חומוס בסיבוב

 קח פיתה, קח תרמיל, בוא איתי אל הגליל. מסתבר שיש לחומוס סוגיות נוספות שאינן קשורות לניגוב - העדפות העומדות על טיבו של המרקם וכן על דקויות של הטעם. נכון, כמו מאכלים עממיים רבים, גם בסוגיית החומוס יהיה קשה להכריע ולהשפיע, שכן לכל אחד מסעדת החומוס האהובה עליו ומנהגי חומוס מושרשים. אני למשל סיגלתי מזמן הרגלי אכילה במזלג, לעיתים בשביל לחסוך את נזקי הפיתה ולפעמים על מנת לעמוד על טיבו של החומוס בצורה מדוקדקת ואנינה.

גם לאדם זיו, אחד מבעלי רשת הגלידריות "בוזה", יש הרבה מה לומר על חומוס. אולי זה מפני שהוא מומחה למרקמים קרמיים בשל עיסוקו המופלא בגלידה, או שעובדת היותו צפוני אסלי מקנה לו רגישות יתר באגף החומוס. כך או כך, הכבישים הפתלתלים של הצפון והר מירון הביאו אותנו לטעום את המתרחש בג'יש (גוש חלב) ובחורפיש.

אל־ליאלי: כמה חמוץ, ככה מתוק

בג'יש הגענו אל מסעדת החומוס הנודעת אל־ליאלי. המסעדה רחבת הידיים משקיפה אל נוף גלילי יפהפה ומציגה לראווה דלפק סלטים נקי למשעי שלא היה מבייש בית מרקחת. משטחי הנירוסטה כה ממורקים ומבריקים עד כי בבואתי הנרגשת משתקפת אלי בעודי חוככת בדעתי מה כדאי לי לבחור.

מאיה ואדם פותחים שולחן באל־ליאלי 

החומוס של אל־ליאלי חמצמץ וזה המאפיין הדומיננטי ביותר שלו, שכן חומוס הדגל של המקום הוא המשוואשה (16 ש'), המתובל במיץ לימון, שום ושמן זית. מי שחובב משוואשה ימצא את זאת של אל־ליאלי משובחת. אינה חמוצה יתר על המידה, מטופלת בשמן זית נפלא ומוגשת חמימה.

אדם, החובב טעמים חמצמצים, מדגיש כי זוהי אחת מצלחות החומוס האהובות עליו, שכן היא מצטיינת בדיוק ובאיזון הטעמים והמרקם. לעומת זאת, אהיה חייבת לציין כי השירות האדיב והמחויך חייב לסגל לעצמו מנהג המתאר ללקוח הישראלי הממוצע את מאפייני החומוס המקומי, כדי שזה שלא יחשוד שמדובר בחומוס חמוץ ולא בשל עודף לימון סחוט. אני למדתי על עצמי שהחמצמצות הזאת נעימה וטעימה לי, אך בטוחני שיש רבים שיחששו מהטעם הלימוני המודגש.

 הפלטה של אל־ליאלי

עם זאת נמנענו מלאכול את החומוס עם פיתה, שכן הן היו סתמיות למדי וחבל. פיתה טובה וחמה היא בת לוויה חיונית לחומוס. בסופו של יום הצטרף כמובן אל השולחן כל טוב המטבח הלבנוני ואנו כמובן לא התאפקנו, אך זה כבר לסיפור אחר.

ג'ובראן: השוונג של הפיתה

מאל־ליאלי פנינו אל חומוס ג'ובראן בחורפיש השכנה. גם החומוסייה הקטנה והעמוסה הזאת היא עסק מוכר וידוע, ושוכנת על הכביש הראשי של הכפר, כך מזדמנים מטיילים רבים לפתחה. בדומה לאל־ליאלי, הניקיון כאן בולט לעין. בעל הבית לבוש חג ומתנהל באלגנטיות בין ירכתי המטבח האחורי, שם מתבשל לו החומוס ונטחן על פי הזמנה, לבין הדלפק הקדמי, שם הוא חותך את הירקות במיומנות מרשימה ומצלחת את קערות החומוס בהינף יד מדויק.

החומוס של ג'ובראן

החומוס הדרוזי הוא חומוס משחתי ומתקתק, אינו מתובל באגרסיביות והוא עדין ומעודן. ג'ובראן, האיש והחומוס, מבשל במהלך כל יום כמויות קטנות של חומוס. החומוס שמוגש נטחן על המקום והוא חמים וטרי עד מאוד. יש כמובן להביא בחשבון את זמן ההכנה, הכולל את הטחינה והתיבול, ההגשה והעיטור.

אדם בחר חומוס גרגירים (20 ש') ואילו אני ביקשתי לטעום חומוס בשר (35 ש'). הפעם זכינו להתפנק בפיתות טריות ותפוחות שהוגשו לנו. בצעתי לי פיתה לפיסות לצלול עימן אל תוך חמימות החומוס. אדם לעומת זאת קרע את הפיתה כך שיתקבלו כיסי פיתה, שאותם טבל ראשית בשמן הזית ואז גרף אל תוכם את הממרח המיוחל על כל שלל התוספות, העיטורים והתיבולים. החומוס קרמי ומשחתי למופת, מרקמו אחיד כקטיפה. שמן הזית שנמזג מעליו מוסיף לו רובד טעמים נוסף ועושה לו כה טוב. שפע גרגירי החומוס נימוחים וטובים. 

החומוס הנהדר של ג'ובראן

תבשיל הבשר הוגש בנדיבות רבה. שתי צלחות החומוס היו מהיפות והאסתטיות שהוגשו לי. אך אבוי, בשתיהן חסר היה מלח. אפשר לזקוף זאת למאפייניו של החומוס הדרוזי, אך אני חוששת שכל חומוס, עדין ככל שיהיה, זקוק להמלחה. מלח בכמות מדויקת מדגיש, באורח פלא, גם את עדינותם של טעמים מסוימים.

אדם הצהיר שזהו החומוס המושלם לארוחת בוקר, בתוספת תבשיל פול כמובן. אני מוסיפה מלח לצלחתי ומצהירה שעכשיו בכלל צהריים. אבל חזרנו הביתה עם מנצח - חומוס ג'ובראן החביב.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו