חלומות על פונדק קטן וישן

באחד מטיולי בית הספר לרמת הגולן לפני כעשרים שנה עצר לנו נהג האוטובוס בפונדק קטן וביתי כדי לנשנש משהו ומשם להמשיך בטיול. בזמן ששאר הילדים המשיכו לעשות רעש ולחפון בשקיות הממתקים, לי תפס את העין סיר ענק ושטוח. הוא היה מלא בחתיכות בשר שמנוניות שישבו על מצע של חומוס וכוסברה. "אפשר כזה?" שאלתי. "בשר ראש?" הוא ענה לי בשאלה. על אף שלא היה לי מושג במה מדובר, רציתי רק לטעום את מה שהיה שם, כמו תייר שמגיע לעיירה קטנה בחו"ל ואוכל כל מה ששמים לו בצלחת. ואני, ילד טוב שכמוני, חיסלתי את כל הטוב שישב בתוך צלחת עמוקה עם קצת לחם פרוס וטרי.

אל תתנו למונח "בשר ראש" לבלבל אתכם. מדובר בחלק של הלחי, הוא מושלם לבישול ארוך. יש לו מרקמים ושמנוניות שהזמן עושה להם טוב כמו זיכרון ילדות שרוצים להתרפק עליו שוב. ולי באמת התחשק לאכול שוב את הבשר עם החומוס, להוסיף קצת ירוקים, שום ועוד כמה צבעים שישגעו את העיניים. 

ריח של אוכל טוב לא יכול לשקר. תבשיל החומוס של ליאב נחמני

קשה מאוד להשיג בשר ראש טרי, אבל אם תבקשו מראש, הקצב יוכל להשיג את הפלא הזה. אחרי בישול של שעה בסיר לחץ (או שעתיים וחצי בסיר רגיל) מסננים את הבשר ושומרים את הציר בכלי נפרד. 

טיפ חשוב: בתבשיל הזה ובכל תבשיל בו בשר מתבשל בסיר לחץ, לעולם אל תשפכו את המים. מדובר באוצר שמעניק לבישול טעמים שלא תמצאו בשום חנות תבלינים.

את הסיר הענק והשטוח באותו פונדק קטן החליף הפעם הסיר הקטן והצנוע שלי. נתתי לשום להוציא קצת טעמים בשמן ואליו הוספתי גמבה פרוסה, פפריקה מתוקה, וכף שטוחה של כמון. לאחר מכן נוספו גם מלח, פלפל שחור, מעט כורכום ובדיוק כשהכל נפתח והאדים מילאו את חלל החדר, הגיע הזמן להוסיף כוס מציר הבקר. 

ריח של אוכל טוב לא יכול לשקר. וכבר בשלב הזה הריחות באוויר מבשרים על תבשיל שירפד את הקיבה היטב ביום חורפי וגשום. כשהחומוס, הבשר והכוסברה קופצים פנימה, האש הגבוהה מחברת הכל. עכשיו נותר רק להוסיף את שאר הציר כדי שייכסה את הכל, להנמיך את האש, לערבב מדי פעם כמו סבתא משני צדי הסיר ולדמיין שתמונה מאותו פונדק קטן תשוחזר, ואיתה גם הטעמים שלא נשכחו אפילו לרגע אחד. 

שימו לב, אם הנוזלים מצטמצמים מדי, אפשר להוסיף מעט מים רותחים תוך כדי הבישול. חשוב לזכור שהבשר כבר מבושל ולכן מספיקות 45 דקות עד שהכל מוכן. 

ברמה האישית, אני אוהב להוסיף כוסברה טרייה גם כשהכל מוכן. לחם טרי בצד או כל תוספת חמה משלימים את החוויה. בתאבון.

המצרכים להכנת התבשיל:

•  750 גרם בשר ראש

•  300 גרם חומוס מבושל (אפשר מוקפא)

•  1 גמבה

• 1 עגבניה חלוטה וקלופה.

• 1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)

• ראש קלוף של שום

• 3 כוסות ציר בקר (750 מ"ל)

• כף גדושה פפריקה מתוקה בשמן

• כף שטוחה כמון

• כף שטוחה מלח

• רבע כפית כורכום

• כפית שטוחה פלפל שחור

• חשוב לתקן תיבול תוך כדי הבישול.

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו