מותק של חג

בתקופת החגים כולנו מארחים ומתארחים ותמיד נחמד להתפנק בעוגות עם דבש, הממתיק הרשמי של ראש השנה.

השבוע החלטתי לשלב בקינוחים גם עוגיות פלורנטין, כי עם כל האוכל של הארוחות המשפחתיות, לפעמים מתחשק לנו משהו נחמד וקטן ליד הקפה. בכלל, עוגיות פלורנטין אני אוהב בכל השנה - זאת עוגייה שתמיד כיף שהיא נמצאת בבית. ותיזהרו, היא ממכרת.

עוגת עקיצת הדבורה מסמלת עבורי את תחילת השנה החדשה. בביתי זוהי עוגה של מסורת - בכל ערב חג של ראש השנה היא נמצאת על השולחן כקינוח ראשי. העוגה הנוספת היא עוגה קלאסית של תפוחים, שהחלטתי לשדרג עם מרנג מעט לימוני מעל, שמוסיף מרקם חדש ומעניין. אז שתהיה לכולנו שנה טובה, פורייה וכמובן מתוקה.

עוגת עקיצת הדבורה

עוגה חגיגית וקלאסית המורכבת מבצק שמרים עם ציפוי קראנצ'י של שקדים. אופן הרכבת העוגה נעשה על ידי חיתוך של העוגה באמצע ל־2 יחידות, כשבאמצע מזלפים קרם דיפלומט וניל. לאחר שמזלפים על החלק התחתון, מניחים מעל את החלק העליון, ומפזרים עליו מעט אבקת סוכר. זאת עוגה שבמבט ראשון נראית מעט מורכבת, אבל אם עוקבים אחר אופן ההכנה, יוצאת עוגה מדהימה, גם במראה וכמובן גם בטעם. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 26 ס"מ או ל־3 תבניות מלבניות באורך 30 ס"מ וברוחב 8 ס"מ.

החומרים: 

לבצק העוגה:

√ 385 גרם (3/4 2 כוסות) קמח

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

√ 25 גרם שמרים טריים + 1/2 שקית משפר אפייה (5 גרם)

√ 2 ביצים במידה M

√ 80 מ"ל (1/3 כוס) חלב

√ 1 כף (20 גרם) דבש

√ 115 גרם חמאה (בין טמפרטורת החדר לטמפרטורת המקרר) חתוכה לקוביות

√ 2 גרם (1/2 כפית) מלח

לקרם דיפלומט וניל:

√ 480 מ"ל (2 כוסות) חלב

√ 1/2 מקל וניל

√ 6 חלמונים

√ 175 גרם (3/4 כוס) סוכר

√ 45 גרם (1/3 כוס + 1 כפית) קורנפלור

√ 50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות

√ 2 מכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

לציפוי השקדים:

√ 2 חלבונים

√ 1 כף (20 גרם) דבש

√ 1/2 1 כוסות (150 גרם) שקדים מולבנים פרוסים

√ 24 גרם (2 כפות) סוכר

לקישוט:

√ אבקת סוכר

מכינים את הבצק: מערבבים קמח, סוכר, שמרים ומשפר אפייה במיקסר עם וו לישה כדקה. מוסיפים ביצים, חלב ודבש ומערבבים במהירות בינונית כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה בזו אחר זו תוך כדי לישה ולשים כ־10 דקות עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. מוסיפים את המלח ולשים כדקה נוספת. 

מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים אותו בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות.

מכינים את הקרם: מביאים לרתיחה חלב ומקל וניל בסיר בינוני. בקערה נפרדת מערבבים חלמונים, 1/2 כוס סוכר וקורנפלור לקבלת תערובת אחידה. יוצקים מצקת מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. לאחר מכן יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה, עד שהתערובת מסמיכה. מעבירים לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים כ־5 דקות במהירות בינונית עד שהתערובת חמימה (בחום הגוף). 

מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים לתערובת חלקה ואחידה. עוטפים את הקערה בניילון נצמד, בצמוד לקרם, ומעבירים למקרר ל־4 שעות לפחות.

מכינים את ציפוי השקדים: מערבבים את כל החומרים יחד בקערה עד שהשקדים מצופים בתערובת החלבונים, הדבש והסוכר.

מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ ומעבירים לתבנית העגולה, או חוצים ל־3 חלקים, מרדדים כל חלק לעובי 1 ס"מ ומניחים כל חלק בתבנית מלבנית. מניחים מעל הבצק את ציפוי השקדים ומתפיחים 30 דקות. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים במשך 15 דקות.

משלימים את הכנת הקרם ומרכיבים את העוגה: מקציפים שמנת מתוקה ו־1/4 כוס סוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מוציאים מהמקרר את המלית של הקרם, מוצאים מהמלית את מקל הווניל ומקפלים פנימה את הקצפת, כשהמלית שמתקבלת רכה מעט.

מעבירים את המלית אל שק זילוף, חוצים את העוגה (או העוגות) באמצע ומזלפים עיגולים לאורך כל העוגה (או העוגות), כך שלא רואים את התחתית. מניחים מעל הזילוף את חלקה העליון של העוגה (או העוגות), מפזרים מעל מעט אבקת סוכר ומגישים.

עקיצת הדבורה. עוגה קלאסית עם ציפוי קראנצ'י של שקדים // צילום: איתיאל ציון

אצבעות פלורנטין

עוגיות שטוחות עם תחתית של בצק פריך בציפוי דבש, עם שקדים וקליפות הדרים. הסוד של העוגיות הללו הוא בפריכות, כאשר אנו אופים אותן פעמיים - פעם את הבצק ולאחר מכן את הבצק עם הציפוי. המתכון מתאים לשתי תבניות בגודל 37X45 ס"מ.

החומרים: 

לבסיס:

√ 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות

√ 100 גרם (1 כוס) אבקת סוכר

√ 1 ביצה במידה XL

√ 400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח

√ 50 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה

לציפוי:

√ 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

√ 50 גרם (1/2 2 כפות) דבש

√ 250 מ"ל (1 מכל) שמנת מתוקה

√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות

√ 200 גרם (2 כוסות) שקדים מולבנים פרוסים

√ 200 גרם קליפות הדרים מסוכרות קצוצות גס

מכינים את הבסיס: מערבלים קוביות חמאה ואבקת סוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הביצה ומחצית מכמות הקמח ומערבלים כחצי דקה במהירות איטית. מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. אם הבצק אינו מתחבר, אפשר להוסיף 1-2 כפות מים קרים. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה. לאחר הקירור מרדדים את הבצק על גבי נייר אפייה לעובי 1/2 ס"מ ומעברים עם הנייר לתבנית. אופים 12 דקות עד להזהבה קלה.

מכינים את הציפוי: מביאים בסיר לרתיחה סוכר, דבש, שמנת וקוביות חמאה למשך 3 דקות. מורידים מהאש ומוסיפים את השקדים ואת קליפות ההדרים ומערבבים עד לאחידות.

יוצקים את הציפוי על גבי הבסיס ומשטחים, מחזירים לתנור ל־18 דקות עד להזהבה קלה. מצננים היטב ופורסים למלבנים בגודל 2 ס"מ על 10 ס"מ. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 10 ימים.

אצבעות פלורנטין. הסוד הוא בפריכות // צילום: איתיאל ציון

עוגת מרנג, תפוחים ודבש

עוגה המורכבת מ־3 מרקמים שונים: ביסקוויט רך, תפוחי עץ ומרנג צרפתי. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 24 ס"מ.

החומרים: 

לביסקוויט:

√ 2 ביצים במידה L

√ 180 גרם (3/4 כוסות) סוכר

√ 160 מ"ל (2/3 כוס) שמן סויה

√ 75 מ"ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה

√ קורט מלח

√ 5 גרם (1/2 שקית) אבקת אפייה

√ 160 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח

לבישול התפוחים:

√ 35 גרם חמאה

√ 600 גרם (4 יחידות) תפוחי עץ ירוקים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

√ 70 גרם (1/4 כוס) דבש

√ 1 כף מיץ לימון

√ 10 גרם (1 כף) קורנפלור

למרנג הצרפתי:

√ 6 יחידות חלבונים

√ 110 גרם (1/2 כוס + 1 כף) סוכר

√ 80 גרם (1 שקית) אינסטנט פודינג וניל √ גרידה מלימון בינוני

מכינים את הביסקוויט: מקציפים ביצים, סוכר ושמן סויה, מוסיפים שמנת מתוקה ומלח, ולבסוף מוסיפים אבקת אפייה וקמח מנופה. מוזגים לתבנית בקוטר 24 ס"מ ומכניסים למקרר.

מכינים את התפוחים: במחבת על אש בינונית־נמוכה ממיסים את החמאה, מוסיפים את התפוחים, הדבש והלימון, ומבשלים עד שהתפוחים חצי רכים. לבסוף מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים עד לאחידות. מקררים ומוזגים לתבנית עם הביסקוויט ואופים 30 דקות בתנור בחום של 160 מעלות.

מכינים את המרנג: מקציפים חלבונים וסוכר למרנג רך ויציב, מוסיפים את האינסטנט פודינג וגרידת הלימון לקבלת קציפה חלקה. מוזגים את התערובת על העוגה עם התפוחים ואופים בחום של 180 מעלות 7-8 דקות, לקבלת גוון זהוב. מצננים ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו