לפני כמה שבועות יצאתי עם משפחתי לסוף שבוע בגליל העליון. ביקרנו בראש פינה ובאגמון החולה, והנופים הירוקים שראינו ילוו אותי עוד זמן רב. בזכות הטיול המהנה החלטתי להקדיש את המדור למאפים גליליים, שמבוססים על כל הטוב שיש לאזור זה להציע. לשם כך אארח השבוע את השף של מלון גליליון, אבי כהן, שיחלוק עימנו שלושה מתכונים למאפים בניחוח גלילי.
קיש פטריות גלילי עם גבינת עיזים
זהו קיש פטריות שמורכב מבצק פריך, מפטריות מוקפצות עם בצל, שום ותבלינים, וכמובן מהרויאל - שזוהי תערובת של שמנת וביצים שממלאת את הקיש ומבוססת כאן על שמנת לבישול. יש כאלה הנוהגים לשלב ברויאל שמנת מתוקה, אני מעדיף שמנת לבישול משום שהיא פחות שמנה. כמות: 4 מנות בקוטר 8-10 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.
החומרים לבצק:
√ 280 גרם (2 כוסות) קמח
√ 200 גרם חמאה
√ 1 ביצה במידה L
√ 1 כף פסטו או ממרח עגבניות (לא חובה)
√ 1 כפית מלח
למילוי:
√ 1 ק"ג פטריות שמפיניון
√ כ־200 גרם גבינת עיזים חתוכה לפרוסות
√ 2 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות
√ 2 כפיות עלי תימין טריים קצוצים
√ 2 שיני שום טרי מגורדות או כתושות
√ מלח ופלפל
√ שמן זית
לרויאל:
√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת לבישול 15%
√ 8 ביצים במידה L
√ 1 כף קורנפלור
√ קורט אגוז מוסקט
√ 1 כפית מלח
√ קורט פלפל שחור
לקישוט:
√ מטבעות גבינת פרומעז
מכינים את הבצק: לשים במיקסר עם וו גיטרה את כל מרכיבי הבצק עד שמתקבל מרקם פירורי. מאחדים את הבצק באופן ידני מחוץ למיקסר (כדי להימנע מחימום יתר של הבצק, דבר הפוגע בפריכותו). עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים לקירור של כשעה.
מכינים את המילוי: בזמן שהבצק "נח" במקרר, מקפיצים את תערובת המילוי, טועמים ומקררים על גבי מסננת, כדי לסנן נוזלים עודפים.
מכינים את הרויאל: מערבבים את כל מרכיבי הרויאל ומניחים במקרר.
מרכיבים ואופים: לאחר שעה בודקים שהבצק קשה למגע והתייצב מספיק ומוציאים מהמקרר. מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעובי של כ־1 ס"מ, בגודל התבניות. חותכים עודפים מהבצק ומחוררים את התחתית בעזרת מזלג על מנת שלא יתנפח באפייה, ומכניסים לקירור נוסף של כשעה.
מחממים תנור לחום של 180 מעלות. לפני שמכניסים את הקלתית לתנור מניחים נייר אפייה על גבי הבצק. על גבי הנייר מניחים מעין "משקולת" מקטניות (גרגירי חומוס לדוגמה), ומכניסים לאפייה (פעולה זו נקראת "אפייה עיוורת"). לאחר אפייה של כ־20 דקות, מוציאים את הקלתיות וממלאים אותן בתערובת הפטריות ויוצקים מעליה מהרויאל. מעטרים בפרוסות של גבינת עיזים ומחזירים להמשך אפייה של עוד כ־20 דקות, עד שמרכז הקיש יציב למגע.
קיש פטריות גלילי. אופים עד שמרכז הקיש יציב למגע // צילום: איתיאל ציון
מאפה שמרים במילוי עלי מנגולד, שום ולימון כבוש
בצק שמרים משובח הוא תמיד טעים. כאן הוא מוגש במילוי לא מתוק ושגרתי, אלא מלוח, ומשלב בתוכו הרבה הפתעות נעימות לפה, כמו עלי מנגולד, לימון כבוש ושבבי צ'ילי חריף. כמות: 2 מאפים. דרגת קושי: בינונית.
החומרים לבצק:
√ 1 ק"ג קמח
√ 20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים או
50 גרם (1 שקית) שמרים טריים
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 360 מ"ל (1/2 1 כוסות) שמן זית
√ 840 מ"ל (1/2 3 כוסות) מים פושרים
√ 25 גרם (1/2 2 כפיות) מלח
למילוי:
√ 3 כפות שמן קנולה
√ 3 שיני שום קצוצות
√ 1 חבילת עלי מנגולד שטופים היטב וחתוכים לרצועות דקות
√ 1 כף לימון כבוש (אפשר גם יותר למי שאוהב)
√ 1 כף שטוחה כמון
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ מלח ופלפל גרוס לפי טעם
√ 1 כפית שבבי צ'ילי חריף (אופציונלי)
√ ביצה טרופה להברשה
מכינים את הבצק: מערבבים במערבל במהירות בינונית את הקמח והשמרים ולאחר מכן מוסיפים את הסוכר והשמן. תוך כדי בחישה מוסיפים את המים בהדרגה ולבסוף מוסיפים את המלח. על הבצק להיות רך מאוד, אך לא דביק במיוחד. נותנים לבצק לתפוח לפחות 3 שעות בטמפרטורת החדר, מכוסה במגבת מטבח. מומלץ להכניס את הבצק למקרר כשהוא עטוף לפחות 24 שעות. שהבצק יתקרר לאחר 3 שעות תפיחה כדי שיהיה נוח לעבוד ולעצב איתו את המאפה.
מכינים את המילוי: מחממים את השמן במחבת ומאדים את השום עם עלי המנגולד וממליחים. לאחר כ־3 דקות אידוי מוסיפים את הלימון הכבוש, הכמון והפפריקה. מבשלים עוד כ־20 דקות. מוסיפים את הצ'ילי, טועמים ומשפרים תיבול אם צריך.
מעצבים ואופים: מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, פותחים את הבצק ומרדדים למלבן בעובי 1/2 ס"מ. ממלאים במילוי ומגלגלים לגליל ארוך. חוצים כל גליל לאורכו ומלפפים אותו סביב עצמו לצורת חבל. לאחר מכן מגלגלים את הגליל סביב עצמו למאפה עגול ומניחים על גבי תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה. מתפיחים התפחה נוספת של כ־30 דקות בטמפרטורת החדר, מורחים ביצה על המאפים ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים במשך 40 דקות או עד להזהבה.
מאפה שמרים במילוי עלי מנגולד. עם לימון כבוש ושבבי צ'ילי // צילום: איתיאל ציון
מאפה בצק עלים במילוי תרד, נענע, סומאק וגבינת פטה כבשים
מאפה קליל ופשוט, בצורת פלוט, מבצק מוכן שאפשר לקנות ברשתות השיווק, ממולא בגבינת פטה, בתרד ובנענע ומתובל בסומאק ועוד. הטעם של הנענע מקפיץ את המנה גם מבחינת הריח וגם מבחינת הטעם. אני אישית אוהב מאוד לשלב נענע בהרבה מאוד מאכלים, גם בתבשילים וגם במוצרים מתוקים ומלוחים. כמות: 8-10 גלילים. דרגת קושי: קלה.
החומרים:
1 חבילה בצק עלים קר מהמקרר
למילוי:
√ 1 בצל לבן קצוץ
√ 1/2 ק"ג עלי תרד טריים
√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית
√ עלים מצרור נענע (לפי הטעם)
√ 1 כפית סומאק איכותי
√ 300 גרם גבינת פטה כבשים מפוררת
√ 1 ביצה במידה L
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ שומשום או מלח גס וזעתר לעיטור
מכינים את המילוי: מחממים מחבת עם מעט שמן זית ומקפיצים את הבצל עד שהוא מזהיב מעט. מוסיפים את עלי התרד עד שהם מאבדים כחצי מנפחם, מוציאים למסננת ומצננים. מתבלים בפלפל ובמעט שמן זית, מוסיפים עלי נענע וסומאק ואת גבינת הפטה המפוררת, טועמים ומשפרים את התיבול. מקררים את המלית במקרר למשך שעה ומעבירים לשק זילוף.
מעצבים ואופים: מקמחים מעט את משטח העבודה. פורסים את בצק העלים כך שהחלק הצר כלפי האדם שמכין אותו. מרדדים מעט את הבצק וממלאים: מודדים בערך רוחב שתי אצבעות ומזלפים פס מן המלית לאורך הבצק, מגלגלים את הבצק וחותכים. חוזרים על פעולה זאת עד שנגמר הבצק. מברישים את המאפים בביצה ומפזרים מעל שומשום או מלח גס וזעתר. רצוי לחרוץ מעט את המאפה לכל אורכו על מנת שהנוזלים שבבצק יתאדו ולא יילכדו בתוכו (מה שעלול ליצור מאפה לא פריך ומעט רטוב). מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות ואופים כ־20 דקות, עד שהמאפה מזהיב בחלקו העליון והתחתון. √
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו