מלגה האנדלוסית, רבת הקסם ויפת המראה שוכנת על שפת הים התיכון הכחול ורחב הידיים. מרכזה העתיק חינני ומתויר, רחובותיה בהירים ושוקקי חיים ובלבה ובמרכז קיומה שוכנת מסעדת EL PIMPI. מסעדה היא מילה אחת מני רבות היכולות לתאר את המוסד המלגי הסוער הזה. אל פימפי נרקמה טלאים־טלאים לכדי מוסד מפואר ומלא שמחת חיים. כמו בתוך מבוך מעורר השתאות אני חוקרת את מטבחיה, חדריה, מסורותיה ומאכליה של המסעדה. הים הכחול מעניק לה מתנות, ובמטבח המסועף מחזירים תודה ומגישים את שפעת הים בשיא טריותה, במגע טבח קליל ותו לא. פפה, בעל המקום, מהלך כמו קזבלן מקומי בין השולחנות, סמואל השף מסביר את משנתו לטבחים הרבים והקהל לא יודע שובע.
בתחילת יוני, לכבוד חגיגות 15 שנות פעילות מרשימות למסעדת קלואליס הישראלית, מגיעים השניים לישראל כדי לשמוח עם חברם, שף ויקטור גלוגר. יחדיו הם יקיימו ארבע ארוחות ברוח אל פימפי האגדית. אל החגיגה תצטרף זמרת הפלמנקו של אל פימפי, המפליאה בזמרתה הסוחפת. הפסטיבל ייקרא "לילות הקיץ של מלגה עם מסעדת אל פימפי" ויתקיים ב־5-4 ביוני בקלואליס הכשרה בתל אביב, וב־7-6 ביוני בקלואליס רמת גן.
פאייה עוף מעושנת
החומרים (ל־6 מנות):
√ 12 שוקי עוף קטנות
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 יחידות קבנוס פרוסות
√ 200 גרם חזה אווז מעושן חתוך לקוביות
√ 1 בצל קצוץ
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 1 פלפלון חריף פרוס
√ 2 פלפלים אדומים חתוכים לקוביות
√ 2 עגבניות חתוכות לקוביות
√ 2 כוסות אורז בסמטי
√ 1 כוס יין לבן
√ 3 כוסות ציר עוף או מים
√ 6 שערות זעפרן מומסות במים חמים
√ קליפה מגוררת ומיץ מ־½ לימון
√ ½ כוס אפונה מופשרת
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
√ פפריקה מעושנת לפי הטעם
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
1. מתבלים את השוקיים במלח, בפלפל ובפפריקה מעושנת.
2. מחממים שמן זית במחבת גדולה ורחבה ומזהיבים את פרוסות הקבנוס ואת קוביות האווז המעושן.
3. מוציאים מהמחבת, מוסיפים את השוקיים ומשחימים היטב מכל הצדדים. מוציאים ושומרים בצד.
4. מוסיפים לאותה מחבת את הבצל, השום והפלפלון החריף ומזהיבים. מוציאים ושומרים בצד.
5. מוסיפים לאותה מחבת פלפלים אדומים ועגבניות (אם יש צורך מוסיפים מעט שמן זית), קולים את הירקות כ־5 דקות על אש בינונית, מוציאים ושומרים בצד.
6. מסדרים במחבת שכבה של חצי מכמות האורז ועליה מפזרים חצי מכמות הבצל והירקות.
7. מסדרים את השוקיים והנקניקים על פני האורז, מוסיפים את שארית האורז בין השוקיים ומפזרים מעל את שארית הבצל והירקות.
8. מוסיפים למחבת את היין, הציר או המים (מתובלים במלח, בפלפל ובפפריקה מעושנת) והזעפרן יחד עם מי ההשריה, מביאם לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ־30 דקות.
9. יוצקים מעל את מיץ הלימון וקליפת הלימון, מפזרים את האפונה המופשרת ומכסים לכמה דקות.
10. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
דג מטוגן בנוסח מלגה ב"אדובו" – "פסקאיטו פריטו"
באדיבות שף ויקטור גלוגר - קלואליס
החומרים (ל־4 מנות):
√ 800 גרם פילה דג (דניס, לברק, בורי, לוקוס)
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור לפי הטעם
√ ½ כוס קמח חומוס
√ ½ כוס קמח רגיל
√ שמן חמניות לטיגון
למרינדת אדובו:
√ ½ ליטר מים
√ ½ ליטר חומץ בן יין
√ 1 כף פפריקה מתוקה
√ ½ כף אורגנו יבש
√ 1 כפית כמון
√ 1 עלה דפנה
√ 1 כפית שום כתוש
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה ומשרים את הדג למשך כ־20 דקות בתוך המרינדה.
2. מסננים מהמרינדה ומתבלים את הדג במלח ובפלפל.
3. מערבבים את שני הקמחים, טובלים בהם את הדגים ומנערים משאריות קמח.
4. מטגנים בשמן עמוק ומגישים עם אורז ספרדי או עם פאייה, או בליווי פלח לימון.
"טוריחה" – בריוש מטוגן עם גלידת תפוזים ושמן זית כתית מעולה
באדיבות שף ויקטור גלוגר - קלואליס
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 חתיכות לחם בריוש או חלה מתוקה
√ ½ ליטר חלב
√ 1 כפית קינמון טחון
√ 4 כפות סוכר
√ קליפה מגוררת מ־1 תפוז
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
√ 100 גרם חמאה
√ ½ כוס סוכר
√ 4 כדורי סורבה תפוז
√ שמן זית כתית מעולה לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. מרתיחים חלב עם קינמון, סוכר וקליפת הדרים ומקררים למשך שעתיים.
2. טובלים את פרוסות הבריוש או החלה בתוך תערובת החלב ומשאירים אותן לספוג את הנוזלים במשך כמה דקות.
3. מניחים את פרוסות הבריוש או החלה על תבנית ונותנים לנוזלים העודפים לצאת.
4. בינתיים, ממיסים במחבת חמאה, מוסיפים את הסוכר ומבשלים עד לקבלת גוון חום־זהבהב.
5. מכניסים את הבריוש או החלה לתוך החמאה המקורמלת ומטגנים קלות, עד לקבלת צבע של קרמל משני הצדדים.
6. מגישים בתוספת סורבה תפוזים ומעל שמן זית כתית מעולה
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו