הכרישה היא ירק שמגיע במקור ממשפחת השום, אבל נתפס כבצל לכל דבר. היא נקראת גם פְרסה או לוף, תלוי היכן גדלתם, ומבחינתי היא הבצל האהוב עלי ואחד מהירקות שאפשר להוסיף כמעט לכל מאכל כשהוא מבושל.
כרישה, להבדיל מבצלים אחרים, לא ניתנת לאכילה כירק נא. אבל כרישה מאודה, חלוטה, צלויה, מוחמצת או ממולאת היא מעדן, שכן טעמה לאחר הבישול הוא טעם בצלי עדין עם מתקתקות נעימה.
החלטתי להקדיש לכרישה מדור שלם ובו שלושה מתכונים פשוטים וטובים, שמביאים את טעמי הכרישה למיצוי נכון ומרתק.
כרישה ממולאת בעוף ובורגול על רוטב עגבניות
הכרישה בעלת צורת הגליל ומבנה השכבות היא ירק מושלם למילוי. אפשר לשלב בה אינספור טעמים ומילויים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 כרישות צעירות (רק החלק הלבן) נקיות ושטופות
למילוי:
√ 1/2 ק"ג חזה עוף טחון
√ 1 ביצה
√ 1/4 כוס בורגול דק שהושרה במים חמים 15 דקות עד ריכוך
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
√ 1 כף עלי בזיליקום פרוסים דק
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור שלם
√ זסט מ־1 לימון
√ 1 כף שמן זית
לאפיית הכרישות:
√ 2 כפות שמן זית
√ מעט מלח
√ פלפל שחור גרוס
לרוטב:
√ 4 כפות שמן זית
√ 4 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ 2 ענפי אורגנו טרי
√ 6 עגבניות אדומות שרופות על להבה קלופות וקצוצות
√ 1 חופן זיתים איטלקיים מגולענים
√ 1 כפית צלפים
√ 1/2 כפית מלח
√ 1 כף חומץ חרז
√ 1 חופן עלי בזיליקום טרי
מרתיחים סיר עם מים ומוסיפים לתוכו את הכרישות. לאחר הרתיחה מבשלים את הכרישות על אש בינונית עוד כ־15 דקות, עד לריכוך, ומעבירים את הכרישות למי קרח.
מייבשים את הכרישות היטב, ובעזרת האצבע דוחפים את פנים הכרישה החוצה ואז מחוררים באותו אופן את הגליל הפנימי של הכרישה. מפרקים כך כל כרישה ל־5-6 צינורות.
מניחים את כל מרכיבי המילוי בקערה, מערבבים היטב ומעבירים לשק זילוף. מזלפים את המילוי לצינורות הכרישה ומשאירים בצדדים מעט מקום ריק, כדי שהמילוי לא יברח החוצה בזמן הבישול.
מסדרים את הכרישות הממולאות על גבי מגש שעליו נייר אפייה, מטבלים ב־2 כפות שמן זית, במעט מלח ובפלפל שחור גרוס ואופים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות 5-6 דקות.
מכינים את הרוטב: מחממים במחבת רחבה על אש בינונית את שמן הזית, מוסיפים את השום, עלי האורגנו והעגבניות ומגבירים להבה.
מוסיפים זיתים, צלפים, מלח וחומץ ומבשלים כ־2 דקות. מוציאים את הכרישות מהתנור לתוך הרוטב, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומחממים 2 דקות נוספות. מגישים למרכז השולחן.
ארנצ'יני כרישה, בורגול וגבינות, עם קרם גזר וזעפרן
במתכון שלפניכם החלטתי לקחת מנה איטלקית של כדורי אורז ריזוטו מטוגנים (שמכינים בדרך כלל מריזוטו שבושל ונשאר לסוף היום) הנקראת ארנצ'יני, ולהסב אותה לארנצ'יני מזרח־תיכוני עם כרישה, בורגול וגבינות, שמוגשים עם קרם גזר וזעפרן. מבטיח לכם ביס מושלם.
החומרים לקרם גזר וזעפרן (ל־6 מנות):
√ 5 גזרים קלופים ומבושלים במים עד ריכוך
√ 1 כפית סוכר
√ 1 כפית מלח
√ 2 כפות חומץ חרז
√ 1/2 גרם זעפרן מושרה במעט מים חמים
√ 1/4 כוס שמן קנולה
לארנצ'יני:
√ 6 כרישות צעירות שטופות, נקיות, חצויות לאורך ופרוסות דק
√ 2 כפות חמאה
√ 1/4 כוס פרמזן טחונה או מגוררת דק
√ 1/4 כוס מוצרלה קשה מגוררת גס
√ 1/2 כוס בורגול שהושרה במים חמים
15 דקות עד ריכוך
√ 1 כף עלי תימין
√ 1 כפית מלח
√ 2 כפות צנוברים קלויים
√ 3 ביצים
√ 1/4 כוס קמח לבן
√ 1/2 כוס פירורי לחם
√ שמן לטיגון עמוק
מכינים את קרם הגזר: מניחים את כל המרכיבים, למעט השמן, בבלנדר וטוחנים. מזלפים את השמן עד לקבלת מרקם חלק. מאחסנים בקופסה סגורה במקרר (אפשר לשמור כ־3 ימים).
מכינים את הארנצ'יני: מחממים מחבת רחבה על אש נמוכה, מוסיפים את החמאה והכרישה ומאדים היטב כ־25 דקות עד שהכרישה רכה ושקופה. מעבירים לקערה ומקררים היטב.
מוסיפים לכרישה את הגבינות, הבורגול, התימין, המלח והצנוברים ומערבבים היטב. יוצרים כדורים קטנים בגודל אחיד.
טורפים את הביצים, מקמחים את הכדורים, טובלים בביצים הטרופות ומצפים בפירורי לחם.
מחממים שמן על אש גבוהה ומטגנים את הארנצ'יני עד להזהבה יפה (כדקה). מעבירים לנייר סופג ומגישים חם לצד קרם הגזר והזעפרן.
כרישה מוחמצת עם גבינת עיזים ואגוזים
במתכון הבא לקחתי אופן הכנה שיישמתי במשך שנים במסעדותיי והנגשתי אותו בדרך פשוטה. זהו מתכון לכרישה שנאפית בתחמיץ עד רכות ואז נשמרת בקירור עם נוזלי התחמיץ. התוצאה היא מאזט טעים ופשוט, שאותו חיברתי לגבינת עיזים ואגוזים. כמה פשוט ככה טעים. תיהנו.
החומרים:
√ 1 צנצנת לכבישה
√ 8 כרישות צעירות (החלק הלבן) נקיות ושטופות
√ 4 גבעולי תימין
√ 2 עלי דפנה
√ 3 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1/4 כוס חומץ בן יין לבן
√ 1/4 כוס מים
√ 4 כפות סוכר
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 כפית מלח
√ 200 גרם גבינת בושה או כל גבינת עיזים חצי קשה אחרת
√ חופן אגוזי מלך קלויים
מסדרים בתבנית אפייה את הכרישות ומפזרים מעל את התימין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
מביאים לרתיחה בסיר קטן את החומץ, המים, הסוכר, השמן והמלח ושופכים את הנוזל על הכרישות. מכסים את הכרישות בנייר אפייה ובנייר אלומיניום ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות 25 דקות. מוציאים מהתנור, מקררים ושומרים את הנוזלים שנותרו לאחר האפייה.
מסדרים את הכרישות בצנצנת כבישה, וביניהן מניחים חתיכות גבינה ואגוזי מלך. שופכים מעל הכל את הנוזלים מבישול הכרישות, סוגרים את הצנצנת ומאחסנים במקרר עד שבועיים. √
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו