מאחורי האוכל שלי יש שורה ארוכה של מורים, זיכרונות, שמחות ועצב. סירים נשרפים, טעמים שהם אוחחח ואחרים שהם איכס גדול. רגע לפני סיום החופש הגדול אני מבקשת להקדיש את המדור למי שעיצבו את האוכל שלי יותר מכל - שלושת הילדים שלי - שהתאוו לו, דרשו אותו ותבעו בו שינויים. הפכו את מלאכת הבישול ליום-יומית ובשיגרת העשייה נטעו בין ידיי מיומנויות. זהו מדור המוקדש כולו לארוחת בוקר של שבת, כזו הנמתחת, לוקחת לעצמה את כל הזמן. כל ילד והארוחה שלו. לשנה שתעיר בילדים שלנו סקרנות, שתסעיר להם את השכל, שתביא אותם הביתה בשלום לביס אחד שיתפוס להם את הלב. ארוחת הבוקר של אורי הום פרייז וביצי עין שנת 1992 היתה שנה נושכת. אורי איבד את אמא וסבא שלו, אני את אבא שלי, ואז נפגשנו. הוא היה קצת לפני גיל 9, אני הייתי קצת לפני 28, ובלילות לפני השינה הייתי מספרת לו על יורד ים רואה ואינו נראה בשם ריקארדו. בבקרים היינו לומדים לעשות קסמים, בעיקר עם קלפים ומטפחות. לימדתי אותו לאכול בשר נא ואוכל מהים והוא לימד אותי שצ'יפס עם ביצת עין הוא דרך מצוינת לפתוח את השבת. אורי היה הראשון שהפך אותי לאמא, היה לבני בכורי והוא האח הגדול של הילדים שלי. עכשיו הוא נסע לעשות דוקטורט באמריקה, בארץ שבה יודעים לעשות כבוד גדול לשילוב בין ביצה לתפוחי אדמה. לארוחת הבוקר של אורי אני מביאה את האמא של הג'אנק, ההום פרייז, שמפעילה את כל הטריקים של חנפנות אוכל: שמנוני, מתוק וחריף. הכמות מתאימה לשלושה סועדים או לבוקר שבו אורי רעב במיוחד. להום פרייז: • 500 גרם תפוחי אדמה קטנים, רחוצים אבל לא קלופים • 2 כפות שמן תירס • 75 גרם חמאה • 1 בצל בינוני קצוץ דק • 2 פלפלים אדומים מתוקים קצוצים • 3 כפות רוטב צ'ילי אסיאתי חריף • כף שום כתוש • מלח להגשה: • 3 ביצים • 25 גרם חמאה • פלפל שחור גרוס • מלח גס מסדרים את תפוחי האדמה בסיר, מכסים במים צוננים בגובה כשלוש אצבעות מעל תפוחי האדמה ומוסיפים כף מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים ומבשלים כ-20 דקות. על תפוחי האדמה להיות מבושלים אך מוצקים. מסננים, מצננים וחותכים לאורך לרבעים. מחממים מחבת גדולה על להבה גבוהה, מוסיפים את השמן ומטגנים את תפוחי האדמה עד שהם משחימים. אין להרבות בערבוב ובטלטול המחבת, כדי לא לפגוע בהשחמת התפודים. מחממים מחצית מהחמאה במחבת נוספת, ועל אש קטנה מטגנים את הבצל עד שהוא מתרכך, 20 דקות לערך. מוסיפים את הפלפלים ומטגנים עוד חמש דקות. מעבירים את הבצל והפלפלים למחבת עם תפוחי האדמה ומכבים את האש. לא רוחצים את המחבת. מתבלים במלח, פלפל, רוטב צ'ילי ושום כתוש. מערבבים היטב עם יתרת החמאה. בעזרת נייר סופג מנגבים את המחבת שבה טיגנו את הפלפל והבצל. מוסיפים קמצוץ חמאה ומטגנים את ביצי העין. עורמים על צלחות הגשה תלולית של הום פרייז, מניחים מעל כל אחת שתי ביצי עין, זורים מעט פלפל שחור ומלח גס ומגישים מייד. ארוחת הבוקר של אלמה אגז בנדיקט וסלט המאירי כשאלמה גדלה לי בבטן אני ישבתי בשדרה השלישית, בפי.ג'יי קלארק'ס, ואכלתי שלוש מנות של אגז בנדיקט. קלאסיקה ניו-יורקית שנולדה בעיר בסוף המאה ה-19, ובה ביצים עלומות מוגשות על מאפין אנגלי, עם פרוסת האם דקה ורוטב הולנדייז. אולי בגלל זה אלמה שלי כל כך אוהבת את המנה הזו, מזמינה אותה מכל תפריט שבו היא נתקלת בה. בדרך כלל היא מתאכזבת. נכון, להכין חביתה זה יותר פשוט אבל בשביל השמחה שהמנה הזאת מביאה לבת שלי בעיניים הייתי מוכנה גם להרוג דרקון. מאחר שבארץ לא מצאתי מאפין אנגלי ראוי אני מכינה אותה עם חלה או לחם קסטן. מדובר בלחם שקיבל את השם שלו מתבנית המקנה לו צורה מדויקת של מלבן. הכוונה היא לקסטן מקמח לבן, חף מקישוטי זרעים במידה 10X10 ס"מ, שהרבה מאפיות מציעות. את ההאם החלפתי בסלמון עבור שומרי הכשרות. הכמות מתאימה לסועד או שניים. רוטב הולנדייז רוטב צרפתי שנקרא "ההולנדי" והוא קטיפה בטעם חמצמץ. יש המכניסים להולנדייז שלהם בצלצלי שאלוט, פלפל אנגלי ועלי דפנה. אני אוהבת לשמור אותו נקי, כמו שהבת שלי אוהבת. • 2 חלמונים • 1/2 כף מים קרים • 75 גרם חמאה מומסת (במיקרוגל או במחבת מעל אש קטנטנה) • 2 כפיות מיץ לימון • כף יין לבן • מלח, פלפל שחור טורפים את החלמונים והמים בקערת נירוסטה עד שהתערובת הופכת בהירה. מניחים סיר עם מים רותחים על אש בינונית ומעליו את קערת החלמונים. בקילוח דק מוסיפים את החמאה, אגב טריפה מתמדת. כשהרוטב מתחיל להסמיך ולקבל מרקם מיונזי, מוסיפים פנימה את מיץ הלימון ואת היין. אם המרקם סמיך מדי אפשר להוסיף פנימה שתי כפות חלב. מכבים את האש ומוציאים את הקערה מהסיר. אגב טריפה, מתבלים במלח ובפלפל. מחזירים את הקערה אל הסיר, שם המים נרגעו כבר מרתיחתם, שיישמר חום הרוטב עד למלאכת ההרכבה. ביצים עלומות כמה יפה מראה של ביצה עלומה נפצעת ומתוכה זולג חלמון צהוב, מתערבב עם ההולנדייז, ושניהם יחד נספגים בפרוסת לחם או בריוש. שני כללים חשובים בהכנה: האחד זה להשתמש בביצים טריות והשני זה לא לפחד כלל. • 2 ביצים • כף חומץ בן יין לבן (האדום יצבע לכם את הביצים) ממלאים מחבת עמוקה במים, חמישה ס"מ בערך. יותר מזה אנחנו לא צריכים. מוסיפים את החומץ, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. למים אסור לבעבע, ככה שאם זה לא עוזר מותר גם לכבות לרגע. שוברים את הביצים ומחליקים אותן למים בזו אחר זו. מבשלים כשלוש דקות, או עד שחלמוני הביצים מתכסים בקרום לבן. מוציאים את הביצים בכף מחוררת ומניחים על נייר סופג. למלאכת ההרכבה: • 2 פרוסות לחם קסטן לבן או חלה, בעובי כ-2.5 ס"מ, ללא הקרום • 2 פרוסות סלמון מעושן • כפית עירית קצוצה • פלפל שחור גרוס • מלח גס מניחים את פרוסת הסלמון על פרוסת הלחם ומעליה כפית מרוטב ההולנדייז. על אלה מניחים את הביצה העלומה ומעליה כמות נדיבה של רוטב הולנדייז. מקשטים במעט עירית קצוצה, זורים מלח ופלפל ומגישים מייד. סלט המאירי של אלמה אחת לכמה חודשים אני קונה פח של גבינת המאירי, שיהיה בבית. חלק ממנו אנחנו נותנים במתנה ואת הרוב אלמה אוכלת בכפית, ביס בביס, משל היתה זו גלידה. אין ממש גבינה שיכולה לעמוד במקום המאירי אבל אם החלטתם לוותר עליה לכו על כל בולגרית אחרת העשויה מחלב כבשים. זהו סלט פשוט שמשדך בין הגבינה לזרעי עגבנייה הנסחטים מעליה, שגם אותם אלמה אוהבת במיוחד. • 70 גרם גבינת המאירי • 1/4 בצל סגול פרוס לפרוסות דקיקות • 2 עגבניות מוצקות בשלות וחצויות • 4 כפות שמן זית שמים בכלי את הגבינה ומעליה מפזרים את פרוסות הבצל, סוחטים את העגבניות ויוצקים את שמן הזית. ארוחת הבוקר של מיכאל ביצה בקן וסלט מלפפונים כשהוא רוצה לעצבן אותי הוא אומר שבקפה של נחמה וחצי מכינים ביצה בקן יותר טוב ממני אבל אז השיניים שלו ננעצות בפריכות הלחם הקלוי וכל ביס ממהר לביס הבא. את המנה הזו התחלתי להכין לפני 20 שנה, לאורי אחיו הגדול. אז הייתי מכינה את זה מבייגל ועגבניות. אבל אלמה וגם מיכאל לא אוהבים עגבניות אפויות ועכשיו רוטב צ'ילי חריף-מתוק מחליף אותן. ביצה בקן • 2 פרוסות חלה או לחם קסטן בעובי ס"מ • 2 כפות מיונז • 2 כפיות רוטב צ'ילי • 2 פרוסות גבינת עמק • ביצה • מלח, פלפל שחור גרוס מורחים על פרוסה אחת את המיונז והצ'ילי ומניחים מעל את הגבינה. יוצרים חור במרכז הפרוסה השנייה ומניחים מעל הכל. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות, וכשהפרוסה העליונה מתחילה להזהיב מוציאים מהתנור. מפרידים בין החלמון לחלבון. מניחים את החלמון בחור שיצרנו ומחזירים לתנור למשך כשתי דקות. זורים מעל החלמון מלח ומעט פלפל גרוס ומגישים. סלט מלפפונים של מיכאל כמו שאחותו אוהבת עגבניות טריות ככה מיכאל שלי מת על מלפפונים. בפני התיבול הזה - שיש בו קצת חמוץ, קצת מלוח וקצת מתוק - הוא לא מסוגל לעמוד, והסלט הזה, דקות ספורות אחרי שהונח על השולחן נאכל טאח-טאח-טאח ונעלם. הכמות מתאימה לסועד או שניים. • 3 מלפפונים קטנים מוצקים ורחוצים • 2 כפות סויה • כפית שמן שומשום • כף חומץ אורז • כפית גדושה סוכר חום חותכים את המלפפונים על קליפתם לקוביות קטנטנות בגודל חצי ס"מ. מערבבים את הסויה עם שמן השומשום, החומץ והסוכר. יוצקים על המלפפונים ומשאירים שייספגו הטעמים, משך כרבע שעה.
צילומים: איתיאל ציון (סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל)
ביס בבוקר בבוקר
בבית משפחת אלפרט לכל ילד ארוחת בוקר מועדפת משלו • עין על הום פרייז, אגז בנדיקט או ביצה בקן - ביצה ופחמימה בטעם של הבית
