שוק מחנה יהודה, שהפך בשנים האחרונות לאטרקציה תיירותית־קולינרית רבת פנים, חב את תהילתו לשלוש מסעדות ותיקות, הנושאות על גביהן את הסירים, התבשילים והטעמים הנוסטלגיים שלהן ואת מורשת המסעדנות המפוארת של ירושלים.
הרבה לפני שסמטאות השוק אכלסו את המסעדות והברים האופנתיים, המושכים אליהם את המוני המבקרים, היו שם שלוש מסעדות שעד היום הן מוסד קולינרי מקומי. מדובר ב"עזורה", ב"רחמו" וב"חצות". בלי הרבה פוזה, אבל עם שפע של חום ירושלמי כובש ועוטף, עשו המסעדות הצנועות והפשוטות האלה את דרכן אל לבבות הסועדים ונשארו שם עד היום.
"התחלנו בין הפטרוזיליה לחצילים"
את האהבה של שבי שרפלר, אחד המנהלים של מסעדת עזורה, הממוקמת בשוק מחנה יהודה, אפשר להרגיש בכל משיכת כף גדושה מתוך הסירים, הניצבים אחר כבוד בכניסה למסעדה. עזורה, הנקראת על שמו של עזרא שרפלר, עשתה את צעדיה הראשונים עוד בראשית שנות ה־50 במקום צר מידות. "ב־1952 אבא שלי התחיל לבשל כנער ועם השנים פתח מסעדה קטנה עם שניים־שלושה שולחנות ליד הבסטות, בין הפטרוזיליה לחצילים", מספר שבי בחיוך. "הבישול בעזורה הוא על פתיליות. זה בישול איטי ולכן צריך לקום מוקדם בבוקר. הוא לימד אותנו לבשל. כיום אנחנו מבשלים ומנהלים את המקום".
עם השנים, המסעדה צברה לה קהל נאמן, שהמתין למקום פנוי, כדי להתענג על מנות הסופריטו וגם כדי להחליף מילה עם עזרא בעל ידי הזהב וכובע הצמר. בשנים האחרונות עזורה עברה מתיחת פנים, וכיום המסעדה משתרעת על פני שני מוקדים סמוכים, ואפילו יש סניף בתל אביב, אבל שיטת הבישול על פתיליות נותרה כפי שהיתה.
"הוספנו כמה מנות חדשות על בסיס של בישול מסורתי של הבית", מפרט שבי. "מנת הדגל שלנו היא עזורה - חציל בלדי עם בשר, צנוברים וקינמון. יש לנו כמובן מרקי קובה, וגם חומוס שהסועדים אומרים שהוא מהטובים בארץ. אנחנו עושים הכל בלי להתיימר להציג חדשנות. הבישול אצלנו ביתי וגם החשבון נשאר ידני".
מהמונית לסנדוויצ'ים
הרבה לפני שעזורה התנהלה כעסק משפחתי וביססה את מעמדה כמוסד קולינרי שעליו כתב יוסי בנאי שיר בלתי נשכח, עזרא שרפלר, בעל השורשים הטורקיים, עשה את החומוס הראשון של רחמו. מרחק לא רב מהגעגוע על פתיליות אצל עזורה נמצאת מסעדת רחמו, שהיה האבא של המסעדנות הירושלמית האותנטית. עם מבחר מנות שהיה מצומצם ופשוט, הפכה מסעדת רחמו לפניה של ירושלים בתחילת דרכה של המדינה.
מירב נחמיאס. היום פתוח גם "רחמו בלילה" // צילום: נעם ריבקין פנטון
רחמו, שהיה נהג מונית, החליט לפתוח עם אשתו רבקה את המקום בשנות ה־50: "הם היו במצב כלכלי ירוד בתקופת הצנע", מתארת מירב נחמיאס, הנכדה של רחמים (רחמו) ורבקה, המנהלת את מסעדת רחמו בשוק. "סבא וסבתא שלי החליטו לפתוח מקום קטן של סנדוויצ'ים, שהתפתח עם השנים למסעדת פועלים. התפריט של המסעדה היה רק חומוס עם גרגירים, אורז ושעועית, קציצת בשר, מרק שעועית וגזוז של פעם. רחמו היה איש עם נתינה עצומה, והיתה פה אווירה מדהימה".
בשנות ה־80 רחמו שינה תפיסה ומאז במקום מלצרים, ההגשה היא עצמית, דבר שהידק עוד יותר את הקשר של הסועדים אל המקום, ששמר על האופי העממי־ירושלמי שלו. מירב ואחותה לירון שומרות על המקום וגם שדרגו אותו ל"רחמו לילה", המציע סוגי בירות תוך קריצה לקהל צעיר יותר וטרנדי.
הטעם שנשאר
כל מי שעובר ברחוב אגריפס בדרכו אל שוק מחנה יהודה שואף מלוא ריאותיו את הריח המוכר כל כך של המעורב הירושלמי המיתולוגי של חצות. עבור רבים זהו זיכרון ילדות הצרוב בהם. חיים עגמי, דור שני למחוללי מהפכת המעורב הירושלמי בסטקיית חצות, מערבב ביד מיומנת ובלב רחב את חלקי הפנים המתרוצצים להם על הפלטה הרותחת, תוך שהם מתכרבלים בתערובת התבלינים הסודית.
חצות. "הסוד בתיבול כמוס כמו זה של קוקה קולה" // צילום: נעם ריבקין פנטון
חצות, הצעירה מהמסעדות הירושלמיות הוותיקות, נחנכה ב־1970 ומציגה בגאווה את המעורב הכי מפורסם בארץ: "הקסם מתחיל בבחירת הבשרים", חושף חיים מעט מהמסתורין של המעורב הכי לוהט במזרח התיכון. "זה כמובן נמשך בתיבול המיוחד, שהוא סוד כמוס כמו זה של קוקה קולה. אבא שלי ודוד שלי המציאו את התיבול הזה. רבים ניסו לחקות אותו ולא הצליחו. כל זה הולך לתוך פיתה, שסופחת את כל הטעמים האלה רק עם עמבה וחריף. הפיתה היא נטו עם בשר. זה משהו שונה ואנשים מתמכרים. זה טעם שנשאר כל השנים בדיוק אותו הדבר. אחת החוויות של הקהל שלנו היא לחזור אל חצות ולטעום את אותה המנה שהיתה לפני עשרות שנים. הקושי הוא לחזור על אותה מנה שנה אחרי שנה".
אחרי שבתחילת הדרך היתה רק הפלטה הלוהטת שעליה נצרבו הבשרים בדרך אל הפיתה והבטן המקרקרת, גם חצות שינתה בהדרגה את פניה וכיום היא מסעדה שוקקת חיים. "בזמנו רוב האוכלוסייה שלנו היה מורכב מגברים. עם השנים זיהינו את הצורך של הקהל לשבת במקום עם אווירה טובה. העתקנו את המסעדה למבנה הסמוך, אבל השארנו את המקום למכירה בפיתה, שהיא עוגן חשוב שלנו". תמונות של סלבריטאים ואמנים מעטרות את קירות מסעדת חצות ומתמזגות בהרמוניה עם הקו המודרני של חצות, אבל הנשמה רוצה רק את המעורב, כמו אהבה ראשונה שאין לה תחליף.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו