שלושת המוסקטרים

לפני כשלושה שבועות נסעתי לתערוכת אפייה בפאריס, שאותה קינחתי בסיור קולינרי. את הסיור הובילה הקונדיטורית שרון היינריך, שחיה ונושמת את פאריס ומכירה כל חידוש או המצאה בעיר האורות.  

במהלך הסיור צדו את עיניי ואת בלוטות הטעם שלי שלושה מאפים שונים ויוצאי דופן בפשטות ובטעם המיוחד שלהם, לפי מתכונים של שלושה שפים ענקיים. את המתכונים קיבלתי בעזרתה האדיבה של שרון, שטרחה וביקשה אותם למעני.  

אגלה לכם סוד קטן: אמנם המתכונים פשוטים מאוד, אבל על מנת להכין אותם עם טעם בלתי נשכח, חשוב מאוד לשים לב לאיכות חומרי הגלם, כי זה כל הקסם. 

פונדנט שוקולד ודובדבנים שחורים של ז'אן־פול אבה

ז'אן־פול אבה הוא שוקולטייר מפורסם מאוד בקינוחי השוקולד שלו. אתם חייבים לנסות את המתכון שלו לפונדנט שוקולד מריר עם דובדבנים שחורים! זהו מתכון פשוט, ערמומי, ובעיקר מלא בשוקולד משובח. אבה עובד רק עם השוקולד הטוב ביותר, וכאשר מכינים את המתכון שלו מומלץ מאוד להשקיע ולעשות שימוש בשוקולד באיכות מעולה. חשוב לזכור שכאשר קינוח מבוסס ברובו על חומר גלם אחד, מומלץ שחומר הגלם הזה יהיה איכותי ביותר. 

השילוב של השוקולד המתוק עם חמיצות הדובדבנים פשוט מושלם. כך גם השילוב בין המרקם הפונדנטי הרך של העוגה כולה לשכבת הגנאש המנוקדת בדובדבנים עסיסיים. להכנת המנה דרושות תבנית או רינג בגודל 29x6 ס"מ ועוד אחת בגודל 8x33 ס"מ.   

לגנאש:

√ 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) שמנת מתוקה

√ 100 גרם שוקולד מריר 67% שבור לחתיכות

√ 100 גרם דובדבנים טריים (עדיף שחורים) מגולענים, חצויים (אם אין, אין אפשר להמיר בדובדבנים מקופסה, מגולענים)

לפונדנט:

√ 220 גרם שוקולד מריר 67%

√ 40 גרם חמאה 

√ 2 חלמונים 

√ 6 חלבונים 

√ 55 גרם (1/4 כוס + 1 כפית) סוכר

√ 35 גרם (1/4 כוס) קמח מנופה

√ 45 גרם (1/2 כוס פחות 1 כף) אבקת סוכר מנופה

מכינים את הגנאש: מביאים שמנת לסף רתיחה ויוצקים על חתיכות השוקולד המריר. ממתינים כ־20 שניות ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק. מוסיפים את הדובדבנים ומערבבים. מרפדים תבנית/רינג בגודל 6x29 ס"מ בניילון נצמד, יוצקים פנימה את הגנאש ומכניסים למקפיא. 

מכינים את הפונדנט: ממיסים שוקולד באמבט באן מארי, מוסיפים את החמאה ואת החלמונים ומערבבים נמרצות. מניחים לצינון. מקציפים את החלבונים עם הסוכר, מעבירים מעט מקצף החלבונים לתערובת השוקולד החמימה ומקפלים. מאחדים את תערובת השוקולד עם החלבונים בתנועות קיפול עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים קמח ואבקת סוכר מנופים.

מרכיבים את העוגה: מרפדים בנייר אפייה רינג/תבנית בגודל 8x33 ס"מ, ויוצקים חצי ממסת הפונדנט אל התבנית. מחלצים את גנאש השוקולד הקר מהתבנית שלו ומשקעים אותו בלב מסת הפונדנט. יוצקים את יתרת המסה על הגנאש ומכסים אותו. אופים כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־180 מעלות, עד שהפונדנט מתייצב, אך לא מתייבש מדי. מגישים בטמפרטורת החדר (אפשר לשמור כמה ימים במקרר).

עוגיות קורובה. אפשר לעשות מהן קוקילידה // צילומים: שרון היינריך

עוגיות קורובה של פייר הרמה 

המתכון הזה הוא באמת פשוט, אבל לפעמים עוגייה פשוטה עושה את העבודה יותר מכל קינוח מתוחכם. גם כאן חשוב מאוד להשתמש בחומר גלם איכותי. למתכון הזה יש שם נוסף, "עוגיות השלום העולמי". יש שמאמינים שצריכה יומית של העוגיות הללו יכולה להביא לשלום עולמי... 

בקיץ אפשר להוסיף לעוגיות גלידה באמצע וליצור "קוקילידה" ביתית.  

החומרים (ל־40-30 עוגיות): 

√ 175 גרם (1/4 1 כוסות) קמח

√ 30 גרם (1/3 כוס) אבקת קקאו משובחת

√ 1/2 כפית אבקת אפייה

√ 160 גרם חמאה רכה, בטמפ' החדר

√ 120 גרם (2/3 כוס) סוכר חום בהיר

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר

√ 1 כפית תמצית וניל

√ 1/2 כפית מלח 

√ 150 גרם שוקולד מריר 70% קצוץ 

מנפים יחד קמח, קקאו ואבקת אפייה. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה במהירות בינונית עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים לחמאה את שני סוגי הסוכר ומקציפים. מוסיפים תמצית וניל ומלח וממשיכים להקציף. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את תערובת החומרים היבשים. מערבבים רק עד לקבלת גושי בצק. מוסיפים שוקולד קצוץ ומערבבים עד לקבלת בצק קרוב לאחיד. מומלץ לערבב כמה שפחות.  

אוספים את הבצק לגוש אחיד, מחלקים לשני חלקים ויוצרים מכל חלק גליל. מומלץ שקוטר הגליל יהיה 4-3.5 ס"מ. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה לפחות. מחממים תנור ל־170 מעלות וחותכים את הגלילים לדסקיות בעובי 1 ס"מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, תוך הקפדה על מרווח בין העוגיות, מכיוון שהן מתרחבות. אופים כ־12 דקות (תלוי בתנור). העוגיות ייראו לא אפויות מספיק, אבל זה בסדר, הן מתקררות ומתקשות.

חטיפי בוטנים. קלאסיקה בגירסה מודרנית 

חטיפי בוטנים ושוקולד חלב של כריסטוף מישלאק

כריסטוף מישלאק מפורסם בזכות היכולת שלו ליצור מוצרים מודרניים מקלאסיקות שגדלנו עליהן. אחת מהקלאסיקות האלה היא בוטנים מצופים. אפשר להשיג אותם אצלו במבחר טעמים: אגוז לוז קרמל, יוזו ושוקולד לבן ועוד ועוד. זהו מתכון פשוט מאוד, אבל ממכר. 

לנוגטין בוטנים:

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 40 מ"ל (1/2 2 כפות) מים

√ 60 גרם (3 כפות) דבש 

√ 4 גרם (1 כפית שטוחה) מלח רגיל

√ 2 גרם אבקת אפייה 

√ 360 גרם בוטנים קלויים (לא מלוחים) שבורים קלות

√ 20 גרם חמאה 

לציפוי:

√ 300 גרם שוקולד חלב איכותי

מכינים נוגטין בוטנים: מפזרים את הבוטנים על תבנית מרופדת בנייר אפייה וקולים בחום של 180 מעלות 7-5 דקות. 

בסיר עם תחתית עבה מרתיחים סוכר ומים, מוסיפים דבש ומביאים לטמפרטורה של 180 מעלות צלזיוס. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים מלח ואבקת אפייה, מערבבים ומוסיפים את הבוטנים. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה ומערבבים.  

משטחים את המסה על נייר אפייה ומעליה מניחים נייר אפייה נוסף. בעזרת מערוך משטחים את הנוגטין לגובה כ־5 מ"מ. מניחים לנוגטין להתקרר לגמרי בטמפרטורת החדר ולאחר מכן שוברים אותו לחתיכות בגדלים שונים, עדיף באמצעות סכין.

מכינים את הציפוי: ממיסים שוקולד חלב. מעבירים את חתיכות הנוגטין לשוקולד המומס ומערבבים עד שכל הנוגטין מצופה בשוקולד. מרפדים בנייר אפייה תבנית שתיכנס למקרר. באמצעות כפית מניחים על התבנית גבעות של נוגטין מצופה בשוקולד. מכניסים למקרר ל־20 דקות ומגישים. 

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו