המנה הישראלית ביותר בשבילי היא חלה של שבת. שורשיה יהודיים מסורתיים, אך מקומה במטבח הישראלי זוכה לכבוד גדול וכן לעדנה מחודשת.
החלה שפעם הוגשה בערב שבת בפשטות אופיינית הפכה לכוכבת מאפיות הבוטיק, ואלה נחטפות מן המדפים מדיי שישי. חלות ממאפיית ויז'ניץ' בבני ברק מוגשות ברוב הדר במסעדות תל אביביות טרנדיות. ובנוסף, החלה משמשת כחומר גלם נחשק לברוסקטות, כריכים מפתים, פרנץ' טוסט ברד פודינג ועוד.
יש בה, בחלה שעטנז מעודן בין ישן וחדש- בין יהדות לישראליות ומה שביניהן. אצלי בבית מדי שישי נבצע חלה מאפה ידיי או מאותה מאפייה ידועה בבני ברק. אם יישאר ממנה זכר, יזכו ילדי לאוכלה מתוקה ומטוגנת בבוקר שבת. שאלתי שפים מובילים בישראל, מה המנה הישראלית שלהם?
צילום: לירון אלמוג
איילת לטוביץ' - ביתא קפה
המנה הישראלית שלי: טוסט
בגלל גבינת העמק (הצהובה) שאין ישראלית ממנה בניסיון לייצר מהר גבינה שתתחקה אחרי גבינות אירופאיות מיושנות, על שום גבינת הפטה המשובחת - תוצרת מקומית ממחלבת יעקובס ומחלב כבשים נהדר בטעמיו. כי פסטו ארוגולה הוא הכי השפעה אירופאית מחד ופרסית מאידך, כי עגבניה היא תמצית כל הטוב של האדמה הזאת. כי לחם, בצל וזיתים הם אוכל מקומי, בסיסי, מספק ומזין ובגלל שטוסט הוא האוכל שישראלים אוהבים לאכול.
צילום: יעל אילן
אביבית פריאל - מסעדת אוזריה, נקסט דור סופקי בר
המנה הישראלית שלי: שווארמה
זו הייתה ההשראה שלי למנת השייטל על אחו בלנקו. פרוסות השייטל עם מעט שומן טלה החליפו את בשר השווארמה וקרם השקדים החליף את הטחינה.
צילום: אילן ספירא
רן שמואלי - קלארו
המנה הישראלית שלי: סלט ירקות ישראלי, הכי פשוט וטוב.
במקור הסלט הזה הוגש עם שמן חמניות ולא זית. השימוש הנרחב והמשמעותי בירקות טריים ועונתיים הם ה-DNA של כל האג'נדה שלי, מקומי וקרוב. לא בורחים לירקות אקזוטיים מרחוק, אלא פארם טו טייבל טהור- נוגסים בכל ירק ומרגישים שהוא גדל כאן.
צילום: אנטולי מיכאלו
מוטי טיטמן - מלגו ומלבר
המנה הישראלית שלי: ישנן הרבה מנות שנתפסות כמנות 'ישראליות', אך בעיני הטעם הכי ישראלי הוא הטעם השרוף, והמעט מעושן. זהו הטעם עליו אני מתבסס כשאני בונה מנות ומעוניין בטעמים ישראליים.
לדעתי זה נובע מכך שהטעמים השרופים והמעושנים הם מאוד ממכרים, ממש כמו טעמים חריפים או מתוקים. מעבר לכך, טעם שרוף הוא חלק מהתרבות שלנו, תרבות המנגלים וה"על האש", המהווים צורה מקובלת בארץ לחגוג אירועים וחגים והם חלק מהוויה שלנו.
אין ישראלי אחד שתציע לו לעשות על האש והוא יסרב לך. אגב, טעמים שרופים ומעושנים כלל אינם חייבים להיות רק בבשר. אלו טעמים שהולכים מצוין גם עם דגים, ירקות ואפילו פירות. אחת מהמנות האהובות עלי ביותר, היא זו שאני מציע במסעדה שלי, ומורכבת מירקות שרופים, המקבלים חימום ישיר על אש גלויה עד שהם ממש ממש שרופים ורכים.
לרוב, אני נוהג להשתמש בפלפלים אדומים וירוקים, עגבניות שטח אדומות, צ'ילי ירוק חריף ובצלים קטנים. אז, אני קוצץ אותם עם סכין חדה, מוסיף המון מיץ לימון, שמן זית, שום כתוש ומלח ים אטלנטי ומערבב את הכל היטב. זה יוצא טעים ממש וזו אחת מהמנות האהובות ביותר במסעדה שלי.
צילום: אפיק גבאי
שחף שבתאי - שף מסעדות ניטן תאי תל אביב/ברלין
המנה הישראלית שלי: מבחינתי המנה הישראלית האולטימטיבית היא "משה בתיבה", מנה שמזכירה לי את הילדות בקיבוץ.
אני זוכר שחיכינו כל השבוע ליום שישי וקיווינו ששוב תוגש המנה הזאת בחדר האוכל, וכשבאמת הגישו אותה, רצנו בהתלהבות מיד אחר בית הספר לחדר האוכל כדי שחס וחלילה לא ייגמר. לדעתי זו מנה ישראלית, הן בגלל השם שלה וגם בגלל היצירתיות והמעוף של לחבר בין בצק עלים עם נקניקייה.
זו גם המנה שהשפיעה על הקולינריה שלי רבות. אחד הדברים שאני הכי מתחבר אליהם הוא לחבר בצק עם בשר, למשל רולים בדפי אורז של בשר עם בצק מאפה ביחד - טעם מנצח.
צילום: תמוז רחמן
קובי בכר - מסעדות מלון ממילא
המנה הישראלית שלי: מעורב ירושלמי.
למה? קודם כי זו באמת מנה ישראלית שהוכנה לראשונה בסטקייה ירושלמית ברחוב אגריפס הציורי. חלקי הפנים המתובלים בתבלינים חמים יוצרים הרמוניה של טעמים וניחוחות הכי מקומיים שיש. תוסיפו לזה את השם הנפלא שמתאים להרבה דברים אחרים בתרבות הירושלמית ולחברה הישראלית בכלל, והרי לכם המנה הכי ישראלית שיש.
צילום : אפיק גבאי
חמודי עוקלה - איטליאנו דה לה קוסטה
המנה הישראלית שלי: קבב טלה גלילי.
מנגל זו הארוחה הנפוצה ביותר בבתים בישראל, ולבשר טלה יש מקום של כבוד בארוחות אלו. בכל אירוע משפחתי או חג אנחנו עושים מנגל בבית הורי, ותמיד יהיה על האש קבב טלה גלילי. הענקתי לבשר טלה גם מקום בתפריט המסעדה- פיצה סינייה עם בשר טלה טחון, חצילים, סלסת עגבניות, בצל סגול, טחינה, אורוגלה, פטרוזיליה צנוברים וסומק. בה כל המרכיבים האהובים הנילווים למנת קבב טלה ישראלי.
צילום : אפיק גבאי
מיקי שמו - קונדיטוריית שמו
המנה הישראלית שלי: כדורי שוקולד.
הכינו אותם בכל בית בישראל, הן תמיד טעימות, מביסקוויט הפתי בר שגם כל כך אופייני לטעם ילדות ישראלית ועד לטעמו השוקולדי שכל ישראלי אוהב ובכלל, שוקולד הוא חומר גלם מאוד נפוץ בארצנו. כדורי שוקולד הוא קינוח שהתחיל בישראל ולא נלקח ממטבח אחר בעולם .
המנה הזו בהחלט משפיעה על היצירה שלי כדוגמת הטראפלס המיוחדים שהם שדרוג נפלא לכדורי שוקולד של פעם. כמו כן, אני מקפיד להכין הרבה קינוחים ועוגות עם שוקולד- בכל הצורות ובכל הצבעים שיש.
צילום: דן לב
קרן ואיציק קדוש - קפה קדוש
המנה הישראלית שלנו: עוגות שמרים
עוגות שמרים ארוכות לשבת אלה עוגות שנתקלנו בהן רק בארץ, את השמרים לא אנחנו המצאנו אבל את עוגות השמרים הקראנציות שישראלים קונים לשבת יש רק כאן. בכל סופ"ש כבר 50 שנה אנחנו בקפה קדוש, אופים את עוגות השמרים בטעמים ישראלים, שוקולד, חלבה, גבינה, תפוחים, פרג, אגוזים וכו'.
צילום: איתיאל ציון
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו