הכל כלול

לחמים עם סוגי קמחים שונים כמו שיפון, קמח מלא, כוסמין וסובין ועם תוספות כמו צימוקים, אוכמניות, עגבניות מיובשות, זיתים ואגוזי עץ הם כבר מזמן לא נחלתן הבלעדית של המאפיות, ורבים בוחרים להכין לחם מזין, מיוחד וטרי בבית. במדור זה בחרתי להכין לחמים עם תוספות מגוונות ומעניינות, ולצידם - פלוט, שהוא סוג של באגט עשיר באגוזים ובגבינות, ופוקצ'ה טעימה, שאפשר לאפות בתבנית תנור ביתית.

לחם חרדל, פרג וגבינה מעושנת

זהו לחם שהוא רך מבפנים ובעל ציפוי מעט קשה עם תוספות מפתיעות. הגבינה המעושנת מעניקה לו את הטעם, והפרג וגרגירי החרדל מקשטים אותו מבפנים ומבחוץ. אני אוהב לקשט את הלחם בזרעי פרג שלמים ולא טחונים. הצורה שבחרתי לו היא צורת ריבוע.

החומרים (ל־3-4 לחמים):

√ 1 ק"ג קמח לחם

√ 165 גרם (1 כוס + 1/2 2 כפות) קמח שיפון

√ 25 גרם (2 כפות) מלח

√ 750 מ"ל (3 כוסות + 2 כפות) מים

√ 30 גרם שמרים

לתוספות:

√ 25 גרם זרעי פרג שלמים

√ 25 גרם גרגירי חרדל

√ 250 גרם גבינה מעושנת בקוביות

לציפוי:

√ 75 גרם זרעי פרג שלמים

מערבלים במיקסר עם וו לישה במהירות נמוכה את שני סוגי הקמחים עם המלח והמים, ומוסיפים כעבור כ־35 דקות את השמרים. ממשיכים ללוש כ־5 דקות ומעלים את מהירות המיקסר למהירות בינונית. ממשיכים ללוש כ־8 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק אחיד וחלק.

מוסיפים את זרעי הפרג, גרגירי החרדל והגבינה המעושנת וממשיכים בפעולת הלישה, רק עד שהתוספות נטמעות בתערובת. מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומעט מקומחת ומתפיחים כשעה. חותכים את הבצק ל־3 או ל־4 חלקים, תלוי בגודל הלחם שאתם מעוניינים בו, מעצבים את הכיכרות בצורת ריבוע ומפזרים מעל פרג. מניחים על גבי נייר אפייה בתבנית תנור האפייה ומתפיחים 45 דקות נוספות. בינתיים מחממים את התנור לחום של 240 מעלות ואופים כ־25 דקות.

לחם קוקוס, אגוזי לוז ומשמש אוזבקי

לחם בריאות עשיר בשבבי קוקוס, באגוזי לוז ובמשמש אוזבקי, שהוא משמש מיובש, ללא כל חומרים משמרים.

החומרים (לכ־3 לחמים):

√ 1 ק"ג קמח לחם

√ 20 גרם (1/2 1 כפות) מלח

√ 40 גרם שמרים

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) חלב

√ 30 גרם (2 כפות) סוכר

√ 580 מ"ל (1/2 2 כוסות פחות 1 כף) מים

√ 100 גרם חמאה

לתוספות:

√ 135 גרם (1/3 1 כוסות) שבבי קוקוס

√ 135 גרם (1 כוס) אגוזי לוז שבורים

√ 135 גרם משמשים אוזבקיים קצוצים

מערבלים במיקסר עם וו לישה את כל החומרים, למעט התוספות, במהירות איטית כ־5 דקות. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ותוך כדי מוסיפים את התוספות. כשהתוספות נטמעות בתערובת, מעבירים את הבצק לקערה מעט מקומחת ומתפיחים כ־45 דקות.

יוצרים 3 כיכרות עגולות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה לתפיחה קצרה של 15 דקות. מחממים תנור לחום של 230 מעלות ואופים 25 דקות.

פלוט קממבר ואגוזי מלך

מאפה צרפתי צר וארוך (כמו הבאגט הוא קשה מבפנים ורך מבחוץ) ועשיר בטעמים של אגוזי מלך וגבינת קממבר.

החומרים (ל־12 יחידות):

√ 700 גרם (5 כוסות) קמח לבן

√ 140 גרם (1 כוס) קמח שיפון

√ 10 גרם (1 שקית) משפר אפייה

√ 600 מ"ל (3 כוסות) מים

√ 100 גרם גבינת קממבר

√ 200 גרם אגוזי מלך

√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים

√ 20 גרם (2 כפיות) מלח

√ שמן זית להברשה

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה במהירות איטית את הקמחים, משפר האפייה והמים כ־5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה בקערת המיקסר. בינתיים חותכים את גבינת הקממבר לקוביות בגודל 1X1 ס"מ וקוצצים את האגוזים.

לאחר ההתפחה מוסיפים את השמרים לבצק ומתחילים ללוש במערבל במהירות איטית־בינונית כ־5 דקות. מוסיפים את המלח והאגוזים ולשים דקה נוספת, רק עד שהם נטמעים בתערובת. מוסיפים את קוביות הגבינה וממשיכים ללוש כדקה נוספת, עד שהגבינה נטמעת גם היא בתערובת.

מוציאים את הבצק לשולחן העבודה ומחלקים ל־12 יחידות שוות. מכסים בניילון נצמד ומשאירים על גבי שולחן העבודה כחצי שעה. מגלגלים כל יחידת בצק לגליל בצורת באגט, ומתפיחים כשעה וחצי נוספות.

מחממים תנור לחום של 220 מעלות ואופים כ־15 דקות. מייד כשמוציאים את המאפים מהתנור, מברישים אותם בשמן זית.

פוקצ'ה - מתכון בסיסי

מתכון פשוט וטעים לפוקצ'ות, שאופים בתבנית תנור ביתית. אפשר לשלב בפוקצ'ות מה שרק תרצו - אני בחרתי לשלב בפוקצ'ה אחת עגבניות מיובשות ופרג מלא, ובאחרת פסטו ופולנטה. מובן שאפשר גם לאפות אותן ללא כל תוספת.

אפשר להכין את הפוקצ'ות ולהקפיא אותן עד להגשה או לשמור במקרר ובכל פעם לחתוך לכם חתיכה. אגב, אפשר להכין מהן גם כריכים לילדים, מבטיח לכם שהם יאהבו.

החומרים לבצק מקדים (מתאים ל־2 פוקצ'ות בתבניות ביתיות בגודל 37X45 ס"מ):

√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לחם

√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1/2 1 כפות) מים

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים

לבצק פוקצ'ה בסיסי:

√ כל כמות הבצק המקדים

√ 1 ק"ג קמח לחם

√ 20 גרם (2 כפיות) מלח

√ 10 גרם (1 כפית) שמרים טריים

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) קמח שיפון

√ 650 מ"ל (1/3 2 כוסות) מים

√ 40 מ"ל (1/2 2 כפות) שמן זית

תוספות לפוקצ'ת עגבניות מיובשות ופרג מלא:

√ 100 גרם (1 כוס) עגבניות מיובשות קצוצות

√ 100 גרם (3/4 כוס) פרג מלא או שומשום

לציפוי:

√ 200 גרם (1/2 1 כוסות) פרג

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית להברשה

תוספות לפוקצ'ה עם פסטו ופולנטה:

√ 100 גרם (1/2 כוס) ממרח פסטו

לציפוי:

√ 200 גרם (1 כוס) פולנטה

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן זית להברשה

מכינים את הבצק המקדים: לשים את הקמח, המים והשמרים הטריים במיקסר עם וו לישה כ־5 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד. משאירים את הבצק בקערת המיקסר, מכוסה במגבת מטבח, למשך שעתיים (הבצק תופח אך לא מכפיל את הנפח שלו).

מכינים את הבצק הבסיסי: מוסיפים לקערת מיקסר עם וו לישה את הבצק המקדים, קמח הלחם, המלח, השמרים הטריים, קמח השיפון, המים ושמן הזית ולשים כ־5 דקות במהירות איטית ועוד כ־7 דקות במהירות בינונית, עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי. בוחרים תוספות ומוסיפים לבצק, תוך כדי פעולת המיקסר במהירות איטית. מערבלים 1-2 דקות, עד שהתוספות נטמעות בתוך התערובת. מתפיחים את הבצק למשך שעה, בתוך קערת המיקסר, מכוסה במגבת מטבח מעט לחה.

מחממים תנור לחום של 200 מעלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים ומניחים כל חלק בתבנית תנור ביתית בגודל 37X45 ס"מ מרופדת בנייר אפייה עם מעט שמן זית. מותחים את הבצק כך שיהיה במידות התבנית. מפזרים מהציפוי על השטח העליון של הבצק ומתפיחים שוב כחצי שעה. אופים 20 דקות עד להזהבה קלה. מברישים בשמן זית ומגישים.

אפשר לפזר מעט מלח ים לאחר האפייה.