שומשום, היפתח!

בסוף, כשנמאס לו משכנים, הוא עבר למושב בערבה. גר שם בשוליים, מגדל פרחים ומנגן בסקסופון בלי שאף אחד יתערב. קולטריין, חמניות, נחשי שפיפון ואחת לשבועיים הילדים שבאים לבקר. פעם היינו הולכים יחד לכל מועדני הג'אז בעיר. לפעמים הוא היה עולה לג'ם סשן וכל המקצוענים היו אומרים שיש לו את זה. אצבעות חזקות וזריזות, חוש קצב נדיר וצליל שיודע לספר. אבל הוא אף פעם לא העז ללכת עם המוסיקה עד הקצה.

"מה את רוצה? דור שני לשואה", היה אומר לי כשהיינו מפטפטים ואוכלים את כל הלילה עד שהאור עלה לטרוף את החושך, "יותר מדי חרדות קיומיות בשביל ללכת על ג'אז". אז הוא למד מחשבים. היה לו גם את זה. הקים חברה, המציא משהו שקשור לדואר אלקטרוני, מכר ועכשיו יש לו מספיק בשביל לנגן בשקט בקצה המדבר, במקום שבו אפילו שכנים לא שומעים. לנגן ולחלום על מסעדה. מקום קטן, הרבה ירקות שגדלים בערבה, מוסיקה חיה של חבר'ה מהסביבה והרבה טחינה.

הרבה לפני שחיים כהן הכניס את משחת השומשום למטבח העילי הסקסופוניסט עינג את כולנו במשחקי הטחינה שלו. היה משלב אותה במקומות שאף אחד לא הכיר. היה מטגן פרוסות שייטל לשנייה אחת, מוציא ומקרצף את המחבת ממיצי הבשר, שלהם הוסיף טחינה דלילה עם הרבה חריף, סחט פנימה זרעי עגבנייה ויצק את הכל מעל הסטייקים הדקיקים. טיפול דומה היה עובר עוף שבושל במרק וממנו למדתי לצקת טחינה גולמית על דלעת אפויה בתנור.

דבר אחד הוא לא ידע, לא יודע ולא מוכן ללמוד. בגלל זה הסכים שאכתוב עליו אבל בלי שמות. ממרח טחינה מוכת לימון, שום ופטרוזיליה, שנכנסת לפה, צועקת על הלשון בקולי קולות, משאירה אותה חסרת סיכוי בניסיון לגשש אחר מרירות השומשום. נדיבות ליבו וכפות ידיו היא שאחראית לקטסטרופה - הוא מכניס שם יותר מדי מכל דבר וכמה שניסיתי לשכנע אותו אין עם מי לדבר. "ככה אני אוהב אותה. מוגזמת".

פעם לקחתי אותו לסטפן בראון, שם הבעלים, שאול טבת, חתום על טחינה עדינה להפליא, מתובלת במעט מיץ לימון וכשאוכלים ממנה נוגסים לעיתים בשום כתוש או בקליפת לימון מגוררת. טעים-טעים.

דיברנו שם על הגיטרה של ג'ימי הנדריקס, על הבישולים של מיילס דיוויס והסקסופוניסט מהערבה שמע את טבת מסביר שהרצון להפגין נדיבות דופק לאנשים את הטחינה, משתלט על הטעם של חומר הגלם ורב עם המרירות שלו. הקשיב ונחר. על דבר אחד הוא הסכים: טחינה לא שומרים במקרר. מכינים, אוכלים ומה שנשאר זורקים. את הלימון מוסיפים אחרי המים ועושים את זה לאט. טועמים ורק אם צריך מוסיפים עוד. פטרוזיליה שמשתהה בתוך הטחינה מפרישה לתוכה מרירות לא נעימה. קצצתם, עירבבתם - נא להגיש.

ההצלחה, כרגיל, עוברת דרך חומר הגלם. בארץ אפשר להשיג הרבה טחינות גולמיות. אני אוהבת את אל-ארז, את המתקתקה השומרונית, את היונה, הגמל והתרנגול שמגיעות משכם. אם השמן שבטחינה צף למעלה זה אומר שהיא לא טרייה ואז צריך לערבב אותה מחדש, מותר להשתמש במעבד מזון.

במטבח הערבי, שם הטחינה היא כוכב גדול, יידעו לספר לכם שהיא מורידה את הכולסטרול, מווסתת לחץ דם, מאטה את הלבנת השיער, מורידה רמת סוכר, מעדנת את הגבר, מעצימה את היופי של האישה ומסייעת בגיל המעבר. וגם שחצי כפית של טחינת קצח עם חצי כפית של טחינה רגילה מוציאות את רוב המחלות. חוקר הצמחים ניסים קריספיל אומר שלא סתם בחרו מספרי "אלף לילה ולילה" ב"שומשום, היפתח" כסיסמת הכניסה למערת האוצרות. בספריו הוא מסביר שמספרי הסיפורים הכירו את קול הנפץ של תרמיל שומשום בשל, ידעו שהוא מזכיר את קול פתיחתו של מנעול, וידעו שזרעי השומשום הם כמו אוצר גדול לנפשו ולגופו של האדם.

לכבוד צלילי סקסופון הנשמעים בהיחבא, לכבוד שחקן טחינה מעולה, לכבוד מרירות הממתיקה את הנפש ולכבוד לילות המיטיבים לנגן אני מביאה לכם כמה מתכונים בטחינה, מאכל המבקש להוציא את הקמצן שבכם.

אטריות בטחינה וסויה

הצדעה לשנות ה-80, אז הגישו מנה דומה בין-יאנג
של אהרוני. זו גם המנה הראשונה שאני הכנתי לסקסופוניסט מהערבה שעה שהוא השמיע לי את "Blue Haze" של מיילס דיוויס. הוא אמר שבחיים לא היה מדמיין טחינה עם ג'ינג'ר ודבש ואני עניתי שלא ידעתי שככה אפשר לבכות מחצוצרה.

החומרים (ל-4-2 מנות):

• 250 גרם אטריות דקיקות (מהסוג שמוסיפים למרק)

• 1/2 כוס טחינה גולמית

• 1/2 כוס מים

• 3 כפות דבש

• 2 ס"מ ג'ינג'ר טרי קלוף ומגורד דק

• שן שום קצוצה דק

• 2 כפות סויה

• 1/2 כף שמן צ'ילי

להגשה:

• 3 כפות בצל ירוק קצוץ דק

• 2 כפות שומשום, רצוי מלא

מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן ומסננים. מערבבים את הטחינה עם המים, הסויה, הדבש, הג'ינג'ר, שמן הצ'ילי והשום, ומערבבים עם האטריות. במחבת יבשה, מעל אש בינונית, קולים את זרעי השומשום משך כשתי דקות. זורים מעל האטריות את השומשום והבצל הירוק ומגישים מייד.

סלט טחינה עם עגבניות ויוגורט

• 1/2 כוס טחינה גולמית

• 1/2 כוס מים

• שתי עגבניות מוצקות קצוצות דק

• 3 שיני שום קצוצות דק

• פלפל חריף ירוק, חף מזרעים, קצוץ דק

• מלח

• 2 כפות גדושות יוגורט כבשים

מערבבים את כל הירקות עם טחינה שהכנתם לפי יחס של כוס מים קרים לכוס טחינה גולמית ותיבלתם במעט מלח ומיץ לימון. מסדרים בצלחת ומעל הכל יוצקים את היוגורט.

לברק בבצל ובטחינה

המנה הזו נולדה בשפרעם, שם ישבתי ואכלתי במסעדת דגי סולטן מנה מופלאה של לוקוס בטחינה. הפה שינן, העיניים גנבו ונכנסתי למטבח לנסות בעצמי. יצא טיפה שונה אבל מקסים. כמו תמיד הפיתוי לשלוח אתכם לקנות לוקוס או בייבי אינטיאס הוא גדול אבל הם דגים יקרים וכל הזמן מוצאים מהם פחות. ניסיתי לעבוד עם לברק ויצא משכנע. הדבר הכי חשוב הוא להקפיד בזמנים. אל תתפתו לגלוש מעבר למה שכתוב פה גם אם זה נשמע לכם מעט. הסוד של המנה הזו הוא בעסיסיות שבה.

החומרים (ל-4 סועדים):

• 4 פילטים של לברק ללא אדרה ועור

• 1/4 כוס שמן זית

• 4 בצלים סגולים חצויים לאורך ופרוסים לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ

• 2 כוסות טחינה גולמית (אני השתמשתי ביונה)

• 2 כוסות מים

• 1.5 כפות מיץ לימון

• שן שום כתושה

• כפית גדושה מלח

להגשה:

• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה

במחבת בקוטר 28 ס"מ מחממים את השמן וצורבים את הדגים כ-40 שניות מכל צד. מעבירים לצלחת אבל שומרים את השמן. מנמיכים את האש ומטגנים בשמן של הדגים את הבצל עד שישחים היטב. מדובר בחצי שעה סבלנית, ומדי פעם מערבבים. מכינים את הטחינה עם המים, מיץ הלימון, השום והמלח, עד שמתקבלת טחינה חלקה ודלילה למדי. יוצקים על הבצל ומקרצפים בכף עץ את התחתית. מחממים את הטחינה בלי שתרתח ומערבבים מדי פעם על מנת למנוע היווצרות של קרום. כשמופיעות בועות עדינות משקעים את נתחי הדגים בתוך הטחינה, מכסים אותם ומבשלים על להבה בינונית כדקה וחצי. מפזרים מעט פטרוזיליה ומגישים מייד.

פיתה, בשר וטחינה

אוכל בשתי תנועות לשעת לילה מאוחרת, שנולד במטבח שלי ובשנה האחרונה עבר שינוי כשהכנסתי לתערובת הבשר כבדי עוף. פריכות הפיתה שנאפתה מביאה התנגדות לרכות של הבשר, העגבניות הקרירות מרגיעות את החום ואת החריף, והטחינה הגולמית מלטפת את הפה היכן שהחמיצות נדלקת. הפיתה הלבנונית, הרחבה והדקה יותר, היא זו שהכי מתאימה לסיפור. ביפו וצפונה תוכלו למצוא אותה במאפיות המתמחות בפיתות. היא חפה מחומרים משמרים ולכן תוחלת החיים שלה קצרה. לקנות, לאכול איזו אחת בדרך ולשלוח להקפאה.

החומרים (ל-8-4 אנשים, תלוי ברעב):

• 3 פיתות, עדיף לבנוניות, חצויות לשני דיסקים

• 12 כפות שמן זית

• 2 פלפלים ירוקים חריפים, פרוסים לפרוסות דקיקות

• 400 גרם בקר טחון עם שומן כבש

• 200 גרם כבדי עוף נקיים מגידים, קצוצים דק או טחונים

• מלח ופלפל שחור

• טחינה גולמית באיכות טובה

• 5 עגבניות קצוצות דק

• 3 שיני שום קצוצות דק

• מלח גס

• 4 ענפי תימין

מחממים תנור לחום של 250 מעלות (לא טורבו). בתבנית מניחים את עיגולי הפיתות עם החלק הפנימי, הרך והבהיר יותר, כלפי מעלה. יוצקים על כל עיגול כשתי כפות שמן זית ובעזרת כפות הידיים מפזרים אותו על פני כל השטח. מערבבים את הבשר עם תערובת הכבד. ממליחים ומפלפלים. מפזרים מעט מהפלפלים החריפים ולוקחים חופן גדוש מתערובת הבשר והכבד, משטחים על פני הפיתה לשכבה בעובי של כחצי סנטימטר. מקפידים להשאיר שוליים של כסנטימטר. מכניסים לתנור ואופים בחום גבוה למשך שמונה דקות. לא יותר. כשהפיתות בתנור מערבבים את העגבניות עם השום וממליחים במלח גס. מוציאים את הפיתות מהתנור, מזלפים כפית טחינה גולמית על פני הבשר, מניחים מעל שתי כפות מסלט העגבניות, מפזרים מעט עלי תימין ומגישים מייד.

סטיילינג: אלי הופנר, הפקה: שרון שובל

* * *

יש לכם מתכוני קיץ מרעננים-

שילחו להילה לכתובת: hillaal1@gmail.com. אנא צרפו צילום איכותי של המנה. המתכונים הנבחרים יפורסמו בשבועות הקרובים.

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו