ספייס גירל

אסטלה, גם בחיים את כל כך קשוחה?

"אתה משתמש במילה 'קשוחה' כי אתה מאוד מנומס?"

לא. כי אני קצת מפחד ממך.

(צוחקת) "אני לא בן אדם של מניירות ולא אחת שתתחנחן. אני רצינית בצורה תהומית בכל דבר שאני עושה, ובטח במה שאני מכניסה לפה".

אנחנו מדברים על מאפים ומתוקים, לא על חיים או מוות.

"כזאת אני. ככה חונכתי. אני פשוט לא מוכנה לוותר". 

זה ככה גם עם המשפחה בבית? 

"כן. יש דברים שלא התפשרתי עליהם גם עם הילדים שלי, כמו מתמטיקה. אם כבר הם למדו את זה - אז רק חמש יחידות. ואם כבר חמש יחידות - אז הציון שהם מביאים צריך להיות 100".

והם עמדו בזה?

"במקרה מסוים הסתפקתי ב־90. אמרתי שזה בסדר". 

תכירו את אסטלה בלפר, שופטת הברזל החדשה בטלוויזיה שלכם. האישה שהכשירה אלפי קונדיטורים בישראל היא היום הבוסית הנחרצת בעונה השנייה של "בייקאוף ישראל" (קשת 12), ולמרות זמן המסך הקצר, כולם כבר מכירים אותה בזכות לשונה החדה.

"מתוקים הם אמנות, אבל אצלך זה לא אוכל, אפילו לא קונדיטוריה", אמרה על עוגת ג'לי שהוגשה לה. "כשאני מקבלת מוס במרקם כזה, אני אומרת 'אוי ואבוי', זה לא יכול לעבור", אמרה למתמודד אחר. ובאוזניו של עוד מתמודד חסר מזל הטיחה: "בפנים, מבחינת האיזונים, העוגה מצוינת. מבחוץ זה מזעזע".

קרין גורן, השופטת שלצידך, לא היתה מתבטאת כך גם תחת איומי אקדח שוקולד.

"את קרין אני מכירה ממש מזמן. אם אני צריכה להגדיר אותה, אז היא באמת lovable. אי אפשר שלא לאהוב אותה. בין אם אני מסכימה איתה או לא, אני מאוד אוהבת אותה.

"לכאורה היא נראית כזאת מפוזרת, all over, אבל היא יודעת לעבוד. אנחנו לגמרי שונות בסגנון העבודה ובאופי. היא בז'אנר אחר לגמרי - של גדול, נפוח, עם לחיים והרבה סוכר". 

בעונה הקודמת התפתח דיון שלם סביב דימוי הגוף שלה. מה חשבת על זה?

"חשבתי שזה עיסוק מכוער. אנחנו חיים בעידן שבו מותר להגיד הכל, וכל מיני אנשים מטורפים מלכלכים ומסתתרים מאחורי מקלדת. אני לא בטוחה שהיו עושים דבר כזה למושיק רוט, למשל, כי בתפיסה של אנשים, הנשים בטלוויזיה צריכות להיות רזות. זה מכוער בעיניי".

אם היו עושים לך משהו כזה, איך היית מגיבה?

"לא הייתי מגיבה". 

*  *  *

היא בת 55, ילידת מולדובה, בארץ מגיל 11. כמו מדונה ושר, גם היא מוכרת בתעשייה בשמה הפרטי בלבד, הכלאה בין אסתר לסטלה ("שני השמות של סבתי הרומנייה, שנספתה בשואה"). אביה המנוח היה מהנדס ואמה היא רופאה בפנסיה. אחותה הצעירה, הנרייטה, רוקחת. אחרי נחיתה מטלטלת במרכז קליטה בדימונה ("זה היה הלם, בעיקר בגלל החום") עברה עם משפחתה להרצליה, ואחר כך לדרום תל אביב, מרחק כמה מאות מטרים מהמקום שלימים תקים בו את מפעל חייה - בית ספר לקונדיטוריה, הקרוי על שמה. 

היא למדה מוזיקה בתלמה ילין, התיכון שעלה לאחרונה לכותרות על רקע יחסים אסורים בין מורים לתלמידים. "כשלמדתי שם לא ראיתי כלום. או שלא היו דברים, או שלא הייתי ערה להתנהגויות מהסוג הזה. בתקופתי לימדו אותנו מורים מבוגרים מאוד, והחופש היה מאוד יחסי. פעם אחת, בכיתה י', שמעתי על מורה מעולה, שנתן שיעורים פרטיים בקיץ לתלמידות, והעיפו אותו בטענה שהוא ניסה להתחיל איתן".

היא למדה כעתודאית באקדמיה ללימודי מוזיקה בתל אביב. בצבא עשתה קורס קצינות ופיקדה על קורס בחיל הכללי. נראה שכבר אז זיהו את הקשיחות שלה, והיא קיבלה תקן של רב־סרן, אף שהיתה בדרגת סרן בלבד. בגיל 24 השתחררה, ועד גיל 30 התמקדה בנגינה בפסנתר ובלימודי מוזיקה.

"בשלב מסוים הרגשתי שהגעתי למיצוי, ומאוד דגדג לי הרצון ללמוד בישול. אמא שלי לא קיבלה את זה בפשטות. המקצוע הזה, טבחית, היה נחות בעיניה. הוריי תמיד אמרו לחברים שלהם שאני 'סטודנטית', הם התכחשו לעובדה שאני לומדת בישול".

והיום אמך אוהבת לראות אותך בריאליטי אוכל?

"היא לא היתה רוצה שאלך לתוכנית. אבל אספר לך משהו. אני מאוד אוהבת אופרה, ובעבר חלמתי להיות זמרת אופרה, עד שהקלטתי את עצמי והבנתי שזמרת כבר לא אהיה. אבל הרעיון של לעמוד על הבמה עדיין קיים בי, במידה מסוימת. אני לא יכולה להגיד שאני לא רוצה את החשיפה הזאת. טוב לי, כי הכרה זה כיף". 

בגיל 28 פגשה את בועז בלפר, מי שיהפוך לבעלה, ושותפה לעסקים. יש להם תאומים בני 22, איתמר ויהונתן. הראשון עובד בעסק המשפחתי כמנהל תפעול, ובעצמו עבר קורס קונדיטוריה. השני הוא סטודנט למחשבים ומתמטיקה.  

רגע לפני גיל 30 החליטה אסטלה לנסות את מזלה ולהתקבל ללימודים בבית הספר היוקרתי למלונאות "קורדון בלו" שבפריז. אף שהגיעה ללא ידע מוקדם בתחום היא התקבלה, ואף סיימה את הקורסים השונים בהצטיינות.

"מגיל צעיר הייתי מתיישבת לראות את אמא שלי מכינה דברים במטבח, זה היה בשבילי סוג של קסם", היא נזכרת. "בפועל לא עשיתי עם זה כלום. למעשה, עד הלימודים בצרפת היה לי רק טוסטר אובן".

אז איך קיבלו אותך ל"קורדון בלו" אם לא היתה לך שום יכולת?

"קיבלו אותי כי היתה לי יכולת לשלם (צוחקת). היה לי חשוב מאוד להצטיין בחיים, ולצורך הלימודים הלכתי ללמוד צרפתית. בזמנו שנאתי אותה, אבל היום אני אוהבת לדבר. תמיד גדלתי על החינוך שאם עושים משהו, זה צריך להיות טוב. יש אצלי עוד תכונה בעייתית אחת: אני לא יודעת לקבל 'לא'. עם המוות אולי אני לא יכולה להתווכח, אבל עם מס הכנסה כן".

"לא העברתי מתמודדים שהיו תלמידים שלי". צוות "בייקאוף", מימין: קרין גורן, מאיר אדוני, אסטלה והמנחה קורין גדעון // צילום: משה נחמוביץ

בתום לימודיה ב"קורדון בלו" הוצע לה להישאר בעיר האורות ולעבוד ברשת המאפים הנודעת "פושון" (שעלתה לפני שנים אחדות לישראל וכשלה; ע"ס). מעטים היו מוותרים על הצעה מפתה כזאת, אבל אסטלה התגעגעה לבעלה שחיכה לה בסבלנות חצי שנה בארץ - ועלתה על מטוס בחזרה הביתה.

"בצרפת למדתי המון דברים, אבל כאן אף אחד לא הבין על מה אני מדברת", היא נזכרת. הראשון שקלט את הפוטנציאל שלה היה השף חיים כהן, אז הבעלים של מסעדת "קרן" המיתולוגית. "התחלתי אצלו, אבל בשלב מסוים נפל לי האסימון שצריך להוציא מנות גם בחצות, אז הבנתי שזה לא בשבילי - ועזבתי". 

היא עבדה במלונות דן וברשתות ארקפה ולחם ארז, עד שהחליטה לפתוח קונדיטוריה משלה ברעננה. "זה היה פלופ, מזל שנשארתי לפחות עם המכנסיים. הבנתי שם שלהוציא ללקוחות עוגה טובה זה ממש לא מספיק. ניהול זה מקצוע בפני עצמו, וכדי לפתוח קונדיטוריה מצליחה צריך להבין בשני התחומים.

"פעם כתבו עלי כתבה, ובעקבותיה באו הרבה אנשים. לא הייתי ערוכה לכמויות האלה. שם הבנתי שיש לי עוד הרבה מה ללמוד". 

אחרי שסגרה את הקונדיטוריה למדה מינהל עסקים, ולפרנסתה הכשירה קונדיטורים, ואחר כך תיווכה בינם לבין מקומות עבודה שנזקקו להם. בתחילת שנות האלפיים פתחה את בית הספר לאפייה הקרוי על שמה - למרות התנגדות בעלה וחבריה, שחששו מכישלון נוסף.

"חשבתי מה יקרה אם חלילה אפול שוב, והבנתי שזה לא יהיה כל כך נורא. אמנם, כולם אמרו לי שאני משוגעת, אבל החלטתי שאני פותחת וזהו".

היא שכרה מקום בן 58 מ"ר בגבעת שמואל, והגתה קונספט חדשני: כיתות לימוד קטנות של עד שמונה תלמידים ועבודה מובטחת בסיום הלימודים. "החלומות שלי היו קטנים. אמרתי לעצמי שאם יהיו לי ארבעה תלמידים - אגיד תודה. חבר שלי, פרסומאי, דאג שתתפרסם לי מודעה קטנה בעיתון, ללא תשלום.

"למחרת הטלפון שלי לא הפסיק לצלצל. אנשים שלחו לי מראש כל כך הרבה שיקים וכסף, עד שהתקשרתי לבנק שלי ואמרתי לפקידים שם: 'אני כבר לא צריכה את הכסף שלכם'. 33 אנשים התחילו את הקורס. מהר מאוד השלמתי ציוד ועשיתי שיפוצים. זו היתה חתיכת הקמה".

מאז שהוקם בית הספר שלה, הוכשרו בו יותר מ־5,000 קונדיטורים וכיום הוא משתרע על פני כ־600 מ"ר. ביקור במקום מגלה עסק מוקפד ומצוחצח, שנראה כמו מיני מפעל לייצור עוגיות.  

"כיום בתי ספר אחרים בתחום מעתיקים את נוסחאות ההצלחה שלי. בהתחלה זה ביאס אותי מאוד. אני קובעת שצריכים 24 שיעורים בקורס - פתאום אני רואה את זה גם אצל אחרים. אני קובעת שצריך ללמד טכנולוגיית מזון - פתאום כולם מלמדים את זה. זה היה מאוד מעצבן. אבל אחר כך אמרתי לעצמי שעדיף שאני אמציא ושאחרים יעתיקו, ולא להפך". 

*  *  *

ניסיונה הרב בתחום, בשילוב האישיות התוססת שלה, לא נעלמו מעיניהם של מלהקי "בייקאוף ישראל". הם חיפשו לעונה השנייה שופטת שתיתן קונטרה "קוצנית" למתיקות של קרין גורן. אסטלה שמחה לבוא למלא את המשבצת. 

"את הבשורה שרוצים אותי קיבלתי בבית, בדיוק כשיצאתי מהמקלחת. אמרתי מייד כן. יש לי סיי, ואני רוצה להשמיע אותו. אני זוכרת ששמתי עלי מגבת ואמרתי לכולם: 'תסתכלו עלי, אתם רואים את השופטת הבאה של 'מאסטר שף'".

"בייקאוף ישראל", את מתכוונת.

"אוי, סליחה. אתה צודק. לזה קוראים זיקנה".

בינתיים מבקרי הטלוויזיה לא מתרשמים. טוענים שאתם מקבלים לנבחרת כמעט כל אחד.

"אני ממש לא העברתי הרבה מתמודדים, כולל כאלה שהיו תלמידים שלי. כמו כל ריאליטי, אנחנו רוצים אנשים מעניינים, אבל קודם כל צריך יכולת אפייה מוכחת".

השף מאיר אדוני, שיושב לצידכן בפאנל, מגיע דווקא מהבישול.

"מאיר ואני משלימים אחד את השני, כי הוא מגיע מתחום הקינוחים במסעדה. אם יש מישהו שממש טוב בקינוחי מסעדה, זה הוא".

הרוב המוחלט של שופטי הריאליטי בארץ הם גברים, זה לא מפריע לך?

"יש פחות שפיוֹת משפים, ועוד פחות מזה, שפיוֹת שהגיעו להכרה. מעבר לזה אני לא יודעת להגיד. מבחינתי, זה ערך מאוד גדול. העובדים הכי טובים שלי הן עובדות, והן מהוות 80 אחוזים מכלל העובדים".

בשנים האחרונות שומעים הרבה על בעיות התנהגות של שפים. 

"אלה תופעות מכוערות, אבל המנעד של 'מכוער' הוא גדול. אני אדם נורמטיבי, ולכן אני לא עושה דברים שהם לא בנורמה. לכל אחד יש קפריזות, זה תענוג פרטי של כל אחד".

בתחום הקונדיטוריה יש הרבה יותר נשים מגברים.

"כן, כי זה מקצוע שמאפשר יותר לעבוד מהבית. בישראל כל אישה יודעת לבשל, או חושבת שהיא יודעת לבשל. חוץ מאחותי, שבאמת לא יודעת לבשל. כל אחת חושבת שאם היא יודעת לעשות שקשוקה ועוגה לשבת, היא יכולה לפתוח עסק".

*  *  *

בדיוק כמו שהיא נחרצת בתוכנית ("התלמידים שלי אמרו לי: 'אבל את לא כזאת קשוחה'), גם בראיון אסטלה מפגינה דעתנות חדה. למשל, כשאני שואל אם יש דבר כזה, אפייה ישראלית.

"אין דבר כזה ויש דבר כזה. אפייה ישראלית זה המון שמרים עם שוקולד, מה שבחו"ל כמעט שאין. כשאתה שם שוקולד על בצק שמרים, אתה מדכא את עליית השמרים, אבל אנחנו מצאנו פטנטים שאי אפשר להתחרות בהם. אנחנו האומה שאוהבת עוגות בחושות הכי הרבה. 80 אחוזים מהעוגות שנמכרות בארץ הן בחושות ושמרים. אנחנו מדינה של רוגלך".

הפתיחות של ישראלים לאפייה ולקינוחים גדלה בשנים האחרונות?

"זה לא היחס שהשתפר, אלא הידע שגדל. הבורות נעלמת, ובמקומה יש הרבה יותר ידע. היום זה בון טון להגיד שאתה אוהב מקרון, גם אם זה בא מתוך פלצנות. זה בסדר גמור, כי זה מניע אנשים לטעום דברים חדשים ולהרחיב את האפשרויות.

"פעם כולם כאן אכלו שוקולד פרה, והיום רוב השוקולד שנמכר הוא מריר. בשנים האחרונות אני מרגישה שיש כאן שוקולדים יותר טובים וגלידות יותר טובות, גם ביחס לאירופה". 

איך כל הדבר הזה מסתדר עם הטרנד הבריא?

"אני בעד בריאות, אבל למנוע מעצמך תענוג זה לא בריא. אוכל זה משהו שאתה לא יכול לחיות בלעדיו. קונדיטוריה היא כמו סיגריה. אפשר גם בלי, אבל חבל. מצד שני, הנאה צריכה להיות עם גבולות. לא לאכול כל יום, וכשאוכלים - אז רק מאה גרם". 

מאה גרם? זה בערך חצי פרוסת עוגה בבית קפה.

"כל המנות צריכות להיות חצי מהגודל שבו הן מוגשות. זה השלב הראשון. והן צריכות להיות מאוד־מאוד טעימות. בשורה התחתונה אפשר לחיות בלי קונדיטוריה, אבל זה כל כך משמח את הנשמה - אז תשמחו, אבל בקטן".

"פעם אכלתי עוגת גבינה פרווה, ועד היום אני שולחת לעצמי תנחומים" // צילום: רונן אקרמן

לא דיברנו על מחירי הקינוחים המוגזמים.

"אני לא מבינה למה הם כל כך יקרים. אולי כי צריך להחזיק קונדיטור, אבל חומרי הגלם הרבה יותר זולים מאלה של מנות ראשונות ועיקריות.

"אני לא מבינה איזה קינוח יכול לעלות 80 שקל. השוקולד הכי יקר שיש עולה 90 שקל לקילוגרם, אז על מה ולמה? יש פה משהו מאוד לא מפוצח, שמאוד רציתי לפצח. אנשים רואים שקינוח עולה עשרות שקלים, ולכן הם לא מזמינים". 

למה הרבה מסעדות בישראל לא מחזיקות מעמד?

"מי שפרפקציוניסט, יצליח. אז נכון שהמסעדות המצליחות לוקחות לא מעט כסף, אבל זו המציאות שלנו, כי כוח אדם עולה הרבה כסף ושכר דירה עולה הרבה כסף. צריך ניהול, מחשבה, צוות טוב וקונדיטורים מוכשרים". 

*  *  *

הקינוח הכי אהוב עליה הוא קרמל עם וניל או שוקולד עם וניל. בכלל, שוקולד בשבילה הוא כמו עגבנייה בשביל אייל שני.

"אני מזוהה מאוד עם שוקולד ואוהבת שוקולד, אבל אני גם מאוד אוהבת וניל. יש לי תמיד חשק למתוק בסוף ארוחה, ודבר כמו זה (שולפת כדור שוקולד קטן שננגס בביס אחד; ע"ס) מספק אותי". 

איזה קינוח או מאפה לא תכיני לעולם?

"קרונאט (הכלאה בין קרואסון ודונאט; ע"ס). מישהו המציא את זה בארה"ב, ויש תורים ארוכים, אבל לטגן קרואסון זה בעיניי דבר נורא. זה סוג של חולניות". 

עוגות יום הולדת לילדים את אופה?

"הכנתי לילדים שלי כשהיו קטנים, אבל בכל פעם שעשיתי - באותו יום לא יכולתי לישון, כי האימהות לא היו מפסיקות לצלצל לבקש את המתכון. בשלב מסוים פשוט התחלתי להביא עוגות מוכנות". 

את אוכלת קינוחים באולמות אירועים?

"אני לא אוהבת קינוחי פרווה, למרות שאם יכריחו אותי להכין - הם יהיו מצוינים. ברגע שמשהו הוא תחליף של משהו, בהגדרה הוא בעדיפות שנייה. בהרבה מקרים אני מרגישה שלא משקיעים מחשבה בפרווה. פעם אכלתי עוגת גבינה פרווה, ועד היום אני שולחת לעצמי תנחומים". 

אני חושש לשאול על הקינוח במטוסים.

"זה לא שווה את הקלוריות שמבזבזים כשמושיטים את היד לפתוח את המכסה. וזה כולל גם את החברות היוקרתיות. יצא לי לטוס במחלקת עסקים של אייר פראנס, והארוחה היתה מדהימה - חוץ מהקינוח". 

מה עמדתך לגבי קינוחים טבעוניים?

"בבית הספר שלי מלמדים על טבעונות, אבל אני אישית לא מתחברת. אני מכבדת את האנשים שכן, כי הם כנראה יותר מוארים ממני. לחיות בדו־קיום עם הסביבה זה דבר שמאוד מדבר אלי, אבל הטבעונות היא משהו יותר מדי קומוניסטי בשבילי". 

בשנים האחרונות האוכל הפך להיות דומיננטי ברשתות החברתיות. את מרגישה שהחיצוניות באה על חשבון הטעם?

"כן, באופן בולט, וזה לא משמח אותי. כמו כל הטרנדים אני מניחה שגם זה יחלוף, ויישארו הדברים הטובים. אני לא ברשתות החברתיות, אבל אם אני רואה משהו יפה וטעים במסעדה טובה, אני מצלמת אותו, בעיקר לעצמי. לפעמים אני שולחת כדי שיעלו את זה בעמוד של בית הספר שלי". 

גם מאפים מלוחים מקבלים פתאום במה לאחרונה.

"נכון, וזה נהדר. קונדיטוריה בעברית זה 'אפייה', ואפייה זה הכל. יש כל מיני אפייה מלוחה שהולכים ונשכחים, כמו אפייה של בצק עלים. צריך להכיר את הטכניקה של הבצק הזה, ובארץ לא עושים את זה מספיק טוב. חבל, כי זה אחלה בצק". 

יש סיכוי שאראה אותך עם מנת פלאפל?

"אני אוהבת פלאפל. לפעמים אני קונה רק כדורים, אבל אחר כך אני צריכה לקחת משהו נגד צרבת".

erans@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו