אני אוהב להכין לשבת חיתוכיות - עוגיות מרובעות - ולשמור את מה שנשאר בצנצנת כדי שיהיו לכל השבוע. לצורך האפייה דרושה תבנית מלבנית בגודל 20x30 ס"מ עם שוליים נמוכים, על מנת שיהיה פשוט לחלץ את המאפה.
חשוב מאוד להניח למאפה להתקרר היטב לפני שמחלצים אותו מן התבנית. יש לחלץ אותו בשלמותו, ורק לאחר מכן לחתוך לריבועים בעזרת סכין משוננת ארוכה.
חיתוכיות פרג
עוגיות מרובעות ממולאות בפרג הן כיבוד מצוין לאורחים לצד הקפה או התה. העוגיות מתאימות לכל עונות השנה אבל בפרט לימים אלה, לקראת פורים - כי הרי מה מתאים יותר לפורים מפרג?
הפרג במתכון הזה הוא רך, מכיוון שמבשלים אותו עם חמאה וחלב.
החומרים (לכ־35 יחידות):
לבסיס:
√ 180 גרם חמאה רכה
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
√ 450 גרם (3 כוסות + 3 כפות) קמח
√ 60 מ"ל (1/4 כוס) חלב
√ 2 חלמונים
√ 15 גרם שמרים טריים
√ קורט מלח
√ 1/2 כפית תמצית וניל
למלית:
√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב
√ 200 גרם (1 כוס) סוכר
√ 100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
√ 100 גרם (1 כוס) אגוזי מלך טחונים דק
√ 270 גרם (2/3 2 כוסות) פרג טחון טרי
√ 100 גרם (2/3 כוס) צימוקים בהירים שטופים היטב (לא חובה)
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מכינים את הבסיס: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים את החמאה הרכה והסוכר במהירות בינונית כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר על מנת להוריד את החמאה מדופנות קערת המיקסר בעזרת מרית. מוסיפים את שאר החומרים ולשים רק עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מכינים את המלית: בסיר עם תחתית כפולה או עבה (כדי שהמלית לא תידבק) מחממים על אש בינונית את החלב, הסוכר והחמאה עד לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את האגוזים הטחונים. מערבבים היטב כ־3 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מסירים את הסיר מהאש, מוסיפים את הפרג והצימוקים, מערבבים היטב ומניחים בצד לצינון.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות, משמנים מעט את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
מעצבים ואופים: חוצים את הבצק לשני חלקים שווים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח מעט למלבן בגודל התבנית (20x30) ובעובי 1/2 ס"מ. מניחים מלבן אחד בתבנית ומורחים עליו את מלית הפרג בשכבה אחידה. מעל מלית הפרג מניחים את שכבת המלבן הנוספת, ובעזרת מזלג מחוררים מעט את הבצק על מנת שלא יתפח במהלך האפייה.
אופים 25-20 דקות עד להזהבה קלה, מוציאים מהתנור ומצננים שעה לפחות. מחלצים מהתבנית בעזרת נייר האפייה, מפדרים באבקת סוכר וחותכים לריבועים בגודל 4x4 ס"מ.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
חיתוכיות ריבה
את העוגיות האלה אפשר להכין עם ריבת משמש או ריבת תות - לפי העדפתכם. אני אישית מכיר את העוגיות האלה מהבית עם ריבת משמש, אבל בקונדיטוריה שלנו אנחנו מכינים אותן גם עם ריבת תות.
אתם יכולים להכין את הריבה לבד, לפי אחד ממתכוני הריבה שלפניכם, או לרכוש ריבה מוכנה - רק חשוב לשים לב שמדובר בריבה איכותית, רצוי ללא צבעי מאכל.
החומרים (לכ־35 יחידות):
לבצק:
√ 200 גרם חמאה רכה
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ קליפה מגורדת מ־1/2 לימון
√ קורט מלח
√ 1 ביצה במידה L
√ 1 חלמון מביצה במידה L
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 420 גרם (3 כוסות) קמח
√ 1 שקית אבקת אפייה
√ 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים
למלית:
√ 500 גרם (2/3 1 כוסות) ריבה איכותית
לריבת תות:
√ 1 ק"ג תות שדה שטוף, ללא הגבעול
√ 800 גרם (4 כוסות) סוכר
√ 1 כף מיץ לימון
לריבת משמש:
√ 1 ק"ג משמשים טריים
√ 800 גרם (4 כוסות) סוכר
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 1 כפית קינמון (לא חובה)
לריבת תות: בסיר רחב שוליים מבשלים את התותים והסוכר על להבה נמוכה־בינונית כ־30 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם. את הקצף שנוצר במהלך הבישול מסירים בעזרת כף.
מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל עוד כ־10 דקות עד שהריבה מתחילה להסמיך.
מעבירים לצנצנות, סוגרים ומניחים הפוך על השיש למשך 3 שעות. ניתן לאחסן מחוץ למקרר עד 6 חודשים, ולאחר הפתיחה שומרים במקרר עד 3 חודשים.
לריבת משמש: בסיר רחב שוליים מבשלים את המשמשים והסוכר על להבה נמוכה־בינונית כ־30 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם. את הקצף שנוצר במהלך הבישול מסירים בעזרת כף.
מוסיפים את מיץ הלימון והקינמון וממשיכים לבשל עוד כ־10 דקות עד שהריבה מתחילה להסמיך.
מעבירים לצנצנות, סוגרים ומניחים הפוך על השיש למשך 3 שעות. ניתן לאחסן מחוץ למקרר עד 6 חודשים, ולאחר הפתיחה שומרים במקרר עד 3 חודשים.
מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים במהירות איטית את החמאה, הסוכר, קליפת הלימון והמלח כ־2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. עוצרים מדי פעם את פעולת המיקסר על מנת להוריד את החמאה מדופנות הקערה בעזרת מרית.
מוסיפים את הביצה, החלמון ותמצית הווניל ומערבלים עד שהם נטמעים בתערובת.
בקערה נפרדת מנפים את הקמח ואבקת האפייה ומערבבים קלות. שופכים את התערובת בהדרגה לקערת המיקסר ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
מחממים תנור לחום של 170 מעלות, משמנים קלות את התבנית ומרפדים בנייר אפייה.
אופים אפייה חלקית: מוציאים את הבצק מהמקרר, חוצים אותו לשני חלקים שווים ומחזירים אחד מהם למקרר. מרדדים את החצי הנותר על משטח מקומח מעט למלבן בגודל התבנית (20x30 ס"מ) ובעובי 1/2 ס"מ ומניחים בתבנית. אופים כ־10 דקות עד להזהבה קלה ומצננים.
מצפים ואופים: שופכים את הריבה למעבד מזון ומערבלים עד לקבלת מרקם אחיד. מורחים אותה על פני הבצק ומוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים.
באמצעות פומפייה עבה מגרדים מעל את הבצק ששמרנו במקרר, ומקפידים על פיזור אחיד על פני האגוזים.
מחזירים את התבנית לתנור ואופים כ־35 דקות עד שפירורי הבצק מזהיבים. מוציאים מהתנור ומצננים כ־3 שעות.
מחלצים מהתבנית בעזרת נייר האפייה וחותכים לריבועים בגודל 4x4 ס"מ.
שומרים בכלי אטום בטמפרטורת החדר עד 10 ימים.
shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו