושטופים
√ צנוניות קטנות
√ 2 כפות קרם פרש
מערבבים היטב את הביצים, השמנת המתוקה, הפלפל השחור, המלח ופלפל השאטה ומניחים את הבלילה במקרר. מבשלים את תפוחי האדמה במים על אש בינונית כ־45 דקות או עד שהם 80 אחוז רכים. מוציאים מהסיר, מקררים ומגרדים את תפוחי האדמה בפומפייה לתוך קערה.
מחממים במחבת רחבה את שמן הזית, מוסיפים את הכרישה והשום ומטגנים על אש בינונית כ־5 דקות, מוסיפים את המלוכיה ומטגנים כ־2 דקות. מעבירים לקערה עם תפוחי האדמה. מגרדים את הגבינה לקערה ומערבבים בעדינות. מוזגים את תערובת הבלילה לקערה ומערבבים היטב. מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה ושמן הזית, שופכים את התערובת למחבת ומטגנים כ־3 דקות. מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות ואופים כ־6 דקות. מוציאים ומגישים לצד עלי הרוקט, הצנוניות והקרם פרש.
פריטטה של מלוכיה ותפוחי אדמה. חיבור שעושה נפלא למאפה הביצים
ראגו מלוכיה, עדשים ולברק
יש משהו בחיבור של עדשים ומלוכיה, אולי זה עניין הפשטות והארציות שיש בשני החומרים הללו. אני אוהב להפגיש אותם עם מחבת לוהטת ששמן הזית נמזג אליה בנדיבות ועם שום ובצל שישלימו את צירוף הטעמים. התוצאה היא ביס מושלם - היוגורט והדג הם הפעם הרקע בלבד לדבר האמיתי.
החומרים לתבשיל (ל־6 מנות):
√ 3 כפות שמן זית
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1/2 כוס עדשים שחורות קטנות שבושלו במים
√ חופן עלי מלוכיה
√ 1 כפית כמון
√ קורט מלח
√ מיץ מ־1/2 לימון
לדגים:
√ 6 יחידות פילה לברק נקי מעצמות
√ קורט מלח ופלפל שחור
לסלסה:
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 כפית לימון כבוש
√ 1/2 פלפלון צ'ילי קצוץ דק
√ 5 כפות שמן זית
להגשה:
√ 1 כוס יוגורט כבשים
√ חופן עלי כוסברה
√ שמן זית
מכינים את התבשיל: מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית והבצל הסגול ומטגנים כ־1 דקה. מוסיפים את השום, העדשים ועלי המלוכיה ומטגנים כ־30 שניות. מתבלים בכמון ובמלח ומטגנים 30 שניות נוספות. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומורידים מהאש.
מכינים את הסלסה לדג: מערבבים את כל החומרים ושומרים בצד.
מכינים את הדגים: מתבלים את הדגים במלח ובפלפל. צולים על הצד של העור, על גריל פחמים או במחבת פסים כ־2 דקות, הופכים ל־1/2 דקה נוספת ומורידים מהאש. מורחים מהסלסה על הדג.
מרכיבים את המנה: מוזגים לכל צלחת 1 כף יוגורט, מניחים מעל את תבשיל המלוכיה והעדשים, מניחים מעל את הדג, מפזרים עלי כוסברה ומטפטפים שמן זית.
ראגו מלוכיה, עדשים ולברק. הדג הוא רק הרקע לדבר האמיתי
adonimeir@gmail.comצולם: בבלו סקיי ובלומינה, קרלטון ת"א, כלים: ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו