דניש, או שנק, כפי שהוא מכונה בפי קונדיטורים, הוא מאפה שמרים אישי בצורת שבלול, העשוי מבצק עשיר ומדופף כרוך, שמקורו במטבח הקונדיטוריה הצרפתית. אחוז השומן הגבוה בו מקנה לו טעם ופריכות מיוחדים ואינו גורם לתחושה של כבדות או שומניות, הודות לתהליך הכנת הבצק הכרוך.
הכנת הבצק מורכבת מעט, אבל נותנת תוצאה נפלאה של מאפה אוורירי ומעודן. ניתן להכין אותו במגוון רחב של מליות, לפי העדפתכם. אני בחרתי להגיש לכם מתכונים למלית קרם שקדים, למלית קרם וניל ופצפוצי שוקולד ולמלית קרם פטיסייר שוקולד, שאפשר גם להחליף בשוקולד למריחה.
החשוב מכל להצלחת האפייה הוא זמן המנוחה של הבצק במקרר בין הקיפול הראשון לקיפולי הבצק הנוספים - זה מה שמקנה לו מרקם פריך, דיפוף עדין ונפח, שכל כך משפיעים על טעמו הסופי של המאפה.
מאפי דניש
החומרים (לכ־25 יחידות):
לבצק:
√ 40 גרם (2 כפות גדושות) שמרים טריים
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ קורט מלח
√ 420 גרם (3 כוסות) קמח לחם
√ 400 גרם (3 כוסות פחות 2 כפות) קמח לבן
√ 3 ביצים במידה M
√ 75 גרם חמאה מומסת בטמפ' החדר
לקיפולים:
√ 400 גרם חמאה רכה
להברשה:
√ 1 ביצה
√ 1 כף חלב
√ קורט מלח
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מערבבים בקערה את השמרים עם חצי מכמות החלב עד שהם נמסים כליל ואין גושים.
במיקסר עם וו לישה מערבבים את יתרת החלב עם הסוכר והמלח במשך כדקה עד שהם נמסים והתערובת חלקה. מוסיפים את הקמחים ואת תערובת השמרים עם החלב, הביצים והחמאה המומסת ולשים 4-3 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מכסים במגבת לחה מעט ומניחים להתפחה של שעה, על מנת שהבצק יכפיל את נפחו.
משטחים את הבצק בכפות הידיים למלבן בעובי אחיד, מעבירים למגש ומכניסים למקרר למשך כשעתיים. מוציאים את הבצק ומרדדים למלבן בעובי 7-6 מ"מ. בעזרת מרית, מורחים את החמאה לקיפולים על 2/3 משטח הבצק. מקפלים את השליש ללא החמאה כלפי פנים, על חצי משטח הבצק המכוסה בחמאה, ולאחר מכן מקפלים מעליו את השליש הנותר. מכניסים למקרר לשעתיים.
מוציאים מהמקרר, מרדדים ומקפלים שוב לשלוש באותו אופן. מכניסים למקרר למשך כשעה.
מוציאים את הבצק, מחלקים אותו לשניים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל 20x50 ס"מ. מורחים שכבה אחידה מהמלית שבחרתם (ראו מתכונים בהמשך) על כל שטח הבצק, ומגלגלים כל מלבן לגליל. פורסים לפרוסות בעובי 5-4 ס"מ, מסדרים בתבניות מרופדות בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ ופוחסים מעט בכף היד כדי להגדיל את שטח הפנים של המאפה. מכסים במגבת לחה מעט ומתפיחים כשעה. מחממים תנור לחום של 175 מעלות.
מערבבים את כל החומרים להברשה ומברישים את הבצק. אופים 18-15 דקות עד להזהבה קלה. מניחים על רשת צינון למשך כ־15 דקות, בוזקים מעט אבקת סוכר ומגישים.
למלית קרם שקדים:
√ 150 גרם חמאה רכה
√ 150 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר
√ 2 ביצים במידה M
√ 150 גרם (3 כוסות) שקדים טחונים
√ 1 כף קורנפלור
√ 1 כפית רום לבן (או תמצית וניל)
√ 100 גרם שקדים משובבים קלויים
במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה עם הסוכר כ־4 דקות במהירות בינונית עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים ומערבלים כ־3 דקות. מוסיפים את השקדים הטחונים והקורנפלור ומערבלים במהירות איטית עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים את הרום או תמצית הווניל ומערבלים כדקה נוספת לקבלת תערובת אחידה. שומרים במקרר עד לשימוש.
לאחר מריחת המלית על מלבני הבצק, מפזרים בנדיבות את השקדים המשובבים, וממשיכים בהכנה כפי שמוסבר במתכון להכנת הבצק.
למלית קרם וניל ופצפוצי שוקולד:
√ 960 מ"ל (4 כוסות) חלב
√ 140 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר
√ 2 כפיות תמצית וניל איכותית
√ 2 ביצים במידה M
√ 70 גרם (1/2 כוס) קורנפלור
√ 2 כוסות פצפוצי שוקולד מריר
מחממים בקלחת את החלב עם חצי מכמות הסוכר ותמצית הווניל עד שהסוכר נמס. בינתיים טורפים בקערה את הביצים עם הקורנפלור ויתרת הסוכר. יוצקים מצקת מהתערובת החלב החמה לתערובת הביצים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. יוצקים את כל התערובת לסיר ומחממים על להבה נמוכה 5-3 דקות תוך כדי בחישה מתמדת עד שהתערובת מסמיכה (התערובת חייבת לבעבע על מנת שיתקבל קרם בעל מרקם רך ועדין). מכסים בניילון נצמד בצמוד לקרם ושומרים במקרר עד לשימוש.
לאחר מריחת המלית על מלבני הבצק, מפזרים את פצפוצי השוקולד, וממשיכים בהכנה כפי שמוסבר במתכון להכנת הבצק.
למלית קרם פטיסייר שוקולד:
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב
√ 60 מ"ל שמנת 38%
√ 4 חלמונים
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 40 גרם (2 כפות גדושות) קורנפלור
√ 150 גרם שוקולד מריר 70%
√ 60 גרם חמאה רכה
מחממים את החלב והשמנת עד לסף רתיחה. טורפים בקערה את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים. יוצקים מצקת מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. יוצקים את התערובת לסיר וטורפים על אש נמוכה עד להסמכה (חשוב שהקרם יבעבע כ־2 דקות לקבלת מרקם חלק).
מסירים מהאש, מוסיפים את השוקולד ומערבבים. מצננים מעט, מוסיפים את החמאה ומערבבים היטב. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה או ל־4 שעות לפחות.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו