הכתום החדש

עונתו של המשמש, הפרי הקטנטן והכתום שכולנו אוהבים, קצרה יחסית, ולכן חשוב לנצל אותו וליהנות ממנו כמה שרק אפשר. אחת הדרכים היא כמובן לשלב אותו בעוגות ובקינוחים, שכן מבחינתי שילוב של פירות בקינוחים משבח ומקפיץ את המנה. 

במדור הזה אחלוק איתכם שלושה מתכונים: עוגת שמרים גבינה עם משמשים ופירורי שטרויזל, טארט מרובע אישי עם שמנת חמוצה ופירות טריים ועוגה בחושה מלבנית, שמשלבת בתוכה משמשים אוזבקיים מיובשים. 

עוגת שמרים גבינה עם משמשים ושטרויזל

עוגת שמרים גבינה היא עוגה מושלמת, ושילוב המשמש בתוכה והשטרויזל מעל משביח את העוגה אף יותר. 

המשמשים מעניקים לעוגה עסיסיות והגבינה היא במרקם קטיפתי. אפשר להחליף את המשמשים בכל פרי טרי אחר. במתכון זה יש קיפולי בצק, שמעניקים לבצק מרקם נימוח. החומרים לשתי עוגות שמרים. דרגת קושי: קשה. 

החומרים לבצק:

√ 25 גרם (1/2 קובייה) שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית

√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר

√ 180 מ"ל (3/4 כוס) חלב קר 

√ 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח רגיל

√ 1 ביצה בגודל L

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) שמן קנולה

√ 25 גרם חמאה רכה

√ 1 כפית מלח 

לתערובת החמאה:

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

√ 1 כף קמח 

למלית: 

√ 500 גרם גבינה כחושה 3% או 5% לאפייה (טוב טעם, כנען) מפוררת גס

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 1 ביצה

√ 1 כף גדושה קורנפלור

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ קליפה מגוררת דק מ־1/2 לימון

√ 50 גרם חמאה מומסת

√ כ־8 משמשים מגולענים וחצויים 

לשטרויזל: 

√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 70 גרם (1/2 כוס) קמח 

לקישוט:

√ אבקת סוכר

מכינים את הבצק: מניחים את השמרים והסוכר בקערה, וממיסים בחלב קר. מוסיפים את הקמח, הביצה, שמן הקנולה והחמאה ומערבלים בוו לישה כ־10 דקות במהירות איטית־בינונית, עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מכסים בניילון נצמד או במגבת לחה ומתפיחים כ־45-30 דקות, עד שהבצק מגדיל את נפחו ב־50 אחוז. 

מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים על מנת להוריד ממנו נפח. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.

בינתיים מכינים את תערובת החמאה: מערבלים את החמאה עם הקמח במיקסר עם וו לישה כ־2 דקות, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מעבירים לנייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים במערוך לריבוע בגודל 20 ס"מ. מעבירים למקרר עד לקיפול.

מקפלים פעם ראשונה: מרדדים את הבצק על משטח מעט מקומח למלבן בגודל 20X30 ס"מ. מניחים את ריבוע החמאה על 2/3 מהבצק, כך שנותר 1/3 בצק ללא חמאה מעליו. מקפלים את הבצק ללא החמאה על גבי הבצק עם החמאה לקבלת ריבוע בגודל 20 ס"מ. מקפלים את 1/3 הבצק עם החמאה מצידו השני לקבלת מלבן בגודל 10X20 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.

מקפלים פעמיים נוספות: מרדדים את הבצק למלבן בגודל 20X30 ס"מ. מקפלים 1/3 בצק לקבלת ריבוע בגודל 20 ס"מ. מקפלים 1/3 בצק מצידו השני לקבלת מלבן בגודל 10X20 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה. מקפלים את הבצק פעם שלישית באותו אופן, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־6 שעות לפחות (רצוי ללילה).

בינתיים מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים יחד בקערה, למעט המשמשים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות. 

מעצבים, ממלאים, מתפיחים שוב ואופים: מחלקים את הבצק על משטח מעט מקומח לשני חלקים שווים. מרדדים כל חלק למלבן בגודל 25X35 ס"מ. מניחים חצי מהמלית לאורך מרכז מלבן הבצק, מניחים על המלית שתי שורות של חצאי משמשים. חותכים באלכסון את שולי מלבן הבצק משני צידיו, כך שייווצרו פסים בעובי 2 ס"מ ובאורך 3 ס"מ (הפסים נשארים מחוברים לחלק המרכזי של הבצק). מקפלים פס בצק מימין ופס בצק משמאל לדוגמת צמת שתי וערב שמכסה את המלית. מניחים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה עד הכפלת הנפח.

מכינים את השטרויזל: מערבבים בידיים או במעבד מזון את חומרי השטרויזל רק עד לקבלת תערובת פירורית. מחממים תנור ל־170 מעלות. מפזרים את הפירורים מעל העוגות ואופים כ־30 דקות עד להזהבה. זורים אבקת סוכר ומגישים חמים. שומרים מכוסה במקרר עד 3 ימים.

עוגת שמרים גבינה עם משמשים ושטרויזל. קיפולי הבצק יוצרים מרקם נימוח // צילום: איתיאל ציון

טארטים אישיים של שמנת חמוצה, משמשים ופירות

טארט קטן ואישי שאינו כרוך בתהליך הכנה מורכב מדי. אני אוהב להכין אותו יום לפני ולהכניסו למקרר כדי שיתייצב ורק ביום ההגשה לקשטו בפירות הטריים. קינוח מושלם ולא כבד שבהחלט משאיר טעם של עוד. 

המתכון ל־8-10 טארטים בגודל 10X10 ס"מ. דרגת קושי: בינונית.

החומרים לבצק הפריך: 

√ 70 גרם חמאה רכה 

√ 50 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר

√ 15 גרם (1 כף גדושה) אבקת שקדים

√ 1 ביצה בגודל M 

√ קורט מלח 

√ 125 גרם (3/4 גרם) קמח 

למלית: 

√ 375 גרם גבינה רכה 5% 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

√ 150 גרם (3/4 גביע) שמנת חמוצה 15%

√ 1/2 שקית (40 גרם) אינסטנט פודינג לבן 

√ 1 ביצה בגודל L

√ גרידה מ־1/2 תפוז או לימון

לקישוט:

√ משמשים ומגוון פירות העונה

לזיגוג: 

√ 2 כפות נפאז' או 2 כפות ריבת משמש חלקה

מכינים את הטארטים: מערבבים במיקסר עם בוחש גיטרה במהירות איטית־בינונית את החמאה, אבקת הסוכר ואבקת השקדים, עד שמתקבל מרקם אחיד. מוסיפים את הביצה והמלח, מערבבים כדקה ולבסוף מוסיפים את הקמח. ממשיכים לערבל במהירות איטית, עד שמתקבל בצק אחיד. מניילנים ומקררים כחצי שעה. כעבור חצי שעה מרדדים את הבצק לעובי 3-4 מ"מ וחותכים ריבועים בגודל 10X10 ס"מ. מעבירים את הריבועים לתבניות, מהדקים היטב לתחתיות ולשולי התבניות ומקררים כשעה לפחות. 

מכינים את המלית: מערבלים בקערה את כל מרכיבי המלית, עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים על הבסיס ואופים כחצי שעה ב־150 מעלות, עד שהטארטים יציבים בשוליים אך עדיין רוטטים מעט במרכזם. מצננים, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.

מקשטים ומגישים: חותכים את הפירות לנתחים ומסדרים על גבי הטארטים, מחממים את הנפאז' או את ריבת המשמש עם 4 כפות מים בסיר קטן, תוך כדי בחישה, עד שמתקבלת תערובת נוזלית וחלקה. מברישים בעדינות את הפירות ומגישים.

טארטים אישיים של שמנת חמוצה, משמשים ופירות. כדאי להכין יום לפני ההגשה // צילום: איתיאל ציון

עוגת משמשים בחושה

עוגה בחושה בתבנית ישרה־מלבנית, המכילה משמשים אוזבקיים מיובשים. המתכון ל־3 תבניות אינגליש קייק 31X10 ס"מ. דרגת קושי: קלה.

החומרים לתערובת העוגה: 

√ 500 גרם חמאה 

√ 500 גרם (4 כוסות + 2 כפות) אבקת סוכר 

√ 7 ביצים בגודל L 

√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + 1 כף) קמח 

√ 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה 

√ גרידה מ־1/2 לימון 

√ גרידה מ־1/2 תפוז 

√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

√ 500 גרם משמשים אוזבקיים מיובשים

לגלייז: 

√ 240 גרם (2 כוסות) אבקת סוכר 

√ 60 מ"ל (1/4 כוס) מים או מיץ תפוזים

לקישוט:

√ משמשים אוזבקיים מיובשים

√ מקלות קינמון וכוכבי אניס

מכינים את תערובת העוגה: מערבלים במיקסר עם בוחש גיטרה במהירות בינונית את החמאה ואבקת הסוכר (חשוב שהחמאה לא תהיה רכה מדי), עד שהתערובת תפוחה ובהירה (יש לעצור פעם או פעמיים את המיקסר ולגרד את הדפנות כדי לקבל תערובת תפוחה ובהירה). 

מוסיפים את הביצים, בכל פעם 2-3 ביצים (סך הכל 3 פעמים), תוך כדי ערבוב המיקסר. לבסוף מוסיפים את הקמח, אבקת האפייה, גרידת הלימון, גרידת התפוז ותמצית הווניל ומערבלים במהירות איטית, עד שהתערובת חלקה והומוגנית. 

מחממים תנור לחום של 160 מעלות. מוזגים מהבלילה עד 1/2 מגובה התבנית ומכניסים את המשמשים האוזבקיים באמצע, כך שלא ייגעו בדופן התבנית. ממשיכים למזוג מהתערובת עד 3/4 מגובה התבנית. אופים כ־40 דקות (עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא לח עם פירורים). 

מכינים את הגלייז: מערבבים את אבקת הסוכר והמים במיקסר עם בוחש גיטרה. הופכים את העוגה, מניחים על גבי רשת ומצפים בגלייז. מעטרים בשמשמשים מיובשים, במקל קינמון ובכוכב אניס.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו