רוגלך הם מאפים מבצק שמרים שמקורם במטבח היהודי האירופי. הם דומים לקרואסונים אבל קטנים יותר, ולרוב ממולאים בשוקולד או בקינמון.
הפעם החלטתי להכין רוגלך עם טוויסט - מאותו הבצק רק עם מילויים שונים ומגוונים. אמנם דרושה לשם כך השקעה של עבודה וזמן, אבל המרקם שמתקבל מפצה על הקושי.
המליות המיוחדות שבחרתי לכם הן מלית בטטה עם גבינת פטה וקצח, מלית פרג עם אגוזים ומלית שוקולד עם חלבה, שהיא הכי דומה למקור, אבל החלבה נותנת את הטוויסט.
רוגלך
החומרים (לכ־30 יחידות):
לבצק:
√ 500 גרם (1/2 3 כוסות + כף) קמח
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
√ 1/2 שקית משפר אפייה
√ 80 גרם (1/3 כוס + כף) סוכר
√ 160 מ"ל (2/3 כוס) מים קרים
√ 2 ביצים במידה L
√ 100 גרם חמאה רכה (רצוי להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה ולחתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ)
√ 1/2 כפית מלח
לקיפולים:
√ 250 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) קמח
לציפוי:
√ 1 ביצה טרופה
מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר ומים כ־2 דקות במהירות איטית. מוסיפים ביצים, חמאה ומלח ומערבלים כ־10 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק רך ומעט דביק. במהלך הלישה עוצרים את פעולת המיקסר ומקלפים את הבצק מדופנות הקערה בעזרת מרית.
מפזרים על הבצק מעט קמח, מכסים במגבת לחה ומניחים מחוץ למקרר חצי שעה בקיץ או כ־45 דקות בחורף.
מוציאים את הבצק מהקערה ולוחצים עליו בכפות הידיים על מנת להוריד את נפחו. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מכינים את תערובת הקיפול: במיקסר עם וו לישה מערבלים חמאה וקמח עד לקבלת תערובת אחידה. מניחים את התערובת על נייר אפייה, מכסים בנייר אפייה נוסף ומרדדים במערוך לריבוע בגודל 20x20 ס"מ. מכניסים למקרר לשעה.
מקפלים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בגודל 20x30 ס"מ ומניחים על 2/3 ממנו את ריבוע החמאה, כך שנותר צד אחד ללא חמאה. מקפלים את 1/3 הבצק ללא החמאה על הבצק עם החמאה, לקבלת ריבוע בגודל 20x20 ס"מ. מקפלים מהצד השני את 1/3 הבצק עם החמאה לקבלת מלבן בגודל 10x20 ס"מ. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח ומקפלים באותו אופן (למעט הוספת החמאה), מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה. מוציאים את הבצק מהמקרר, חוזרים על פעולת הרידוד והקיפול בשלישית, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה או ל־6 שעות לפחות.
ממלאים, מעצבים ואופים: מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי 1/2 ס"מ. מורחים את כל הבצק במלית שבחרתם ומקפלים את המלבן לשניים. חוצים את המלבן שהתקבל בעזרת סכין חדה וחלקה לשני מלבנים צרים, וחותכים כל מלבן ל־15 משולשים. מגלגלים כל משולש מהחלק הרחב לכיוון החוד, לקבלת צורה של קרואסון קטן.
מניחים את הרוגלך בתבנית מרופדת בנייר אפייה במרווחים של 3 ס"מ, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ־1/2 שעה בקיץ או כ־45 דקות בחורף.
מחממים תנור ל־180 מעלות. מברישים את הרוגלך בביצה ואופים 20-15 דקות עד להזהבה קלה.
אוכלים עוד באותו יום ולמחרת, או שומרים במקפיא ומחממים לפני ההגשה.
מלית בטטה וגבינת פטה
√ 2 בטטות בינוניות
√ 1 כף מלח גס (לצליית הבטטות)
√ 125 גרם (1/2 קובייה) גבינת פטה מפוררת גס
√ 4 כפיות קצח
מפזרים מלח גס בתבנית ומניחים מעל את הבטטות.
אופים כ־40 דקות עד לריכוך ומצננים היטב.
קולפים את הבטטות, מועכים למחית, מוסיפים את גבינת הפטה ו־2 כפיות קצח ומערבבים לתערובת אחידה. לאחר המילוי וגלגול הבצק ולפני האפייה מפזרים עוד 2 כפיות קצח על הרוגלך.
מלית פרג ואגוזי מלך
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב
√ 50 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות
√ 250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
√ 1/4 כוס (50 גרם) אגוזי מלך טחונים דק
√ 1 כף סולת
√ 270 גרם (3 כוסות) פרג טחון טרי
בסיר קטן מחממים את החלב, החמאה והסוכר עד שהסוכר נמס, ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים את האגוזים הטחונים והסולת ומערבבים כדקה.
מסירים מהכיריים, מוסיפים את הפרג ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
מלית שוקולד וחלבה
√ 400 גרם ממרח שוקולד או נוטלה בטמפרטורת החדר
√ 50 גרם עוגיות חמאה טחונות דק מאוד במעבד מזון
√ 100 גרם שברי חלבה איכותית
לציפוי:
√ 3/4 כוס סוכר לסירופ / מעט אבקת סוכר
בשלב מילוי הבצק, מורחים שוקולד על כל הבצק ומפזרים עליו את פירורי העוגיות ושברי החלבה. לאחר האפייה זורים אבקת סוכר או מרתיחים 3/4 כוס סוכר בכוס מים ומברישים את הרוגלך בסירופ כשהם חמימים. √
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו