הפעם האחת והיחידה שיהודה עמר נגס באוכל לא כשר תועדה בטלוויזיה. זה קרה לפני עשר שנים, כשזוכה "מאסטר שף" הטרי השתתף בריאליטי בישול נשכח בשם "אליפות המסעדות של ישראל", בערוץ 10, תחת עיניהם הבוחנות של השפים רן שמואלי וירון קסטנבוים. עמר, על תקן ניצב, תפקד באחד הפרקים כטועם מנות.
"הביאו לי סטייק עם גבינה כחולה בפנים. משהו מטורף. אמרתי, אני אמנם שומר כשרות, אבל אני חייב לנסות את זה. זאת היתה המעידה של החיים שלי, למרות שזה היה טעים ומטורף. מעבר לזה לא טעמתי בחיי שום דבר קיצוני. אני אפילו לא יודע איך מריחים פירות ים".
השבוע הוכתר עמר (35) כזוכה בעונה השביעית של "מאסטר שף" (קשת). בניגוד לרגע המבולבל מול הסטייק ההוא, נדמה שהפעם הוא הגיע למעמד מוכן היטב. עמר 2018 הוא פליט ריאליטי שמודע היטב לעצמו, ואחרי שחיכה שנים לטוויסט של חייו - ידע בדיוק איך לנצלו.
"ארגנתי צפייה משותפת בגמר אצל אחי ביישוב חד נס, ביחד עם המשפחה, החברים הקרובים, וגם חלק מהמתחרים בעונה. הקרנו את השידור על מקרן ענק, הבאנו שתייה, אכלנו בשרים מעושנים, ורגע לפני ששידרו את ההכרעה, אני ועמיחי פתחנו בקבוק שמפניה. זו היתה חוויה מדהימה".
קיבלת תגובות מאנשים?
"אלפי הודעות לטלפון, אני לא מגזים. אני מתכוון לענות לכולם, לא לקפח אף אחד. אבל זה בטח ייקח לי כל כך הרבה זמן, שעד אז כבר תתחיל העונה הבאה".
כבר מזהים אותך ברחוב?
"בטח. כשאני יוצא אפילו רק לקנות כוס קפה, אנשים עוצרים אותי ואומרים לי כמה אוהבים אותי. מבקשים ממני לצלם סרטוני 'מזל טוב' לכל מיני חוגגים. לפעמים זה מביך אותי, אני נהיה אדום ומרגיש לא נוח".
תלך להשָקות?
"בטח, אני כבר מחכה שיזמינו אותי. לא רואה בזה משהו רע. בכל תקופת הצילומים של 'מאסטר שף' לא עבדתי. הייתי ארבעה חודשים בבית, חייתי על הטיפות האחרונות של הכסף, והשקעתי את כל כולי בתוכנית. כזה אני, כשאני עושה משהו, אני עושה אותו עד הסוף".
בנות מתחילות איתך בעקבות התוכנית?
"הרבה. אפילו גברים מתחילים איתי, בפייסבוק. אני זורם איתם, אבל לא נכנס לשיחות עומק. פתאום יהודה עמר נהפך להיות מותג.
"בכל מקרה אני נשוי באושר, ואני לא מתכוון לפתוח פרק שלישי. הגעתי לנחלה שלי, ואני אפילו לא מנסה לנצל את המעמד הזה, כי יש גם את אשתי במשוואה. ויש גם את אלוהים. אני אדם שמניח תפילין בבוקר, שומר שבת. שומר על עצמי.
"אם אראה בן אדם נשוי שנוגע במישהי, זה ייראה לי מוזר. זה רחוק ממני. אני נראה שובב, אבל שומר על הבית, על הכבוד, על האישה והילדים. שומר על הקן שלי".
• • •
עכשיו המאסטר שף התורן של ישראל, שהוא גם הנדסאי בניין בהכשרתו, שוקל איך להמשיך לתבל את חייו. "לא צריך לעשות החלטות מהירות", הוא מבהיר כשאנחנו מתיישבים במשרדו, בקומה ה־26 של מגדל בבנייה המשקיף על גגות תל אביב. עמר הוא מנהל הפרויקט, והמשרד הוא למעשה ממ"ד בכניסה לקומה, הבנויה בחלקה.
על השולחן שלוש ערימות מסודרות עם כל הטפסים, השרטוטים ותוכניות הבנייה. בפינה קומקום חשמלי וקפה שחור - אולי המצרך החשוב ביותר בקומה כולה. מדי פעם נכנסים פנימה פועלים או ספקים, כדי להתייעץ ולהזיז עניינים.
"למעשה, אני מפקח על הפרויקט", הוא מסביר. "אני מקבל את התוכניות וצריך להתאים אותן לשטח. מקבל רצפה וקירות חיצוניים, וצריך לעשות את כל התשתיות - חשמל, מיזוג, אינסטלציה, גבס, מחיצות ותיאומים בין כל בעלי המקצוע. לא תמיד התוכניות תואמות את מה שיש בשטח, וצריך לדעת לפתור בעיות ולא להתברבר, כי בתוך חודשיים אני צריך להגיש לדיירים מפתח.
"כבר בגיל 23 הייתי מפקח באתרי בנייה, ותמיד ידעתי להביא את כולם קרוב אלי ולהאמין בי. הגיל הצעיר אולי הרתיע אנשים בהתחלה, אבל בתוך כמה שעות כבר לא רצו לוותר עלי.
"אתה יכול לראות פה 1,500 מטרים עם שקט תעשייתי. הכל מתקתק, לכל אחד יש את הפינה שלו. אצלי סדר וניקיון זה אל"ף־בי"ת, מפה זה מתחיל, ועל זה אני לא מוותר".
"אני חתול רחוב ואני מבין היטב מה קורה סביבי, מי אוהב אותי ומי לא". עמר (לצד עמיחי) ברגע ההכרזה בגמר "מאסטר שף" // צילום: יח"צ
הוא נולד במושבה מגדל, "במקום שבו אתה פותח את הדלת ורואה מולך את הכנרת, הר ארבל ורמת הגולן. אני כבר לא גר שם היום, אבל להיקבר - זה רק שם. הסוף שלי זה שם".
סבו, חקלאי במקצועו, היה ממקימי היישוב לפני כמאה שנה. יהודה בילה זמן רב בדיר הכבשים ובמטעי האשכוליות, המנגו, הליצ'י והסברסים.
"הייתי ילד ג'ונגל, כזה שאוהב ללכת יחף, לא זוכר את עצמי עם נעליים. מינימום בגדים - ולרוץ בשדות. לאבא שלי היה חוף ים בכנרת, חוף סוסיתא, ובשבתות היינו הולכים לישון בקרוואן שהיה לנו בחוף.
"לאבא שלי היתה גם פיצרייה בטבריה, חוץ מהעבודה שלו כקבלן צבע, והיום כקבלן של הכל. לכל הקטע של הבנייה נכנסתי בעקבותיו".
הוא גדל עם ארבעה אחים ביולוגיים (הבכורה מבוגרת ממנו בשבע שנים, הצעיר קטן ב־11 שנים) פלוס שניים מאומצים. "ילדה אחת הגיעה אלינו ממשפחה רחוקה, לא היה לה טוב שם. מהיום שהיא הגיעה, דרכינו לא נפרדו.
"הבן השני שהוריי אימצו - אמא שלו נפטרה ואביו התחתן שוב, והוא לא הסתדר בבית שלו. אבא שלי לקח אותו לעבוד איתו בים ובצבע, ועם הזמן נהיה לו חדר אצלנו בבית. זה היה בית פתוח כזה, שכל מי שהיתה לו בעיה יכול היה להיכנס. תמיד היו אצלנו אנשים והרבה שמחה".
אמו ממוצא רומני, אביו מרוקאי. "אומרים שהרומנים הם המרוקאים של האשכנזים, וזה נכון. הטעמים החזקים והחריפים נמצאים בשני המטבחים.
"אמא שלי, שהיא עקרת בית ואמנית, יודעת לבשל הכל - מרק תימני, קובה עיראקי ומרק קניידלך. היא דאגה שכל הזמן יהיה אוכל בבית, תמיד היו אצלנו בישולים. זה להאכיל גדוד של ילדים, ואת סבא שלי, ובעצם, את כל מי שעבר בבית".
בילדותו המוקדמת לא אהב לאכול. "הייתי בתת־משקל, ורק רציתי להשתולל. אז אמא היתה מושיבה אותי על השיש במטבח, ואני הייתי עוזר לה לקלף, לחתוך, לערבב ולטעום. בזמן הבישול היא היתה דוחפת לי כפית פה וכפית שם, וככה התאהבתי במטבח. הייתי יושב ורואה מה היא עושה, וכשגדלתי זה הפך להיות חלק ממני".
כבר מגיל צעיר נחשב לאדם טכני. "יש לי חוש בידיים", הוא מסביר, "אמא היתה קונה לי צעצועים, ולי היה מברג קטן, שאיתו הייתי מפרק כל צעצוע ומחבר מחדש. הייתי הולך עם שכן לגני משחקים, ויחד היינו לוקחים וספות ישנות שישבו שם עשרות שנים. היינו מפרקים אותן ומביאים אותן למצב הנעה. זה כישרון שנולדים איתו.
"בכלל, הייתי ילד מאוד שובב, אוהב לצחוק. תמיד היו סביבי הרבה רעש ואנשים. אמא שלי היתה מוזמנת בגללי לבית הספר על בסיס קבוע, עד שחשבו שהיא מורה מחליפה.
"בכיתה ח' עשיתי סוויץ' גדול בחשיבה, ושיניתי את התפיסה לגבי בית ספר ולימודים. עברתי ללמוד בפנימייה צבאית, שנה בקצרין, ומכיתה ט' ועד י"ב למדתי בטכניון בחיפה, במסגרת פנימייה של חיל האוויר".
זה בא מיוזמתך?
"כן. תמיד הסתובבתי עם אנשים מבוגרים ממני, וחיפשתי את הבגרות. אם לא הייתי יוצא לפנימייה, רוב הסיכויים שלא הייתי מסיים 12 שנות לימוד עם תעודת בגרות, ובטח שלא הייתי מגיע לתעודה של הנדסאי בניין".
איך התמודדו בבית עם זה שעזבת?
"בהתחלה לא היה קל. אמא שלי לקחה קשה את העזיבה שלי. די מהר הבנתי שהמסגרת הזאת טובה לי. מדים, משמעת. התחלתי להשקיע. הייתי חניך תורן פלוגתי, וזה העצים אותי.
"אבא שלי היה נותן לי דמי כיס, משהו כמו מאה שקלים בשבוע, אז קניתי מכונת תספורת והתחלתי לספר את החניכים האחרים בפנימייה לפני מסדר המפקד. עם הזמן זה נהיה תעשייתי. עשיתי לי מספרה קטנה בחדר והייתי לוקח 20 שקלים לכל תספורת. תמיד היה לי כסף בכיס, תמיד ידעתי להתקמבן, להיות סוחר ולהסתדר. העיקר לא להיות תלותי".
אחרי שסיים את הפנימייה, פנטז על תפקיד קרבי בצה"ל. "הלכתי לגיבוש סיירות, כי רציתי לעשות שינוי פראי. רציתי משהו יותר קרבי, יותר כמו 'פאודה' ופחות כמו חיל האוויר.
"הייתי שם הראשון שטיפס על ההר עם שק חול, הראשון שחפר בור באדמה, הראשון שסחב את האלונקה והראשון שסיים את הריצה. אבל למרות זאת, הכשילו אותי. אני חושב שמהפנימייה שמו לי רגליים, לא רצו שאעזוב את חיל האוויר. לקחתי את זה קשה, אמרתי: 'או הכי קרבי או הכי ג'ובניק'. אצלי אין אמצע. האמצע מבחינתי זה חיל האוויר, והלכתי איתם ראש בראש.
"לא התייצבתי לגיוס. נסעתי לאילת לעבוד במלון רויאל ביץ', ואחרי חצי שנה, כשהגיעו מכתבים וכבר איימו עלי בסנקציות כמו שלילת רישיון, הגעתי ללשכת הגיוס ועברתי טירונות רגילה".
אחרי הטירונות שובץ לקורס מכונאי מטוסים בחיל האוויר. "לא התייצבתי. לקחתי את התרמיל והלכתי הביתה. עבדתי, טיילתי, הייתי עריק במשך כמה שבועות. כשזה התחיל להסתבך הסגרתי את עצמי. נשפטתי בכלא שש, קיבלתי 14 יום מחבוש. הייתי בתא עם עוד שמונה חיילים. אחר כך החזירו אותי לחיל האוויר. שוב ערקתי, נכנסתי שוב ל־14 יום בכלא, ואז הבינו שאני לא מתכוון לוותר. אחרי 120 יום של מלחמות שיבצו אותי מחדש בפיקוד צפון.
"אני בן אדם ששומר חוק, הכי הגון ומכבד את הסביבה, לא גונב, לא הולך מכות. הכי נורמלי שיש. רציתי להיות הכי קרבי שיש ולא נתנו לי, ולכן הגישה שלי היתה - אם נלחמים בי, אז אחזיר להם אש".
בסוף הוא היה ג'ובניק. שירת בבור בפיקוד צפון, ריצף שם את המעליות, קיבל אחריות על מערכות החשמל ומיזוג האוויר והתקדם עד לתפקיד סמל תורן. אחרי השחרור קנה לעצמו טנדר סובארו וכלי עבודה והתחיל לעסוק בבנייה, בעבודות עץ, פרגולות וגימורים.
"בגיל 21 רציתי לטוס לעבוד בארה"ב, ביחד עם קרוב משפחה שמתעסק בהריסת בתים. אמרתי לו, 'אתה תהרוס, אני אבנה'. התייצבתי בשגרירות להוציא ויזה, באתי עם חולצה מכופתרת ותיק כאילו אני הולך לקנות את כל אמריקה. הם כמובן זיהו מישהו שלא מתכוון לחזור, שמו לי חותמת שחורה ואמרו: 'בשלוש השנים הקרובות אין לך מה לבוא לפה'. חזרתי הביתה מבואס.
"אבא שלי הציע שאבוא לעזור לו בשיפוץ חנות בראש פינה. באותו ערב, הכרתי בחנות הסמוכה את הגרושה שלי. היא היתה בת 17. אחרי שלושה חודשים התחתנו, כי היא נכנסה להיריון. נולד לנו בן, נהוראי. בהתחלה גרנו חודש אצל הוריה בצפת, ואז עברנו להתגורר במגדל, ליד הוריי.
"פתחתי חנות בגדים לגרושה שלי. חשבתי שזה יחזיק את הנישואים, אבל זה רק ריסק אותם עוד יותר. היו לנו ויכוחים, בעיות בתקשורת. לא היינו באותה נקודה בחיים. ניסינו הרבה, שלוש שנים של און אנד אוף. כשנהוראי היה בן 3 החלטנו להתגרש.
"כל הזמן רציתי לקחת איתי את הילד, אבל ידעתי גם שיהיה לי קשה לגדל אותו לבד. אני צעיר, רוצה להתקדם בחיים ולהרוויח. אי אפשר לרקוד על כל העולמות".
"אחרי מאבק משפטי, קיבלתי משמורת מלאה על הבן שלי. אני יודע שזאת החלטה די חריגה, אבל לא שאלתי שאלות".
ואיך בחור צעיר מגדל ילד לבדו?
"ההורים שלי עזרו לי. הוא היה אצל אמא שלי למשך כמה שנים, אבל תמיד הבטחתי לו: עוד מעט אבא יתחתן, ונחזור להיות משפחה".
עמר החל בלימודים ושכר דירה בהרצליה. אחר כך גם פתח פיצרייה בקניון ארנה, "בשביל אחי הקטן. לא הייתי פעיל בה, רק שותף כספי, אבל זה לא החזיק, אז סגרנו".
"אם אני מגיע למקום שבו רוצים שיהיו אשכנזים, אני אומר שאני רומני. אם אני נמצא במגרש כדורגל - אני אומר שאני מרוקאי". עמר // צילום: כפיר זיו
ואז, באמצע החיים, הוא פגש במועדון את דניאל. "היה לה חיבור מטורף עם הילד. אבל כשהתחילו דיבורים על חתונה, קיבלתי רגליים קרות ובחרתי להיפרד. אמרתי לה שטוב לי ברווקות שלי.
"הייתי בחור שנראה לא רע, והכל בא לו בקלות. כסף לא חסר, אילת פעם בשבוע, חו"ל פעם בחודש. כל הכיף שפספסתי בגיל 21 - פתאום הכל חופשי. תמיד הייתי בוגר, לא נסחפתי לסמים או להתמסטל במועדונים. לכן גם רציתי למשוך את התקופה הזאת כמה שאפשר.
"אלוהים שומר עלי ומכוון אותי כל הזמן. יש לי חברים לא נשואים, שכבר היו בכל העולם וטיילו. יש דברים שאני מקנא בהם, ויש דברים שאני אומר: טוב לי איפה שאני נמצא. אבל מהר מאוד הבנתי שהבטחתי לנהוראי שאבנה לו בית, ואם מצאתי את האישה המושלמת בשביל זה, לא כדאי שאוותר עליה. דניאל היא אישה של פעם בדור. הצניעות, היופי - זה מזכיר לי את אמא שלי.
"לא היינו ביחד שמונה חודשים, אבל היא לא ויתרה. חיזרה אחריי בלי שאדע אפילו, שמרה על קשר עם נהוראי. זה לא מובן מאליו, שאתה אומר לאישה 'אני לא רוצה', והיא לא עוזבת אותך. זה צריך להיות משהו באמת מיוחד.
"נפגשנו שוב דרך חברה משותפת. הזמנתי אותה אלי לארוחת ערב, בישלתי לנו סיר דגים, הבאתי בקבוק עראק הכי חריף שיש - ואחרי כמה כוסות אמרתי לה: 'החלטתי שתהיי אשתי, וזה צריך לקרות מהר מאוד'. אחרי כמה חודשים כבר עמדנו מתחת לחופה".
הם נישאו לפני שלוש שנים. "עברנו לדירה יותר גדולה, הבאתי לשם את נהוראי, רשמתי אותו לבית ספר ולחוגים, ופתחתי לו חיים חדשים. ואז נולד יהונתן, שהיום הוא בן שנתיים. נהוראי הפך לאח גדול. היום הוא בן 10 וחצי, ואני רואה אצלו ברק בעיניים. האושר חזר אליו, זה היה חסר לו".
• • •
החלום להשתתף בריאליטי מקנן בו כבר שנים. "הייתי באודישנים ל'הישרדות', ל'אח הגדול' ול'מירוץ למיליון'. בכולם נפלתי בסינון הראשוני, לא מצאתי את עצמי. משהו בתקשורת שלי מול המצלמה לא הוציא ממני את האני שלי.
"אני מאוד חזק פיזית, מאוד חברותי, אבל זה לא הניע אותי כמו שקרה עם האוכל. בדיעבד, אולי שם צברתי ניסיון, וכשבאתי ל'מאסטר שף' כבר הייתי מוכן. ידעתי בדיוק מה אני צריך להביא, וזה זרם".
ההתחלה היתה קשה. "אני חתול רחוב ומבין היטב מה קורה סביבי, מי אוהב אותי ומי לא. חוץ ממיכל, שהאמינה בי מההתחלה, לכל שאר השופטים היה ספק מי זה יהודה עמר.
"באמצע העונה, כשפירקתי קבב, אייל שני סוף סוף קרא את הראש שלי. הוא אמר משהו בסגנון: 'אם אני מתאהב במישהו, סימן שזה קורה לו'. ברגע שאייל התחיל להאמין בי, זה סחף אחריו את השאר, חדר לי לראש, ומכאן הכל פרץ החוצה".
איך היה הקשר עם המתמודדים האחרים?
"זו תוכנית שאין בה תככים ואין מזימות. מאז הצילומים אני בקשר עם סיוון, בר, איציק, אדי, ויקטוריה, מוזנא ונדיה, בעצם כמעט כולם. יש לנו קבוצת ווטסאפ מאוד פעילה, ואנחנו נפגשים המון - לטיולי אוכל קבוצתיים או כדי לצפות בפרקים. מתייעצים הרבה.
"לא מזמן התקשרתי למוזנא כדי לשאול אותה איך מכינים כל מיני דברים. מה רע לקחת טיפים בחינם?"
למרות האוכל המיוחד שהוא יודע להכין, עמר מסתפק בדרך כלל בלחמניות טריות ובשמנת בצד - מאכל מסורתי בקרב פועלי בניין. "אני מאוד סטרילי, אף פעם לא אשב עם כל הפועלים בשולחן. אוהב את הפינה שלי, לשבת ולנשנש את האוכל שלי. כשאני מגיע הביתה, דניאל מפנקת אותי בחזה עוף.
"מכיוון שהטעמים שלי מאוד טובים, היה לה קשה להיכנס למטבח בהתחלה. אבל כשנולד יהונתן היא כבר היתה חייבת לבשל. והיא אלופה בזה".
את הארוחות הגדולות הוא מבשל בסופי השבוע, אבל לאחרונה הוא מקפיד על הגזרה. "מאז שנרשמתי לתוכנית ירדתי 20 קילו. אני מאוד אוהב דגים ובשרים, אפילו בניתי לעצמי מעשנת של עופות שמסתובבים בתוך דוד שמש".
איך בונים דבר כזה?
"בעזרת מנוע שפירקתי מווישר של ג'יפ, גלגל שיניים של אופניים, שרשרת ומוט ברזל, שמחוברים לשנאי 12 וולט. אני אוהב להכין שם הרבה דברים - עופות, בשרים, טלה, נקניקים, צלעות פרה. בחגים אני אוהב להפעיל אותה, לפנק. מכין את הדגים שלי, קציצות לוקוס, דגים מרוקאיים חריפים, מוח, חומוס עם בשר - מאכלים כבדים, שאני נותן להם את העידון".
אתה מגדיר את עצמך מזרחי או אשכנזי?
"תלוי איפה. אם אני מגיע למקום שבו רוצים שיהיו אשכנזים, אני אומר שאני רומני. אם אני נמצא במגרש כדורגל - אני אומר שאני מרוקאי. אני יודע לשים את עצמי איפה שצריך. אף פעם לא הרגשתי מקופח. אם בן אדם מאמין ביכולות שלו, הוא יצליח בחיים, וזה לא משנה אם הוא אשכנזי או מזרחי. מבחינת האוכל, אני שט בין כל העולמות, לא מקובע במטבח אחד. יודע לתת את העדינות שלי ואת הטוויסט לכל מנה".
ויש לו פטיש לניקיון. "אצלי בבית מברשת השיניים חייבת לעמוד בצורה מסוימת, והכל חייב להתנהל כמו שכתוב בספר על שם יהודה עמר. אני לא מסוגל לעבוד בבלאגן, חייב תמיד שיהיה נקי סביבי. כל העונה לא לכלכתי את הסינר שלי אפילו פעם אחת. בישלתי ארבע־חמש מנות ביום לאורך 18 שעות צילום, וכל הזמן תחת לחץ - ותמיד הסינר נשאר נקי, מדוגם ומתוח".
מה החלום שלך?
"לפתוח עסק בתחום האוכל. לא מסעדה, אולי קונספט של אוכל רחוב. מין אוטו־אוכל שיגיש כריכים חמים עם רטבים מיוחדים. אני רוצה שירגישו את היד שלי בכל מקום בישראל, שכולם ירגישו את הטעם של יהודה. ואז אצטרך לקבל החלטה - להישאר בבניין או להתעסק באוכל. 'מאסטר שף' זאת הזדמנות עסקית".
התחלת לקבל הצעות ממשקיעים?
"כן, אבל אני לא קופץ על כל דבר. יושב על הגדר ומחכה. אני לא אקום מחר בבוקר ואגיד, זהו, הגעתי לתהילה, ועכשיו אני האלוהים של המטבח. אני מעדיף להיות מציאותי. תחום האוכל בישראל הוא הכי קשה שיש, ואני צריך להיזהר מצעדים שישרפו אותי בחוץ.
"אם אעשה משהו, זה יהיה בגדול. הלוואי שיגיעו גם הצעות לקמפיינים. אבל משהו שלא יפגע בעבודה שלי בעתיד. לא אזרוק את כל מה שעשיתי כל השנים בשביל 15 דקות תהילה. אדע לגעת גם בזה וגם בזה, לאזן את עצמי בשני העולמות".
nirw@israelhayom.co.il***************
מתכון הניצחון: פילה בר ים ברוטב חמאת זעפרן עם ארטישוק ירושלמי וירקות
החומרים להכנת 2 מנות
לרוטב:
√ 3 ארטישוקים ירושלמיים
√ 2 עגבניות תמר חתוכות לקוביות
√ 20 גרם חמאה
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1/2 כוס ציר דגים
√ 1/4 כוס מים חמים
√ קמצוץ חוטי זעפרן
√ מלח
√ פלפל
לירקות הקלויים:
√ 2 עגבניות
√ 1 פלפל שושקה
√ 1 פלפל חריף
√ 1 בצל
√ מלח
√ שמן זית
למנגולד:
√ 1 צרור מנגולד
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1 כפית לימון כבוש
√ מלח
√ כמון
לדג:
√ 2 פילטים של בר ים
√ 1 כף שמן זית
מקלפים את הארטישוקים הירושלמיים וחותכים לחצאים. מבשלים אותם במים עם מלח כ־5 דקות. מחממים את התנור ל־220 מעלות על מצב גריל ואז צולים את העגבניות, הפלפלים והבצל כ־15 דקות. מחממים מים בסיר וחולטים את המנגולד במשך 3 דקות. מייד לאחר מכן מטבילים את המנגולד במי קרח.
מכינים את חמאת הזעפרן: מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את השום כדקה. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את ציר הדגים ומבשלים כ־4 דקות, עד שהרוטב מצטמצם. מעבירים את הרוטב דרך מסננת ומחזירים למחבת. מניחים בכלי קטן את המים החמים וחוטי הזעפרן וכעבור 5 דקות מוסיפים למחבת את הרוטב ומערבבים. מוסיפים את החמאה ומבשלים עד שהיא נמסה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור.
מכינים את המנגולד: במחבת נפרדת מחממים את שמן הזית ומוסיפים את המנגולד, המלח, השום, הכמון והלימון הכבוש. מבשלים כחצי דקה ומורידים מהאש.
חותכים לקוביות את הארטישוקים הירושלמיים ומטגנים כדקה בחמאת הזעפרן. קוצצים דק את הירקות שנקלו בתנור ומקלפים את הפלפלים. מתבלים במלח ובשמן זית לפי הטעם.
מכינים את הדג: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הדג כ־6 דקות על הצד של העור. הופכים ומטגנים עוד כחצי דקה על הצד השני. שמים בצלחת את חמאת הזעפרן עם הארטישוקים, מוסיפים את המנגולד והירקות הקצוצים ומניחים מעל את הדג. אפשר לקשט בעלי כוסברה מעל המנה.