צהוב עולה

כמה געגוע מעלה בי לימון כבוש. אותן פרוסות לימון שנטבלו במלח וסודרו להן שכבות־שכבות בתוך אינספור צנצנות. כמה מרתק היה לראות איך בתוך שעות המלח נמס, כובש את הלימון וגורם לו להגיר מתוכו את נוזליו. סבתא מסעודה שלי לימדה אותי קולינריה מהסוג שלא לומדים בבתי ספר, ולימון כבוש היה אחד מהשיעורים החשובים שלמדתי אצלה. כבר הרבה שנים שאני מנחיל את השיעור הזה לילדיי, לטבחיי, והפעם אני מעניק לכם את השיעור ומקדיש אותו לסבתי היקרה, זיכרונה לברכה. 

לימון כבוש

עבורי לימון כבוש הוא אחד התבלינים שנמצאים בארגז כלי העבודה הקולינריים. זהו אחד התבלינים שמייחדים מאוד את הקו הקולינרי שלי ואת המהות של מי אני ומהי ההשראה שלי. יש אלפי מתכונים ומאכלים שלימון כבוש ביתי ואיכותי יעשה בהם פלאים. עכשיו זה הזמן הנכון בשנה לקנות לימונים ולהכין את הקסם הפשוט והטוב הזה, שילווה אתכם חודשים רבים ויעניק לכל מנה שתכינו בבית את החמיצות המיוחדת שיש רק בלימון כבוש. המתכון פשוט מאוד ושווה את המאמץ. 

החומרים:

√ 1 צנצנת נקייה ומעוקרת במים חמים 

√ 20 לימונים צהובים נקיים ושטופים 

√ 1 כוס מלח גס

√ 5 עלי דפנה

√ 10 גרגירי פלפל אנגלי

√ 3 פלפלי שאטה

√ אחרי חודש: 1/4 כוס שמן חמניות

חותכים את הלימונים לפרוסות דקות ומסדרים את הפרוסות בשכבות בצנצנת. בין שכבה לשכבה מפזרים את המלח, ובין כל כ־5 שכבות מפזרים מעט מעלי הדפנה, גרגירי הפלפל האנגלי והשאטה. ממשיכים כך עד שמסיימים את כל הלימון הפרוס, התבלינים והמלח. לאחר שסיימנו לוחצים בעזרת הידיים על הלימונים כך שייצא מהם מיץ. סוגרים היטב את הצנצנת ומאחסנים בחוץ במקום לא חם מדי.

לאחר חודש פותחים את הצנצנת ובודקים אם הלימונים התרככו. אם כן, שופכים על הלימונים את שמן החמניות, סוגרים את הצנצנת ומאחסנים במקרר. אפשר להשתמש בלימונים הכבושים במשך חודשיים־שלושה. 

חצילים בלימון כבוש

חלק מנוף ילדותי היה מגשי החצילים שסבתא קלפה, פרסה, המליחה והניחה על אדן החלון כדי שיגירו נוזלים וכך יאבדו את מרירותם. את אותם חצילים סבתא היתה חותכת לקוביות ומטגנת, מערבבת עם לימון כבוש חתוך גס, כוסברה ומלח ומגישה באהבה לסבא שלום. כל ילדותי התענגתי על הסלט הפשוט והמופלא הזה ועכשיו הוא שלכם.

החומרים:

√ 1 כוס מלח גס

√ 2 חצילי בלאדי קלופים וחתוכים לפרוסות עבות לאורך

√ כ־30 פרוסות לימון כבוש להכנת 

3 כפות משחת לימון כבוש

√ 1 ליטר שמן לטיגון

√ חופן כוסברה קצוצה

√ 2 כפות שמן זית

מפזרים על מגש גדול מחצית מכמות המלח, מניחים מעל את החצילים ומפזרים עליהם את שאר המלח. מניחים בחוץ לשעה. לאחר כשעה שוטפים היטב את החצילים, מייבשים אותם וחותכים לקוביות גדולות. מחממים שמן לטיגון על אש גבוהה ומטגנים את החצילים בשמן העמוק משני הצדדים, עד להזהבה יפה. מוציאים את החצילים מהשמן לנייר סופג. 

מכינים משחת לימון כבוש: טוחנים במעבד מזון את הלימון הכבוש עד למרקם של משחה. 

מניחים בקערה את הכוסברה, משחת הלימון הכבוש, שמן הזית והחצילים, מערבבים היטב ומגישים.

מוח מטוגן. מקמחים היטב, מנערים ומוסיפים למחבת // צילום: איתיאל ציון

קרואסון מוח

מנת קרואסון המוח היא מנה שמלווה אותי כבר יותר משבע שנים ונוצרה לכבוד פתיחת המזללה. המנה הפכה מהר מאוד לאחת ממנות הדגל שמלוות אותי בוורסיות שונות כמעט בכל תפריט. המנה נוצרה בהשראת הסנדוויץ' התוניסאי - הפריקסה - וקיבלה את הפרשנות המאוד מיוחדת שלה. לאמיצים שבכם שווה לנסות, ואלו מכם שלא אוהבים מוח יכולים להמירו בטונה, בחזה עוף או בכל דבר האהוב עליכם.

לבישול המוח (ל־6 מנות):

√ 5 כוסות מים

√ 1/2 כוס חומץ רגיל

√ 1 גזר חתוך גס

√ 1 בצל לבן חתוך גס

√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס

√ 1 כרישה חתוכה גס

√ 4 גרגירי פלפל אנגלי

√ 3 עלי דפנה

√ 3 ענפי פטרוזיליה

√ 3 יחידות מוח עגל

לטבחת הפלפלים:

√ 1 כוס שמן קנולה

√ 8 שיני שום קלופות ופרוסות 

√ 3 פלפלים ירוקים חריפים שרופים על להבה וקצוצים גס

√ 1 כפית פפריקה מעושנת

√ 1 כפית כמון

√ 6 פלפלי שושקה שרופים על להבה, קלופים וקצוצים גס

√ 3 עגבניות שרופות על להבה וקצוצות גס

√ 1 כפית סוכר

√ 1 כפית מלח 

√ 1 חציל בלאדי שרוף על להבה, קלוף וקצוץ

√ 2 כפות חומץ רגיל

לסלט תפוחי האדמה:

√ 3 תפוחי אדמה (עדיף מזן באטר או ראטה) מבושלים עם הקליפה

√ 3 כפות איולי ביתי או מיונז קנוי

√ 1 בצל סגול פרוס דק

√ 1 כף משחת לימון כבוש (ראו מתכון חצילים בלימון כבוש)

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לטיגון המוח:

√ פרוסות המוח המבושל

√ 1/2 כפית מלח

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס

√ 1/2 כוס קמח

√ 3 כפות שמן זית

√ 4 עלי מרווה

√ 3 שיני שום

להגשה:

√ 6 קרואסונים

√ טבחת הפלפלים

√ סלט תפוחי האדמה

√ פרוסות המוח המטוגנות

√ 3 כפות משחת לימון כבוש (ראו מתכון חצילים בלימון כבוש)

√ 3 כפות אריסה (להשיג במעדניות)

√ 6 ביצים קשות

√ חופן עלי כוסברה טרייה 

מבשלים את המוח: מכניסים לסיר את המים, החומץ והירקות ומביאים לרתיחה. כשהנוזל רותח מכבים את האש ומניחים בצד ל־20 דקות. מניחים את המוחות בכלי עמוק, שופכים מעליהם את הנוזל החמים עם הירקות, עוטפים את המוחות בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים. לאחר שעתיים מוציאים את המוחות מהניילון, מניחים על מגש ומחזירים למקרר לשעתיים נוספות. מוציאים מהמקרר, פורסים כל מוח ל־6 פרוסות ומאחסנים בקירור עד לשימוש.

מכינים את טבחת הפלפלים: מחממים בסיר רחב על אש נמוכה את השמן, מוסיפים את השום והפלפל הירוק השרוף ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הפפריקה המעושנת והכמון ומאדים כדקה נוספת. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות, הסוכר והמלח ומבשלים על להבה נמוכה כ־3 שעות, תוך כדי ערבוב מדי פעם. לאחר 3 שעות מוסיפים את החציל והחומץ, טועמים, מתקנים תיבול ומקררים. אפשר לאחסן עד שבוע במכל סגור.

מכינים את סלט תפוחי האדמה: מקלפים את תפוחי האדמה, מקררים וחותכים לקוביות קטנות. מניחים בקערה, מתבלים באיולי, בצל סגול, לימון כבוש ופלפל שחור גרוס, מערבבים ומניחים בצד.

מטגנים את המוח: מחממים מחבת על אש בינונית, מתבלים את פרוסות המוח במלח ובפלפל שחור, מקמחים ומנערים היטב. מוסיפים למחבת את שמן הזית ומייד אחריו את פרוסות המוח, עלי המרווה ושיני השום. מטגנים כ־2 דקות, הופכים ומטגנים כדקה נוספת, עד שפרוסות המוח זהובות. מוציאים לנייר סופג.

מרכיבים את המנה: מחממים את הקרואסונים וחותכים באמצע כך שיישארו מחוברים בצד אחד. מורחים על החלק התחתון של הקרואסון את טבחת הפלפלים, מניחים מעל את סלט תפוחי האדמה ומסדרים מעל 3 פרוסות מוח. מורחים את פרוסות המוח במשחת הלימון ומוסיפים מעט אריסה. חותכים את הביצים לרבעים, מניחים ביצים וכוסברה מעל המוחות, סוגרים את הקרואסון ומגישים.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו