כבר עשורים שיום העצמאות נחגג ברחבי הארץ בנפנוף מעל המנגל. השנה החלטתי להגיש לכם גריל מעט שונה וכל זאת כדי לחגוג, באהבה, את 70 שנות מולדתנו.
סופלקי דג
נפתח בדג. בחרתי בדג ברוח סופלקי, מאובק בחוויאג', שאין בשר שמתחרה בטעמו.
צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לטבחת הפלפלים (ל־6 מנות):
• 1 כוס שמן קנולה
• 8 שיני שום קלופות ופרוסות
• 3 פלפלים ירוקים חריפים שרופים על להבה וקצוצים גס
• 1 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כפית כמון
• 6 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים וקצוצים גס
• 3 עגבניות שרופות על להבה וקצוצות גס
• 1 כפית סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 חציל בלאדי שרוף על להבה, קלוף וקצוץ
• 2 כפות חומץ רגיל
• 1 צרור כוסברה קצוצה
לקרם הלימה:
• 3 כוסות שעועית לימה שהושרתה לילה במים
• 1/2 כפית סודה לשתייה
• 1 כפית כמון
• 1/2 1 כפיות מלח
• 3 כפות חומץ
• 1/4 כוס שמן חמניות
לוויניגרט העגבניות:
• 1/2 כוס שמן זית
• 5 שיני שום קלופות
• 2 פלפלי שאטה
• 12 עגבניות חלוטות, קלופות וחתוכות גס
• 3 עלי דפנה
• 1 כף סוכר
• 1/2 1 כפיות מלח
לוויניגרט העמבה:
• 1/2 כוס עמבה
• 1/2 כוס מים
לסלסת הפלפלים החריפים:
• 6 פלפלי צ'ילי ירוקים שרופים בגריל, נקיים מקליפה וקצוצים
• 2 שיני שום קצוצות
• 1 כפית לימון כבוש
• 2 כפות חומץ
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כוס שמן זית
לבצלים:
• 2 בצלים לבנים פרוסים לטבעות
• 6 בצלים ירוקים נקיים ושטופים
• מעט שמן זית
לדג:
• 6 יח' פילה לברק נקי מעור ומעצמות
• 3 כפות חוויאג' תימני
• 1 כפית פלפל שאטה גרוס
• 2 כפיות כמון
• שמן לשימון הרשת
להגשה:
• 6 כפות טחינה גולמית
• חופן עלי כוסברה
מכינים את טבחת הפלפלים: מחממים את השמן בסיר רחב על אש נמוכה, מוסיפים את השום והפלפלים הירוקים השרופים ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הפפריקה המעושנת והכמון ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את פלפלי השושקה, העגבניות, הסוכר והמלח ומבשלים על להבה נמוכה כ־3 שעות (מערבבים מדי פעם). לאחר 3 שעות מוסיפים את בשר החציל, החומץ והכוסברה, טועמים ומתקנים תיבול. מורידים מהאש ומקררים. אפשר לאחסן עד שבוע במכל סגור.
מכינים את קרם הלימה: מניחים בסיר גדול את שעועית הלימה והסודה לשתייה ומבשלים על אש בינונית כ־45 דקות או עד רכות. מדי פעם מסירים את הקצף שנוצר. מסננים ושומרים בצד כוס מנוזלי הבישול. מכניסים למעבד מזון את כל מרכיבי הקרם, למעט השמן, טוחנים היטב ומזלפים את השמן עד לקבלת קרם חלק ואחיד.
מכינים את ויניגרט העגבניות: מחממים שמן בסיר רחב על אש נמוכה, מוסיפים את השום ופלפלי השאטה ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את העגבניות והתבלינים ומבשלים כ־30 דקות. מעבירים לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. מאחסנים עד 5 ימים במקרר.
מכינים את ויניגרט העמבה: טוחנים את העמבה והמים בבלנדר למרקם חלק.
מכינים את סלסת הפלפלים החריפים: מערבבים את כל החומרים בקערה.
מכינים את הבצלים: מורחים את הבצלים הלבנים והירוקים בשמן זית וצולים על גריל פחמים - את הלבנים כ־2 דקות מכל צד ואת הירוקים כ־30 שניות מכל צד. מורידים מהאש ומניחים בצד.
צולים את הדג ומרכיבים את המנה: מערבבים את חומרי תערובת התיבול של הדג ומצפים את הדגים היטב בתערובת. מחממים גריל פחמים, משמנים היטב את הרשת וצולים את הדגים כדקה וחצי מכל צד. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצלים הצלויים, סלסת הפלפלים ועלי הכוסברה ומערבבים. מורחים בכל צלחת 2 כפות מקרם הלימה, מוסיפים מטבחת הפלפלים ומניחים מעל את הדגים המתובלים. מטפטפים על הכל טחינה גולמית, ויניגרט עמבה וויניגרט עגבניות.
מעורב אדוני סטייל
לקחתי את כל החלקים שאני אוהב במעורב ובניתי מנה שכולה עומק טעמים וטקסטורות.
להשריית לשון הטלה (ל־6 מנות):
• 6 לשונות טלה
• 5 כוסות מים
• 1/2 כף מלח דק
• 1 כף סוכר
• 1 כפית מלח ורוד (מלח כבישה)
• 1 גזר קלוף וחתוך גס
• 1 בצל לבן חתוך גס
• 1 גבעול סלרי חתוך גס
• 1 פלפל שאטה שלם
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל שחור שלמים
לבישול הלשון:
• 5 כוסות מים
• 1 גזר קלוף וחתוך גס
• 1 כרישה נקייה וחתוכה גס
• 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
• 2 ענפי תימין
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל שחור שלמים
למעורב הירושלמי:
• 1/2 כוס שמן חמניות
• 3 בצלים לבנים פרוסים דק
• 1 כוס פטריות שמפיניון חצויות
• 1 לב עגל נקי וחתוך לקוביות קטנות
• 1 כוס לבבות עוף נקיים
• 1 כוס טחול עוף נקי
• 6 פרגיות עוף נקיות צלויות על גריל פחמים למשך דקה וחצי מכל צד, ואז חתוכות לפרוסות גסות
• 1 כף זרעי שומר
• 1 כפית פלפל שאטה גרוס
• 1 כף מלח אטלנטי
• 1 כף פלפל שחור גרוס
לסלט הסלק:
• 2 בצלים לבנים פרוסים דק
• 2 סלקים קלופים וחתוכים לגפרורים דקים
• 2 כפות סומק
• 3 כפות חומץ
• 1/4 כוס שמן חמניות
• 1 כפית מלח
לסלט הערבי:
• 3 עגבניות אדומות קשות חתוכות לקוביות קטנות
• 2 מלפפונים שטופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 1 פלפל צ'ילי קצוץ דק
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 1/2 לימון נקי מגרעינים ופרוס דק עם הקליפה
• 3 כפות צנוברים קלויים
• 1 כוס עלי פטרוזיליה, כוסברה ונענע קצוצים דק
• 2 כפות סומק
• 1 כף לימון כבוש
• 1 כפית מלח אטלנטי
• מיץ מ־2 לימונים
• 1/4 כוס שמן זית
לצ'יפס:
• 1/2 שקית צ'יפס איכותי
• שמן לטיגון
• 1 כף לימון פרסי שחור טחון לאבקה
• 1 כפית מלח דק
• זסט מ־3 לימונים
• 1 כפית פלפל שאטה גרוס
להגשה:
• 6 פיתות תימניות
• עמבה
• טחינה לבנה
משרים את הלשון: דוקרים את הלשונות בעזרת קיסם מכל צד 8-10 פעמים ומניחים במגש רחב. מרתיחים בסיר את כל מוצרי ההשריה ואחרי הרתיחה שופכים את הנוזל על הלשונות, מכסים את התבנית בניילון נצמד ומכניסים ללילה במקרר.
למחרת מוציאים את הלשונות ומניחים בסיר. מסדרים מעליהן את הירקות לבישול הלשון, התבלינים והמים. מביאים לרתיחה בסיר מכוסה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־3 שעות או עד שהלשונות רכות. מוציאים את הלשונות בזהירות ובעזרת הידיים מקלפים את הקרום החיצוני של הלשון. חותכים כל לשון לקוביות.
מכינים את המעורב הירושלמי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים 1/4 כוס שמן ואת הבצל ומטגנים כ־5 דקות עד שהבצל זהוב, מוסיפים את הפטריות ומטגנים כדקה. מעבירים לקערה. מחזירים את המחבת לאש, מגבירים את האש ללהבה גבוהה ומוסיפים את 1/4 כוס השמן הנותרת. מוסיפים את לב העגל ומטגנים כדקה, מוסיפים את לבבות העוף והטחול ומטגנים כדקה נוספת. מוסיפים את הלשונות והפרגיות ואת התבלינים היבשים ומטגנים כדקה. מוסיפים את תערובת הבצל והפטריות ומערבבים היטב, עד שאין נוזלים במחבת.
מכינים את הסלטים: מערבבים את כל מרכיבי סלט הסלק היטב (רצוי להכין כשעתיים לפני ההגשה). מערבבים את כל מרכיבי הסלט הערבי רגע לפני ההגשה.
מכינים את הצ'יפס ומגישים: מחממים שמן לטיגון על אש גבוהה בסיר עמוק ומטגנים את הצ'יפס היטב כ־5 דקות עד להזהבה. מוציאים לקערה, מתבלים בתבלינים, מערבבים ומגישים לצד השווארמה, כך שכל אחד יכול לבנות לעצמו את הפיתה המושלמת עבורו בעזרת כל הסלטים שהכנו.
שפונדרה
שפונדרה היא אחד מחלקי הבשר הכי טובים בעיניי ואני מגיש לכם את הוורסיה שלי.
החומרים לוויניגרט (ל־6 מנות):
• 1 כוס סויה
• 1/2 כוס סילאן
• 1/2 כוס חומץ
• 1/2 כוס פלפל צ'יפוטלה מעושן
• 4 שיני שום קלופות
• 1 שורש ג'ינג'ר קלוף
• 1 כוס שמן קנולה
לבטטות:
• 2 כוסות מלח גס
• 12 בטטות מיני שטופות היטב
• 1/2 כפית מלח אטלנטי
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• 4 כפות שמן זית
• 6 כפות טחינה גולמית
• 3 כפות סילאן
• 1 כף עלי תימין
• 2 כפות פיסטוק קלוי וקצוץ
לשפונדרה:
• 1 נתח של שפונדרה במשקל 1.2 ק"ג
• 3 כרישות שטופות וחתוכות גס
• 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים לרבעים
• 2 גזרים שטופים וחתוכים גס
• 1 ראש שום חצוי
• 2 ענפי תימין
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 3 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל שחור שלמים
• 1 כפית מלח
• 5 כוסות מים
לסלסת הירקות בגריל:
• 3 עגבניות שרופות על הגריל וקצוצות גס
• 1 בצל לבן שרוף על הגריל וקצוץ גס
• 2 פלפלי צ'ילי שרופים על הגריל, קלופים וקצוצים גס
• 1 חציל קטן שרוף על להבה, קלוף וקצוץ גס
• 5 שיני שום קלופות וקצוצות
• 1 כפית כמון
• 3 כפות חומץ
• 1 כפית מלח
• חופן עלי כוסברה קצוצים גס
• 1 כף לימון כבוש קצוץ
• 1/4 כוס שמן זית
מכינים את הוויניגרט: מכניסים את כל רכיבי הוויניגרט לבלנדר וטוחנים למרקם חלק. 1/2 כוס ויניגרט תשמרו להגשה, השאר ישמש להשריית השפונדרה.
מכינים את הבטטות: מחממים תנור ל־200 מעלות, מפזרים על מגש אפייה את המלח הגס ומעליו מסדרים את הבטטות. אופים כ־45 דקות. מוציאים מהתנור, חותכים כל בטטה ל־1/2 לאורך ומתבלים במלח, בפלפל, בשמן זית, בטחינה גולמית, בסילאן, בעלי תימין ובפיסטוק. מגישים לצד נתחי הבשר.
מכינים את השפונדרה: מניחים את השפונדרה, הירקות, התבלינים והמים בסיר רחב ומבשלים מכוסה על להבה בינונית כ־3 שעות. מוציאים את השפונדרה מהנוזלים ומניחים בתבנית. שופכים מעל ויניגרט (לא לשכוח לשמור 1/2 כוס ויניגרט להגשה), מכסים בניילון נצמד ומשרים ללילה במקרר. למחרת מוציאים את השפונדרה מהוויניגרט, חותכים אותה לנתחים גדולים וצולים על גריל פחמים כ־10 דקות מכל צד. מגישים לצד ויניגרט ובטטות צלויות.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו