בטיול לוואדי קלט היא אמרה שאני מוכרחה להפסיק לטעום צמחי בר, כי אפשר למות מזה. אני רציתי להגיד לה שאם יש משהו שיהרוג אותי, אלה העצירות שלה, שהורסות את השוונג בעלייה. שאפשר למות מאיך שהיא נעמדת מעל כל פרח שמרים ראש ופותחת את מגדיר הצמחים שלה. מבררת איתו בקולי קולות מי הם ההורים שלו ומאיזו משפחה הוא הגיע. אבל לא היה לי אוויר, והעלים שדחפתי לפה מילאו אותו בחלב דביק ומר. וכמה שלא ירקתי ממנו, הוא לא עזב. ככה לא נכנסים לעימות.
השנים עברו, ואני עדיין טועמת את הטבע. מחטטת בעבר, אז כל אישה באזור שלנו ידעה איך לאבחן את בני משפחתה. איך לקרר ולחמם אותם בעזרת התפריט שאותו הרכיבה. עם השנים עומעם זוהרו של הידע, ליקוט הפך מזוהה עם מטבחי עניים, מימי מצור ורעב ועד לחוכמת הסירים של המטבח הערבי.
ובתבנית נוף הולדתי אני זוכרת את הכורדים מהקסטל מלקטים לוף ואת ההסברים של יוסוף מקטאנה על תבשיל עלת, הוא עולש הבר. ואת הפעם ההיא שבה נתן לי לטעום סלט מגרגיר נחלים.
בשנות התשעים "דיאנא" של דוחול ספדי בנצרת, "עזבה" של חביב דאוד שבכפר ראמה ו"אל־באבור" של חוסאם עבאס באום אל־פחם החלו להוציא את הבישול הערבי מצנעת המטבח הביתי. לחשוף אותו במלוא הדרו. אז גם החלו עשבי הבר לטפס ממטבחי עניים אל הצלחות הכי יקרות בעיר.
בשנים ההן היינו נוסעים לנצרת, לאכול בדיאנא של דוחול. האיש בעל פני התינוק, שהיה עומד וקוצץ קבב. שומעים ממנו על המשפחה שלו, שאצלה אוכל הוא עניין שנלקח ברצינות ובתשוקה גדולה. על כל מחמאה, על כל ברכה שנשלחה לחוכמת ידיו המבשלות, היה עונה בביישנות שזה עוד כלום. שאנחנו צריכים לטעום את האוכל של אמא שלו או של סבתא.
וכשהפה התמלא בטעמים של חרדל הבר או בממולאים מעלי לסיינה (מרוות ירושלים), שמענו ממנו על בנייה מואצת, סלילת כבישים ושינויים במזג האוויר, המתנכלים כולם לצמחי ארצנו. "אבל את החשבון מגישים הפקחים למי שאפשר", והליקוט המסורתי נהיה מסוכן, "משהו שאפשר לגמור בגללו עם קנס של אלפי שקלים או לילה במעצר".
דוחול, דור שישי למשפחה מיוחסת מנצרת, מעולם לא היה מהמלקטים. במשפחת ספדי, שבה לכל אחד יש את נגיעת המטבח שלו, זהו מכרם, אח של אבא, שנחשב לצייד הכלורופיל במשפחה. לזה היודע איפה ומתי אפשר למצוא את הגדל בבר.
בשלהי חודש ינואר יצאנו ללקט את עשבי הבשר. הולכים אחרי דוד מכרם, דוחול ומיכל וקסמן, כותבת הבלוג "בואו לאכול" ומחברת הספרים "טעמים ראשונים" ו"ארוחת ילדים". שנה וחצי ליוותה וקסמן את משפחת ספדי, עד שבספטמבר 2016 ראה אור "בלדי, ארבע עונות בנצרת", ספר האוצר בתוכו את תרבות האוכל של בני המשפחה, פיסות מאינטימיות המטבח לצד רגעים מחייה של נצרת. עיר שדברי ימיה זהב וקדרות, שפע ועוני.
תורת הבישול שבעל פה לא יכלה לבקש לה מתעדת דייקנית וקפדנית כמו וקסמן, שתעלה על הכתב את דברי ימי המטבח של המשפחה. המתכונים שבושלו בבית ספדי בושלו בשנית בבית שלה. בעמודי החורף של הספר היפהפה הזה נמצא הפרק המוקדש לליקוט.
איש ארוך וגמיש דוד מכרם, יודע את האדמה שמסביב לעיר שלו, את הגרגיר ונענע הנחלים על גדות הנחל הקטן בדרך ליער ציפורי. נכנס בין חמוקי העשב, והם כאילו מרחיבים עצמם לכבודו, כמו ביקשו לעשות כבוד לאיש היודע ככה את אדמתו. ומתמלא סל הקש בבושם מנטה, בכרפס נחלים, בעלי חרדל הבר, בגרגיר נחלים ובעולש. רק נצרי אספרגוס הבר שאני כל כך אוהבת מסתירים פניהם מאיתנו.
קר ביער, וחם ליד האש שהדליק דוחול. עליה הוא מציב מחבת לצקת לתוכה שמן חדש מג'נין, ובתוכו הוא מטגן שלל עלים עם בצל. ופיתה חמה ורכה לוכדת בתוכה את כל אלה. ערק מלבין בכוסות וסלט גרגיר נחלים חמצמץ מצטרף לשמחה, כששיפודי כבש תופסים מקומם בין האצבעות החכמות כל כך של דוחול. וקטורת טובה של אוכל עולה לצינת האוויר ביער ציפורי, שזוכר דורות של נצרתים, שבעונת הליקוט היו יוצאים את העיר לערוך פיקניקים שכאלה.
לכבוד ספר מהטובים שידענו, לכבוד מספרת חכמה ולכבוד משפחת ספדי ודוחול בראשה, אני מביאה בפניכם מתכוני ליקוט מ"בלדי". את צמחי הבר תוכלו למצוא עכשיו בשפע בשווקים של ערים ערביות או מעורבות.
מכרם ספדי בפעולה. נכנס בין חמוקי העשב, והם כאילו מרחיבים עצמם לכבודו // צילום: איתיאל ציון
סלט חם מעלי חוביזה
זהו המתכון כפי שפורסם ב"בלדי", אבל מי שמכיר את האופן שבו מוגש הסלט הזה במסעדת דיאנא לא יוותר על תוספת שומר הבר או פרוסות שומר שטוגנו עם הבצל.
החומרים:
√ 1 צרור גדול ונדיב של עלי חוביזה שטופים היטב, ללא הגבעולים (500 גרם בשקילה עם הגבעולים)
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 1 בצל גדול, חצוי לאורכו ופרוס דק
√ עד 1/2 כוס מים, לפי הצורך
√ מלח לפי הטעם
√ מיץ לימון סחוט טרי או יוגורט צאן חמצמץ, להגשה
קוצצים גס את עלי החוביזה. במחבת, מחממים את שמן הזית ומטגנים את הבצל על אש גדולה עד שהוא מזהיב. מוסיפים את עלי החוביזה הקצוצים ומטגנים עם הבצל. מערבבים מדי פעם. אם החוביזה במחבת נשארת יבשה ולא מתרככת מספיק, מוסיפים מים בהדרגה וממשיכים לערבב. כשהחוביזה מצטמקת, עליה נכנעים וצבעם הופך ירוק כהה ועז - המנה מוכנה. מעבירים את החוביזה והבצל לקערית הגשה, סוחטים מעל מיץ לימון או מניחים כף של יוגורט ואוכלים חם או פושר.
עלי מרוות ירושלים או עלי רקפות ממולאים
ככל שכמות המילוי קטנה יותר ומהודקת לפס ארוך וצר, כך ייצאו גם גלילי העלים המבושלים צרים ודקים יותר. כנהוג בקרב מביני עניין ובעלי ניסיון רב בגלגול.
החומרים:
√ צרור עלי מרוות ירושלים (או בכינויה: לסיינה או לשון הפר) או עלי רקפות (50-30 עלים)
למילוי:
√ 2 כוסות אורז בסמטי, שטוף היטב ומסונן
√ 200 גרם בשר טלה עסיסי, טחון
√ 1 עגבנייה בשלה, מגורדת על פומפייה דקה
√ 1 בצל בינוני, טחון במעבד מזון או מגורד על פומפייה דקה
√ 1 כפית בהרט
√ מלח לפי הטעם
√ 1/2 כוס שמן זית
לבישול:
√ 4 (או יותר) עגבניות בשלות, פרוסות לפרוסות עבות, לריפוד תחתית הסיר
√ מלח לפי הטעם
√ מיץ סחוט מלימון גדול
√ מים
מסירים את קצות גבעולי העלים בסכין. המהדרין משייפים בעדינות את העורק המרכזי של העלה. אפשר בהחלט לדלג על הפעולה הזו. חולטים את העלים במשך 3-2 דקות במים רותחים, עד שהם רכים ונוחים לגלגול.
מערבבים בקערה גדולה את חומרי המילוי ולשים היטב בידיים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
מניחים את העלים על משטח העבודה, צידם החלק והיפה כלפי מטה. מניחים קרוב לקצה התחתון הרחב מעט מתערובת המילוי. כפית בערך. מקפלים את צידי העלה מימין ומשמאל מעל התערובת, ולאחר מכן מגלגלים מלמטה למעלה עד שנוצרת חבילה גלילית צרה, מהודקת וסגורה היטב.
מרפדים בצפיפות את תחתיתו של סיר גדול ורחב בפרוסות העגבנייה. אפשר לרפד בשתי שכבות אם יש מספיק עגבניות.
מסדרים את העלים המגולגלים מעל העגבניות בצפיפות מקסימלית ובכמה שפחות שכבות. מפזרים את המלח ויוצקים את מיץ הלימון והמים עד לכיסוי העלים ולא יותר. מניחים על העלים צלחת כבדה הפוכה. תפקידה לשמור על העלים במקומם ולמנוע מהם לצוף. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מבשלים מכוסה ברתיחה מתונה במשך שעה, או עד שהמים בסיר נגמרים והעגבניות בתחתיתו מתחילות להיחרך. אוכלים את העלים הממולאים חמים או פושרים.
הסלט החם שדוחול הכין בשטח. כמו במתכון החוביזה, רק עם יותר עשבים // צילום: איתיאל ציון
אספרגוס בר ברוטב יוגורט, שאטה ביתית ודבש
אפשר להחליף את אספרגוס הבר בגבעולים דקים של אספרגוס רגיל. את השאטה הביתית יש להכין 4 ימים לפחות לפני הכנת המנה, אבל אפשר גם להחליף אותה בצ'ילי יבש גרוס.
החומרים:
√ 1 צרור גבעולי אספרגוס בר
לשאטה ביתית:
√ 500 גרם פלפלים אדומים חריפים טריים, בשרניים ככל האפשר
√ 1/2 1 כפות מלח גס
לרוטב:
√ 2 כפות יוגורט צאן סמיך וחמצמץ
√ 1/2 כפית דבש
√ 1/4 כפית שאטה ביתית או קורט צ'ילי יבש גרוס
√ מלח
√ 1 כף שמן זית
להכנת שאטה ביתית, מנקים את הפלפלים מהגבעולים ומהגרעינים. מכניסים למעבד מזון, מוסיפים את המלח וטוחנים יחד בפולסים. מעבירים לצנצנת ומשאירים אותה לא מכוסה מחוץ למקרר במשך 4 ימים עד שבוע (תלוי במזג האוויר ובמידת החום), או עד שנוצרת תסיסה (הפלפל מקבל טעם וריח שמזכירים ירקות כבושים, מתרכך ומגיר נוזלים). בקיץ עשויה להופיע שכבת עובש לבנה מעל תערובת הפלפלים - לא להתרגש. מסירים את העובש בכפית ומערבבים את התערובת. סוגרים את הצנצנת במכסה ושומרים במקרר לאורך זמן, אפילו שנה.
מאדים את גבעולי האספרגוס עד שהם רכים אבל עדיין נגיסים ולא סמרטוטיים. בקערית טורפים יחד את חומרי הרוטב עד שמתקבל מרקם אחיד. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מסדרים את גבעולי האספרגוס בצלחת ויוצקים מעל את הרוטב.
לאבנה עם גבעולי חרדל בר
החומרים:
√ 1 כוס לאבנה
√ 1 צרור גבעולי חרדל בר (ללא העלים והמעטפת החיצונית הסיבית של הגבעולים), פרוסים לפרוסות דקות
√ מלח לפי הטעם
√ שמן זית, להגשה
מערבבים את הלאבנה עם גבעולי החרדל הפרוסים. ממליחים ומערבבים שוב. מניחים על צלחת, ובאמצעות גב הכף מורחים בתנועה סיבובית. מזלפים מעל שמן זית.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו