השבוע אתמקד בשלושה מתכונים למאפים אישיים עם פירות, שהמשותף לכולם הוא המרקם המיוחד שלהם.
מאפה פירות וקראמבל לימון
מאפה שובה עין בתבניות אישיות.
החומרים לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לחם
√ 10 גרם (1 כף) מלח
√ 40 גרם (4 כפות שטוחות) סוכר דמררה
√ 20 גרם (1 כף) דבש
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
√ 1 ביצה מהמקרר במידה XL
√ 220 מ"ל (1 כוס) חלב קר
√ 200 גרם תאנים ותמרים יבשים חתוכים
√ 125 גרם חמאה חתוכה לקוביות
לקראמבל הלימוני:
√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 110 גרם (3/4 כוס) קמח לחם
√ 125 גרם (1/2 כוס + 2 כפות שטוחות) סוכר דמררה
√ 80 גרם (2/3 כוס) אבקת שקדים
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1 ביצה טרופה להברשה
√ אבקת סוכר להגשה
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים במהירות איטית־בינונית את כל המצרכים יחד, למעט החמאה, כ־10 דקות. יש להשתמש בחלב ובביצה מהמקרר. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה וממשיכים בפעולת הערבול עד לקבלת בצק אחיד וחלק (הבצק דביק). משאירים למנוחה בקערת המיקסר לכ־30 דקות ומעבירים למקרר.
מכינים את הקראמבל: במיקסר בעזרת בוחש גיטרה מערבלים במהירות איטית את כל המצרכים 7-8 דקות עד לקבלת תערובת פירורית. מעבירים לקערה ומקררים עד לשימוש.
מכינים את המאפים: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים אותו ל־12 חלקים שווים. יוצרים 12 גלילים, מעבירים ל־12 תבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה בגודל 11X18 ס"מ ומתפיחים עוד כשעתיים. מברישים בביצה טרופה, מפזרים מהקראמבל ואופים בחום של 160 מעלות 15-20 דקות עד להזהבה. מחלצים את המאפים מהתבניות ומצננים על גבי רשת. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
מאפה פירות אישי עם מקרונד שקדים. משלב בצק עשיר, פירות ואגוזים // צילום: איתיאל ציון
מאפה פירות אישי עם מקרונד שקדים
אינטרפרטציה למאפה איטלקי בשם פאנטונה.
החומרים:
לבצק המקדים:
√ 140 גרם (1 כוס) קמח לחם
√ 110 מ"ל (1/2 כוס) מים
√ 1 כפית סוכרה
√ קורט מלח
√ ראש כפית שמרים טריים
לבצק:
√ 1 ק"ג (1 חבילה) קמח לחם
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) מלח
√ 50 גרם (1 שקית) שמריים טריים
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 6 ביצים במידה XL
√ 220 מ"ל (1 כוס) חלב
√ 2 כפיות תמצית וניל איכותית
√ 350 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 400 גרם פירות חתוכים שונים (רצוי מסוכרים ולהוסיף מעט אגוזים שונים)
√ 2 כפות ליקר אמרטו
למקרונד השקדים:
√ 100 גרם (1 כוס) אבקת שקדים
√ 3 חלבונים במביצים במידה XL
√ 40 גרם (2 כפות) סוכר דמררה
√ אבקת סוכר לעיטור
את הבצק המקדים מכינים שעתיים מראש. במיקסר עם וו לישה מערבבים את כל הרכיבים כ־3 דקות במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. משאירים בקערה מנוילנת כשעתיים על גבי השולחן.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים את כל המצרכים כולל הבצק המקדים, למעט החמאה, הפירות והאמרטו, במשך כ־5 דקות במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים את מהירות המיקסר למהירות בינונית ולשים עוד כ־10 דקות, תוך כדי הוספת החמאה בהדרגה, עד שהבצק חלק. מאיטים את המהירות ומוסיפים את הפירות והאמרטו. משאירים בקערה מנוילנת כשעה לתפיחה.
בינתיים מכינים את מקרונד השקדים: מערבבים את הרכיבים עד לאחידות, מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר עד לשימוש.
לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל־25-27 יחידות זהות (רצוי לשקול, כ־100 גרם ליחידה). מגלגלים כל יחידה לכדור מהודק ומניחים בתבנית אפייה אישית (מקרטון) בקוטר 7-8 ס"מ ובגובה 6.5 ס"מ. מתפיחים כשעה ורבע עד שעה וחצי, עד שהמאפים מגיעים לסנטימטר פחות משיא גובה התבנית. מזלפים מעט מהמקרונד על כל מאפה ואופים בחום של 160 מעלות 25-30 דקות עד להזהבה. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
מאפה שמרים מדופף בארומת פרי הדר. תהליך ההכנה מצריך יומיים // צילום: איתיאל ציון
מאפה שמרים מדופף בארומת פרי הדר
ההכנה מצריכה הכנת בצק ביום שלפני. השם "מדופף" נובע מקיפולי השמרים שמזכירים דפים.
החומרים לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות) קמח לחם
√ 10 גרם (1 כפית) מלח
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
√ 60 גרם (1/4 כוס + 1 כף) סוכר
√ 100 מ"ל (1 כוס) חלב קר
√ 3 ביצים מהמקרר במידה M
√ 75 גרם חמאה רכה
לחמאה ל"קיפולים":
√ 200 גרם חמאה (בטמפרטורה לא קרה מדי, אך גם לא פושרת לגמרי)
√ גרידה מ־1 לימון
√ גרידה מ־1 תפוז
√ אבקת סוכר לעיטור
מכינים את החמאה לקיפולים: במיקסר או במעבד מזון מערבבים את החמאה עם הגרידות עד לאחידות, משטחים אותה בין שני ניירות אפייה לריבוע בגודל 20X20 ס"מ ומקררים היטב.
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים במהירות איטית את כל המרכיבים כ־5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 4-5 דקות עד שהבצק נפרד מדופנות המיקסר. מעבירים למגש ומשטחים למידות 20X30 ס"מ. מקררים היטב (אפשר להכניס למקפיא לשעה).
"מקפלים" את הבצק: מוציאים את הבצק והחמאה מהמקרר ומניחים את ריבוע החמאה (20X20 ס"מ) על גבי הבצק (20X30 ס"מ), מקפלים את הבצק שללא חמאה על החמאה, משמאל לימין, ואת הבצק שנותר עם חמאה אך לא מכוסה מעבירים מימין לשמאל. כך נוצר לנו בצק עם חמאה במידות 10X20 ס"מ בצורת מלבן. מרדדים לעובי 1 ס"מ ומקפלים שוב, רק הפעם בלי להוסיף עוד חמאה, למלבן שגודלו 10X20 ס"מ. מקררים עד למחרת.
למחרת מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים למלבן בגודל 30X45 ס"מ, מחלקים ל־10 מלבנים, כל מלבן בגודל 15X9 ס"מ.
מכל מלבן אנו מכינים "צמה" - חותכים ל־3 פסים זהים בגודל 3X15 ס"מ וכורכים לצמה כמו חלה קטנה. את קצות החלה מדביקים זה לזה, כך שנוצר כדור. מכניסים לתבנית אפייה אישית (חד־פעמית מאלומיניום בקוטר של 6.5 ס"מ) ומתפיחים כשעה וחצי עד שעתיים. לא מברישים בביצה, על מנת לראות את הדיפוף של הבצק היפה בגמר האפייה. אופים בחום של 160 מעלות כ־25 דקות עד להזהבה. בוזקים אבקת סוכר ומגישים. √
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו