ברחוב האגס
עונת האגסים היא הזדמנות מצוינת לשלב את הפרי הנימוח במאפים • מיקי שמו ממלא לכם את הבית בניחוחות סתיו
אחד הפירות שאני אוהב לשלב בעוגות כפרי אפוי הוא האגס, כך שאני שמח במיוחד לבשר לכם שעונת האגסים הגיעה. לאגס זנים רבים, ובארץ זן הספדונה הוא נפוץ ביותר.
את האגס אשלב הפעם בשלוש עוגות שונות לגמרי, בשלוש דרגות קושי. הראשונה, בדרגת קושי קלה, היא עוגה בחושה עם אגסים ופרג. השנייה, בדרגת קושי בינונית, היא עוגת פאי אגסים עם קרם וניל והשלישית, בדרגת הקושי הגבוהה, היא עוגת שמרים ואגסים עם קרם מרציפן.
לממהרים
עוגת אגסים ופרג
זוהי עוגה בחושה בעלת מראה ייחודי ויפה, שרסק התפוחים מעניק לה לחות נפלאה. את האגסים בחרתי לשלב בעוגה הזאת דווקא כ"טופינג". את העוגה מגישים הפוך, ואז מתקבלת עוגה דקורטיבית ויפה, שאני מאוד אוהב לקשט במעט אבקת סוכר מעל. המתכון הוא ל־3 תבניות אינגליש קייק באורך 25 ס"מ או לעוגה אחת בקוטר 24 ס"מ.
החומרים:
√ 200 גרם חמאה רכה
√ 350 גרם (1 ו־3/4 כוסות) סוכר
√ 4 ביצים מופרדות בגודל M
√ 1 כפית תמצית וניל
√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
√ 140 גרם (1 כוס) קמח
√ 2 כפיות אבקת אפייה
√ 240 גרם (2 ו־1/2 כוסות) פרג טחון טרי
√ 240 גרם (1 כוס) רסק תפוחים
לאגסים:
√ 6 אגסים בינוניים קלופים וחצויים לשניים, ללא הגרעינים
√ מים למילוי סיר בינוני
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 2-3 פלחי לימון
√ 1 מקל וניל חצוי לשניים שגרגיריו מגורדים
מכינים את האגסים: ממלאים סיר בינוני במים עם הסוכר, פלחי הלימון ומקל הווניל החצוי והגרגירים. מכניסים לתוכו את האגסים ומבשלים כ־10 דקות עד לרתיחה (חשוב להבהיר: אנו לא רוצים אגסים רכים, אלא חצי רכים. באפייה הם לא יתרככו לנו כמו שצריך, ולכן אנו מרככים חלקית בבישול), מסננים היטב ומצננים.
מחממים תנור ל־170 מעלות ומכינים את העוגה: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וכוס סוכר במשך כ־5 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת תפוחה. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד שהם נבלעים בתערובת, מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים בהדרגה תמצית וניל, קליפת לימון, קמח, אבקת אפייה ופרג. כאשר מתקבלת תערובת אחידה מוסיפים את רסק התפוחים. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת קצף יציב ומקפלים לתוך תערובת הפרג.
מעצבים ואופים: מורחים מעט חמאה בתחתית התבנית ובשוליה ומניחים את חצאי האגסים בתחתית. יוצקים את הבלילה על גבי האגסים. אופים למשך 45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים (העוגה צריכה להיות לחה ומעט ספוגית). מצננים היטב, מחלצים את העוגה מן התבנית, הופכים כך שחצאי האגסים מוצבים כלפי מעלה, מפדרים במעט אבקת סוכר (לא חובה) ומגישים.
פאי אגסים וקרם וניל. עם בסיס של קרם שקדים // צילום: איתיאל ציון
למארחים
פאי אגסים וקרם וניל
פאי אגסים עם קרם שקדים ובצק פריך הוא שילוב מושלם. למעלה אני אוהב להוסיף קרם וניל, אך הוא לא חובה. בפאי הזה אני אוהב לחתוך את האגסים לחצאים ולהניחם על גבי קרם השקדים, וכך יש מקום לזלף מעל את קרם הווניל. אם אתם רוצים לשלב את האגסים בפאי הזה כשהם שלמים ועומדים, אני מציע לוותר על הקרם מכיוון שאין מספיק שטח פנים. המתכון מיועד ל־2 תבניות פאי מלבניות בגודל 28x9 ס"מ.
החומרים לאגסים:
√ 6 אגסים בינוניים קלופים וחצויים לשניים, ללא הגרעינים
√ מים למילוי סיר בינוני
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 2-3 פלחי לימון
√ 1 מקל וניל חצוי לשניים שגרגיריו מגורדים
לבסיס הפאי:
√ 100 גרם חמאה פרוסה לקוביות
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 1 ביצה
√ 210 גרם (1 ו־1/2) כוסות קמח
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
לקרם השקדים:
√ 150 גרם חמאה רכה
√ 150 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 2 ביצים בגודל XL
√ 150 גרם (1 ו־1/2 כוסות) שקדים טחונים
√ 1 כף קורנפלור
√ 1 כפית רום לבן או תמצית וניל
לקרם הווניל:
√ 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 1 כף אינסטנט פודניג וניל
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מכינים את האגסים: ממלאים סיר בינוני במים ומפזרים בתוכו את הסוכר, פלחי הלימון, מקל הווניל והגרגירים. מכניסים את חצאי האגסים לסיר ומבשלים כ־10 דקות עד לרתיחה, מסננים היטב ומצננים.
מכינים את הבסיס: מערבבים חמאה וסוכר במיקסר, מוסיפים ביצה ורבע מכמות הקמח ומערבבים כמה שניות במהירות בינונית. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה במהירות איטית עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה, ולאחריה מרדדים את הבצק על משטח מקומח לקבלת שני מלבנים באורך 30 ס"מ, ברוחב 11 ס"מ ובעובי של כ־1/2 ס"מ. מרפדים את התבניות והשוליים, נפטרים מהבצק המיותר ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מכינים קרם שקדים: מערבלים חמאה וסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים ביצים ומערבלים כמה שניות. מוסיפים שקדים וקורנפלור ומערבלים במהירות איטית־בינונית, עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים רום לבן או תמצית וניל ומערבלים כדקה עד לקבלת לתערובת אחידה.
מרכיבים את הטארטים: יוצקים את קרם השקדים על הבסיסים, מניחים את האגסים המבושלים בתוך הקרם ולאורך כל טארט ומעבירים למקרר לחצי שעה. מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים כ־25-30 דקות עד להזהבה ומצננים היטב.
מכינים את קרם הווניל (לא חובה): מקציפים שמנת מתוקה ופודינג עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים את הקצפת לשק זילוף ומזלפים לאורך הפאי. מפזרים מסביב אבקת סוכר. אפשר לשמור במקרר שלושה ימים.
עוגת שמרים ואגסים עם קרם מרציפן. מרקם עסיסי // צילום: איתיאל ציון
למשקיענים
עוגת שמרים ואגסים עם קרם מרציפן
זוהי עוגת שמרים עסיסית עם חתיכות של אגסים וקרם מרציפן. המתכון מיועד לשתי תבניות אינגליש קייק ביתיות.
החומרים לבצק:
√ 1 ק"ג קמח
√ 75 גרם חמאה
√ 2 ביצים בגודל XL
√ 480 מ"ל (2 כוסות) מים
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
√ 50 גרם (1 שקית) שמרים טריים
√ 15 גרם (1 כף שטוחה) מלח
לאגסים:
√ 6 אגסים בינוניים קלופים וחצויים לשניים, ללא הגרעינים
√ מים למילוי סיר בינוני
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 2-3 פלחי לימון
√ 1 מקל וניל חצוי לשניים שגרגיריו מגורדים
לקרם המרציפן:
√ 150 גרם מרציפן
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 150 גרם חמאה רכה
לציפוי:
√ ביצה טרופה
מכינים את הבצק: לשים את כל המרכיבים במיקסר עם וו לישה במשך 7-8 דקות. מכסים את הקערה במגבת מטבח ומתפיחים את הבצק במשך שעה.
מכינים את האגסים: ממלאים סיר בינוני במים ומפזרים בו את הסוכר, פלחי הלימון, מקל הווניל עם הגרגירים וחצאי האגסים ומבשלים כ־10 דקות, עד לרתיחה. מסננים היטב ומצננים. חותכים את האגסים לקוביות בגודל 1x1 ס"מ.
מכינים את קרם המרציפן: במעבד מזון מערבבים מרציפן וסוכר. מוסיפים בהדרגה את החמאה עד שמתקבלת תערובת אחידה. מקררים.
מכינים את העוגות: מחלקים את הבצק ל־10 חלקים זהים ומרדדים כל חלק לעובי 3 מ"מ. על כל חלק מורחים קרם מרציפן ומפזרים את קוביות האגסים, ומגלגלים לגליל. מורחים מעט חמאה על הדפנות והתחתית של שתי התבניות ומניחים 5 גלילים בכל תבנית. מתפיחים במשך כ־45 דקות. מחממים תנור ל־170 מעלות, מורחים את העוגות בביצה טרופה ואופים כ־35 דקות, עד להזהבה.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו