תחל מנה וברכותיה
עוד שנה עברה, ושוב שולחן של חג • הילה אלפרט מביאה לכם הצעות יפהפיות וטעימות לשולחן של חג - המרק, הבשר והתפוח - כדי לפתוח שנה טובה ומתוקה
, עודכן
על השיש להקת צנצנות דבש של שי ספקטור מכפר רות ואנחנו, בכפית סקרנית, מעופפות ביניהן ללקט הבטחות לשנה מתוקה. צוללות אל דבש שנרדה מעצי האקליפטוס שבנגב, לתוך דבש הדרים, לזה מפרחי בצל מרמת הגולן, דבש מאבוקדו שגדל בצפון הארץ וזה מדרדרי הגולן. אותו אנחנו אוהבות במיוחד. הוא, שלא כמו האחרים, נרדה כבר בשנה שעברה ועכשיו הוא התגבש. ככה זה עם דבש שלא עבר סינון או כל מניפולציה אחרת שתשמור אותו צלול למרות הזמן שעובר. הישראלים, ככה הסבירו לי, נרתעים מהמרקם הגרגרי, חושבים שהוא מעיד על קלקול או משהו כזה, אז כוורות גדולות מסננות את הדבש שלהן, מבטיחות לו נעורי נצח על חשבון ערכים בריאותיים.
תתרכזי, אני אומרת לבת שלי, שכמו הדבש גם השיער שלה זהב, נסי להרגיש את ההבדלים. "הבצל הכי מתוק", היא אומרת. "משונה כמה סוכר יש בחריף", היא מהרהרת ואני מאחלת לה שבשנה הבאה ובאלה שיבואו אחריה, היא תדע לשמר את החוכמה הזו. לראות את המתוק שבמר, שבחריף, בחמוץ ובמלוח.
"בכלל", היא ממשיכה והכפית בידה לא עוצרת, "שנה מתוקה היא לא העיקר. צריך שתהיה שנה מעניינת ובריאה. שנה של אהבה ושאת תמצאי בה שקט".
אז את כל הברכות של בתי, ששיער לה דבש, אני מבקשת להעביר אליכם עם הצעות למתכונים לערב החג. שיערב לכם האוכל ושתיטיבו לשמוח בשנה הזו, על כל טעמיה.
שנה טובה לאיתיאל ואלי הופנר שבלעדיהם המדור הזה היה אבוד. שנה טובה ליאיר פיינברג שמעמיד לרשותנו את פיין קוק, הסטודיו שלו. תודה רבה ל-FOX HOME על הכלים ולגיא פנחסי המיטיב לאחוז בסכין.
* * *
מרק לוקוס וכדורי דגים
הוא מחליף את מרק העוף ואת הגפילטע פיש. בקשו מהמוכר דג לוקוס במשקל חצי ק"ג. בקשו שיפלט לכם אותו ויסיר את העור, אבל שישמור לכם את האדרה, הזנב והראש. עם לוקוס המנה הזו יוצאת הכי טוב אבל דגי ים לבנים - פלמידה או אינטיאס - יעשו גם הם יופי של דברים.
למרק (8-6 מנות):
• 1 ראש לוקוס ואדרה. בקשו ממוכר הדגים שיחצה את הראש לאורכו
• 2 ליטר מים
• 4 ראשי שומר
• 1 בצל
• 3 שיני שום
• 1 כוכב אניס
• 2 כפות גדושות מיסו לבן
• 2 עגבניות שלמות
• כפית מלח
• 1/4 כוס ערק
• מיץ מחצי לימון
לכדורי הדגים:
• 300 גרם דג לבן נקי מעור ועצמות (רצוי פלמידה או לוקוס) טחון
• 1.5 כפות פירורי לחם
• 1 חלמון ביצה
• 1/2 פלפל אדום חריף קצוץ
• 1/4 כוס כוסברה קצוצה דק
• קליפה מגוררת דק מחצי לימון אחד
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי מגורד דק
• 1 בצל ירוק קצוץ דק
• 1 שן שום קלופה קצוצה דק
• מלח
להגשה:
• 1/2 בצל ירוק קצוץ דק
ראשית מכינים את המרק. מניחים בסיר את כל חומרי המרק למעט הלימון והערק. מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש קטנה. מבשלים בסיר מכוסה כ-45 דקות. מסננים בזהירות. מחזירים לאש הנמוכה ומוסיפים את הלימון והערק. מבשלים עוד עשר דקות. טועמים ומתקנים תיבול. בזמן שהמרק מתבשל לשים היטב את כל חומרי הכדורים. בידיים רטובות מעט צרים כדורים בגודל של דובדבן גדול ומבשלים במרק משך רבע שעה. מגישים עם בצל ירוק לקישוט.
לבבות חסה ממולאים כבד
מנה שמביאה רעננות גדולה לקלאסיקה של הכבד הקצוץ. היא יפהפייה ונאכלת בידיים. יש לבחור את הכבדים הבהירים, אלה שמגיעים מתרנגולות שמנות וזקנות. משתמשים בעלי חסה אמריקנית או רומית ובוחרים את אלה הפנימיים, הפריכים והרעננים מכולם.
החומרים (ל-10 סועדים):
• 2 כפות שמן זית
• 3 בצלים חצויים לאורכם ופרוסים לפרוסות בעובי כ-2 מ"מ
• 5 כבדי עוף בהירים ושמנים
• 10 לבבות חסה פריכים
• מלח
• פלפל שחור
להגשה:
• 2 ביצים קשות
• חומץ בלסמי באיכות טובה
מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש נמוכה עד שיזהיב יפה. מוציאים לצלחת. מחלקים את הכבדים לשתי אונות ומנקים מגידים. מחממים שנית את המחבת בלי לנקות ממנה את השמן, מוסיפים עוד כף ומטגנים את הכבדים על אש גבוהה עד שישחימו מבחוץ, אבל יישארו ורדרדים מבפנים. ממליחים ומסירים מהאש.
מסדרים את לבבות החסה בכלי הגשה. פורסים את הביצים לרוחבן לפרוסות בעובי כחצי ס"מ ומשתמשים רק בפרוסות שבהן יש חלמון. מניחים על כל אחד מלבבות החסה כפית גדושה מהבצל המטוגן ופרוסת ביצה וממליחים. מניחים את הכבד ומעל הכל מטפטים מעט חומץ בלסמי. ממליחים, מפלפלים ומגישים.
צלי בקר ביין על בצקניות
שני מתכונים שמתאחדים לאחד מוציאים שם טוב לזוגיות של בשר ובצק. אם אין לכם כוח להתעסק עם בצקניות אפשר להמיר אותן בפסטה קצרה שאותה תבשלו ואז תמשיכו משלב הטיגון והוספת השקדים ועשבי התבלין. לצלי אני מעדיפה את הכתף, הפולקה, נתח מספר 5, זה שלאורכו רץ גיד שבבישול הארוך הופך ג'לטיני. אפשר בהחלט לבשל אותו יום קודם, לשמור אותו שלם ולמחרת לפרוס ולחמם בתנור עם הרוטב.
לבשר (ל-8-6 סועדים):
• שמן זית
• 6 בצלים קצוצים
• 3 ראשי סלרי חתוכים לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 2 שורשי פטרוזיליה חתוכים לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 2 גזרים חתוכים לקוביות בגודל כחצי ס"מ
• 2 ק"ג נתח בשר בקר לצלי (רצוי כתף)
• יין אדום בעל גוף באיכות טובה
• כף מחוקה מלח
• כפית פלפל שחור גרוס
• 4 שיני שום קצוצות
• 2 עלי דפנה
• 2 עלי מרווה קצוצים
• 1/2 כפית מחוקה אגוז מוסקט
• קליפה מגורדת מתפוז
• קליפה מגורדת מלימון
בוחרים סיר כבד המכיל את הבשר בנוחות אך בצפיפות. מחממים חמש כפות שמן זית, מנמיכים לאש קטנה ומטגנים למשך רבע שעה את הבצל, הסלרי, שורש הפטרוזיליה והגזר. אחת לחמש דקות מערבבים.
מוציאים את הירקות לצלחת בצד. מגבירים את הלהבה, מכניסים את הבשר ומשחימים אותו מכל צידיו. מוציאים. מוסיפים את השום, עשבי התיבול והיין ומקרצפים את התחתית בעזרת כף עץ. מחזירים את הבשר, מוסיפים את אגוז המוסקט, ממליחים ומפלפלים. מרתיחים ומנמיכים לאש קטנטנה. מכסים את הסיר ומבשלים שלוש שעות. לא לשחק עם האש. אם היא תהיה גדולה יתאדו הנוזלים.
מוסיפים את קליפות ההדרים ומבשלים עוד עשר דקות. מכבים את האש, מניחים לבשר שינוח רבע שעה, פורסים לפרוסות בעובי כ-1.5 ס"מ. מסדרים מעל הבצקניות ויוצקים מעל את הרוטב והירקות.
בצקניות בשקדים ועשבי תיבול
• 500 גרם קמח
• 3 ביצים
• כפית מלח
• 2 כוסות מים פושרים או יותר
• 4 כפות שמן תירס
• 1/2 כוס פטרוזיליה קצוצה
• כף עלי תימין טרי
• 2 שיני שום קצוצות דק
• 50 גרם שקדים מולבנים קצוצים דק
• חצי כפית מלח
• מיץ מחצי לימון
מרתיחים מים עם מלח בסיר גדול. מכניסים את הקמח לקערה ויוצרים באמצע גומה. מכניסים לתוכה את הביצים והמלח ומתחילים ללוש בידיים. ממשיכים ללוש תוך כדי הוספת המים הפושרים, עד שמתקבל בצק נוזלי ואז גם אפשר לעבור לכף עץ. המרקם שצריך להתקבל הוא של שמנת סמיכה.
כשהמים בסיר רותחים מניחים מעל שפת הסיר משטח עם חורים גדולים, בקוטר 5-3 מ"מ. אנחנו השתמשנו במסננת ירקות אם כי בחנויות הכלים תמצאו, בפרוטות, פתרונות פחות מאולתרים. לוחצים את הבצק דרך חורי המסננת היישר אל המים הרותחים. הבצקניות יצופו בתוך כשבע דקות ואז, בעזרת כף מחוררת מוציאים אותן מהסיר.
מחממים במחבת רחבה את שמן התירס ומטגנים את הבצקניות מעל אש בינונית עד שיזהיבו. מפזרים מעל את יתר החומרים, מערבבים היטב ומוסיפים לטגן משך כשתי דקות נוספות. מסירים מהאש. מסדרים בכלי הגשה ומעל מניחים את הצלי על מיציו.
שלישיית תפוחים: סורבה, צ'יפס וקצפת
קינוח שנולד בעזרת ידענותו של השף יאיר פיינברג. למי שיש בבית מכונת גלידה אני מביאה פה מתכון לסורבה. אם אין לכם קנו בגלידריות. הן כולן מכינות סורבה תפוחים לכבוד החג.
סורבה תפוחי עץ ודבש (ל-8-6 סועדים):
• 3 תפוחי גרני סמית מגולענים וחתוכים לקוביות
• 250 גרם מים
• 140 גרם דבש
• מיץ מלימון אחד
מעבירים את הדבש והמים לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מכבים את האש, מצננים ומעבירים למקרר עד שהסירופ מתקרר. מעבירים את התפוחים, הסירופ ומיץ הלימון למעבד מזון וטוחנים היטב עד לקבלת מחית. מעבירים את המחית למכונת גלידה ומכינים סורבה בהתאם להוראות ההפעלה של מכונת הגלידה שיש ברשותכם. שומרים במקפיא עד להגשה.
צ'יפס תפוחים: (15-10 יחידות):
• 500 מ"ל מים
• 250 גרם סוכר
• 1 תפוח פרוס לעיגולים בעובי 2 מ"מ
מעבירים את המים והסוכר לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מעבירים את הסיר לאש הכי נמוכה שיש, מוסיפים פנימה את פרוסות התפוח ומבשלים במשך שעתיים. מכבים את הלהבה וממתינים כחצי שעה עד שהסירופ מצטנן מעט.
מעבירים בזהירות, בעזרת כף מחוררת, את התפוחים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה משומן קלות. מסדרים את פרוסות התפוחים כך שלא תיגענה זו בזו. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-90 מעלות ומייבשים במשך שעה. מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים לפרוסות התפוחים להתקרר ולהתמצק. שומרים את הצ'יפסים בכלי אטום עד להגשה.
קצפת בטעם תפוחים וקינמון:
• מכל שמנת מתוקה להקצפה (250 מ"ל)
• 1 תיון בטעם תפוח קינמון
• 1/2 כף אבקת סוכר
מעבירים את השמנת המתוקה ואת התיון לסיר קטן ומביאים לסף רתיחה. מכבים את הלהבה, מניחים לשמנת להצטנן, מעבירים לכלי מכוסה ומכניסים למקרר עד שהשמנת קרה מאוד (לפחות ארבע שעות).
מוציאים את השמנת מהמקרר, נפטרים מהתיון, מעבירים את השמנת ואבקת הסוכר למיקסר או למעבד מזון ומקציפים לקצפת. הרכבת המנה: מגישים לכל סועד שתי כפות גדושות של סורבה תפוחים, מעטרים בקצפת ובצ'יפסים של תפוחי עץ. טעים טעים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו