תפוד האש

ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב, לא רחוק מהבית שלי, נפתח לפני חצי שנה "פאטאט". מקום קטן עם תור ארוך וריח של צ'יפס חם שאוחז בנחיריים, קורא להם לבוא. פתח אותו גיא וייס (47), שאחרי שנים בהייטק החליט שדי לו, ויצר מקום המבקש להביא חתיכה מתענוגות הולנד לפה. הצ'יפס בחיתוך ידני, כשעל ראשו רטבים לבחירה. איולי כמהין, איולי עשבי תבלין, רוטב ארבע גבינות או וויסקי, אולי אדוני ירצה רוטב קארי אננס? 

הצ'יפס של גיא עובר טיגון כפול, והוא פריך מבחוץ ורך מבפנים. אחרי אודישנים ארוכים לתפודים, בחר וייס ב"בלו בל" - זן צרפתי המאופיין בנשיקות סגולות על קליפתו, שבארץ זכה לשם "בלו ליפ", שפתיים כחולות. ולמרות המיתוג הבינלאומי, הוא גדל בשדות של אורי רבינוביץ'.

עברו ארבע שנים מאז ביקרתי במושב צופית, בחצר רבינוביץ', שממנה נמתחים תלמים המבקשים לגעת בכפר סבא הסמוכה. יודעים שעוד מעט יבוא תורם להיזרע ולהצמיח, לקחת חלק בשרשרת של אבטיחים קטנים, תותים נהדרים, או גזרים צבעוניים. בשטחים של רבינוביץ' גדלו לראשונה תפוחי אדמה סגולים שטעמם מזכיר ערמונים. ושם יש יופי של "ראטה", אותם תפודים מוארכים שצבעם זהוב, וטעמם אגוזי ועמוק. ותמיד איזה זן או שניים שהוא בדיוק מנסה, כמו אלה האדומים מבחוץ ומבפנים.

אז, בביקור ההוא, שמעתי בפעם הראשונה על גידול ניסיוני של תפוד מנושק בכחול, המכיל 19 אחוזים של חומר יבש - מה שהופך אותו מעולה לניוקי, לצ'יפס הולנדי ולפירה. רבינוביץ' הנלהב סיפר שבניגוד לתפוחי אדמה ייחודיים כמו ראטה, או הסגולים, הוא יימכר במחירים נמוכים. המראה המיוחד מקל את זיהוים של התפודים המנושקים בשוק או בסופר - שזה כמובן יתרון שיווקי. בהתחלה רבינוביץ' חשש שהישראלים יפרשו את הכתמים הסגולים כסימן שהמוצר פגום, אבל מאז התוצרת שלו עושה חיל ברשתות ובמסעדות. 

כמו כל תפוחי האדמה בארץ, שאין להם שום סיכוי לשרוד את חודשי הקיץ שלנו, גם ה"בלו ליפ" נאספים פעמיים בשנה. פעם אחת בחודש יוני, ופעם שנייה בסוף פברואר תחילת מארס. 

לקראת איסוף החורף, חזרנו לחטט באדמה הטובה של צופית. אדמה שבה תינוקות של תפוחי אדמה ממינים שונים משגעים את החשק להיכנס איתם למטבח, לעשות בהם מעשים. השפים כבר דוחקים בו שימכור להם מהחדשים, אבל החקלאי הוותיק יודע שיש לחכות עוד קצת, עד שכל דונם יוציא מהאדמה הרבה יותר משקל.

יותר מ־3,000 זנים של תפוחי אדמה יש בעולם, וכל אחד מהם שונה זה מזה ומתאים לשימוש שונה. קטנים או גדולים, יבשים או מלאי מים, אדומים, סגולים או ורודים וקטנטנים. ולכולם הורים קדמונים ביבשת אמריקה. 

כמו הקקאו, הווניל והעגבנייה, גם תפוחי האדמה התקבלו בחשדנות בעולם הישן, שאליו הגיעו במאה ה־16 עם גילוי אמריקה. שנים שבהן הכנסייה הקפידה להכתיב בהלה מכל חידוש. על תפוחי האדמה אמרו שהם רעילים, זנותיים, וברוסיה קראו להם בני שטן. כי כמוהו, גם הם יוצאים מבטן האדמה. 

אבל עד המאה ה־17 התגבר התפוד על רוב הלכלוכים שרצו עליו, והתחיל לבסס את מעמדו כמזון לעניים. במאה ה־18 הצרפתים התאהבו בו והתפוד טיפס בסולם המעמדות. מטבחי אירופה למדו לפאר את שמו כשיצרו שורה ארוכה של מאכלים בכיכובו. 

בשבוע האחרון של חודש פברואר יגיש "ביסטרו דניאלה" תפריט הולנדי, המבוסס על תפוחי האדמה הטריים. הביסטרו ממוקם בשכונת נחלת יצחק בתל אביב בואכה גבעתיים, ואת המנות יכין אנו קומן, הולנדי בן הולנדים. בן 39, נולד בעיירה קטנה בצפון ארץ הצבעונים, שבישל במספר מטבחים באמסטרדם ושם התבשלה אהבתו לבת זוגו הישראלית, שהיתה לאם בתו, ויחד חזרו לארץ.

קומן אומר שאי אפשר להגזים בחשיבות תפוחי האדמה במטבח ההולנדי, כשהפה שלי נמלא בקרוקטים משגעים שהכין ובצ'יפס שעל ראשו תבשיל בשר כהה וסמיך. אומר שבבית שלו אכלו תפוחי אדמה בלי סוף. שצ'יפס הכי טוב לטגן בשומן מהחי. 

את הצ'יפס הוא מקטלג לפי גודל החיתוך. צ'יפס דק נקרא "פרונסה פריטצ'ס", יעני צרפתי. זה הבינוני "פריט" או "פטאט". ואלה העבים מכולם נקראים "פלאמס", או תפוחי אדמה בלגיים.

לכבוד ימים של צ'יפס, לכבוד חקלאים שמראים לנו את תענוגות תפוחי האדמה הגדלים בארץ, לכבוד טבח הולנדי עם יד נהדרת ולכבוד נשיקות כחולות, אני מביאה לכם מתכונים לחלק מהמנות שיככבו בתפריט תפוחי האדמה ב"דניאלה ביסטרו".

לפני הכניסה למטבח רק הערה אחת: מוצרים המיובאים מהולנד כבר ניתן למצוא במעדניות ברחבי הארץ. ובראשן, כמובן, "ביאטריס". המעדנייה הוותיקה, המתמחה באוכל הולנדי, ממוקמת ברחוב רש״י 19 בתל אביב.

קרוקטים של תפו"א וגבינה

אפיית התפודים נותנת פירה יבש, מה שמנמיך את הסיכוי שהקרוקטים יתפוצצו בטיגון ומעצים את הטעם. אנו מוסר שאפשר להוסיף תבלינים כמו פטרוזיליה או עירית לעיסה כדי לחזק את הטעם. ניתן להגיש את הקרוקטים לצד דג או עם סלט ירוק, בליווי חרדל, מיונז או כל רוטב אחר. הכמות לכ־20 יחידות.

החומרים: 

√ 3 תפוחי אדמה בינוניים, רצוי בלו ליפס

√ 1/2 2 כוסות (500 מ"ל) חלב 3%

√ 50 גרם חמאה

√ 100 גרם גבינת גאודה מגורדת דק

√ מלח

√ אגוז מוסקט טחון

√ 1/2 כוס קמח 

√ 1 ביצה טרופה 

√ פירורי לחם

√ שמן תירס לטיגון 

עוטפים את התפודים בנייר כסף ואופים במשך כשעה־שעה וחצי בתנור שחומם ל־200-180 מעלות עד שהם רכים לגמרי. קולפים את התפודים כשהם עדיין חמים מאוד ומועכים עד לקבלת פירה במרקם חלק. בינתיים מרתיחים את החלב. מוסיפים לתפודים יחד עם החמאה והגבינה ומערבבים עד לקבלת עיסה חלקה. מתבלים באגוז מוסקט טחון ובמלח לפי הטעם ומערבבים היטב. נותנים לעיסה להתקרר 6-12 דקות עד שהיא יציבה לגמרי. 

כדי להכין את הקרוקטים, משתמשים בשק זילוף עם צנתר גדול וחלק. ממלאים את שק הזילוף בעיסת התפודים ויוצרים רצועות ארוכות על משטח מקומח. חותכים את הרצועות למקטעים באורך של 5 ס"מ. מכינים 3 קערות - אחת עם קמח, אחת עם ביצה טרופה ואחת עם פירורי לחם. מקמחים כל קרוקט בקמח, מעבירים בעדינות לביצה ומשם לפירורי הלחם. מעצבים אותם לצורת גליל, מניחים על מגש ומכניסים למקרר לשעתיים־שלוש. מחממים שמן עמוק ל־180 מעלות ומטגנים את הקרוקטים עד שהם משחימים. מוציאים לנייר סופג.  

קרוקטים. מתבלים באגוז מוסקט טחון // צילום: איתיאל ציון

פטטיה סטוף

טיגון צ'יפס הולנדי המכבד את עצמו נעשה ב־3 שלבים, מה שמבטיח פריכות מבחוץ ורכות מבפנים. אנו מוסר שאפשר לדלג על הרתחת התפודים ובמקום זאת לשטוף אותם היטב ולייבש. הוא דווקא ממליץ להשתמש בתפוחי אדמה בני כמה חודשים. בגלל המתיקות, אתם יודעים. אנו מבקש סליחה מהמקרר שלכם, אבל ממליץ להכניס את הצ'יפס למקפיא כשהוא חם. אם תחליטו לחכות בכל זאת, הכניסו את הצ'יפס למקפיא כשהוא פושר. 

במתכון שלפניכם מוגש הצ'יפס כשעל ראשו תבשיל בשר ברוטב סמיך חמוץ־מתוק. לסמיכות אחראית עוגת ג'ינג'ר ללא חמאה העונה לשם Ontbijt koek. אותה, כמו את סירופ התפוחים, תוכלו להשיג בביאטריס. את הסירופ אתם מוזמנים להמיר בסילאן. מומלץ להגיש בשקית נייר צ'יפס ומעל תבשיל חם, ולחלופין על צלחת עם קצת מיונז. הכמות שלפניכם יפה ל־6 אנשים. 

החומרים:

√ 800 גרם כתף או צלע בקר

√ 2 כוסות (400 מ"ל) מים

√ 2 כוסות (400 מ"ל) חומץ רגיל

√ 3 עלי דפנה

√ 2 מסמרי ציפורן

√ 1/3 כוס קמח 

√ שמן תירס או חמניות לטיגון

√ 3 בצלים פרוסים דק שטוגנו עד שהזהיבו

√ מלח ופלפל 

√ 150 גרם סוכר חום

√ 2 פרוסות Ontbijt koek בעובי 

כ־1/2 1 ס"מ

√ 5 כפות סירופ תפוחי עץ

√ 7-6 תפוחי אדמה גדולים, רצוי מאוד מסוג בלו ליפס 

חותכים את הבקר לקוביות בגודל כ־2 ס"מ ומשרים במים, חומץ, מלח, פלפל, עלי דפנה וציפורן למשך 24 שעות. אחרי 24 שעות מוציאים את הבשר מהנוזלים, שומרים את הנוזלים בצד ומייבשים בעדינות את הבשר. מקמחים את הבשר היטב מכל צידיו, מנערים ומטגנים בסיר בשמן בגובה כ־1 ס"מ עד שישחים מכל הצדדים. 

מוסיפים את הנוזלים עד לגובה הבשר יחד עם הבצל שטוגן. ממליחים, מפלפלים ומוסיפים את הסוכר החום. מבשלים על אש קטנה ללא מכסה במשך כשעתיים, או עד שהבשר יתרכך. מדי פעם מקפים את הקצף שצף למעלה. כשהבשר רך, מפוררים פנימה את פרוסות ה־Ontbijt koek ומוסיפים את סירופ תפוחי העץ. טועמים ומתקנים תיבול. 

להכנת הצ'יפס, קולפים את התפודים וחותכים אותם לרצועות בעובי כ־1/2 1 ס"מ ובאורך 6 ס"מ. שוטפים אותם היטב כדי להוריד עמילן יתר. בינתיים, בסיר גדול מרתיחים מים עם מלח ומבשלים את מקלות תפוחי האדמה עד שיתרככו אבל עדיין ישמרו על פריכות. מסננים ומסדרים על מגש. מצננים במקפיא. כשהם קרים מאוד אבל לא קפואים, מחממים שמן בסיר ל־120 מעלות ומטגנים במשך דקה־שתיים. שוב מפזרים על מגש ומחזירים למקפיא. 

סמוך להגשה מחממים שמן לטיגון עמוק לחום של 180 מעלות ומטגנים עד שהצ'יפס שחומים ופריכים. מוציאים למסננת ומפזרים מלח בנדיבות. כל סועד מקבל גביע נייר עם צ'יפס ומעליו 2 כפות נדיבות מהתבשיל.

סלט תפוח אדמה וסלמון. מתאבן הולנדי טיפוסי // צילום: איתיאל ציון

סלט תפוח אדמה וסלמון 

מתאבן טיפוסי שאפשר להגיש על מצע חסות רענן או בלוויית עלי תרד ולחם לבן קלוי. הכמות יפה לכ־5 סועדים.

החומרים:

√ 300 גרם פילה סלמון טרי

√ מלח ופלפל לבן 

√ 100 מ"ל יין לבן 

√ 1 תפוח אדמה גדול, קלוף וחתוך לקוביות בגודל כ־1/2 1 ס"מ

√ 1 גזר קצוץ דק 

√ 3 כפות גרגירי אפונה מתוקה טרייה או קפואה

√ 1 מלפפון מסוג קורנישן כבוש בחומץ, קצוץ דק

√ 2 בצלי פנינה כבושים בטעם חמוץ־מתוק, חתוכים לרבעים

√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

√ 3 כפות מיונז

√ 3 כפות יוגורט

√ 3 כפות שמן זית

√ חומץ לבן (לא חובה)

מחממים את התנור ל־175 מעלות. מניחים את הסלמון על חתיכת נייר כסף גדולה מספיק כדי לעטוף את כל הנתח, מתבלים במלח ובפלפל, שופכים מעל יין לבן ועוטפים את הדג. אופים בתנור במשך 8 דקות. מניחים לדג שיצטנן. בינתיים, בסיר קטן מבשלים את תפוחי האדמה והגזר במים עד שיתרככו. מסננים ומניחים להם שיצטננו. אם משתמשים באפונה טרייה, מבשלים במים רותחים לדקה אחת ומרעננים במים קרים מייד אחרי. 

מכניסים לקערה את כל הירקות המבושלים והכבושים ואת הפטרוזיליה. בעזרת האצבעות קורעים את הסלמון לחתיכות קטנות. מוסיפים את המיונז, היוגורט ושמן הזית ומערבבים עם מלח ופלפל. אפשר להוסיף קצת חומץ לבן.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו