עולים כיתה

לכבוד שנת הלימודים שבפתח נקדיש את המדור השבוע לפוקצ'ות - לחם שטוח, שמקורו באיטליה, ושממנו אפשר להכין לילדים כריכים מושקעים וטעימים. קיימות צורות רבות להכנת הפוקצ'ות: אישיות מלבניות, עגולות משפחתיות ובגודל התבנית של התנור הביתי. מבצק הפוקצ'ה ניתן גם להכין פיצה, רק שיש לרדד אותו דק יותר.

לבצק הפוקצ'ה אפשר להוסיף תוספות שונות דוגמת עשבי תיבול, ירקות, תבלינים, זיתים, ממרחים מלוחים וגבינות. ואפשר גם להכין את בצק הפוקצ'ה כבסיס, שלפני הכנסתו לתנור מפזרים או מניחים עליו את התוספות השונות, ובגמר האפייה מברישים במעט שמן זית ומלח ים, ומגישים.

אני לקחתי את בצק הפוקצ'ה הקלאסי והכנתי ממנו שלושה סוגים של לחמים שמתאימים להכנת כריכים לתחילת שנת הלימודים: פוקצ'ת עגבניות מיובשות ופרג, פוקצ'ת פסטו ופולנטה ופוקצ'ת זיתי קלמטה ושומשום מלא.

הסוד של הפוקצ'ה הוא שעל הבצק לאחר האפייה להיות פריך וקראסטי מבחוץ ואוורירי מבפנים.

הבנות שלי אוהבות שאני מכין להן לבית הספר כריך פוקצ'ה עם גבינה, חביתה ומעט ירקות טריים, ולפעמים בערב הן רוצות שנאפה יחד פוקצ'ה כדי שיהיה להן לבית הספר למחרת.

אגב, את הפוקצ'ות אפשר להכין ולהקפיא מייד. כדי להפשיר אני מוריד את הפוקצ'ות הקפואות למקרר ביום שלפני ונותן להן הפשרה איטית וטובה. אם רוצים לאכול מייד מחממים בתנור או בטוסטר אובן, אבל אם מכינים מהפוקצ'ות כריך לבית הספר אין צורך לחמם.

פוקצ'ה - מתכון בסיסי

מתאים ל־2 תבניות תנור ביתיות.

החומרים:

לבצק מקדים:

√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לחם

√ 100 מ"ל (1/3 כוס + 1/2 1 כפות) מים

√ 2 גרם (ראש כפית) שמרים טריים

לבצק פוקצ'ה בסיסי:

√ 1 ק"ג (חבילה) קמח לחם

√ 50 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) קמח שיפון

√ 20 גרם (2 כפיות) מלח

√ 10 גרם (1 כפית) שמרים טריים

√ בצק מקדים (כל הכמות)

√ 650 מ"ל (1/3 2 כוסות) מים

√ 40 מ"ל (1/2 2 כפות) שמן זית

פוקצ'ה עגבניות מיובשות ופרג מלא

פוקצ'ה ים־תיכונית שמציעה שילוב מנצח בין עגבניות מיובשות, פרג מלא ובצק. אפשר להוסיף לציפוי לפני האפייה גם כמה עלי תימין טריים.

החומרים:

√ 100 גרם (1 כוס) עגבניות מיובשות קצוצות

√ 100 גרם (3/4 כוס) פרג מלא

לציפוי:

√ 200 גרם (1/2 1 כוסות) פרג

√ 50 גרם (1/4 כוס) שמן זית

פוקצ'ה עם פסטו ופולנטה

בביקורי האחרון באיטליה התאהבתי מחדש בשילוב של פסטו בבצק הפוקצ'ה, זהו שילוב שמעניק ניחוח מדהים ולחות לבצק. לא לוותר על גרגירי הפולנטה מעל, כי זה מוסיף לקראסט של הבצק.

החומרים:

√ 100 גרם (1/2 כוס) ממרח פסטו

לציפוי:

√ 200 גרם (1 כוס) פולנטה

√ 50 גרם (1/4 כוס) שמן זית

פוקצ'ה עם זיתי קלמטה ושומשום מלא

פוקצ'ה עם הפתעות קטנות של זיתי קלמטה. אני אוהב להשאיר אותם שלמים (ומגולענים) ושם אותם במיקסר וממתין עד שהם מתפזרים באופן אחיד בכל הבצק.

השילוב של השומשום המלא מעשיר את הפוקצ'ה בסיבים ובסידן. גם כאן אני אוהב מאוד לשלב לפני האפייה תבלינים שונים כגון עלי בזיליקום ורוזמרין.

החומרים:

√ 100 גרם זיתי קלמטה מגולענים

לציפוי:

√ 200 גרם (1/4 1 כוסות) שומשום מלא

√ 50 גרם (1/4 כוס) שמן זית

מכינים את הבצק המקדים: לשים את הקמח, המים והשמרים הטריים במיקסר עם וו לישה למשך כ־5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. משאירים את הבצק בקערת המיקסר, מכוסה במגבת מטבח, למשך שעתיים (הבצק תופח, אך לא מכפיל את הנפח שלו).

מכינים את הבצק הבסיסי: מוסיפים לקערת מיקסר עם וו לישה את הבצק המקדים עם קמח הלחם, המלח, השמרים הטריים, קמח השיפון, המים ושמן הזית, לשים כ־5 דקות במהירות איטית ועוד כ־7 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק ואלסטי.

בוחרים תוספות ומוסיפים לבצק, תוך כדי פעולת המיקסר במהירות איטית למשך דקה־שתיים, עד שהתוספות נטמעות בתוך התערובת. מתפיחים את הבצק למשך שעה, בתוך קערת המיקסר, מכוסה במגבת מטבח מעט לחה.

מחממים תנור לחום 200 מעלות. מחלקים את הבצק לשני חלקים שווים, כל חצי מעבירים לתבנית תנור ביתית בגודל 37 ס"מ על 45 ס"מ, מרופדת בנייר אפייה עם מעט שמן זית. מותחים את הבצק כך שיהיה במידות התבנית. מפזרים מהציפוי על שטח הפנים העליון של הבצק ומתפיחים שוב למשך כחצי שעה.

אופים למשך 20 דקות עד להזהבה קלה. מברישים בשמן זית ומגישים. אפשר לפזר מעל לאחר האפייה מעט מלח ים.