אין כמו קוביית שוקולד קטנה שמנחמת ומרימה את מצב הרוח, ולכן החלטתי להקדיש את המדור להכנת טבלאות שוקולד מטומפרר. לשוקולד יש גם מעלות בריאותיות, הוא מסייע בשחרור לחץ ומתח נפשי ובשוקולד המריר יש נוגדי חמצון. מעלה נוספת, קטנה אבל משמחת - אכילת קובייה או שתיים של שוקולד מריר בסוף הארוחה היא תחליף מצוין לאכילת קינוח עתיר קלוריות ושומן.
הכנת שוקולד היא ממש חוויה, ונפלא לשתף בעשייה את הילדים. אנחנו נכין שוקולד בטבלאות, בצורת לגו ואצבעות, מטבלאות שוקולד מומסות במגוון טעמים. את השוקולד נעביר תהליך שנקרא טמפרינג, טמפרור בעברית, כדי שהשוקולד יהיה מבריק ובעל טקסטורה יציבה וחיי מדף ארוכים.
לטמפרור השוקולד יש חוקים ברורים וכדי לקבל תוצאה מושלמת יש לעקוב אחריהם: שוקולד הוא מוצר רגיש ללחות, לריח ולחמצון ויש לאחסנו במקום קריר, מאוורר וחופשי מריחות. הטמפרור הנכון תלוי בשלושה תנאים: טמפרטורה מתאימה, תנועה־בחישה וזמן. קיימות כמה אפשרויות לביצוע טמפרור. באפייה ביתית הכי נוח לטמפרר בכמויות קטנות, על משטח השיש שבמטבח, כמובן כשהוא נקי ויבש לחלוטין.
את תהליך הטמפרור מתחילים מייד לאחר המסת השוקולד לטמפרטורה של 40-45 מעלות. את השוקולד אין ממיסים ישירות על האש, אלא בכלי בעל דופן כפולה (בן מארי). הטמפרטורה הרצויה לתחילת הטמפרור היא 40 מעלות. שופכים שני שלישים מכמות השוקולד המומס על שיש נקי ויבש ומפזרים עליו את השוקלד בתנועות מריחה ואיסוף, באמצעות מרית, עד שמתחילים להופיע גבישים קטנים, מעין נקודות.
אוספים במהירות את השוקולד ומעבירים אותו לקערה, שבה השארנו את היתרה, ומערבבים עד שהתערובת אחידה וטמפרטורת השוקולד
31-32 מעלות בשוקולד מריר, 30 מעלות בשוקולד חלב ו־28-29 מעלות בשוקולד לבן. מעבירים את השוקולד המטומפרר לשקית זילוף.
טבלת שוקולד קלאסית
טבלת שוקולד משוקולד מריר ואיכותי, שמזכירה את הילדות ומתאימה לתקופתנו הן מבחינת כמות הסוכר המופחתת והן מבחינת איכות טעמו של השוקולד. החומרים ל־5 טבלאות שוקולד, במשקל של כ־80 גרם כל אחת.
החומרים:
√ 400 גרם שוקולד מריר 70%
מוצקי קקאו
רשימת כלים/תבניות:
√ 5 תבניות פלסטיק בגודל
15.5x7.5 ס"מ (להשיג בחנויות האפייה המתמחות)
ממיסים את השוקולד המריר בבן מארי. מטמפררים את השוקולד, כפי שמוסבר בפתיח. מוזגים מהשוקולד לתבנית הפלסטיק, כך שהתבנית מלאה. חוזרים על הפעולה בשאר התבניות. משאירים את השוקולד להתגבש בתבניות לפחות כ־4 שעות, בטמפרטורת החדר. מי שרוצה להאיץ את התהליך יכול להכניס למקרר לכשעה, ואז להוציא ולחלץ את הטבלאות מהתבניות. את טבלאות השוקולד אפשר לאחסן במקום קריר ויבש, רחוק ממדף התבלינים או מחומרי גלם אחרים המפיצים ריחות (השוקולד סופח ריחות).
אצבעות שוקולד לבן
שוקולד לבן מבחינתי הוא המתוק והמבושם מבין סוגי השוקולד. הוא בעל ארומת וניל וילדים אוהבים אותו, בעיקר בשל מתיקותו. הפעם בחרתי להכין אותו בקונספט של אצבעות בגודל 2.5x10 ס"מ. תמיד תוכלו לשדרג את האצבעות בתוספות קרנצ'יות דוגמת שברי אגוזים קלויים, פולי קקאו גרוסים או מיני שוקולד קליק כהה, שיקנו מראה של חטיף שוקולד מסוגנן. החומרים ל־12 יחידות, במשקל של כ־25 גרם כל אחת.
החומרים:
√ 300 גרם שוקולד לבן 32%-35% מוצקים
רשימת כלים/תבניות:
√ תבנית של 4 יחידות בגודל
2.5x10 ס"מ כל אחת
גם כאן מטמפררים את השוקולד הלבן, כפי שהוסבר בפתיח, ועובדים איתו בטמפרטורה של 28-29 מעלות עד להכנסה לתבנית. החשוב מכל גם במקרה הזה הוא לתת לשוקולד הלבן להתגבש בתבניות לפחות 5-6 שעות, ואפילו להאיץ את התהליך באמצעות קירור, כדי להפיק את המרב מחומר הגלם ובעיקר כדי לחלץ בקלות את אצבעות השוקולד מהתבניות.
לגו שוקולד חלב
שוקולד חלב הוא השוקולד הפופולרי ביותר. אנשים אוהבים את המתיקות המעודנת שלו ואת הניחוח השוקולדי שלו. זהו שוקולד שמתאים פחות לאפייה בגלל אחוזי השומן הנמוכים שבו ביחס לשוקולד המריר. מטרת תוספת החלב לשוקולד היא למתן את רמת המרירות ולהמתיק אותו. החומרים ל־48 יחידות, משקל כל קובייה: כ־8 גרמים.
החומרים:
√ 400 גרם שוקולד חלב
רשימת כלים/תבניות:
√ 2 תבניות של 24 יחידות בצורת לגו בגודל 3x3 ס"מ
גם כאן מטמפררים את שוקולד החלב, כמו בהוראות שבפתיח, ועובדים איתו בטמפרטורה של 30 מעלות עד להכנסה לתבניות.
החשוב מכל גם במקרה הזה הוא לתת לשוקולד להתגבש בתבניות לפחות 3-4 שעות. במידת הצורך, על מנת לזרז את התהליך, אפשר גם כאן להכניס למקרר לשעה וחצי־שעתיים לפחות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו