איזה סושי ישראלים אוהבים?

אנחנו אוהבים אותו בכל הצורות והטעמים ונדמה שהוא היה פה תמיד. סושי, המאכל היפני שעשה עלייה לישראל בשנות ה־90 של המאה הקודמת, הוא היום אחד המאכלים האהובים ביותר עלינו הישראלים. "טרנד הסושי החל בשוק האוכל הראשון ברחוב הארבעה, שם הוקם דוכן סושי ראשון להמונים", מספרת מאיה דרין, שפית ועיתונאית קולינריה, "אפשר להגדיר את פתיחת רשתות הסושי הגדולות, כמו ג׳פניקה, הסושיה וכדומה, כנקודת מפנה נוספת שבה הסושי החל לחזר אחרי ההמונים וסושי זול וכשר הפך לעניין שבשגרה".

לכבוד יום הסושי הבינלאומי, שיחול מחר (שני), החלטנו לבדוק עד כמה באמת אנחנו צורכים את המאכל מהצד השני של העולם, מה הטעמים האהובים עלינו ואם סיגלנו טעמים שונים וייחודיים. לשם כך קיבצנו חמישה בעלים ושפים של מסעדות ורשתות סושי: שאול בן אדרת, בעלי מסעדת "מיסטר אנד מיסיס לי"; גדי בנוליאל, מנכ"ל רשת "ג'פניקה"; משה בדישי, השף של רשת "מינה טומיי"; בנצי בן שמחון, מבעלי מסעדת "סוהו" בראשון לציון; ואסף גרינברג, הבעלים של רשתות "הסושיה" ו"פרנג'ליקו". 

"הישראלים מאוד אוהבים סלמון, נא או מטוגן", אומר בדישי, "רולים עם סלמון הם הנמכרים ביותר בכל מקום, וכך לגבי רולים מטוגנים, שמובילים את טבלת ההעדפות של הסועדים בישראל". 

לדברי בנוליאל, "הטעם האהוב על קהל הלקוחות הוא מטוגן. סושי יכול להגיע בכל צורותיו, העיקר שיהיה מטוגן". בן אדרת אומר כי "הסועד הישראלי אוהב במיוחד סלמון ואבוקדו, בשילוב רטבים מתוקים כמו טריאקי ופונזו", ובן שמחון מוסיף כי "הרולים הכי נמכרים הם טייפון רול, הוריקן רול, קטרפילר רול וליהי רול. הם נמכרים בשל ההתאמה לחך הישראלי, עם דגים אפויים וצרובים ורטבים". ואילו לדברי גרינברג, "הרולים הנמכרים הם אינסייד אאוט סלמון אבוקדו, אינסייד אאוט ספייסי טונה, וסנדוויץ' סושי".

נצמדים למקור, עם טוויסט 

עד כמה הסושי בישראל דומה ליפני המסורתי? התשובה היא גם וגם, לדוגמה, רולים בשילובים לא מסורתיים, רטבים שמותאמים לטעם הישראלי ועוד. "אנחנו משתדלים תמיד להיצמד למקור, ועם זאת הטעם הישראלי מתחבר לרולים מטוגנים ואוהב רולים בשילוב של גבינות למיניהן", אומר בן אדרת, "אפילו נתקלתי בסושי עם שניצל בפנים".

גפניקה אומאמי // צילום: שי בן אפרים

לדברי בדישי, "ביפן לא נהוג לאכול רולים אינסייד אאוט. לרוב, בארוחות סושי מסורתיות ביפן הסועדים יפגשו רק סשימי וניגרי, ואולי מאקי פשוט בסוף. אנחנו, לעומת זאת, אוהבים להעמיס בירקות, בדגים, ברטבים ובטכניקות בישול שונות. ביפן המינימליזם הוא הערך הקדוש, כמה שיותר להדגיש את טעם הדג וכמה שפחות להפריע לו בתוספות שונות. גם סוגי האורז שונים, וסושיה יפנית תשתמש בחומץ אדום שעשוי מאורז ומעלי אורז, ואילו אצלנו החומץ מוכן מאורז בלבד וזמן ההתססה קצר יותר".

בנוליאל מספר כי "חזרתי מיפן, וראיתי שאין שם רוטב טריאקי או רוטב ספייסי ואין טיגון של הרול. היפנים דוגלים בסושי המקורי, על טהרת האורז, עם הרבה דג נא - שטעמו הוא הדומיננטי ברול - וירקות טריים בשילוב רוטב סויה".

מנגד, גרינברג טוען כי "הטעם דומה יותר ממה שחושבים. עם זאת, רוטב ספייסי מיונז ורוטב טריאקי, כפי שהוא מוכר בישראל, לא קיימים ביפן. והווסאבי שם חריף ומרוכז יותר".

בן שמחון מסכם ואומר כי "הסושי היפני המסורתי הוא נקי, ובנוי בעיקר על דגים חיים. אנחנו הכנסנו שילובים של סושי עם כבד אווז והמון סוגי רטבים, וגם סושי מטוגן שאהוב מאוד בארץ".

על פי השפים, רשת ג'פניקה מוכרת כ־800 טונות אורז בשנה, ברשתות הסושיה ופרנג'ליקו נמכרות 110 טונות של אורז, במסעדות מינה טומיי נמכרות 25 טונות של אורז בשנה, וגם האחרים שוקלים את חומר הגלם הלבן בטונות ולא בקילוגרמים. 

"בכל סניף של מינה טומיי נמכרים כ־10,000 רולים של סושי בחודש", אומר בדישי, "מה שאומר שבכל הסניפים נמכרים 360 אלף רולים בשנה". בן אדרת מגלה כי במיסטר אנד מיסיס לי נמכרים כ־10,000 רולים, בן שמחון מספר על עשרות אלפי רולים שנמכרים בסוהו, על פי גרינברג בסושיה ובפרנג'ליקו נמכרים לא פחות מ־7 מיליון רולים, ואילו בנוליאל מגלה כי ברשת ג'פניקה נמכרים 7.2 מיליון רולים בשנה.

מה ההבדל בין הרשתות למסעדות?

בן אדרת: "ההבדל ניכר באיכות חומרי הגלם. במסעדות סושי רציניות לא משתמשים בחומרי גלם קפואים וקונים את האיכות הטובה והגבוהה ביותר, החל מהדגה הטרייה כשהדג בן יום ולא יותר, וכלה באורז, במירין, בחומץ וכיוצא בזה. הנושא הזה מייקר את הסושי בכ־25% ולעיתים גם ביותר".

מינה טומיי // צילום: אפיק גבאי

בן שמחון: "אני יכול להעיד רק עלינו. הסושי שלנו מורכב מהפרודוקטים הכי איכותיים שיש בשוק - האצות מגיעות מיפן, משלוחי הדגים טריים על בסיס יומי והאורז מובחר ביותר. בסופו של דבר, הפרטים הקטנים וההשקעה בהם, לצד בחירת חומרי גלם איכותיים, משפיעים באופן ישיר על התוצאה הסופית ויוצרים טעם מנצח".

בדישי: "ההבדלים העיקריים בין הסושיות לרשתות הם בתשומת הלב ובכוח האדם. במסעדות כוח האדם מקצועי יותר ונותן דגש לכל הפרטים - החל מחומרי הגלם ועד אופן ההכנה. בסושיות הסושי יותר תעשייתי, פחות מוקפד ומהודק".

גרינברג: "ברשתות בדרך כלל הצרכן יודע מה יקבל ויש פחות 'הפתעות'. אצלנו, בסושיה ובפרנג'ליקו, קונים את אותם חומרי גלם איכותיים כמו בסושיות שנחשבות ברמה גבוהה. הן באורז, הן בדגים והן בשאר המרכיבים".

בנוליאל: "ג'פניקה השתדרגה בחומרי הגלם, בשילוב של מוצרים טריים ואיכותיים ובתפריט על טהרת הבריאות שמונגש לכולם ומורכב מדגים טריים המגיעים בכל בוקר, משפע ירקות ומהרבה אורז - במחירים שווים לכל כיס. כל סניף מקפיד על כל אחד מהפרמטרים, בשילוב תודעת שירות גבוהה שמעניקה ללקוח חוויה שאינה מבדילה בין רשת למסעדה".

בשאלה אם מגמת האהבה לסושי מתחזקת, המומחים שלנו תמימי דעים, כמעט. "סושי הוא לא 'טרנד חולף'", מסביר גרינברג, "ישראל נחשבת למעצמת סושי ותל אביב עומדת במקום השלישי בעולם בכמות סושיות ביחס לאוכלוסייה, אחרי טוקיו וניו יורק. הגידול השנתי הממוצע עומד על כ־6% לשנה במסעדות פעילות בכל שנה".

בן שמחון מסכים ומוסיף כי "יש מגמת התחזקות עולמית מתמדת בכל הקשור בסושי. גם כאן, אם בעבר הילדים היו גדלים על פלאפל והמבורגר, היום הם נחשפים לסושי כבר בגיל מאוד צעיר. סושי נתפס כמאכל בריא ולכן מורגשת עלייה בצריכה בכל העולם". לדברי בדישי, "מגמת העלייה בצריכת הסושי עדיין מתחזקת בארץ, ורק השנה צפויות להיפתח עוד כ־12 מסעדות סושי של רשתות ידועות". ואילו בנוליאל מסכם: "מגמת הסושי הולכת ומתחזקת מחודש לחודש, השילוב בין חומרי הגלם הטריים והאיכותיים לרצון ליהנות מאוכל פיוז'ן, תוך שמירה על הבריאות, גוברת ועל כן ניתן לראות סושיות רבות ומגוונת ברחבי הארץ - ובכל העולם". מנגד, בן אדרת אומר כי "לאחר קפיצה גדולה שעשה תחום הסושי בישראל מאז תחילת דרכו, המגמה התמתנה והגיעה לסטטוס העומד קבוע ויציב בשנים האחרונות".

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו