משגר ריקוטות

הריקוטה היא אחת הגבינות שהכי מזוהות עם איטליה והכי קל להכין בבית. מאחר שהיא מבוססת על מי ייצור גבינות, היא נחשבת לגבינה רזה מאוד. בייצור ביתי מבססים אותה על חלב, שאותו מפרקים לגבן על ידי הוספת רוויון וחומץ או מיץ לימון.

טעמה של הריקוטה מאוד ניטרלי, מה שמאפשר לשדך לה טעמים רבים. היא משמשת למילוי בצקי פסטה, ליצירת נודי, למילוי מאפים, להכנת קינוחים ומה לא. נכון שהיום ניתן לקנות בכל סופרמרקט ריקוטה טרייה איכותית, אבל להכין אותה בבית זה בעיניי רומנטי ומרגש, והיא הכי טעימה ככה, דקות לאחר שהתגבשה מעט בבד הגבינות.

אז מי שיש לו חשק לקצת רומנטיקה יכול להשתמש במתכון הפשוט להכנה ביתית, ומי שלא - יכול לקנות ריקוטה איכותית.

ריקוטה ביתית

החומרים (ל־1 ק"ג):

√ 2 ליטרים חלב רגיל

√ 1/2 ליטר רוויון

√ 1/4 כוס מיץ לימון

√ 1 כף סוכר

√ 1 כפית מלח

מחממים את החלב, הסוכר והמלח לסף רתיחה (80 מעלות). מכבים את האש ומוסיפים את הרוויון ומיץ הלימון. מערבבים היטב ומצננים בטמפרטורת החדר לחום גוף. בעזרת כף מחוררת מעבירים את הגבינה מתוך הנוזלים אל מסננת מרופדת בבד גבינה (חיתול). מצננים כמה שעות ושומרים בקירור עד 3 ימים.

אנלוטי ריקוטה עם זוקיני וכרישה

אנלוטי הוא הרביולי החדש. בשנים האחרונות מנות האנלוטי תופסות יותר ויותר מקום בתפריטים של מסעדות העולם. צורת קיפול הבצק הייחודית לאנלוטי מאפשרת ייצור כיסונים עדין, יפה ומהיר יותר מאשר רביולי קלאסי, טורטליני ודומיהם. השיטה להכנת אנלוטי היא הנחת דף פסטה מרודד, זילוף המילוי לכל אורכו, גלגולו סיבוב וחצי סביב המילוי תוך כדי השארת שוליים וחיתוך למקטעים. בשיטה זאת ניתן לייצר מהר כמות הגונה של כיסונים. במתכון שלפניכם שידכתי למילוי הריקוטה זוקיני וכרישה שמשתלבים נפלא ביחד ויצרתי רוטב שמשלים את טעמי וצבעי איטליה.

החומרים (ל־6 סועדים):

לבצק אנלוטי:

√ 300 גרם קמח פסטה (להשיג ברשתות השיווק)

√ 2 ביצים

√ 5 חלמונים

לרוטב:

√ 3 עגבניות

√ 3 פלפלי שושקה אדומים

√ 1/2 חציל קלוף חתוך לקוביות של 1 ס"מ

√ 1/2 כוס שמן זית

√ 3 שיני שום קצוצות

√ 3 כפות צלפים

√ 1/4 כוס זיתי קלמטה מגולענים קצוצים גס

√ 1 כף חומץ איכותי

√ 6 יח' פילה אנשובי מומלח, קצוצות גס

√ חופן עלי בזיליקום קרועים גס

√ מלח ופלפל לפי הטעם

למילוי:

√ 150 גרם ריקוטה טרייה

√ 2 זוקיני מגוררים דק

√ 1 כרישה חצויה ופרוסה דק

√ חמאה לטיגון

√ 2 כפות פרמזן איכותית מגוררת דק

√ 2 חלמונים

√ קורט אגוז מוסקט

√ גרידה מ־1 לימון

להכנת הבצק, מניחים את כל החומרים במעבד מזון ומעבדים כ־1/2 דקה לקבלת בצק (לא הומוגני). מעבירים למשטח עבודה מקומח מעט ולשים כמה דקות כדי לאחד את הבצק ולקבל בצק חלק והומוגני. עוטפים בניילון נצמד ומניחים כשעה בטמפרטורת החדר. מרדדים בעזרת מרדדת פסטה (להשיג בחנויות לכלי מטבח) או מערוך לעלה ארוך ודקיק. מכסים במגבת לחה עד למילוי.

להכנת המילוי, מאדים את הזוקיני בחמאה כ־5 דקות, מעבירים למסננת לסינון הנוזלים ומצננים. מאדים את הכרישה בחמאה עד לשקיפות ומצננים. מערבבים את כל החומרים בקערה ומעבירים לשק זילוף. מזלפים מהמילוי לאורך הבצק ומגלגלים את הבצק סיבוב וחצי כך שנשארים מעט שוליים. חותכים למקטעים. מבשלים כ־2 דקות במים רותחים מומלחים מעט ומעבירים לרוטב.

להכנת הרוטב, חולטים את העגבניות במים רותחים, קולפים וחותכים לקוביות של 1/2 ס"מ. קולים את הפלפלים על להבה או בתנור, קולפים וחותכים לקוביות קטנות. את קוביות החציל מטגנים בשמן זית לריכוך. במחבת נפרדת מחממים את יתרת שמן הזית, ומאדים בו את העגבניות, השום והפלפלים כ־2 דקות. מוסיפים את שאר החומרים, מתבלים ומגישים עם האנלוטי.

נודי ריקוטה עם קרם דלעת וזעפרן

נודי או רביולי נודי הוא פשוט רביולי "עירום". זוהי מנה טוסקנית אשר מבוססת לרוב על גבינת ריקוטה בשילוב כזה או אחר, שמגולגלת לכדורים קטנים ומוטבעת בקמח פסטה או סולת למשך לילה. את כדורי הריקוטה העטופים בקמח מבשלים דקה במים מומלחים מעט, ומשם מעבירים אותם לרוטב מענג, חמאה או שמן זית. התוצאה היא עננים עדינים של ריקוטה שנימוחים בפה באושר גדול.

החומרים (ל־6 סועדים):

לנודי:

√ 400 גרם ריקוטה טרייה

√ 60 גרם סולת

√ 2 חלמונים

√ 100 גרם תפוח אדמה מסוג ראטה

√ 50 גרם גבינת פרמזן איכותית

√ קורט אגוז מוסקט

√ קורט מלח

√ 500 גרם קמח פסטה לציפוי

לקרם דלעת:

√ 100 גרם חמאה

√ 1 כרישה פרוסה דק

√ 2 כוסות דלעת חתוכה לקוביות גסות

√ 2 שיני שום קלופות

√ 1/2 גרם זעפרן (אפשר להחליף בכף כורכום או קארי צהוב)

√ 1 כף דבש

√ 1/2 כוס מיץ תפוזים

√ מלח לפי הטעם

לכרובית:

√ 1 ראש כרובית מפורק לפרחים

√ 100 גרם חמאה

√ 1/4 כוס מים

√ חופן עלי מרווה

√ מלח ים

להגשה:

√ 1/2 כוס אגוזי לוז

√ 1/2 כוס פרמזן מגוררת

להכנת הנודי, מבשלים את הראטה במים מומלחים מעט, קולפים ומועכים לפירה. מערבבים את כל החומרים (למעט קמח הפסטה) ומעבירים למקרר לשעה. יוצרים כדורים קטנים ומניחים אותם ללילה בקירור, מכוסים בקמח פסטה. למחרת מוציאים אותם ושומרים בהקפאה עד לבישול. לפני ההגשה מבשלים אותם כדקה במים רותחים מומלחים מעט.

להכנת קרם הדלעת, מחממים חמאה בסיר קטן ומאדים את הכרישה עד לשקיפות. מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים מכוסה כ־1/2 שעה עד שהדלעת ממש רכה. מעבירים לבלנדר וטוחנים לקרם חלק.

להכנת הכרובית, מניחים את כל המרכיבים בסיר קטן ומבשלים על אש נמוכה כ־15 דקות לריכוך חלקי של פרחי הכרובית, ללא קבלת צבע (כך שהכרובית תישאר לבנה).

להגשה, מניחים בכל צלחת מקרם הדלעת ומעליו פרחי כרובית ונודי. מפזרים אגוזי לוז ופרמזן ומגישים.

סלט ריקוטה טרייה עם תאנים וביסקוטי

שילוב של ריקוטה ותאנים הוא אחד השילובים שאני הכי אוהב. יש משהו בצבעוניות ובחיבורי הטעמים שהופך את השידוך הזה למושלם. אני אוהב לחרוך את התאנים כמה שניות על גריל פחמים, ואם אין בנמצא אז לחרוך אותן לרגע על מחבת לוהטת, אבל אפשר לאכול אותן פשוט כמו שהן, טריות מהעץ.

החומרים (ל־6 סועדים):

√ 300 גרם ריקוטה טרייה

√ 9 תאנים חצויות

√ 1 צרור עלי רוקט שטופים

√ 3 כפות צנוברים קלויים

√ מלח ופלפל לפי הטעם

לביסקוטי:

√ 5 ביצים

√ 250 גרם סוכר

√ גרידה מ־1/2 לימון

√ גרידה מ־1/2 תפוז

√ 1/2 1 כפות דבש

√ 250 גרם קמח

√ 600 גרם מיקס אגוזים ופירות יבשים

לוויניגרט:

√ 1 כף תמרינדי

√ 2 כפות דבש

√ 3 כפות שמן זית

√ 1/2 כפית הל טחון

√ 1/2 כפית שבבי צ'ילי חריף יבש

√ מלח ים ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם

להכנת הביסקוטי, מקציפים את הביצים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר עד לקבלת קצף אוורירי. מוסיפים את הגרידות והדבש, מערבבים, ולבסוף מוסיפים את הקמח ואת תערובת האגוזים.

מחממים תנור ל־150 מעלות, שופכים את הבלילה לתבנית אנגליש קייק ואופים במשך שעה.

מצננים בטמפרטורת החדר ופורסים בסכין לפרוסות דקיקות. מחזירים את הביסקוטים לתנור למשך כ־10 דקות בחום של 120 עד להשחמה.

להכנת הוויניגרט, מערבבים בקערה את כל החומרים. בסמוך להגשה צורבים כמה שניות את חצאי התאנים על גריל או מחבת עם מעט שמן זית.

להגשה, מניחים בצלחות תלוליות מגבינת הריקוטה ומפזרים ביניהן את התאנים. מתבלים במלח ובפלפל, מפזרים את עלי הרוקט והצנוברים ומוזגים מהוויניגרט. מניחים את פרוסות הביסקוטי הדקיקות ומגישים מייד.