הקפה, אחד המשקאות האהובים בישראל ובעולם, הפך כבר מזמן לדרך חיים. פולי קפה מזן ערביקה או רבוסטה, שנקטפים במטעים סביב העולם, עוברים קלייה, נטחנים והופכים למשקה הממכר והמעורר שרובנו חיים עליו.
בעוד בעולם הקונדיטוריה אפשר למצוא לא מעט שילובים של קפה, בעולם הבישול שילובי הקפה נפוצים פחות. בעיניי, יש אינסוף מאכלים שהקפה הוא תבלין מושלם להם. אני מעדיף לעבוד עם הקפה במצב האבקתי שלו ולאו דווקא כנוזל. בחרתי עבורכם כמה מתכונים שבהם אני משלב את טעמי הקפה המעושנים־מרירים־חמצמצים כתבלין לכל דבר. שווה לנסות.
סלמון כבוש בקפה עם נקטרינות, אננס וטפיוקה
אחת המדינות המובילות בעולם בייצור פולי קפה איכותיים היא קוסטה ריקה. על מדרונות הרי הגעש הפעילים והשקטים שלה פרוסים להם מטעי קפה, שהם מקורם של פולי הערביקה, מהפולים האיכותיים בעולם. יצרתי עבורכם מתכון שמקבל את ההשראה שלו ממטבחי מרכז אמריקה עם שילוב של דג כבוש, קפה, צ'ילי, חמצמצות ומתיקות של אננס, בזיליקום וליים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/2 ק"ג פילה סלמון נקי מעצמות
√ 2 כוסות מלח גס
√ 2 כוסות סוכר חום
√ 1/2 כוס קפה איכותי טחון
√ 2 כפות זרעי שומר כתושים קלות
√ 1/4 כוס פניני טפיוקה
√ 2 כפות שמן זית
לסלסה:
√ 1/2 אננס טרי חתוך לקוביות קטנות
√ 2 נקטרינות חתוכות לקוביות קטנות
√ 3 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 כפיות ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 2 כפיות צ'ילי אדום קצוץ דק
√ 1 גבעול למון גראס (ללא העלים) קצוץ דק
√ עלים קצוצים דק מ־6 גבעולי כוסברה
√ זסט (גירוד קליפה) מ־1 ליים
√ מיץ מ־1 ליים
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח
מערבבים בקערה את המלח, הסוכר, הקפה וזרעי השומר. מניחים את הסלמון במגש עמוק ומכסים בתערובת. מכניסים למקרר ל־18 שעות. שולפים את הדג מתוך התערובת, שוטפים בעדינות ומייבשים את נתח הסלמון (אפשר לשמור עד ארבעה ימים בקופסה סגורה בקירור).
מכינים את הסלסה: מניחים את כל מרכיבי הסלסה בקערה, מתבלים ומערבבים בעדינות (אפשר לאחסן בקירור יום אחד).
מכינים את הטפיוקה: מרתיחים שלוש כוסות מים בסיר, ועם רתיחתם מכניסים לסיר את הטפיוקה ומבשלים כ־10 דקות על אש בינונית ללא מכסה. מסננים ושוטפים מתחת למים קרים (אפשר לאחסן את הטפיוקה עד יומיים בקירור, כשהיא מכוסה במים).
לפני ההגשה מורידים את העור מהסלמון ופורסים את הדג לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ. מניחים את הדג על צלחת שטוחה, מושחים בעדינות כל פרוסה בחלק החיצוני שלה במעט שמן זית. מערבבים את הטפיוקה עם הסלסה ומניחים מעל כל פרוסת סלמון מעט מהתערובת. מגישים בטמפרטורת החדר.
סלמון כבוש בקפה עם סלסת נקטרינות ואננס. מנה בהשראת מטבחי מרכז אמריקה // צילום: איתיאל ציון
נתח בר בקרסט פטריות וקפה על ריזוטו בפורצ'יני
המנה הזאת הושקה ממש בימים אלה בניו יורק. היא משלבת טעמי ים ואדמה, עם ריזוטו שבנוי על תערובת דגנים מלאים ודג המכוסה בתערובת פטריות שמשובצות אל תוך מוס עדין, והכל מאובק באבקת קפה ערביקה עם סיומת חמצמצה. מנה שמקבלת את החורף עם ניחוח עישון, שמגיע מהקפה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות פילה בר ללא עור ועצמות
√ קורט מלח
√ 2 סלסילות של פטריות שימאג'י
למוס הדג:
√ 2 יחידות פילה בר ים ללא עור ועצמות
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ קורט מלח
לריזוטו הדגנים:
√ 1 קופסה ריזוטו דגנים (להשיג במעדניות נבחרות)
√ 4 כפות חמאה
√ 4 עלי מרווה
√ 5 בצלי שאלוט קצוצים
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1 כוס יין לבן
√ 5 כוסות ציר ירקות רותח
√ קורט מלח
√ 3 כפות גבינת מסקרפונה
לחמאת הפורצ'יני והקפה:
√ 4 כפות חמאה
√ 3 בצלי שאלוט קצוצים
√ 1 שן שום פרוסה
√ עלים מ־2 ענפי תימין
√ 10 פטריות פורצ'יני יבשות, שעברו השריה במים חמים, מסוננות וקצוצות דק
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כוס ציר ירקות
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה
√ 1 כפית סוכר
√ קורט מלח
√ 2 כפות קפה איכותי טחון
להגשה:
√ אבקת פורצ'יני (100 גרם פטריות פורצ'יני יבשות טחונות במטחנת תבלינים לאבקה דקה)
מכינים את המוס: טוחנים במעבד מזון את הדג והמלח. מוסיפים שמנת וטוחנים שוב עד למרקם חלק. מעבירים את המוס לשקית זילוף.
מכינים את הדג: בעזרת מספריים מפרידים את כיפות פטריות השימאג'י מהרגליים (את רגלי הפטריות אפשר לשמור לשימוש אחר). ממליחים את הדג במלח בצד העליון (היכן שהעור הוסר), מורחים על הדג בעזרת פלטה לעוגה את מוס הדגים ומדביקים את כיפות הפטריות על המוס. עבירים את הדגים לתבנית עם נייר אפייה. מחממים תנור ל־180 מעלות ואופים את הדגים במשך 6 דקות.
מכינים את הריזוטו: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים חמאה, מרווה, שאלוט ושום ומאדים כ־2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את ריזוטו הדגנים ומטגנים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את היין ומבשלים כדקה. מוסיפים את ציר הירקות בהדרגה, בכל פעם חצי כוס עד כוס, עד שהדגנים סופגים את כל הנוזלים. מבשלים כ־20 דקות על אש בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. מתבלים במלח. מורידים מהאש ומוסיפים את גבינת המסקרפונה.
מכינים את חמאת הפורצ'יני: מניחים סיר רחב על אש נמוכה. מוסיפים חמאה, שאלוט, שום ועלי תימין ומאדים כדקה. מוסיפים את פטריות הפורצ'יני והחומץ ומבשלים כדקה. מוסיפים את ציר הירקות, השמנת, הסוכר, המלח והקפה ומבשלים כ־20 דקות על אש נמוכה.
מרכיבים את המנה: בצלחת עמוקה מניחים שתי כפות מהריזוטו, ומעליהן שתי כפות מחמאת הפורצ'יני. מעל התלולית מניחים את נתח הדג ולבסוף מאבקים באבקת פטריות פורצ'יני.
נתח בר בקרסט פטריות וקפה על ריזוטו. מדביקים את כיפות הפטריות על המוס // צילום: איתיאל ציון
חזה עוף בקפה עם טחינת פיסטוק, תפוחי עץ ואורז
במנה הזאת דמיינתי שאני מטייל בסמטאות איסטנבול, משלב קפה עם פיסטוק, תפוחי עץ צלויים ואורז מלא שטעמו אגוזי אדמתי, לפי מתכון אורז שלמדתי להכין מאמי. התוצאה היא מנה מרתקת, שמחברת בין בשר העוף הרזה עם "טחינת הפיסטוק" השמנמנה ובין טעמי הקפה המרירים־חמצמצים עם המתקתקות הפירותית של התפוח.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות חזה עוף (רצוי ללא אנטיביוטיקה) נקי מעור ומעצמות
√ 3 כפות קפה איכותי טחון מעורבב ב־1/2 כפית הל טחון
√ קורט מלח ופלפל שחור
√ 4 כפות שמן חמניות
√ 3 שיני שום
√ 2 ענפי תימין
לאורז המלא:
√ 1 ק"ג אורז מלא
√ 4 כפות שמן חמניות
√ 2 בצלים לבנים קלופים וקצוצים
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 5 כוסות מים רותחים
√ 1 כפית כמון
√ 1/2 כפית מלח דק
לטחינת הפיסטוק:
√ 1 כוס מחית פיסטוק טבעית
√ 3/4 כוס מים קרים
√ קורט מלח דק
לתפוחי העץ הצלויים:
√ 4 תפוחי עץ גרנד סמית'
√ 2 כפות מייפל
√ עלים מ־1 ענף תימין
√ 1 כף שמן זית
√ קורט מלח
√ 50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מקדמיה קלופים וקלויים
מכינים את האורז: שוטפים את האורז מתחת למים קרים ומסננים. בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים בצל ושום ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים אורז ומטגנים כ־2 דקות נוספות, מוסיפים את המים, המלח והכמון. מכסים, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים כ־45 דקות. מכבים את האש ומשאירים מכוסה כ־10 דקות נוספות.
מכינים את "טחינת הפיסטוק": מערבבים בקערה את המחית עם המים והמלח עד למרקם חלק (אפשר לאחסן כשבוע במקרר).
מכינים את תפוחי העץ: עוטפים את תפוחי העץ בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 180 מעלות במשך שעה. מוציאים מהתנור ומקררים. קולפים את התפוחים, ובעזרת כף מוציאים את תוכנם בעדינות לקערה. מערבבים בעדינות ומתבלים במייפל, בתימין, במלח ובשמן זית.
מכינים את העוף: מתבלים את העוף במלח, בפלפל שחור ובקפה מכל הצדדים. מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה. מוסיפים את השמן, וברגע שהשמן מעשן קלות מניחים את חזות העוף ולוחצים עליהם בעדינות. מנמיכים ללהבה בינונית, מטגנים מכל צד כ־2 דקות. לקראת סוף הטיגון מוסיפים למחבת את שיני השום וגבעולי התימין. מורידים מהאש ומניחים את העוף על קרש. נותנים לעוף "לנוח" 5 דקות. חותכים את העוף לאורך לשני חצאים. מתבלים במלח.
מרכיבים את המנה: על צלחת שטוחה מורחים מ"טחינת הפיסטוק", מניחים את קומפוט תפוחי העץ, מפזרים אגוזי מקדמיה קלויים ומניחים מעל את העוף. מגישים לצד האורז המלא.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו